Har man beslutsångest om vad man ska äta på nyårsafton kan man det till sist sluta på restaurang, i det här fallet hos Rex som ligger mitt i Umeå centrum i det gamla rådhuset. http://www.rexbar.com
Nyårssupén serveras i två sittningar, dels mellan 17:30 till 20:15 och dels mellan 21 och midnatt. Jag besöker den första sittningen och då är restaurangen fylld till kanske 60%. Kvällen till ära är borden nyårsfestliga med svarta läderdukar prydda med självhäftande silverstjäror, vaser med glitterbeströdda jättekrysantemum och hoprullade servetter hopknutna med silverpresentsnören. För 495 kronor serveras följande fyra rätter:
Potatissoppa Vichyssoise på mandelpotatis med tryffel, renhjärta (på menyn har de stavat det vichi) - en sopprinning på skålkanten förtar en del av intrycket men det smakar riktigt riktigt gott.
Hummer, halstrad pilgrimsmussla, apelsin/fänkålscreme och vaniljskum - massor med flottiga fingervtryck på tallrikskanten förtar en del av intrycket och portionen är verkligen ynkligt liten och maten är inte alldeles varm, och musslan något osalt och vaniljskummet kapsejsar bara jag tittar på det, men i övrigt riktigt riktigt gott.
Kalvrygg med karljohanravioli, anklever, portvinsredux och tryfferad blomkålscreme - fingeravtryck... jodå i Rex kök bor en slarvgris ty även här finns det fingeravtryck på tallriken och jösses vad snålt med ravioli, fyra stackars bitar och värst av allt, här är maten snarare ljummen än varm. För en stund sitter jag och överväger om jag ska skicka ut maten men vid vissa tillfällen är jag helt enkelt inte på det humöret. Det smakar i alla fall riktigt riktigt gott trots att jag retar mig på avsaknaden av värme.
Choklad Ganache med persika, macadaminötter, hallonglass och champagneskum - vad passar bättre än choklad och frukt på nyår? Haha jo det blir just choklad och frukt som nyårsdessert till sist. Ganache? Ja så kallar de en chokladkaka med en ganska hård chokladkakebotten, sen mjuk chokladfyllning = ganache och överst ett persikolager. Till det hallonglass, inkokt päron, macadamianötter (på menyn har de stavat det macadami) och champagneskum. En helt perfekt efterrätt, riktigt riktigt gott.
För att summera är det en riktigt bra helt-igenom-riktigt-god nyårsmeny med lyckade kombinationer, men det är för snålt med mat, och tyvärr slarvas nåt som kunde varit en jättebra helhet bort, mat som inte är helt varm och köksgriseri med rinningar och fingeravtryck drar ner betyget till 3/5. Klantskallar.
Just det där med fingeravtryck, spill och framför allt värmen är det vi jobbar stenhårt med på mitt jobb, det är så lätt att missa och det sänker så mkt mer än man tänker sig när man står där i köket o bara vill ha ut maten...
Jag kan mycket väl förstå att det blir missar när det är stressigt men hos Rex var det en bra bit från fullsatt, hur ska det då se ut när de har riktigt mycket att göra?
Hur gör ni på ditt jobb Ena, är det nån som kollar all mat som går ut eller har varje person som jobbar med maten ansvaret? Jag tycker att serveringspersonalen också borde se om det är slabbigt. Temperatur är förstås svårare men varför inte en IR-termometer om det nu är ett kök där man vet med sig att man inte hinner med att servera allt tillräckligt snabbt?
vi kollar tillsammans med servisen då vi har en öppen "lucka", spill o fingeravtryck torkas bort av den som inte lägger just den råvaran -såsar min kockpartner torkar jag eller nån i servisen
Vid speciella beställningar övervakar hovmästaren extra noga.
sen har vi också fördelen med att vi serverar en meny varje kväll och begränsat antal med gäster. All mat läggs upp under värmelampor på varma tallrikar och sås etc precis när servisen har tid att gå ut med maten, ingen mat står och väntar på att bli utburen.
Det finns en hel del fördelar med att inte ha à la carte-servering ;)