Lågtemperaturtillagning versus Tandoori-Ugn

[Karl]

Halloj där!

Har sedan en tid tillbaka varit väldigt intresserad i lågtemperaturtillagning, och tycker mig att ha förstått ha förstått all logik bakom tillvägagångssättet. Tillagningstemperatur så nära önskad kärntemperatur ger en jämnt och mört tillagat insida på köttet.

Det finns dock något jag gått och funderat på en längre tid, nämligen det här med tillagning av kyckling i Tandoori-ugn. För er som inte vet så ligger temperaturen i en tandoori-ugn omkring 400-480 grader!! På grund av den höga värmen tillagas kycklingen extremt snabbt, en hel kyckling är färdigstekt efter cirka 15-20 minuter.

Detta är ju så långt ifrån lågtemperaturtillagning man kan komma, ändå säger t ex Heston Blumenthal (som för det mesta pratar om just lågtemperaturtillagning) att detta ger en skön utsida och ett mört inre. Men tandoori-ugnen går ju emot precis alla principer på hur mört kött ska tillagas. Är det någon som förstår hur tillagning i Tandoori-ugn kan vara skonsamt eller har några tankar om detta överhuvudtaget?



Karl

[Filippa]

Utan att vara expert så ....men vid lågtemperatur tillagning så ser det ju ofta ut som om det inte "händer" nåt med köttet förrens precis innan det är färdigt, du får sällan en snygg yta om du inte bryner före eller kör en snabbis med grillen . Men en tandoorikyckling har ju ett rätt hårt skal - kan det vara så att tandoorin med sin starka värme skapar ett skal som gör att köttsaften stannar inne i köttet och resten blir därmed mört och gott ?

Bara en nybörjar teori, för frågan är super intressant !   

[webguide]

Utan att vara expert så ....men vid lågtemperatur tillagning så ser det ju ofta ut som om det inte "händer" nåt med köttet förrens precis innan det är färdigt, du får sällan en snygg yta om du inte bryner före eller kör en snabbis med grillen . Men en tandoorikyckling har ju ett rätt hårt skal - kan det vara så att tandoorin med sin starka värme skapar ett skal som gör att köttsaften stannar inne i köttet och resten blir därmed mört och gott ?

Bara en nybörjar teori, för frågan är super intressant !  

Man kan inte stänga in köttsaften i kött, det är en myt (numera avlivad).

[Tobias]

Kan det inte bero på att du utsätter kycklingen för den höga värmen så pass kort tid att den inte hinner bli torr, helt enkelt?

[Karl]

Tänk en stek, önskad innertemperatur, säg 56C. Om vi bara pratar om mörhet, glöm stekyta och andra saker som är viktiga för smaken, så blir ju en tjock stek ganska torr om den steks på väldigt hög värme i en stekpanna, och det är ju temperaturer runt 250-290 grader. Om vi klarar att få till innertemperturen till 56C så kommer köttet närmare utsidan ändå att vara torrt, även om det gick relativt ganska snabbt att steka den.

Kycklingen måste ju vara genomstekt, vilket den blir kring 64-70C. Om man nu vill tillaga den i 400C tills innertemperaturen är sådan så tänker jag att köttet längre ut från kärnan (närmare utsidan) måste ha fått en riktigt hög innertemperaturr och därför blivit riktigt segt.

Men sen är det ju något med infravärme iblandat i en tandooriugn också. Elden kommer aldrig i kontakt med kycklingen utan värme på tegelstenar som avger infravärme, och det kanske ger någon annan kokeffekt. Men ja,  det kan ju också vara att det är rätt små kycklingbitar som det inte gör så stor skillnad på.. men det förklarar ju inte helstekningen av kycklingen. Jaja.

[webguide]

Humm, hummm, detta är intressant. Förmodligen är det just hastigheten (tvärtom mot sous vide alltså) det handlar om. När man kör sous vide så tillagar man ju långsam och får ett extremt mört kött (och saftigt beroende på temperatur). När man snabbtillagar så får man inte mörheten, men man får ett saftigt kött, temperaturen hinner inte stiga och förånga vattnet. Om köttet i sej är mört så får man ett mört och saftigt kött.

[agnetasch]

Jag har aldrig sett en tandooriugn men jag tycker det låter som om den fungerar som en grill där du grillar på hög indirekt värme.
15-20 min tar en hel kyckling i tandooriugnen med värme från flera håll (?) 30-40 min tar det att grilla en kycklinghalva med värme från ett håll. Tiden är inte alltför olika väl?
Kyckling är tydlingen ett vanligt kött att tillaga i tandooriugn; det är mört vare sig det är rått, kokt eller stekt o alltså svårt att förstöra. Man kan få det torrt men inte segt (som i gamla hönor)
Det hade varit intressant att få veta hur ett nötytterlår hade burit sig åt i en tandooriugn; hade det blivit mört o saftigt på nolltid?

[webguide]

Jag har aldrig sett en tandooriugn men jag tycker det låter som om den fungerar som en grill där du grillar på hög indirekt värme.
15-20 min tar en hel kyckling i tandooriugnen med värme från flera håll (?) 30-40 min tar det att grilla en kycklinghalva med värme från ett håll. Tiden är inte alltför olika väl?
Kyckling är tydlingen ett vanligt kött att tillaga i tandooriugn; det är mört vare sig det är rått, kokt eller stekt o alltså svårt att förstöra. Man kan få det torrt men inte segt (som i gamla hönor)
Det hade varit intressant att få veta hur ett nötytterlår hade burit sig åt i en tandooriugn; hade det blivit mört o saftigt på nolltid?

Nej, det blir inte samma sak, men man kan lägga tegelstenar i en vanlig grill... Här är ett par filmer med Heston, där han i sista filmen visar hur man kan göra. Men han kör inte hela kycklingar (det gör man inte i Indien heller vad jag vet).
http://www.youtube.com/results?search_query=BLUMETHal+masala&search_type=&aq=f

[Andreas]

Jag hade noll koll på det här med tandooriugnar men nu har jag läst på en smula. Brukar nästan alltid kolla i Engelska Wikipedia först och där framgår att ugnen heter Tandoor och att tandoori betyder något som lagats i en tandoor. Ugnen, som även kallas bhatti i indien, är rund, gjord av lera och temperaturen kan nå 480°C. Det traditionella är att värma den med ved eller kol men det finns även gas- och eldrivna.

Letar runt lite och hamnar här "How to build your own tandoor from a flower pot". http://www.poptastic.com/tandoor.html Få se nu, han tar en gammal varmvattenberadare av koppar, en skopa sand, lite eldfast tegel, murbruk, en gammal blomkruka och värmekulit. Nä ett sidospår. Fast det verkar väldigt kul att bygga sin egen ugn.

Här då? "The Tandoor Site - Outdoor Cooking The Indian Way" http://piers.thompson.users.btopenworld.com/index.html Ytterligare en gör-det-själv-tandoor-byggbeskrivning. Men under "Background" står där "The intense heat cooks meat very quickly and seals in the juices, producing the distinctive and succulent results which characterise tandoori food." - men nä, seals in the juices, skulle inte tro det.

OK raskt vidare till Washington post där man hittar ett reportage från restaurangen IndeBle där kocken Vikram Garg preparerar väggarna i Tandooren med en blandning av spenat, koshersalt, kärnmjölk, senapsolja(?) och råsocker (jaggery) som sägs ge en bra yta som dels håller kvar Naanbrödet men även förhindra att det fastnar, Naanbrödet bröd bakas nämligen genom att degen trycks fast mot ugnens väggar. http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/articles/A36402-2005Mar15.html Fast hoppsan det var nog också ett sidospår, inte ett ord om kött förutom "(Long, steel skewers of marinated meats and vegetables can be tandoori-roasted at the same time.)", fast kanske inte helt och hållet sidospår förresten, där står ju "marinerat".

Sista anhalten får bli artiklen Tandoor Tales hos Buzzle.com http://www.buzzle.com/editorials/11-21-2004-61933.asp och där är man också inne på marinering "While baking various types of breads in the tandoor as been done since time immemorial, meats can be cooked in the tandoor only after tenderizing. Only tender meats can be fully cooked in it...  Traditionally, in India at least, meats were not cooked in the tandoor. The only exception that history throws up is the meat of the still born lamb of the variety burrah karakul, which was possible because it was so tender. The regular flesh needs tenderizing for at least 6-8 hours before plunging it in the tandoor."

Traditionellt lagas inte kött i tandooren i Indien och endast kött rejält uppmjukat av marinering alltså... frågan är då vad Blumenthal håller på med..?

[Viliam]

Han visar ju att yoghurtmarineringen tränger in i köttet en bra bit vilket kanske har effekt på hur safterna kan tränga ut ur köttet?
Vidare kanske hettan från ugnen är fuktigare eller att eftersom ugnen är kupformad så rymmer inte vätan lika lätt?