En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?  (läst 96886 gånger)

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #20 skrivet: 2007-08-21 18:18 »
OK tråden handlar om sous-vide i hemmet; där äter man produkten direkt.Men tänk om inte alla äter på en gång,då är det eventuellt en bakteriebomb som ligger o väntar på eftersläntrarna! :o
Min sensmoral: lek o experimentera med tillagningssätt som inte är så känsliga som sous-vide.Så överlägset goda blir inte produkterna att det ursäktar att du dödar ditt barn.
Men,men,var o en gör som den vill,för det mesta kanske det går bra.....

Prova lågtemp stekning och kokning, confit eller något annat...men sous-vide bör man nog lämna över till proffsen...
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6573
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #21 skrivet: 2007-08-21 22:45 »
Agneta: Plastpåskokt - nja kokt blir det väl inte riktigt vid dessa temperaturer (se nedan). ;)

Jag uppskattar verkligen att du tar detta med säkerhet på allvar, men jag fortsätter att hävda att du inte kan applicera råd som gäller SV för konservering (=något som skall tåla förvaring i upp till 3 veckor) på SV för direkt konsumtion.

Men det kanske är på sin plats att betona för dem som läser denna tråd att: är du inte helt säker på vad du gör så gör det inte! Själv gör jag inget än så länge, men jag samlar fakta och när jag känner mig tillräckligt påläst så vet man aldrig...

Fredrik: Har du själv provat på SV från grunden någon gång?

Här är några tillagningstemperaturer att bita i:
¤ Fisk 45 grader.
¤ Rött kött 54.4 grader (medium rare)
¤ Stekar, spjäll 54.5-58,8 grader
¤ Mört griskött 60 grader
¤ Kyckling, kalkon 60 grader
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4460
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #22 skrivet: 2007-08-22 06:59 »
Jag ändrar uttrycket till plastpåshalvkokt då om du tycker det låter bättre ;)

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #23 skrivet: 2007-08-22 12:16 »
Jag var faktiskt med (jo...så gammal är man...) när sous-vide introducerades skulle man kunna säga. Ett par av kockarna var till och med nere i Frankrike för att lära sig "allt om tekniken som var framtidens sätt att laga mat". Detta var 1987 och sous-vide boomen var i antågande. Vi gjorde bla hel kalvstek med kryddor, rödvin mm med den tekniken. Tog "evigheter" att bli färdigt men resultatet var fantastiskt. Rostbiff. Filé. Även fisk i portioner. När vi började "vacca" såsportioner tyckte nog jag att det gick överstyr. Påsarna var dessutom svindyra =) för att inte tala om "vaccen"!
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6573
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #24 skrivet: 2007-08-26 08:29 »
Agneta: nej tror inte ens halvkokt är rätt ord, vad sägs om påslågvärmebehandlat?

Fredrik: intressant! Minns du vilka temperaturer ni jobbade med då?

Edit: Här är förresten ett recept på Sous vide kalvfilé från försvarsmakten gjort med plastfolie och i 80 grader vanlig ugn. (Kanske inte riktigt finlirar-SV men åtminstone det enda recept jag lyckats hitta på svenska)
http://www.rekryc.mil.se/tc/index.php?lang=S&c=news&id=37830&ncid=154
« Senast ändrad: 2007-08-26 08:34 av Andreas »
Den som inte frågar får inga svar.

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #25 skrivet: 2007-08-26 09:03 »
Vi använde både ugn och vattenbad. Stekarna tex gick i ugnen och sattes mer eller mindre på kärntemperatur och i vattenbadet låg vi precis under kokpunkten. Men det kan både vara farligt och onödigt omständigt med sous-vide.

Den ugnen/ugnstillverkaren som jag jobbar med (demo/utbildning/mässor etc) har flera processer bla nattstekning och lågtempstekning; fantastiska möjligheter och fördelar. Detta i kombination med en kärntemperaturnål som har 7 mätpunkter ger ett högst tillförlitligt slutresultat. Man skulle kunna jämföra nattstekningprocesserna med "sous-vide" eftersom det i båda fallen handlar om "slutna system" och en kvalitetsförbättring av råvaran. Fördelen med ugnen är bla att allt sköts automatiskt, du är säker på att utrymmet är "avdödat på bakterier" och att du kan göra tex rostbiffen det sista du gör på kvällen och på morgonen har du en rostbiff som slår det mesta klar i ugnen och tid över till det väsentliga för just ditt kök...

Låter det som hokus-pokus? Nej då, ni är välkomna till Interfood i Göteborg vecka 36 så kan vi i Rational-montern förklara mer ingående om det här är intressant. Har ni vägarna förbi skulle det även vara kul att skaka hand med alla er från matforum.nu. Jag kommer nog arbeta med Finishing/ a la carte eftersom det var det jag gjorde senast på GastroNord, så jag finns på hörnet någonstans; till vänster sett rakt framifrån "frontcooking"...om nu montern ser likadan ut...men det tror jag =)
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #26 skrivet: 2007-08-26 09:15 »
Här är förresten ett recept på Sous vide kalvfilé från försvarsmakten gjort med plastfolie och i 80 grader vanlig ugn.

Såg Andreas editerade inlägg efter att jag postat föregående inlägg...det där känns inte "sous-vide" för mig. Sous-vide är att tillaga något i vakuum. Men jämförbart med "sous-vide" är det kanske på samma grunder som jag nämner i föregående inlägg. Den där mjukstekningstekniken använder man rätt ofta i restaurangkök; man "sätter" även tex kalven, dvs ger den en önskad rund form, med den här tekniken.

Vi hade en gödkalvsentrecôte som vi satte till 46 grader och sedan rätt in i blastchiller'n. Under service hade vi en perfekt formad entrecôte som vi bara skar en portion av och gav grillränder. Sedan in i ugnen på lågtemp. Snabbt, smidigt och väldigt bra resultat. 
« Senast ändrad: 2007-08-26 09:18 av Fredrik Goldhahn »
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6573
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #27 skrivet: 2007-08-26 09:35 »
Vi använde både ugn och vattenbad. Stekarna tex gick i ugnen och sattes mer eller mindre på kärntemperatur och i vattenbadet låg vi precis under kokpunkten.

Hänger inte med riktigt, ni jobbade alltså med vattenbad på strax under 100 grader (det var högt!?), men vilken temperatur hade ni ugnarna på?

Såg Andreas editerade inlägg efter att jag postat föregående inlägg...det där känns inte "sous-vide" för mig. Sous-vide är att tillaga något i vakuum. Men jämförbart med "sous-vide" är det kanske

Tänk på att det är försvarsmakten du skriver om! :)
Den som inte frågar får inga svar.

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #28 skrivet: 2007-08-26 10:23 »
Helt ärligt (där kom favorituttrycket igen!...som om vi gick omkring och ljög hela dagarna...haha...) så minns jag inte att vi satte vattenbadet på någon speciell temperatur...bubbelbildn ing på botten...hmmm...ganska långt ifrån kokpunkten alltså. Det var mer eller mindre fasta inställningar, vi rörde aldrig några temperaturer vad jag minns.

På den här tiden jobbade jag 95% på fiskspisen eftersom jag alltid fascinerats av fisk & skaldjur, så stekar mm var "råttans" (smeknamn på köttspisen av det franska ordet Rotissier...Rou...R...äs ch...det är för tidigt för rättstavning...) uppgift. Så vad stod ugnen på? Helt svart...men med tanke på tiden det tog skulle jag gissa på 5 grader över kärntemperatur.

...och jag har gjort "lumpen"...hehe...fast jag brukar säga att jag fick betald semester eftersom jag låg på HMS Carlskrona...
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #29 skrivet: 2007-11-16 11:47 »
Hej,

Har läst in mig på denna teknik under en lång tid, dels genom litteratur och på Egullet. Lyckades hitta ett cirkulerande vattenbad på Ebay för en spottstyver och har nu börjat att leka med denna teknik. Skriver om det på min blogg http://www.kokkonst.com/

/gilius

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6573
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #30 skrivet: 2007-11-16 11:55 »
Hej och välkommen till forumet gilius!

Vad använder du för vakkummaskin? Vad körde du köttet på för temperatur?
Den som inte frågar får inga svar.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #31 skrivet: 2007-11-16 12:16 »
Då jag ännu inte köpt en vakummaskin så blev det plastpåsar med Ikeas påsförslutare, fungerade bra inga läckor och lätt att få till. I påsarna hde jag ryggbiff på ca. 250g och olivolja, salt och peppar. 58C i ca. 1 timme (familjen var hungrig), sedan 30 sek på varje sida extremt varmt stekjärn. Mycket saftigt med riktig köttsmak, klart nöjd. Nästa projekt kommer nog att bli med kycklingbröst, enligt sous-vide tråden på egullet skall 2 timmar i 61c ge ett bra resultat. Återkommer när detta är testat.
Vakuummaskin kommer att bli en "foodsaver"-liknande maskin, har dock inte hittat någon som säljer dessa med rimliga priser än, verkar som om Ebay .de eller .co.uk får bli inköpskanal. Någon som har ett tips om svenska inköpsställe ?

/gilius

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6573
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #32 skrivet: 2007-11-16 12:33 »
Tack för info!

Vad använde du för fabrikat på plastpåsarna? Alla påsar är ju inte så täta direkt...

Äger själv ett vattenbad och är på jakt efter vakumpackare. Se den här tråden: http://matforum.nu/index.php?topic=635.0
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4460
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #33 skrivet: 2007-11-16 18:10 »
Ånej Andreas, är du på gång nu igen!

Kocken

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 62
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #34 skrivet: 2007-11-16 18:39 »
Man ska inte prova allt för mycket själv när det gäller Sous-vide, jag säger bara anaeroba bakterier är inte att leka med.
Driver en webbutik med köksredskap

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #35 skrivet: 2007-11-16 19:41 »
Vet inte vilket märke, jag köper dem på Inco i Köpenhamn www.inco.dk.

Det finns mycket som är farligt i köket, förstår er oro men har ni läst igenom sous-vide tråden på egullet, där stöts och blöts en del av de problem som kan uppstå. Om man inte har en grundläggande hygien i sin matlagning så försvinner väldigt mycket maträtter som riskabla, jag känner mig inte allt för orolig, inte mer än när jag sätter tänderna i ett ostron, det kan ju också vara det sista man gör.......

/gilius

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4460
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #36 skrivet: 2007-11-17 11:23 »
Men ska vi jämföra med ostron så är det troligtvis en rätt som du o din kära äter själva. Sous-viden lagar du till hela familjen alltså även till barnen,det kan också vara det sista du gör.........

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6573
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #37 skrivet: 2007-11-17 12:20 »
Kocken: Vilka anaeroba bakterier menar du kan växa till farliga nivåer vid tillagning i en timme i 55°C? Känner du till några sådana bakterier Agneta?

Vad som är ytterst viktigt är att man är helt säker på att vattenbadet verkligen håller konstant tillagningstemperatur, det får aldrig gå under den, samt att den temperaturen råder redan från början då råvarorna läggs i.

Gilius: Ska man verkligen ha salt i påsen, drar det inte ur vätska vid tillagningen? Sen undrar jag om olivolja vid närmare eftertanke är ett så lämpligt val av olja om man sen steker på hög värme?

Jag köpte skivad ekologisk entrecôte och provlagade igår. Stoppade den i helt vanlig plastpåsar från affären, vet tyvärr inte fabrikat, en bit per påse med olivolja och svartpeppar, sög ut luften så gott det gick och la ner i 57°C i temperaturkontrollerat vattenbad i en timme. (Kontrollmätte temperaturen i badet med ytterligare digital termometer som visade 57,4°) Körde sen i het stekpanna några tiotalet sekunder per sida för att slutligen salta.

Resultat? Ja steker man en köttbit blir den hård och torr på ytan för att sen gradvis bli mindre torr och mer och mer saftig och kanske halvrå längst inne lite beroende på hur man gör. Här är precis hela biten genomsaftig, saftigare och mer intensivt smakande köttbit har jag aldrig ätit.

Nu återstår bara att se om jag överlever.
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #38 skrivet: 2007-11-18 11:40 »
Den köttbiten ser otroligt saftig och god ut må jag säga!.
Hur mycket kostade maskinen du använde?, och var köpte du den?.
Tror du inte att det går lika bra att använda rapsolja istället?.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #39 skrivet: 2007-11-18 12:21 »
Total kost för maskinen, en Lauda, var 64€. Har testat den från 30C och uppåt och den håller temperaturen väl. Tanken med oljan är nog bara att få en vätska i påsen, det kommer en del från köttet men att det finns något i påsen från start. Att använda olivolja handlade mer om att få en del av den smaken, köper en fantastisk EVOO av vänner, 600:-/5L den slår allt jag testat i sverige. Att saltet skulle dra ut vätska ur köttet tvivlar jag på att det skulle ha betydelse, mer att man kanske skulle få in en del av saltet djupare i köttet kanske. Har ju lekt med confit på lax och även av rådjur (se min blogg) och har vid de tillfällen fått in mycket av smakerna från marinad i köttet.

/gilius

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -