Citat från: Andreas skrivet 2012-04-05 11:23
Men potatis i allmänhet är väl inte speciellt känslig för förvaring, ligger inte den potatis man köper oftast i rumstemperatur i butik?

Färdigskalad och förkokt potatis av den typ som visas i länken är kylvara.

http://www.flensted.se/1.0.1.0/12/1/

Jag har letat lite på nätet men inte hittat så mycket information. Men i en forumdiskussion mellan skolkökspersonal, framkom att det lätt blir skinn på sådan potatis, men inte varför.

I ett produktblad kan man läsa att utöver hållbarheten, är det viktigt att hålla kylkedjan för att inte försämra kokegenskaperna, vad nu det kan innebära?

det beror lite på hur man kokar potatisen också, kokar man i ugn så blir det ytan lite torrare än om man hade kokat i grytan. Och sen till varmhållningen, det bästa är att ha potatisen i en hållkantin, så att ångan håller potatisen fuktig. Vissa använder vanlig kantin utan hål då blir det lätt torrare.

Citat från: Hasse skrivet 2012-04-04 12:29
Varmhållning kan väl vara en orsak

Jo varmhållning brukar väl sägas vara skadligt, men hur länge måste potatisen i så fall varmhållas för att utveckla skinn? Jag kom till lunchrestaurangen i fråga precis då de öppnade...

Citat från: Hasse skrivet 2012-04-04 12:29
, men Agnetasch menade i en tidigare tråd^* att en trolig orsak kan vara en bruten kylkedja. Jag misstänker att detta gäller den färdigskalade, kylda potatis som förekommer för storköksbruk.

Men potatis i allmänhet är väl inte speciellt känslig för förvaring, ligger inte den potatis man köper oftast i rumstemperatur i butik?

Citat från: Hankki skrivet 2012-04-04 11:55
Kanske den legat för länge utan att vara täckt så att ytan torkar?

Nej, tror inte det. Den låg då i alla fall i en kantin med lock på när jag kom dit. Eller tänkte du innan kokningen? Fast i så fall borde den varit missfärgad.

Skinn på potatis är riktigt läbbigt, och det borde vara straffbart att servera sådan!

Om jag äter lunch på något ställe som känns lite tveksamt, väljer jag alltid stekt potatis om det finns. Kokt potatis med skinn får jag helt enkelt inte ned. Synd, när kan vara så gott!

Varmhållning kan väl vara en orsak, men Agnetasch menade i en tidigare tråd^* att en trolig orsak kan vara en bruten kylkedja. Jag misstänker att detta gäller den färdigskalade, kylda potatis som förekommer för storköksbruk.

---

*) http://matforum.se/index.php?topic=852.msg14395#msg14395

Kanske den legat för länge utan att vara täckt så att ytan torkar?

Jag åt på en lunchrestaurang här för nån vecka sedan och serverades potatis med rejält skinn. Jag har aldrig fått skinn på hemkokad potatis, vad krävs för slags hantering för att det skall uppstå skinn på potatis? Inte för att jag vill ha det utan för att förstå vad restaurangen gjorde för fel.