En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: middagsbjudning för att fira vattenbaden  (läst 7430 gånger)

sverigeuturhisingen

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 34
    • Visa profil
middagsbjudning för att fira vattenbaden
« skrivet: 2008-10-05 14:45 »
nästa helg kommer jag att ha en middagsbjudning för ett par vänner för att se vad mina nya sous vide-maskiner går för. jag tror menyn är ganska bra hittills men jag tar gärna emot konstruktiv kritik. är inte helt 100% nöjd än. som ni kan se så är den röda tråden tänkt att vara typ "långkok, husman, svenskt, höst" fast gjort elegant.

* frisésallad, pankofriterad ål, pocherad äggula, rökt tomatvinaigrette, laxrom
(ålen ska brässeras i vattenbad, sedan tas ut, paneras med pankobrödsmulor och friteras lätt. äggen går att köra i samma temp, dvs 64 C)

* pocherad långarygg, kantareller, blancherad purjo, skirat dill- och citronsmör
(firren i det andra vattenbadet på 49 C)

* brässerat sidfläsk, äppelkroppkaka, lingonsky
(sous vide i typ ~30h på 64 C med timjan och kanske en äppelskiva. kroppkakan fylld med fräst finhackat äpple och scharlottenlök)

har svårighet med efterrätten som jag alltid har. funderar på

* glass på brynt smör + någon form av mjölkchokladgrej
* nyponparfait, blåbär, mandel
* rabarberstrudel, ingefäraglass, någon form av fruktsirap
* filmjölkspannacotta + något mer

nypon känns fräscht och passar den röda tråden men vet inte vad man ska göra med det riktigt. vad ska man göra med nypon? vad parar man det med?

bryggens

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #1 skrivet: 2008-10-05 16:19 »
Långaryggen( vart nu den fås ifrån) lät riktigt gott, ål däremot tycker jag inte är någon höjdare.
Men vi har ju tack o lov olika smaker vi gillar..

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #2 skrivet: 2008-10-05 18:29 »
Du har alltså en förrätt, två varmrätter o en dessert.
Jag tycker nog att ål-rätten är väl kraftig i smaken (friterat o rökt) före långan där det bara är pockerat, blancherat o milda dill-o citronsmaker.
Kan du inte servera ålen som tapas eller nattamat o låta långan vara förrätt?
Fläsk o kroppkakor är också en rätt smakstark rätt, det vore gott med något lätt o inte alltför sött till dessert; nyponpannacotta med mandelgrissini kanske?

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #3 skrivet: 2008-10-05 19:26 »
Du vill själv ha konstruktiv kritik - varför inte det ge det i den andra tråden om restaurangmenyer? Det blir så mycket trevligare då. Din mat låter god - varför inte ge dessa tips i menytråden?

sverigeuturhisingen

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 34
    • Visa profil
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #4 skrivet: 2008-10-05 19:54 »
agnetasch: ja alltså det lättaste är ju såklart att ta bort rätter helt och hållet, men poängen med att ha ål på menyn är ju att jag vill servera ål. det verkar som att folk tycker ål är äckligt och det är det som är problemet. om den verkar för tung är det ju lätt som en plätt att lätta upp den istället.

pannacotta är ju inte världens lättaste rätt - nerkokt grädde med gelatin :/ skulle föredra en nyponsorbet/glass isf, och skulle vilja servera den med något mer än bara mandel. känns lite endimensionellt annars. vet inte alls vad bara.

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #5 skrivet: 2008-10-05 22:04 »
pannacotta är ju så mkt enklare än en sorbet/glass... Vi tar till pannacotta när vi inte hinner göra nåt mer avancerat på jobbet.
Man behöver inte koka ner grädden...jag brukar bara koka upp den med vaniljstång...så får den stå och kallna helt innan den kokas upp igen och man rör i blötlagda gelantinblad och ev smaksättning (i detta fallet nyponmos då)

gör nåt lättare av ålen, hoppa över friteringen, kör nåt mer carpaccio-aktigt av den...servera med nåt syrligt också men den rökta tomatvinaigretten är lite overkill...hur skulle du fixa röksmaken?? Liquid smoke?? skippa den o använd kanske en tryffelolja ist....

lite tankar bara...
man kan prova allt -minst en gång!!;)

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #6 skrivet: 2008-10-06 00:08 »
Känns som att det saknas något med stekt/grillsmak förutom glassen då?
Jaja jag vet att du ska prova baden men ändå bara kokta grejor är kanske lite tråkigt.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #7 skrivet: 2008-10-06 09:57 »
det verkar som att folk tycker ål är äckligt
Varför servera den då?

Pannacotta är lätt till sin konsistens, jag menade inte att den är mager. Men betydligt lättare än en strudel som kan upplevas lite tung i slutet på en fyra-rätters-måltid.

Att en dessert består av "bara" två smaker behöver inte vara av ondo. Fråga dig vad gästerna tycker om, inte vad du tycker är roligt att dutta ihop; "less is more" ;)

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #8 skrivet: 2008-10-06 11:16 »
Långan låter ganska trist tycker jag, skulle nog skippa den helt - däremot låter ålen spännande. Fast jag undrar också hur du får till den rökta tomatvinaigretten.

Nyponparfait med blåbärscoulis och en liten mandelkaka låter väl som en jättebra höstig efterrätt - det skulle jag köra på.
Anne's Food - min matblogg

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #9 skrivet: 2008-10-06 15:37 »
Liquid smoke?? skippa den o använd kanske en tryffelolja ist....
Men sen blir det kantareller till nästa rätt, lite svamp på svamp kanske?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #10 skrivet: 2008-10-07 15:22 »
har svårighet med efterrätten som jag alltid har. funderar på
* glass på brynt smör + någon form av mjölkchokladgrej
* nyponparfait, blåbär, mandel
* rabarberstrudel, ingefäraglass, någon form av fruktsirap
* filmjölkspannacotta + något mer

nypon känns fräscht och passar den röda tråden men vet inte vad man ska göra med det riktigt. vad ska man göra med nypon? vad parar man det med?

Har du sous vide-bjudning måste du såklart dra det till sin spets och göra efterrätten sous-vide, men riktigt vilket slags efterrätt som skulle kunna tänkas vinna på att tillagas sous-vide har jag tyvärr ingen aning om.
Den som inte frågar får inga svar.

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #11 skrivet: 2008-10-07 18:07 »
agnetach.... jo, det är sant... tror att en tomatvinaigrette skulle kunna bära upp smaken själv vid närmare eftertanke...
man kan prova allt -minst en gång!!;)

patrik.svensson

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 45
    • Visa profil
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #12 skrivet: 2008-10-09 09:14 »
I ett nummer av Gourmet för ett tag sedan var det en del Sous-Vide recept.
Där fanns bland annat en äppeldesert som verkade grymt god.

Jag kan fixa fram receptet om det verkar intressant.

//Patrik

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #13 skrivet: 2008-10-10 13:35 »
Jatack fixa gärna fram det, vore roligt att prova göra en efterrätt sous-vide!

Jag letade även lite snabbt efter sous-vide efterrätter men hittade inte mycket:
¤ Här är nån som i förbifarten skriver om sous-vide-plommon med ingefära och pistasch. http://findarticles.com/p/articles/mi_qn4176/is_/ai_n16802491
¤ Elizabeth Falkner på Citizen Cake i San Francisco tipsar om Sous Vide-chokladkaka som körs till 65°C. Fast sen lät det ju inte så kul att den ska kylas och mikras 30-45 sekunder innan den äts . http://www.starchefs.com/events/studio/techniques/Elizabeth_Falkner/index.shtml
¤ Men chokladtemat verkar gångbart i soviddkretsar, The french pastry school har en kurs "Advanced Chocolate Candies and Candy Bars" där man lär sig att "the art of making ganaches and chocolate filling sous vide" http://www.frenchpastryschool.com/guest_chef_classes/AdvancedChocolateCandiesandCandyBarsFranckKestenerMOF.html
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #14 skrivet: 2008-11-02 11:58 »
nästa helg kommer jag att ha en middagsbjudning för ett par vänner för att se vad mina nya sous vide-maskiner går för
Det var ju tre veckor sedan! Hur gick det? Vad bjöd du på?

patrik.svensson

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 45
    • Visa profil
SV: middagsbjudning för att fira vattenbaden
« Svar #15 skrivet: 2008-11-24 11:17 »
Ok, bättre sent än aldrig :-)

Äppeldessertrecept sous-vide

http://recept.nu/1.127755/niklas_ekstedt/efterratter/appeldessert

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -