Rökt ris

[agnetasch]

Vi har fått en beställning på rökt ris. Fast vi vet inte hur man gör.Såg i en blogg att man skulle "gnida in" riset med olja o sedan röka det tills det var lagom rökt  Hur mycket olja o är olja verkligen nödvändigt? Hur varmt i röken? Hur länge? Man kan väl inte smaka på rått ris hur "lagom" det är rökt? Är det någon som har en bättre beskrivning på hur man ska gå tillväga?

[Skogis]

Rökt ris har jag inte hört talas om innan

Jag har rökt salt och nötter och detta är väl något liknande.
Jag la bara saltet i en folieform och varmrökte i någon timme, färgen fick avgöra när det var klart.
Oljan förstår jag inte, röken sätta sig i oljan och riset blir troligtvis bara en klump som har stor möjlighet att härskna.

Du kan nog brassa på hur mycket du vill, det händer nog inte mycket med ris pga värmen. Kan ju knappast bli torrare

Möjligen skulle man kunna blötlägga riset lite för att få röksmaken att tränga in lite, och på så sätt få mer röksmak på det kokta riset. Men jag hinner inte skriva klart förrän jag avfärdar idén själv. Man häller ju inte av något vatten när man kokar ris, så alla smaker finns ju kvar i grytan

[Andreas]

Ja att gnida in riset i olja låter som om det skulle kunna bli problem med hållbarheten.

Kan det vara så att det är färskt dvs. otorkat ris man vanligtvis röker, med andra ord att torkningen av det nyskördade riset sker med rök?

[Hasse]

Rökt ris låter spännande! Tydligen kommer det ursprungligen från Iran där riset torkas över öppen eld.

En familj med iranskt ursprung men bosatt i Sydney, har utvecklat en metod där man röker basmatiris i rök från bok under 10 - 12 timmar.

Se artikel:

http://korta.nu/xO

[agnetasch]

Det är säkerligen iranskt ris våra beställare har ätit. Jättegott sa dom o då har vi ju bra domare till våra försök med risrökning
Jag struntar i oljan, hållbarheten blir ju inte den bästa.
Färskt ris? Var hittar man det? Tror det blir mig övermäktigt + att det tar nog betydligt längre tid att röka eftersom det ska torka samtidigt.
Jag får nöja mig med basmatiris, det verkar vara det lämpligaste för rökning enligt flera källor.
Sen hittade jag en beskrivning hur man kan röka ris i 100-130° i 5 timmar. Riset ska ligga i säckar! Det måtte väl duga att lägga det i en folieform som Skogis föreslår?

[Skogis]

100°-130° låter väldigt varm, eftersom du inte behöver torka riset är röken bara en smaksättning vilket borde räcka med kallrökning.
Ska du börja med storproduktion? Ja med ris i säckar

Ska kallröka en laxsida senare i veckan, och kommer nog att prova på att röka lite basmatiris då också.
Alltid kul med nya matäventyr.

Al, bok, äpple eller plommonspån?

[Agneta Schiller]

Kallrökning var en bra ide' Vi ska kallröka lite havsöring o makrill snart,då kan vi också stoppa med lite ris. Vi använder nog lönn. Men tiden? Blir 5 timmar för lite kanske? Kanske bättre att köra 9tim som fisken. Hälften av varje? 

[Skogis]

Sen hittade jag en beskrivning hur man kan röka ris i 100-130° i 5 timmar. Riset ska ligga i säckar! Det måtte väl duga att lägga det i en folieform som Skogis föreslår?

Menade dom att man ska röka riset liggandes i säckar Verkar inte vara på hobbynivå direkt.

Kallrökning var en bra ide' Vi ska kallröka lite havsöring o makrill snart,då kan vi också stoppa med lite ris. Vi använder nog lönn. Men tiden? Blir 5 timmar för lite kanske? Kanske bättre att köra 9tim som fisken. Hälften av varje? 

Jag brukar bara kallröka i 3-4 timmar när jag röker ost eller lax, bacon är en annan sak och kräver 10-12 timmars rök för att jag ska bli nöjd med smaken. Men röksmaken är nog påtaglig i det kokta riset redan efter 3-4 timmars rökning av det okokta riset.

Sen kan man ju alltid skämta om enris, granris och matris om det kniper

[Andreas]

Färskt ris? Var hittar man det?

Ja det är en intressant fråga, undrar om det över huvud taget går att få tag i nånstans? Undrar om nån äter färskt ris som aldrig varit torkat?

tar nog betydligt längre tid att röka eftersom det ska torka samtidigt.

Ja kanske, fast det färska kanske tar åt sig röken bättre än torkat?

Riset ska ligga i säckar! Det måtte väl duga att lägga det i en folieform som Skogis föreslår?

Vill man inte ha så bra genomströmning som möjligt när man röker? Tänker att en säck är mer genomsläpplig än en folieform. Fast röken kanske kommer åt tillräckligt bra ändå.

Jag brukar bara kallröka i 3-4 timmar när jag röker ost eller lax, bacon är en annan sak och kräver 10-12 timmars rök för att jag ska bli nöjd med smaken. Men röksmaken är nog påtaglig i det kokta riset redan efter 3-4 timmars rökning av det okokta riset.

Fast borde inte rök ha svårare tränga in i okokt/tätt/hårt/blankt ris än i mjuk/vattnig/fet ost, lax och bacon? Eller räcker det med att yttersta ytan får röksmak?

[agnetasch]

Det här med folieformar alt säckar; man skulle kunna göra korgar av myggnät o lägga riset i. Då kommer röken åt ordentligt.

[Skogis]

Rökt salt är inte speciellt fuktigt, varken när det röks eller när man lagrar det efteråt.

När jag gör emulsionskorv (prinskorv, wienerkorv, falukorv), varmröks korvarna vanligtvis bara i 1 timme innan dom sjuds i 80° vatten, det finns gott om röksmak efter "kokningen".
Har förvisso inte provsmakat korven innan den är kokt av förklarliga skäl, så jag vet inte hur mycket röksmak som försvinner.

Att riset ska hänga i säckar kan kanske ha med att det inte ska torka för fort vid rökningen, om det nu är färskt ris man menar.

Ska man inte röka stora mängder ris gissar jag att det räcker väl med folieformar, man kan ju alltid prova med grillfolieformar som har hål i botten.

[Andreas]

Salt är betydligt mindre i storlek och mer skrovligt = Större yta för rök att fastna på. Och kanske även mer poröst än ris? = Lättare för rök att tränga in.

Jag har svårt tänka mig att rök(smaken) skall kunna tränga in i ett blankt och torrt riskorn. Men det kanske som sagt räcker med att ytan är rökig.

Att riset ska hänga i säckar kan kanske ha med att det inte ska torka för fort vid rökningen, om det nu är färskt ris man menar.

Mmm sant säckar kan vara något som bromsar torkningen. Eller det skulle också kunna vara nåt som helt enkelt är praktiskt eftersom riset kanske levereras/ligger i säckar?

[Skogis]

Nu röks det 4dl Basmatiris i en ugnsfastform samtidigt med en sida lax på ett galler i röken.

Att röken skulle fastna bättre på salt än vad det skulle fastna på ris tror jag inte på. Allt som läggs i en rök kommer att kontamineras av röken, så hur ytorna ser ut kan nog kvitta.

Tareq rökte t ex olja till majonnäs en gång på trädgårdsmåndag så det får jag nog testa det också, på en gång

[agnetasch]

Du återkommer väl med detaljerad beskrivning av risrökningen?

[Skogis]

Satt och skrev under tiden du fråga

Hur det blev?
4 timmars rökning gav riset lite färg och en rejäl röklukt. Man får nog låta riset ligga till sig ett tag så att smaken sätter sig för jag tror att röksmaken är överväldigande just nu.

Förvisso kan man nog blanda upp det rökta riset med orökt ris för att få en mer nyanserad smak.

Så kontentan är att det går att kallröka ris i folieform.

Matoljan luktar också rök men på ett annat sätt, inte lika fränt.
Ja laxen blev också bra, den behöver bara ligga till sig någon dag för att smaken ska sätta sig.

[Andreas]

Det här att smaken skall sätta sig, betyder det att man liksom "vädrar bort" den värsta röken i och med att det ligger ett tag?

Blir spännande att höra hur det smakar!

Att röken skulle fastna bättre på salt än vad det skulle fastna på ris tror jag inte på. Allt som läggs i en rök kommer att kontamineras av röken, så hur ytorna ser ut kan nog kvitta.

En liten partikel har större yta i förhållande till sin volym än vad en större partikel har. Så det betyder att om röksmaken sitter på ytan så tar en viss mängd saltkorn åt sig mer än samma mängd riskorn eftersom den sammanlagda ytan på saltkornen är större. Om ytan är porös blir den förstås också större än om den är tät.

[Skogis]

Det skiljer sig stort mellan varmrökning och kallrökning vad det gäller smaken av den nyrökta produkten, iallafall enligt min erfarenhet.
Kallrökt smakar bittert direkt från röken men lugnar ner sig betydligt redan efter ett dygn på lax, ost t ex behöver ligga i 3-4 veckor vakuumpackat för att smaken ska fördelas i hela biten.

Riset ifråga ligger nu i en burk så någon vädring är det inte tal om, mer en omfördelning av röksmakerna. Man kan nog fuska med liquide smoke i vattnet om man inte har möjlighet att röka riset.

Sporrad av detta kommer jag att röka popcornsmajs ikväll, har ingen aning om resultatet så därför måste jag ju testa.

Hur intensiv röksmaken blir beror mycket på yta, konsistens och röktid. Har det du ska röka torr eller fuktig yta? Mandlar t ex har porös, torr och veckad yta. Kallröker man dom torra får man en helt annan smak än om man fuktar dom med olja innan.
Det enda man kan styra över är röktiden när man kallröker, ytan och konsistensen på det som ska rökas är vad den är. Hade jag kallrökt osten lika länge som baconen hade röksmaken blivit överväldigande och osten hade blivit oätlig.

[Hasse]

Man kan nog fuska med liquide smoke i vattnet om man inte har möjlighet att röka riset.

När jag googlade på "smoked rice" häromdagen såg jag flera recept där man hade just liquid smoke i kokvattnet, så det går förmodligen utmärkt att göra så.

[Skogis]

Kokte en halv portion rökt ris för att testa, men bortsett från att jag saltade för 4 portioner av ohejdad vana så fanns det en nyans av god röksmak bakom sältan.
Jag tvättade och blötlade riset enligt den praxis som används när man har tid. Dvs byta vattnet 3-4 gånger när man tvättade riset och sen låta riset ligga i blöt i ca 1 timme innan det koktes.

EU har nya regler vad det gäller mängden rökämne på livsmedel och det skulle inte förvåna mig om dom fick för sig att mäta på okokt ris istället för kokt. Dessa regler kan vara anledningen till att det inte finns rökt ris att köpa.

Kontentan är att det går bra att kallröka ris, men om jag röker ris igen så kommer jag bara röka det i ca 2 timmar för röklukten är övermäktig i burken fortfarande.

[Hasse]

Idag provade jag att koka två portioner ris med en tesked liquid smoke i kokvattnet. Riset blev lite brunfärgat och fick en tydlig röksmak.

Det var gott! Jag kan tänka mig att det fungerar perfekt till grillat eller till en rustik gryta.