En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Lag till din julskinka.  (läst 17980 gånger)

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Lag till din julskinka.
« skrivet: 2007-12-10 21:31 »
Om du nu skulle få för dig att fixa med din egen skinka så vill jag gärna ge dej ett recept på lagen, nu anses den inte rumsren av vissa experter eftersom den innehåller nitrit men du slipper polyfosfat och smaken blir köttig och god.

Saltlag.

10 liter rent kallt vatten
8 hg Blixtsalt (finns hos affärer men måste beställas) detta salt är färdigt att använda för detta ändamål men prova inte att använda den till något annat.
2 kkp socker
4 gr askobinsyra.
Nu blandar du allt tills det löst sig.

Nu kommer vi till kruxet att denna lösning måste in i köttet helst genom sprutning då blir den klar på en vecka annars om den ska ligga i lag får du räkna minst 2 veckor.

efter sprutningen ska nu skinkan ligga i resten av lagen antingen 7 dagar el minst 12-14 dagar.

Om man nu vill kan man ta vanligt havssalt i stället för Blixt men då går du miste om färgen och delvis den konserverande verkan som Blixtsaltet har

Lycka till alla ni som gillar skinka 8)

/rolf
Matforum är bäst

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Lag till din julskinka.
« Svar #1 skrivet: 2007-12-11 08:33 »
Tack Rolf!

Några frågor:
1) Hur många kilogram skinka räcker lagen till?
2) Vad består blixtsalt av, nitrit och salt förstår jag, men något mer?
3) Det här med sprutning låter avancerat, hur gör man - på hur många ställen måste man sticka och hur mycket sprutar man in på varje ställe?
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Lag till din julskinka.
« Svar #2 skrivet: 2007-12-11 20:56 »
1)  Det räcker perfekt till 6-7 kilo det är väl vad en normal familj trycker över julen med kanske grannen.

2) Blixtsalt (Nitritsalt) är ett raffinerat salt som framställs genom indunstning av en mättad saltlag som härstammar från den djupt liggande bergrunden. Detta salt raffineras innan  indunstningen som sker under vaccum i stora anläggningar. Efter denna process centrifugeras och torkas det och produkten blir ett fikornigt homogent mycket ren produkt. Innan det nu packas inblandas 0.50% natriumnitrit + E535 (antiklump).

3)Att spruta köttet är egentligen ingen konst om man nu har utrustning, men man kan med enkla medel använda sig av en stor spruta som man kan köpa på lite olika ställen. Jag har en spruta som är anpassad för ändamålet kostar i runda slängar 1200 kr som är perfekt. Som du ser så är det just en stor kolv med en sugslang och en backventil som stoppas i laken pumpa ut spruta in. Du ser även (hoppas jag) att nålen har ett antal hål så det står som en fontän inne i köttet när du pressar ner kolven.

Att spruta med nitritsalt ska man ha klart för sig vad man sysslar med, detta är nämligen gift du hanterar. Du får aldrig överdossera alltså max max 7-8 % färdigt salt /10 lit vatten.

Detta salt får aldrig användas direkt i matlagnig kom ihåg det. 

Hoppas Andreas att du ska bli nöjd av svaret. Men du ju även gå in och kolla lite på nätet vad gäller nitritsalt.

Jag skickar med en liten bild på lackesprutan. Om du nu skulle vara intresserad så kan du skaffa NIMA katalogen där finns den att köpa. ;)

/rolf


ttt
« Senast ändrad: 2007-12-15 07:37 av roffekock »
Matforum är bäst

kryddburken

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 976
  • Li - Kryddburken
    • Visa profil
    • Kryddburken - matblogg
SV: Lag till din julskinka.
« Svar #3 skrivet: 2007-12-17 23:15 »
Det där lät rysligt avancerat! Här har min skinka på 3,6kg precis kokat klart! Har flyttat över den till gjutjärnsgrytan och hällt på spad så det täcker, på med locket & ut på altanen (1+ grader ute nu) till imorgonbitti! Ska bli härligt att provsmaka imorgon!

Nu är jag lite nyfiken hur ni andra gör eran julskinka?
Kokar, steker, köper färdig, hur griljera osv osv?
Roffekock, du får stå i en klass för sig med din superavancerade julskinka!
Jag tycker jag är duktig som inte köper färdigkokt jag!  ;)

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Lag till din julskinka.
« Svar #4 skrivet: 2007-12-18 08:12 »
Att jag sprutar min egen skinka gör jag bara till mej själv jag använder färdiga produkter till mina gäster. ;)
Att jag gör det är bara av gammal vana och det är inte komplicerat mycket enkelt, alla skulle kunna gör det om man hade en bra spruta. Tala med någon som jobbar på sjukan.
Den kommer väl tillpass senare i säsongen när BBQ kommer igång. Men det är en senare sak.

/rolf
Matforum är bäst

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1433
    • Visa profil
SV: Lag till din julskinka.
« Svar #5 skrivet: 2007-12-18 17:18 »
Är det någon smakmässig fördel att sprutsalta köttet jämfört med att rimma det i saltlag på traditionellt sätt?

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Lag till din julskinka.
« Svar #6 skrivet: 2007-12-18 19:05 »
Inget annat än du får en snabbare saltad skinka eftersom den saltasbåde inifrån och utifrån. Om du ska salta på traditionellt sätt tar det i runda slängar 4-5 veck om du sprutar 5-7 dag. ;)
Matforum är bäst

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1433
    • Visa profil
SV: Lag till din julskinka.
« Svar #7 skrivet: 2007-12-18 19:50 »
Finns det något knep för att avgöra när köttet är färdigrimmat? När jag gjorde mitt experiment med rimning,*) så var det enda svåra att jag inte hade en aning om hur länge köttet ska ligga i laken.

*) http://matforum.nu/index.php?topic=785.0

Lars Larsson

  • Gäst
SV: Lag till din julskinka.
« Svar #8 skrivet: 2014-12-18 19:28 »
Hej!
Jag befinner mej i Colombia. Här finns gott om griskött. Men ingen Julskinka. Så jag undrar om jag kan skapa en snabbvariant att servera 26 december?
Hälsningar
/lars

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
SV: Lag till din julskinka.
« Svar #9 skrivet: 2014-12-19 07:02 »
Hade jag varit i din situation hade jag gjort såhär:

Köp en tjock skiva färsk skinka på 5-7 cm. Lägg den i en saltlake på 1,5 l vatten, 1 dl salt (helst utan jod) o 2 msk socker. Låt köttet ligga 3 dygn i saltlaken. Ta upp köttskivan, rulla ihop den hårt o bind den med snöre. Koka den tills innertemperaturen är 73° Ta upp, slå in i folie o låt svalna. Ta bort snörena o griljera "rullskinkan"

Jag har aldrig provat detta recept men friskt vågat är hälften vunnet o klar till 26 dec blir den :)

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -