Söndagmiddag

[Psilander]

Jag är aningens högborgerlig av mig och uppfostrad med söndagmiddag med familjen osv. En trevlig tradition som är värd att bevara.

Skulle behöva lite tips på bra söndagsmiddagar så man inte går i stå och tröttnar. Både klassiska stekar och grytor för hösten när Bourgonnen står i blom i vinkällaren liksom modernare förslag för alla årstider är av intresse.

Min uppfattning om en bra söndagmiddag är att den skall ta lite tid att göra men sköta sig själv, ta lång tid att äta men inte vara mastig. Den skall funka om du är två liksom om du har gäster med kort varsel. Helst skall den vara en trerätters som man kan ha samma vin till, iaf förrätt och varmrätt.

[Hasse]

Vad jag associerar till söndagsmiddag är stek med gräddsås, potatis, kokta grönsaker och kanske gelé eller pressgurka. Av någon anledning känns det som klassisk finmat.

I Hemmets kokbok från 1957 finns flera recept på stek, men jag väljer den klassiska slottssteken:

Till 6 personer.

1 - 1,25 kg innanlår av oxe
1,5 msk smör eller margarin
0,5 msk salt
0,5 l vatten
8 kryddpepparkorn
4 vitpepparkorn
0,5 msk sirap
(1 msk konjak)
1 msk ättika
3 ansjovisar
1 lök
1 lagerblad

Sås:
5 dl köttsky
3 msk mjöl
1 dl grädde

Köttet brynes väl, saltas och späds med lite vatten. Kryddor, ansjovis och skalad lök tillsätts, varefter köttet sakta får steka färdigt under lock. Eventuellt späds med ytterligare vatten. Av köttskyn gör man såsen. Steken serveras med kokt eller pressad potatis, kokta grönsaker eller grönsallad.

[Hasse]

Efter att ha bläddrat vidare i Hemmets kokbok hittade jag faktiskt färdiga förslag på söndagsmiddagar. Det känns lite mossigt och är inget jag har provat, men ta det för vad det är: 

Grapefrukt
Kalvtimbal med svampsås, grönsaker och kokt potatis
Bärkompott med sockerkaka

Kall fiskfilé med majonnäs och grönsaker
Äpplen á la finesse [Äpplen rullade i smör, socker, ströbröd och mandel. Steks i ugn.]

Spenatsoppa med förlorade ägg
Fiskgratin med grönsallad och potatis
Färsk frukt

Bröd, smör, ost, sill
Kall kokt skinka med cumberlandsås och grönsaker
Apelsiner

Filbunke med pepparkakor
Inkokt sik med skarpsås, grönsallad och potatis
Färska bär

Grönsaksfat med svampsås
Rabarberpaj

[agnetasch]

Kalvtimbal! Åh, det är gott! Det måste jag göra snart.
Jag har lite älgkalvfärs kvar som får duga, sen gör jag en sås med hjälp av mitt hemliga vapen; (tyska) LIDL´s vildsvampsoppa + en burk champinjoncreme o lite creme fraiche. DET är en sås som sköter sig själv

[Hasse]

Då är svampsåsen fixad! 

Jag får väl bidra med receptet på timbalen. Återigen från Hemmets kokbok anno 1957.

Kalvtimbal, 6 personer.

450 g kalvfärs
100 g fläskfärs
225 g kokt potatis
1 - 2 ägg
4,5 msk vetemjöl
3 - 4 dl mjölk
0,5 msk salt
0,25 tsk vitpeppar

Färs och salt bearbetas tills smeten blir smidig. Äggula, mosad potatis och mjöl tillsätts och smeten bearbetas medan mjölken tillsätts långsamt. Vispad äggvita skärs ned i färsen som hälls i bröad form. Gräddas övertäckt, i vattenbad, i ugnen.

[agnetasch]

Jag har ett gäng maträtter som jag betraktar som söndagsrätter. Inte för att dom är "lyxiga" på något vis, men för att dom behöver lite tid på sig:

Surstek, som ska ligga i svagdricksmarinad c:a 5 dagar innan tillagning.

Sjömansbiff som tar lång tid i ugnen om du gör den på (det godaste köttet) ytterlår. Till det serverar man nygjord pressgurka, tar även det lite tid.

Rostbiff med Yorkshirepudding. Tar inte så lång tid men är lite småbökigt.

Inkokt lax. Inkokt i ättikslag, inte vinäger Den kokas in på morgonen o ska stå o mojna i kylen till kvällningen då den serveras med kokt potatis o en majonnässås.

Anka eller anklår (från den asiatiska affären) Bryn o låt eftersteka i lätt fuktig värme i stekgryta, gärna ihop med ett par rödkålsklyftor. Inte hackad rödkål, då kan man inte göra sås på stekskyn.

[Psilander]

Tackar för trevliga recpt.

Min tanke var mer tt förnya söndagmiddagens klassiska stek. Jag handlar i högre chefs anda och är ingen större fantast av slottsstek tex. Men en vilt stek som puttrat lääänge är härligt.

Jag söker som sagt lite inspiration till förnyelse, kanske uddada kombinationer av rätter eller nya rätter av klassiskt snitt. Bra söndagsrätter för sommaren? Kall inkokt lax med örtagårdsås a la nils emil är ju en höjdare i värmen.

Dessutom är någon som har tips på en bra inte alltför blaskig gryta. Ps.
Fiskgrytor gillar jag men det kan man inte ha varje dag.
Jag harar kalops DS.

[agnetasch]

Jag handlar i högre chefs anda och är ingen större fantast av slottsstek tex"

VAD betyder det? Det får du nog översätta

Det förvånar mig lite att du inte tycker om slottstek men gillar viltstek. Det är ju ofta samma sak. Har man stor tillgång till vilt blir älgen, hjorten o rådjuret ofta just slottstek. Nuförtiden har ju klövdjuren inte speciellt mycket viltsmak utan är väldigt lätta att använda istället för nötkött. Är det någon speciell sorts vilt du gör "viltgryta" på? Björn?

[Psilander]

Slottsteken är lite speciell med anjovis och grejer i såsen. En viltstek kan varieras mycket, själv brukar jag låta köttbiten, gärna älg eller hjort puttra på låg värme i ett spad av kantareller och dess fond samt konjak. I halvtid pimpat med grädde och soja. Serveras med rönnbärsgele och hasselbackspotais.

Kungen lär ha sagt att han var trött på slottstek vid nått tillfälle när en envis och tjatig journalist försökte utröna hans  favoriträtt. Dvs högre chef. Uttrycket handla i högre chefs anda är en annars en militär term om vad man skall göra om chefen försvinner.

[Hasse]

"En gryta som inte är alltför blaskig." - Då förslår jag curry!

Tärnat kött brynes tillsammans med hackad gul lök, hackad vitlök, hackad chili och currypulver. Santa Marias "Curry Madras" tycker jag ger en bra grund att stå på. Men det finns ju massor av curryblandningar att prova. Det är väl vanligt att basera grytan på lamm eller kyckling, men andra köttslag bör också fungera.

Grytan späds med buljong och får puttra. Den kryddas ytterligare efter smak med spiskummin, koriander, ingefära, kanel, vitlök och chili. Färdig currypasta finns att köpa. Grytan kan redas lite lätt om man önskar det.

Serveras med ris. Yoghurt och gurka lindrar hettan och är gott att servera bredvid.

Mer exakta recept finns på Nätet.

[agnetasch]

En viltstek kan varieras mycket

Där har jag lite svårt att hålla med dig. Jo, om man använder viltköttet som vanligt nötkött, då är variationerna oändliga. Men ska du ha en stek som smakar "vilt" så är det ju bara två tillbehör/kryddor som ger en s.k viltsmak: enbär eller kantareller.

Vill du variera viltköttet är det väl udda styckningsdelar som gäller; kokt rimmad älgtunga med stark pepparrotssmetana är gott i sommarvärmen. Älglever gör man en god terrin på o serverar syltade rödbetor o ugnsbakad färskpotatis till. Rådjurshjärta tillsammans med fläsk, blandsvamp o vitt vin blir en gräddig o god sensommargryta (serveras med inlagd squash o kamutvete)
Man kan även använda lite udda djurslag. Kanin är ett gott "sommarkött" Kaninragu med citron eller dill/ättika är en svårslagbar sommarrätt medan hare är mer "vinterkött" Är man trött på köttgrytor bakar man in de stekta harbitarna ihop med champinjoncreme i smördeg.
Annars kan jag rekommendera mitt favoritkött; mufflonfår. Godast alla kategorier; stekt, grillat eller rökt. Där är det bara fantasin som sätter gränser.

Det är svårt att sätta ihop trerättersmiddagar åt dig, allt bygger ju på din smak (eller kungens ) o dina matlagningsvanor. Att ha samma vin till förrätt o varmrätt är för mig främmande o gör mig alltså oduglig som rådgivare. Att dessutom kunna trolla fram en middag för oväntade gäster med hjälp av livsmedel som tar lång tid att laga till är mig övermäktigt. Någon annan?

[Psilander]

Nja
Man gör grytor, ungssteker, grillar mm som vanligt kött.

Skulle föreslå att man ersätter enbären men gin, det blir en mer len enbär/ viltsmak då.

Curry, inget jag är ett stort vid alla grönsvansade isbjörnar av, känns inte så mycket söndagmiddag. Mer skolbespisning. Men jag kan göra ett försök nån dag. Har man bra  mangoo chutney till så funkar det fint.

[agnetasch]

Man gör grytor, ungssteker, grillar mm som vanligt kött

Inte viltstek väl? Det finns väl bättre styckningdetaljer till grytor o grillning än skivad stek?

Skulle föreslå att man ersätter enbären men gin, det blir en mer len enbär/ viltsmak då

Eller genever; ännu mildare o rundare

[annamaria]

Jag gillar Kalkon. Självklart är en hel fin kalkon suveränt gott men kräver en större insats. Kalkonfilé är då ett enklare men rysligt gott alternativ. Såsen blir underbar.

[agnetasch]

Nygammal söndagsmiddag; plankstek! Gör som Melker Andersson på Villa Godthem, damma av dom gamla stekplankorna eller ut o såga nya
http://www.alltomstockholm.se/start/article2534943.aos

[Psilander]

Plankstek är gott, gör den efter Morbergs recept ibland varierat med beamos istället för pommes duchesse och vanlig bea.

Har inte provat kalkon söndagstek style än, bra recepttips?

[annamaria]

Inget krångligt men gott. Recept-tips är här:

http://annamariasmatblogg.blogspot.com/2007/11/kalkonfil-p-mitt-vis.html