Så här gravar jag lax

[Kari]

Tänkte så här.. Jag berättar hur jag gravar och hoppas på tips om hur Ni gör? Kan alltid lära sig något nytt och bättre? 

Viktigaste är en tjock och fin laxfilé som är putsad och noga plockad på ben. Jag använder en elektroniktång som är återfjädrande till benen, någon har berättat att på en hel lax (två filéer) ska man hitta exakt 36 ben.

Till ett kilo lax, havsöring eller sik

1msk grovt havssalt (med eller utan jod?)
1/2 msk socker
10-12 vitpeppar korn
Rejält med sköljd färsk dill

Börja med att torka laxen med hushållspapper, skölj absolut inte med vatten!

Krossa vitpepparn med mortell eller hammare, blanda med salt och socker, lägg ett tunt lager med blandningen under laxen med de grova stjälkarna från dillen. Skinn sidan ner.
Resten av blandningen klappas in försiktigt och täcks sedan med dill.
Jag använder en ugnsform i glas typ Pyrex med kanter som går över fisken då det bildas saltlake. Denna lake häller vissa av och vissa inte, vad är rätt?

Låt grava under plastfolie 2-4dagar, om Du har två filéer på varandra ska dessa vändas varje dygn. Vissa lägger något tungt för att, ja varför? Blir inte fisken bara onödigt platt?

Att tänka på med sik är att den skall frysas minst 2 dygn för att ev parasiter ska dö, men hur är det med köpe lax?
Jag fryser all fisk innan gravning om den inte ska rökas (najadrökas).

Ja sen är det väl bara skiva upp och njuta?

Så nu till frågan, hur kan jag förbättra mitt gravande? Hur gör Du? Någon som har ett recept från förr?

Grava, ät och drick o garva sen! 

[agnetasch]

När jag gravade makrill kom jag fram till att den blev godare om jag använde lika delar salt o socker i stället för dubbel mängd salt.Är det skillnad på att grava makrill o lax?Har du provat med fifty-fiftymetoden till lax nån gång?

[Urban]

Fifty fifty metoden blir alltid bra tycker jag.

[Kari]

Har gjort 50/50 men aldrig pararellt så att säga. Tror att mer socker ger finare färg, iaf på lax? Vad har makrill för färg på köttet?

[agnetasch]

Gulgrått.Förhållandet mellan salt/socker påverkade inte den piffiga färgen.

[Mimmi]

Så här har jag giort med min påsklax....lite nya smaker, annars traditionellt eller vad säger ni?

http://mimmismat.wordpress.com/2008/03/24/gravad-lax/

[mani75]

Till ett kilo lax, havsöring eller sik

1msk grovt havssalt (med eller utan jod?)
1/2 msk socker
10-12 vitpeppar korn
Rejält med sköljd färsk dill

När du har en del socker och två delar salt RIMMAR du! Till gravning är det två delar socker och en del salt! Själv kör jag med följande blandning:

1 del salt
1 del farinsocker
1,5 del strösocker
Mortlad vitpeppar
Dill

Detta blir en lagom salt lax som tack vare farinsockret får en fin färg. Det behövs inte gravas under press, däremot vändas på laxen om man kör filéer mot varandra. Brukar ta lite olja på köttsidan av filéen så blir den inte så "hård" i ytan. Brukar grava i 3 dygn om det gäller vanlig lite större lax. Spadet ska sparas tills laxen är slut tycker jag, gott och saftar till skivorna med när man ringlar lite över vid servering. Livsmedelsverkaet vill att fisk ska frysas innan, har själv gravat åtskilliga ton lax och vi frös aldrig, aldrig hört någon som blivit sjuk heller.

[Kari]

Mani75: Farinsocker.. Skall testas! Tack!!
Och jag som aldrig rimmat på julklappar - nu förstår jag varför det inte behövts! 

[annamaria]

Nu ska jag erkänna: jag har aldrig gravat lax! Jag har däremot läst massor av recept och det står överallt att alla lax ska frysas helst två dygn innan gravning. Hur ska jag göra nu då? Vilket är bäst?

[agnetasch]

Jag kollade hos Livsmedelsverket vad som är farligt med fisk. Jag hittade en sida om parasiter i fisk:
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=10440&epslanguage=SV
Anisakislarver i sill, makrill och torsk. Binnikemask i gädda, abborre och lake. Djupfrysning hjälper i båda fallen. Inte ett ord om lax. Vad finns för farligheter i den? Har jag missat något?
Jag har aldrig fryst lax innan gravning, däremot alltid makrill 

[agnetasch]

PS
På en annan sida svarar Livsmedelsverket på en fråga om hur länge man ska frysa lax innan gravning.
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=14271&epslanguage=SV
Lite goddag yxskaftsvar men som slutkläm kommer: "Insaltning och ättiksinläggning är avdödande under förutsättning att koncentrationen av salt och ättika är tilräckligt hög. Här behövs således ingen frysning av fisken"
Kan man räkna gravning som insaltning?

[Kari]

Jag fryser laxen innan, likaså siken. Vet inte om det är nödvändigt men för att vara på säkra sidan.  

[groucho]

Kollade in detta för att se hur jag låg till med mitt lax-gravande.
Jag kör 50/50 råsocker och havssalt (jod ska man inte ha). Lärde mig att grava via Tore Wretmans bok "Husmanskost". Till ovanstående kan tilläggas att enl TW oljar man in skinnsidan med lite matolja.
Jag la alltid laxen under press ad modum TW men har funnit att den blir väl kompakt så sdn länge kör jag utan tyngd. Gravar max 1 dygn - kortare är ok. Det beror väl dock på hur tjock bit man får tag på. Kör alltid med färsk vara men fryst blir helt ok.
TW tipsar dessutom om att halstra de efterblivna skinnen - en läcker snacks!

[Kari]

Groucho: Läckra snacks.. Med fjällen på? Eller ska laxen fjällas, vilket låter rimligt i mina öron.
Låter jättegott, ska försöka minnas och prova!

[Gilius]

Jag kör med 2 delar socker 1 del salt, bara havssalt och har vid tillfälle använt annat än vitt socker. Brukar slå i en skvätt cognac, calvados eller lagrad rom på fisken, tycker det ger en härlig smak.

/gilius

[Mickan]

Gingravning är gott!

[groucho]

Råsocker & havssalt för mig: 50/50.
Karl: Laxen ska vara fjällad.

[Tinto]

Hej alla gravare! Jag är fisknybörjare (har varit vegetarian i 14 år och börjat käka fisk förra veckan) och tänker ge mig på en gravning. Det verkar ju inte så svårt, men skenet kanske bedrar? Nu har jag glömt bort vilket recept jag hade tänkt använda när jag kom på idén, men det verkade väldigt okomplicerat - men finns det inte färdigbenad lax? Jag är inte säker på att jag fixar att få bort alla ben på min första fisk jag lagar..

[Tinto]

Jag tänker grava med rosépeppar och vitpeppar, salt o socker o massa dill emellan.

[Kari]

Mmm, rosépeppar är gott!!

Klart du får ut benen ur laxen! Fingertoppar å tång är det enda som behövs plus 10 extra minuter förstås. Annars kan du be fiskhandlarn plocka åt dig.

För annars blir det svårt med fina skivor då benen trasar sönder köttet. Lycka till och berätta hur det gick!