Hur ofta vända kött vid stekning - vem har rätt?

[Andreas]

Läs de två citaten nedan - vad tycker du - vem har rätt och varför?

"Man ska helst bara vända köttet en gång, annars kommer den redan stekta ytan att kallna innan den värms upp igen när man vänder köttbiten. Då blir köttet uttorkat och ytan lätt bränd." (http://www.nordicplate.net/nordicplate-sv/dishes/dish.2004-11-01.0467425977/nw/hygiene/Att_steka_kott)

"En del säger att man bara ska vända en biff eller en kotlett en gång men ett seriöst test visade att man fick bästa resultatet om man vände köttbiten ofta." (http://www.aftonbladet.se/vss/matovin/story/0,2789,627282,00.html)

[crlhrv]

Vissa hävdar också att man ska "stänga porerna" på köttet för att bevara saftigheten, medan andra menar att det inte alls fungerar så. Vem har rätt?

Jag brukade köra med vänd-bara-en-gång-metoden men sedan har jag experimenterat med att vända flera gånger och tycker faktiskt att det blir godare då. Varför? Inte en aning..

[Andreas]

Ett argument jag hört som talar emot att vända ofta är att man ska försöka hantera köttet så lite som möjligt för att inte riskera pressa ut köttsaft i onödan.

Vänder man ofta borde man kanske å andra sidan få aningens jämnare resultat och kanske lite mildare stekyta?

[Jörgen]

Ofta när jag steker fläskkotletter så blir dom så jättetorra, nästan så att det gnisslar mellan ränderna när man tuggar dom. Kan det bero på att jag vänder dom alldeles för ofta i stekpannan?.

[agnetasch]

Jag undrar om det inte är så att grisarna är för magra nuförtiden, kotletterna är för torra redan från början.Det spelar ingen roll HUR du steker,du får en skosula i vilket fall.
Jag har gått över till skivad fläskkarré,fetare kan tyckas,men mycket av fettet rinner ju ur köttet under stekningen.

[Urban]

Jag håller med Agneta. Det är allför sällan som man hittar kotletter med en rejjäl fettrand på nu för tiden.
Karrékotletter är mer lättstekta, och blir sällan torra även om du skulle råka steka på  lite för hög värme.
Får en känsla av att du kanske steker på för hög värme när du tillagar kotletterna..
Hur hög värme använder du?.
Jag steker alltid på 4án eller ibland 3án på spisen under längre tid när jag tillagar kotletter. Då brukar dom få behålla llite vätska i alla fall och inte bli alltför torra.
Det du kan göra är att: efter du stekt kotletetterna slå på en 3á grädde och låta dom sjuda en 30-40 min i grädden.
Då brukar dom bli mjuka och fina+goda

[Urban]

Var på Ica MAXI i förrgår å handlade litegrann.. Åsså när jag står där vid köttdisken så får jag se några helt underbara fläskkotletter precis som dom var förr i tiden, dvs. med en rejjäl fettkant kvar. I vanliga fall så köper jag endast karrékotletter bara för att dom blir bäst vid stekning. Men den här gången kunde jag inte låta bli.
Stekte dom dagen efter och åt med klyftpotatis o bearnaisesås.. Ooohhh va smarriga dom blev.
Så här ska dom se ut!.

[Andreas]

Det du kan göra är att: efter du stekt kotletetterna slå på en 3á grädde och låta dom sjuda en 30-40 min i grädden.
Då brukar dom bli mjuka och fina+goda

Vad gör du för slags sås på grädden sen?

Äter du upp fettkanten?

Agneta: Är inte grisarna nuförtiden större än någonsin? Men dom har gått över till raser som är magrare i köttet menar du?

[crlhrv]

Djuren idag karakteriseras väl av mer muskler och kött men allt mindre fett. Bra det då jag avskyr fettkanter på kött.

[Urban]

Det blir ju en sås när man slår i grädden!.Stekskyn ger ju fullt med smak till grädden. Om man vill så kan man ju eventuellt salta med lite soja eller vanligt salt vid behov och kanske krydda på med lite mald timjan. Vill man sen ha den lite tjockare så är det bara att reda med lite maizena.

Om jag äter fettkanten... Svar Ja 

[crlhrv]

Om jag äter fettkanten... Svar Ja 

nu ryser jag... burr...

[Urban]

Hehehe!!

[Andreas]

Djuren idag karakteriseras väl av mer muskler och kött men allt mindre fett. Bra det då jag avskyr fettkanter på kött.

Men fettet gör ju köttet saftigt och smakrikt..?

[Urban]

Ja.. Absolut. Även om man inte vill äta fettkanten som jag  , så tillför ju fettet smak till köttet.. Åsså blir det saftigare..

[crlhrv]

Det är därför gud uppfann såsen 

[Urban]

Och fettet 

[rallysally]

Det spelar nog inte någon större roll om man bara steker rakt upp och ner.
Att steka kort och hälla i vätska+långkok ger såklart mjukt och fint kött.(det kokas)
Samma effekt uppstår om man häller ett par dl. vatten i en stekpanna med
frysta färdiglagade köttbullar, mjukt och gott. (mina barn gillar det, kaka på kaka tycker jag) Själv tycker jag att detta verkar vettigt: http://www.fallmanskott.se/fakta-om-kott/tillagning.htm
Speciellt punkt 9 och 10.
Att vila köttet 5-10 min gör verkligen stor skillnad.
Lev gott

[Andreas]

Utveckla och förtydliga för den som inte vet: vad blir skillnaden när man låter köttet vila?

(Punkt 8 "Kött skall stekas eller grillas med hög värme, jag menar RIKTIGT hög värme på kort tid. " tycker åtminstone jag låter som ett svamligt råd.)

[Urban]

Det var intressant läsning på den där sidan. Man får ju lära sig hur man lättare hittar en bra köttbit på affären .

[Andreas]

Fast nu börjar det bli OT Urban - denna tråd handlar om stekning av kött.

(Kanske kunde du posta samma länk i "Hur får man tag i en riktigt bra köttbit?" -tråden http://matforum.nu/index.php?topic=26.0 så kan vi fortsätta att diskutera just det ämnet där?)