Oxbuljong (Bongs fond du chef).

Det låter mycket gott, Vilsjin!

Vilken typ av buljong använde du?

Jag gjorde en mycket lyckad gräddsås till köttbullar med kokt sparrispotatis häromdagen.

Jag fintärnade rökt sidfläsk och stekte fräste det sen tillsatte jag en liten finhackad gul lök.
Efter denna tur i pannan hällde jag i lite buljong och vetemjöl, därefter mixade röran slät med en stavmixer.
Efter att ha passerat såsen genom en chinoise så tillsatte jag grädde, soja, svartpeppar och lite tomatpuré.
Sjöd det hela en stund och smakade av.

hasse gör dina egna fonder i mindre skala och frys =kanon. Det är som natt och dag.

/rolf

Nu lagar jag inte så mycket sås att jag behöver köpa råvaran dunkvis.   

Skämt åsido, det är ju klart att buljongen är det som ger smak åt såsen. Om man har tillgång till äkta buljong, är det naturligtvis allra bäst. Men jag använder t.ex. Bongs färdiga fonder och tycker att det kan bli riktigt bra. Speciellt om buljongen får koka en stund med lite fräst lök, lagerblad och någon ört, kanske. Med tanke på att ett riktigt buljongkok tar nästan en hel dag i anspråk, så är det tyvärr inte ofta som jag ägnar mig åt det. Men jag känner ett styng av dåligt samvete varje gång jag använder fabriksbuljongerna.

Vad gäller Blå Bands pulversåser så har jag faktiskt aldrig använt dem.

jag håller med du hasse. Men i dag så blir det mycket Blå Band eller köttglace på dunk eller?

/rolf

Tore Wretman säger i sin bok Svensk husmanskost att skysås är en bottenredd sås av kalvsky. Detta brukar jag kalla för en brun grundsås. Wretmans gräddsås är en skysås som kokas in med grädde.

Brunsås är enligt Wretman en enklare sås baserad på buljongextrakt.

Citat från: Cohen skrivet 2008-03-22 18:12
Och så ang. brun/gräddsåserna. På Wikipedia står om brunsås:
Och om gräddsås:
Andreas ovanstående definition tycks alltså stämma.

Fast som jag sagt flera gånger förr, Wikipedia kan man inte riktigt lita på, vilken tossing som helst kan gå in och skriva där och granskningen av vad som skrivs är mycket sporadisk. Ingen som har ett riktigt matlexikon hemma?

Om någon har uppfattat det som att köttbullarna ska koka så är detta bara en sanning med modifikation,dom ska bara ha ett uppkok så att ytan stelnar inget annat.

/rolf

Jo, det är väl det man kan anse vara det "vanliga" sättet att laga köttbullar (eller biffar om man så vill). Gör likadant själv men blir ju lite sugen på att testa kok-metoden nästa gång det blir till att laga köttbullar.

Jag har aldrig provat att koka köttbullarna. Jag steker dem tills de fått fin färg - lägger dem i ugnen. Häller i någon dl vatten i pannan och fräser ur smakerna. Häller över "vattnet" i en gryta. Steker på nytt fler köttbullar, gör sedan likadant med vatten igen. Inte världen smalaste vis eftersom fettet "fångas" upp varje gång. Men god sås blir det! Gör sedan sedan sås av skyn som blivit, en halv buljongtärning eller en skvätt kalvfond, lite svartvinbärsgelé, grädde och red med mjöl. Jag gör likadant med biffar såklart.

Ok, tack för den infon.

Frikadell= bulle av köttfärs som kokas i buljong eller direkt i soppa. Frikadellsmeten kan vara utblandad med ströbröd men godast är nog bara ägg o ev lite potatismjöl.
Köttbulle= bulle av köttfärs som bryns i stekpanna. Köttbullesmeten utdrygas med ströbröd, bröd eller kokt potatis. För att köttbullen ska bli "genomstekt" kan man koka den innan bryningen eller eftersteka i stekpanna eller ugn.

Med allt tal om kokade köttbullar börjar jag undra vad skilldnaden egentligen är mellan köttbullar och frikadeller. Någon som vet?

I mitt tänk har alltid köttbullar varit stekta, medans frikadeller varit kokta. Någon här som har en anna uppfattning?

Och så ang. brun/gräddsåserna. På Wikipedia står om brunsås:

CiteraEn brunsås är en tämligen brun sås gjord på steksky, buljong och även en del krydda. Såsen kan redas med mjöl eller majzena, och vill man ha en ännu lite tjockare sås blandar man vanligtvis ut med grädde eller mjölk. Brunsås passar till det allra mesta, eftersom att stekskyn kan komma från stekt kött, fisk, kyckling eller vegetariska alternativ.

Och om gräddsås:

CiteraGräddsås är en brun och gräddig sås. Den passar bra till bla. kalkon eller kyckling. En typisk maträtt där man använder gräddsåsen är köttbullar med mos. Se även brunsås som används till den maträtten.

Andreas ovanstående definition tycks alltså stämma.

Agneta: Justja formen hålls bättre om man kokar dem först (om det nu egentligen är så noga med helt runda köttbullar). Men vad gäller "torr och tråkig" vid efterstekning så är det väl bara att se till att inte eftersteka dem för länge? Mest praktiskt är att slänga in dem i ugnen efter bryningen i stekpannan.

"Kokar in lite" säger du apropå buljongen du får av köttbullekoket? Men nog kokar du väl ihop till halva vätskemängden åtminstone eller hur mycket kokar du ihop?

Jelvis: tack! "turmeric powder" betyder alltså gurkmeja men vad använder du där det står "garlic paste" och "ginger paste"?

Så tillbaka till det här med vad det är för skillnad på brunsås och gräddsås
¤ Brunsås = en sås som är brun och kan innehålla grädde
¤ Gräddsås = en sås som innehåller grädde
Eller finns nån mer strikt definition, någon som har nån uppfattning om detta?