Baka med surdeg, nybörjarhjälp.

[Glenn]

Jag hålller precis på med min surdegskultur på råg och det verkar som det funkar fin.

Men ja har en fråga. Sedan när jag ska baka ut detta till bröd vad går jag då på? Jag har inget recept.

Finns det någon gyllende regel att det ska vara 1dl surdeg till så mycket degspad eller mjöl till själva limpbakningen.

Vad använder ni för recept?

[kjpil]

Du kan välja själv hur mycket surdeg du vill ha i. Om du bara har t.ex. 1dl surdeg till 14 dl degvätska så får du fortfarande bättre stekyta, smak och hållbarhet jmf. utan surdeg - bakterierna växter väl till lite under jäsningen också även om du också har vanlig jäst i.

Jag brukar oftast göra surdeg på cirka 12 dl vatten och 12 dl rågmjöl. Sen brukar jag koka 3 dl rågkross och 3 dl vatten. Köra torkad frukt och resten vetemjöl special. Gyllene regeln är väl att man ska ha 50% av mjölvikten vetemjöl för att få bra jäsförhållanden. Men angående surdegen är det nog mer en smaksak.

[ivanl]

Instämmer med kjpil. Surdeg på 50-50 vatten och rågmjöl blir bra.
Här postade jag nyss ett recept baserat på surdeg.
http://matforum.nu/index.php?topic=109.msg29995#msg29995

Alla degar med rågmjöl går att göra på rågsurdeg, räkna bara bort motsvarande mängd vatten och mjöl i receptet.

Rågsurdeg ger en ypperlig smak ihop med honung.

[Glenn]

Men om jag inte vill ha vanlig jäst i brödet uten bara surdegsgrund så att säga, hur mycket behöver man för det ska jäsa?

om jag tar 1dl surdeg till sju dl degspad, kommer det att jäsa?

[Anne]

Det finns inga enkla regler, utan beror på fler parametrar - framför allt hur aktiv din surdeg är, men även vätskehalten i degen, temperatur och jästid.

[Glenn]

Jag har precis bakat klar ett surdegsbröd, men det var lite fusk, då man startade surdegen med lite jäst sen lät det stå i två dagar. Men brödet blev gott.
Startade även en ny surdegskultur med rågmjöl, vatten och lite äpple igår. Den är aktiv idag kan jag säga. Ska bli spännande att testa nåt med den på söndag kanske.

Så det är bara fram med uppfinnarhatten och börja exprimentera.

[ivanl]

Precis som Anne skriver så är det svårt att ställa upp exakta recept, just för att surdeg är en levande organism. Men det är också det som gör den så fascinerande att baka med!

Att jäsa en blandad bröddeg (vete+råg) på enbart rågsurdeg är svårt. Det blir kompakta bröd eftersom rågsurdegen inte har tillräcklig jäskraft. Danskt rågbröd blir jättegott med rågsurdeg, då gör man det med en lös deg, nästan som smet, som man bakar i form på låg värme, och som jäser lugnt och stillsamt.

Det går utmärkt att jäsa blandad deg utan jäst med hjälp av en vetesurdeg som är aktiv. Jästiden är lite längre än med jäst men man kan absolut få bröden lika höga.

Räkna med att det tar minst en vecka att göra en tillräckligt aktiv surdeg. Man bör röra i nytt mjöl och späda varannan dag, tills degen kan dubbla sin volym på 12 timmar.

En genväg är att göra egen russinjäst sk levain, det är väl strikt taget inte en surdeg utan mer som hemgjord jäst. Men gott blir det!

[webguide]

Jag får krupp, det var ett tag sedan jag satte surdeg sist och jag har aldrig haft problem med att få igång den. Jag brukar följa Jan Heds recept från hans brödbok och det blir bra resultat. Men icke sa nicke, jag har testat 4 ggr nu och det funkar helt enkelt inte. Jag kör med Ekologiskt mjöl för att vara säker på att det inte innehåller några tillsatser som eventuellt kan hämma syrningsprocessen.

Hmmm, nån som har nån idé?
Jag kör med Ekologiskt vetemjöl, rivet äpple och vatten (kranvatten). Sen får den stå i en glasburk (syltburk) med locket stänget, testade en sats med locket på glänt också.

[Andreas]

Använde du samma ekologiska vetemjöl varje gång? Kanske just det mjölet inte innehåller någon vildjäst.

[webguide]

Använde du samma ekologiska vetemjöl varje gång? Kanske just det mjölet inte innehåller någon vildjäst.

Mmmm, kan vara så. Får väl gå och köpa lite surdeg på ett bageri

[janders]

Vetesurdeg kan vara lite svårstartad. Det säkraste sättet att starta en vetesurdeg är med lite rågsurdeg, som i sin tur är lättstartad. Använder man rikligt med vätska i början är risken för mögel mycket mindre. Se: http://www.matkaravan.nu/bilder/surdeg.pdf
 

[webguide]

Vetesurdeg kan vara lite svårstartad. Det säkraste sättet att starta en vetesurdeg är med lite rågsurdeg, som i sin tur är lättstartad. Använder man rikligt med vätska i början är risken för mögel mycket mindre. Se: http://www.matkaravan.nu/bilder/surdeg.pdf

OK, tack för tipset, skall testa.

[Andreas]

Vetesurdeg kan vara lite svårstartad. Det säkraste sättet att starta en vetesurdeg är med lite rågsurdeg, som i sin tur är lättstartad.

Fast stämmer det verkligen, jag har för mig att jag läst att olika typer av jäst trivs på vete respektive råg?

[janders]

Vad menar du inte skulle stämma, Andreas? Du menar att det inte skulle funka för att vete kräver annan vildjäst, som inte finns i en rågsurdeg? 

Själv har jag faktiskt bara startat en enda vetesurdeg i hela mitt liv och den startade jag på det sättet jag beskrev (med rågsurdeg). Den funkar hur bra som helst och surdegen fyller sju år i november. Jag startade den efter att ha läst detta (skrivet av Johan Swanljung som även skrev texten om rågsurdeg):
http://matalskaren.taffel.se/gammalt/2005/11/mer-kul-med-surdeg.html
De i min omgivning som haft problem med start av vetesurdeg,  har lyckats när de provat med rågsurdeg som starthjälp - och varit nöjda med resultat, vad jag vet. Googlar man lite ser man att metoden är vanlig.

Här beskrivs samma metod, men även en metod med yoghurt:
http://paindemartin.blogspot.se/2008/11/vetesurdeg-p-tre-dagar.html
Det känns som att vetesurdeg har mer gemensamt med rågsurdeg än med yoghurt, russin, äpple och allt annat som folk försöker använda för att få fart på sin vetesurdeg...

[Andreas]

Rimligtvis borde det vara så att om man startar en vetesurdeg med rågsurdeg så är sannolikheten stor för att man får en sureg som innehåller sådana mjölksyrebakterier och vildjäst som trivs med råg. Är det inte tveksamt om dessa trivs och fungerar lika bra med vete?

De i min omgivning som haft problem med start av vetesurdeg,  har lyckats när de provat med rågsurdeg som starthjälp - och varit nöjda med resultat, vad jag vet. Googlar man lite ser man att metoden är vanlig.

Är det personer som jäser sitt bröd med surdeg eller använder de bagerijäst för jäsningen?

Det känns som att vetesurdeg har mer gemensamt med rågsurdeg än med yoghurt, russin, äpple och allt annat som folk försöker använda för att få fart på sin vetesurdeg...

Jo fast då är nog tänket ett annat. Kanske kan där råka finnas vildjäst på ytan av russinen? Eller kanske tror man att yoghurten ger bra miljö till mjölksyrebakterier? Eller att syran och fruktsockret i äpplet skall ge näring åt vildjästen?

[webguide]

Jag testar rågsurdegsrpåret just nu, skall mata den med vetemjöl idag. Hoppas den är hungrig!

[Andreas]

Hur går det med baket? Jäser du brödet med surdeg eller använder du butiksjäst?

[webguide]

Hur går det med baket? Jäser du brödet med surdeg eller använder du butiksjäst?

Ääääh, får inte igång surdegen helt enkelt. Går å köper surdeg på ett bageri istället
Jag tänker köra helt utan butiksjäst.

[Andreas]

Nej men inte ger du väl upp så lätt?

Vad använder du för slags kärl? Vissa menar att bakterier och vildjäst svävar omkring i luften och att man därför skall använda en vid bunke för maximal fångstyta. Bunken skall givetvis inte vara täckt med något. Och bara innehålla mjöl och vatten, inget annat.

[webguide]

Nej men inte ger du väl upp så lätt?

Vad använder du för slags kärl? Vissa menar att bakterier och vildjäst svävar omkring i luften och att man därför skall använda en vid bunke för maximal fångstyta. Bunken skall givetvis inte vara täckt med något. Och bara innehålla mjöl och vatten, inget annat.

Grejen är att jag körde mycket surdeg för några år sedan (när jag bodde på Öland) och jag hade aldrig några problem att åf igång den. Men nu har jag testat 4 satser på exakt samma sätt som jag gjorde då + en sats där jag kör en rågstarter. Men nope, funkar itne. Jag kör i en stor glasburk, så som de flesta gör och som jag alltid gjort förut. Irriterande

[Andreas]

Om nu bakterier och vildjäst är något som svävar omkring i luften så är det ju fullt logiskt att det fungerar bättre på vissa platser än andra. Har du provat ha bunken utomhus och att då och då vispa rejält för att maximera den yta som exponeras mot luft? Sätt en ballongvisp på timer.

[Larsa]

Jag startar surdegen ala Jan Hed med rivna äpplen. Rågmjöl går bäst. Efter att den förvarats i kylen så får man mata upp den 3-4 ggr innan baket. Jag förvara min surdeg i en glasburk med lock (utan gummitätning) på köksbordet intill ett värmeelement så den får rätt värme. 4 timmar efter matning har den bubblat upp till max och sen sjunker den ihop och då kan man mata den igen.

Till brödbaket tar jag 400g av min uppmatade surdeg, 700g rågsikt och max 5 dl vatten. Blandar/knådar 13min i en Electrolux assistent. Tillsätter 20g salt och knådar in några minuter. Formar till bröd och lägger i två jäskorgar som får jäsa svalt över natten. Momenten med att låta degen vila i en inoljad plastlåda har jag rationaliserat bort nu och det går lika bra utan. Sen bakar jag i ugn på 250 grader i 15 min sen 200 grader 45 min.

Kan inte bli enklare. Surdegen matar jag inbland med vetemjöl, rågmjöl eller grahammjöl. Det blir bra vilket som när surdegen väl har kommit igång. I stället för rågsikt kan man improvisera med vete, råg, dinkel och grahammjöl i olika proportioner för att få variation.

Från början följde jag Jan Heds bok och la till lite vanlig jäst. Nu har jag bara surdeg och ingen vilning av degen enl ovan, och det fungerar bra.

[Pappa Bagarn]

Finns det någon som testat MB`s surdegskultur?

[kurt]

Se tidigare fråga

http://matforum.se/index.php?topic=2039.0

Förövrigt har man funnit ett drygt 50-tal olika lactobacillusarter i surdeg (plus flera andra mjölksyrabakterier och olika arter av jästsvamp), men nöjer sig med att bara använda Lactobacillus plantarum

http://www.mejeribolaget.se/index.php?red=bakamedsurdeg.php