Citat från: DanielA skrivet 2016-05-29 12:05Jag känner mig för övrigt också rätt trygg i mina buljongkunskaperOch ändå tror du att man får en "god och smakrik buljong" om man kokar revbensspjäll en halvtimme?
Citat från: DanielA skrivet 2016-05-28 13:37Kött ska aldrig kokas, annat än i grytorDet var ett kategoriskt uttalande. Är det inte bättre att tillaga köttet efter dess förutsättningar? Fläsklägg t.ex smakar väl bättre kokt än stekt till det traditionella rotmoset? Saltrulle o fr.a tunga måste kokas för att det ska kunna tuggas. Det motståndskraftiga ytterlåret från nöt/älg vill i alla fall jag gärna koka osv,osv Sen är det en annan femma vad man själv föredrar; kokt eller stekt, men man kan inte tala om för andra hur man ska göra.
Citat från: pierre skrivet 2012-08-31 08:04
Ska man göra riktig traditionella revbensspjäll (husmanskost) Så försteker man dem i stekpanna tills de fått färg, sen kokar man dom klara, ca: 1.5-2h och gör en sås utav vätskan, med grädde och soya
Citat från: Andreas skrivet 2012-09-02 15:20
Vad sägs om 55°C i 72 timmar?
"At 48 hours, the meat has the tenderness of filet mignon and the flavor of a ribeye. Fantastic stuff. At 72 hours, they manage to hold their form, but they are as tender as beef can possibly be, with the same rich flavor. If you have to serve them after 48 hours, no one will complain. But if you can go for 72... do it." http://jpeats.tumblr.com/post/11888898583/72-hour-short-ribs-sous-vide
Citat från: Skogis skrivet 2012-08-31 11:01
Revbenspjäll går väl utmärkt att långsteka på låg temp? Lägg på valfri rubb på köttet, lägg i ugnsfast form och förslut med alufolie och sen in i ugnen i 4-5 tim på 120-130° Pulled pork blir ju både saftigt och smakrikt med den behandlingen så varför inte gör likadant med revben?
Får nog testa i helgen.
Citat från: pierre skrivet 2012-08-31 08:04Ska man göra riktig traditionella revbensspjäll (husmanskost) Så försteker man dem i stekpanna tills de fått färg, sen kokar man dom klara, ca: 1.5-2h och gör en sås utav vätskan, med grädde och soyaKanske en god variant, men hur pass traditionell är den? Kan inte hitta något liknande recept i någon gammal kokbok o har aldrig sett, hört eller smakat denna variant. Är det ett lokalt recept? Var bor du?