En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Trikiner, trikinos och tillagning i låg temperatur  (läst 18667 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6573
    • Visa profil
    • Matforum
Tänkte laga julskinkan sous vide men först ville jag ta reda på vilken lägsta temperatur man kan laga griskött i utan att riskera att bli sjuk. I stort sett alla kokböcker anger att kött från gris skall lagas till minst 70°C, och vad jag förstår baseras den temperaturen enbart på att ta död på trikiner. Men hur orolig behöver man egentligen vara över trikiner och är 70 grader verkligen nödvändigt?

Trikiner är små otrevliga 2-4 mm långa maskar som finns hos vissa djur och kan ge sjukdomen trikonos hos människa vid intag av smittat och dåligt tillrett kött. Vad som händer vid trikonos är att trikinlarverna växer och förökar sig i magen varefter de sprids via kroppen ut i bland annat ögon- lung- och hjärtmuskler där det bildas vätskefyllda blåsor. Inkubationstiden är en till två veckor och exempel på symptom är lättare diarré, oregelbunden feber, smärtande vätskeansamlingar kring ögonen, blödningar i ögon och under naglar samt komplikationer från hjärta och nervsystem. I värsta fall är trikininfektion dödligt.

Trikinos är dock extremt ovanligt i Sverige. Det senaste utbrottet i Sverige inträffade 1969. Enligt smittskyddsinstitutet finns endast två rapporterade fall hos människa de senaste 10 åren, bägge smittade i utlandet. (En av dem var en man som år 2002 firat jul och nyår i Bosnien och ätit kallrökt fläskfilé.) Och enligt Statens veterinärmedicinska anstalt har inga trikiner hittats i svensk gris sedan 1994. Då besiktas också varenda en av de dryga 3 miljoner grisar som slaktas om året. Men det finns förstås ingen anledning att chansa med tillagningen, och den som äter obesiktat vildsvin, björn och häst bör verkligen passa sig.

Så vad krävs då för att säkert ta död på trikiner då man lagar mat?

Köttpropagandaföreningen Svenskt Kött skriver på sin hemsida att Livsmedelsverket rekommenderar 70°C, men nämner samtidigt att man kan avbryta tillagningen tidigare vid större köttbitar eftersom temperaturen i kärnan stiger cirka 5°C på grund av temperaturutjämning.

Livsmedelsverket själva skriver "Trikiner avdödas vid uppvärmning till mer än 65 °C"

Hos Statens veterinärmedicinska anstalt heter det "För att trikiner i kött ska oskadliggöras måste köttet upphettas så att hela köttstycket uppnår en temperatur på +67 grader C."

Betydligt lägre siffror hittar man hos USA:s jordbruksdepartement USDA (United States Department of Agriculture), de har publicerat en tabell med minsta tid som krävs för att ta död på trikiner vid olika temperaturer:
49,0°C 21 timmar
50,0°C 9,5 timmar
51,1°C 4,5 timmar
52,2°C 2 timmar
53,4°C 1 timme
54,5°C 30 minuter
55,6°C 15 minuter
56,7°C 6 minuter
57,8°C 3 minuter
58,9°C 2 minuter
60,0°C 1 minut
62,2°C omedelbart

Men samtidigt är USDAs rekommendation att alltid laga griskött till 71°C. Detta för att ha felmarginal både till felvisning hos kötttermometrar och för att värme inte sprids lika bra vid alla tillagningsmetoder. Speciellt mikrovågor kan ge väldigt ojämn värmefördelning, det finns experiment som visar att inte ens 82°C alltid är tillräckligt för att ta död på trikiner vid mikrotillagning. Men vem lagar griskött i mikron?

Själv kommer jag nog att sikta på över 60 grader och tillämpa så lång tillagningstid att hela köttbiten garanterat håller sig över 60 grader då jag lagar griskött sous-vide.

Källor:
http://www.svensktkott.se/djur_halsa/information-om-trikinos/
http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/trikinos/
http://www.sva.se/sv/navigera/tjanster_produkter/Parasitologi/Vildsvin---trikiner/
http://www.lakartidningen.se/engine.php?articleId=943
http://law.justia.com/us/cfr/title09/9-2.0.2.1.19.1.21.9.html
http://www.aphis.usda.gov/vs/trichinae/docs/fact_sheet.htm
Den som inte frågar får inga svar.

JanneG

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 42
    • Visa profil
SV: Trikiner, trikinos och tillagning i låg temperatur
« Svar #1 skrivet: 2011-01-08 17:04 »
Sen har du ju salmonellabakterier (vet inte hur vanligt detta är i svensk skinka)... men det jag lärt mig om dessa små gynnare är att dom dör vid runt 67 grader... det finns nog runt 2-300 stycken olika salmonellabakterier, men jag har för mig att alla har samma temperaturgräns... :)

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1011
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Trikiner, trikinos och tillagning i låg temperatur
« Svar #2 skrivet: 2011-01-08 17:08 »
Har du testat smakskillnaden mellan en skinka tillagad i 73 grader vs. en tillagad till strax över 60?
Jag har gjort båda, tycker att 73 blir godare och jag körde sidfläsk i 83 grader i 10 timmar för ett par veckor sedan, det blev mycket bra (man tillagar sidfläsk på Djuret på detta sätt). Den speciella grissmaken kommer fram i höga temperaturer.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6573
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Trikiner, trikinos och tillagning i låg temperatur
« Svar #3 skrivet: 2011-01-09 16:25 »
Har du testat smakskillnaden mellan en skinka tillagad i 73 grader vs. en tillagad till strax över 60?

Ja, men det tänkte jag skriva om i tråden Julskinka sous vide!
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6573
    • Visa profil
    • Matforum
Den som inte frågar får inga svar.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -