En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?  (läst 18250 gånger)

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« skrivet: 2012-06-10 11:55 »
Jag har fått en vildsvinsskinka på 3kg som jag ska varmröka :), den har torrsaltats sen igår och jag har kokt ihop en lake på 6L vatten, 6dl grovsalt utan jod, 0,5dl socker och 2 msk salpeter. Utöver detta har jag gjort en lake på 3dl vatten, 0,5msk socker och 1,5msk nitritsalt som jag tänkte spruta skinkan med. Detta för att den inte är urbenad. Man ska kanske krydda laken med rosmarin eller timjan för att höja smaken lite? Planen är att ha skinkan 1-2 veckor i satlaken, laka ur den ett dygn i friskt vatten och sen följa länken om hemrökt julskinka jag hittade här på forumet.
Något jag behöver tänka på?

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4449
    • Visa profil
SV: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« Svar #1 skrivet: 2012-06-10 12:29 »
Är det laken du ska spruta med som du vill krydda?
Jag har experimenterat med smaksatt sprutning men inte blivit speciellt nöjd. Kryddorna smakar inte riktigt som man tänkt sig när de är inuti köttet o att äta 3 kg rosmarinsmakande kött blir träligt i längden. Bättre att krydda utanpå med vad man för stunden är sugen på.
Skräckexemplet är "vitlöksessens"-sprutad rådjursstek. Fyyy så hemsk, gör ALDRIG det >:(

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« Svar #2 skrivet: 2012-06-10 15:29 »
Tack för ett snabbt svar!
Nä det är inte sprutlaken jag vill krydda. Där har jag bara nitritsalt och lite socker, gissar att färgen blir bättre med nitrit istället för nitrat. Jag har inte hanterat vildsvin förr och är en novis vad det gäller skinka, min erfarenhet begränsas till bacon, lax och diverse korv och då mest prinskorv.
Tänkte väl att lite örter och kanske några enbär skulle sätta piff på saltlaken, om det sen gör det vet jag inte. Saltet kanske dödar alla nyanser av viltsmak som man kanske uppbådat. Det jag egentligen undrade över var om jag skulle sjuda köttet innan jag röker det eller tvärtom. Rökta julskinkor finns ju att köpa, och dom är inte kokta/ungsbakade.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4449
    • Visa profil
SV: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« Svar #3 skrivet: 2012-06-10 17:31 »
Jag gjorde "rökt tjälknöl" en gång som blev riktigt bra. Visserligen på tamgris men du kanske kan plocka något matnyttigt ur det receptet?

Rökt tjälknöl
Ett sätt att laga till det lite småtråkiga, men ofta billiga, grisköttet ”picnicbog” är att göra tjälknöl på det. Röker man sedan knölen blir det lite extra piff på anrättningen

Förberedelser
Stoppa in den frysta bogen i ugnen på kvällen. Låt den stå i 90-100° i c:a 10 timmar innan du sätter termometer i den. Jag lät den bli 75° = genomstekt, men man kan ta den vid 70° då den är rosa men eftersom den skulle rökas tyckte jag inte det lät riktigt gott.

Rökning
Lägg köttbiten i Bradleyn och rök den utan värme i 5 timmar. Använd gärna en kombination av äpple- och lönnbriketter.Ta ut den o lägg den i en rejäl plastpåse. Häll på 10%-igt saltvatten (1 l vatten och 1 dl ojoderat salt). Smula ner två lagerblad tillsammans med 1 tsk krossad svartpeppar och c:a 15 enbär. Låt ligga i lagen 6 timmar innan du tar upp den och skär tunna skivor av den.
(Vad man än har för slags rök ska man försöka röka tjälknölen så svalt som möjligt. Vår Bradley utan värme håller c:a 40°)

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« Svar #4 skrivet: 2012-06-10 19:17 »
Det blev rosmarin, timjan och 10 enbär i saltlaken, så nu är det bara att vänta ;)
Jag har en picnicbog som jag saltade, rökte och lufttorkade förra våren kvar i kylen. Den ser bra ut så jag har inte nämnts slänga den. Den torkade för fort och för att fördela den fukta som var kvar vakumpackade jag den. Sen blev den bara liggande. Skulle bli förvånad om den inte är härsken.
Karré är annars en klar favoritbit, har gjort ett antal pulled pork med gott resultat men aldrig tjälknölsvarianten. Något jag nog kommer att testa.
Just nu vet jag inte hur jag kommer att göra när det är dags men det lutar åt, ugnsbaka och sen ut i röken när innertempen är 70° för 4-5 timmars rök.

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« Svar #5 skrivet: 2012-09-06 20:51 »
Hur gick det?
Efter att steken hade kommit upp i 50° i ugnen blev den förpassad till röken för att värmas långsamt upp till 70°. Detta tog knappt 30 minuter!
Vad jag gjorde för fel vet jag inte men den hann knappast bli rökt. För att råda bot på rökbristen stängde jag av värmen och lät köttet hänga kvar över natten med rökgeneratorn igång.
Resultatet blev i mitt tycke en torr och väldigt tråkig köttbit. Jag var inte nöjd! Till detta ska sägas att han som jag skulle röka steken till fick blodförgiftning (Innan steken överlämnats ;) ) och blev inlagd på sjukhus. Steken hamnade i frysen och blev inte hämtat förrän efter 2 månader.
Idag fick jag berättat för mig om en middag som steken har huvudnumret i. Den hade varit mycket god!??
Smaken är tydligen delad :)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« Svar #6 skrivet: 2012-09-08 10:51 »
Var möjligtvis de som gillade steken "gammfolk", äldre människor gillar i regel sånt som är hårt stekt.  ;)

Efter att steken hade kommit upp i 50° i ugnen blev den förpassad till röken för att värmas långsamt upp till 70°. Detta tog knappt 30 minuter!
Vad jag gjorde för fel vet jag inte men den hann knappast bli rökt

Minns du hur varm ugnen var, kanske var yttersidan av steken redan såpass varm att kärnan hade blivit 70° av värmetrögheten ens utan att stoppas i röken?
Den som inte frågar får inga svar.

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« Svar #7 skrivet: 2012-09-13 10:58 »
Du har helt rätt i din gissning av ålder på gästerna  :)
Vad det beträffar ugnstemp låg den nog inte på mer än 125°-150°, jag hade en förhoppning om att det skulle bli mört av långstekningen.
Ska prova att ta ut köttet tidigare nästa gång, eller kanske göra som man ska, röka köttet tills önskad innertemp  ;)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« Svar #8 skrivet: 2012-09-15 09:51 »
125°-150° är ganska varmt! Om du kör en stek i 150° ugnssvärme och tar ut den när stektermometern visar 50° i mitten så har de yttersta centimetrarna samma temperatur som ugnen, dvs 150° och sen håller steken en steglöst fallande temperatur in mot mitten ner till 50° där du mäter. Får en sån stek stå i rumstemperatur kommer värmen från stekens yttre lager att vandra inåt och temperaturen i mitten höjs ganska många grader, är steken långsmal kan det säkert bli mer än 20 grader. Dvs. din stek kan ha varit mer än klar redan innan du satte den i röken.
Den som inte frågar får inga svar.

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« Svar #9 skrivet: 2012-09-16 09:57 »
Jag har lärt mig det, den hårda vägen ;)

Rolf Svensson

  • Gäst
SV: Jag ska röka en vildsvinsskinka, några tips?
« Svar #10 skrivet: 2015-12-28 12:01 »
Jag röker allt mitt kött/flask I en brikett eldad rök med fantastiskt resultat, röktemperaturen håller sig på 90 - 100 grader, på de glödande briketterna lägger jag ek-klossar som långsamt avger sin rök

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -