Varför stänker det fett när man steker i olja men inte i smör?

[pipopp]

Helt rätt Hasse, du har förstått grundpoängen!

Jag tolkar (kanske felaktigt) frågan hur hemmakocken till vardags upplever situationen. Min uppfattning är att de flesta steker med högre temperatur när de använder olja än när de använder smör - ergo, det stänker mer pga av vattnet.

Vid exakt samma temperatur - se svaren om lecitin ovan. Om de stämmer vet jag inte, jag är inte kemist, mer åt det fysiska hållet.

[Hasse]

Kul! Då är vi på "samma håll"!   

[Andreas]

Fast kan man alltid säga att det stänker mer ju mer vatten råvaran innehålller - nångonstans borde det finnas en brytpunkt där det blir så mycket vatten att temperaturen sänks och det faktiskt stänker mindre..? Just vattenuppblåst kycklingfilé som du nämner pipopp känns som en sådan produkt som ibland innehåller så mycket vatten.