En matbild

Guider

Matbloggat

Nyliga inlägg

Sidor: [1] 2 3 ... 10
1
Maträtter, recept, tillagning / SV: Risotto alla milanese
« Senaste inlägg av webguide skrivet 2018-06-04 06:11 »
Man sköljer väl annars ris ibland just för att skölja bort stärkelse.
Ja, men wftersom man inte gör sig av med sköljvattnet när man gör Risotto så kommer stärkelsen att vara kvar i risotton.

Här är ett intressant avsnitt om Risotto från Heston Blumenthals program "in the search of perfection": https://www.dailymotion.com/video/xndw20
2
Maträtter, recept, tillagning / SV: Risotto alla milanese
« Senaste inlägg av Andreas skrivet 2018-06-01 15:04 »
Aha, ja det kan man förstås tänka sig. Och även om det nu inte gör märkbar skillnad så är det en intressant fråga i vilken mån det går att "massera ut" stärkelse ur ris. Man sköljer väl annars ris ibland just för att skölja bort stärkelse. Fast på tal om att skölja så är det ju även det här med den tråkiga arseniken i riset, och då ska man väl egentligen koka riset i mycket vatten och sen hälla bort vattnet. Hur nu det går ihop med risottomakeri.
3
Maträtter, recept, tillagning / SV: Risotto alla milanese
« Senaste inlägg av Hasse skrivet 2018-06-01 11:47 »
Jag har hört att det ständiga rörandet är för att frigöra stärkelse från riset så att risotton blir krämig. Men om det funkar lika bra att koka i ugnen, så faller ju den teorin.
4
Maträtter, recept, tillagning / SV: Förädla/konservera vitlök
« Senaste inlägg av kayaker skrivet 2018-06-01 10:20 »
Klorofyll tror jag inte att det är, snarare en reaktion liknande den som kan göra hårdkokt äggula ärggrön, när järn från gulan reagerar med svavel från vitan. Vitlök innehåller både järn och svavel. Jag tycker mig se början till grönfärgning redan på bilden.
Korrekt av dig och fel av mig. Jag läste lite slarvigt tidigare. Färgen kommer av hur olika våglängder absorberas - i det här hallet i olika multipyrrolmolekyler. Mer specifikt så absorberar en del olika fyr-pyrrolringmolekyler ljus så att de ser gröna ut. Klorofyll är en sådan och ämnet som ger vitlöken dess gröna färg är en annan med likadan struktur.
Harold McGee förklarar en del i den här artikeln.
5
Maträtter, recept, tillagning / SV: Förädla/konservera vitlök
« Senaste inlägg av Andreas skrivet 2018-06-01 09:05 »
Det var olika bud! Men frågan kvarstår; går det att tillsätta något för att få bort den gröna färgen?
6
Maträtter, recept, tillagning / SV: Förädla/konservera vitlök
« Senaste inlägg av Cathy skrivet 2018-05-30 15:02 »
Klorofyll tror jag inte att det är, snarare en reaktion liknande den som kan göra hårdkokt äggula ärggrön, när järn från gulan reagerar med svavel från vitan. Vitlök innehåller både järn och svavel. Jag tycker mig se början till grönfärgning redan på bilden.
7
Maträtter, recept, tillagning / SV: Förädla/konservera vitlök
« Senaste inlägg av Skogis skrivet 2018-05-29 22:36 »
@Andreas
Är det inget fel på pastan kommer den att användas även om den ser lite tråkig ut. Gissar friskt men det är nog svårt att neutralisera färgen.

@kayaker
Om det är klorofyll lär pastan bli brun när den oxiderar. Får hoppas att det inte påverkar smaken.

För övrigt har jäsningen kommit igång, det blir en frisk doft av vitlök i hela rummet när man lyft på locket så det verkar vara på rätt väg.
8
Maträtter, recept, tillagning / SV: Förädla/konservera vitlök
« Senaste inlägg av kayaker skrivet 2018-05-29 10:22 »
Slänga mat är trist! Men om det nu är en kemisk reaktion, kan man inte tillsätta nåt för att få bort den gröna färgen?!
Det som ger den gröna färgen är faktiskt klorofyll, så alternativet skulle väl isåfall vara något som bryter ner klorofyll.
Personligen så skulle jag spara den och använda den i sammanhang där utseendet inte spelar någon roll eller är till någon nackdel.
9
Maträtter, recept, tillagning / SV: Risotto alla milanese
« Senaste inlägg av Andreas skrivet 2018-05-29 08:08 »
Bra länkar och roligt med olika bud...

kayakers länk: "Next there's the stock, which must be "tasty, tasty, tasty" ... "Toni's risotto follows the same well-worn path as Locatelli's, up until the point where the stock is added when, with a fine disregard for convention, he instructs me to pour it all in at once, bring it to a simmer, then cover the pot and pop it in a moderate oven for 15 minutes"

webguides länk: "Until very recently, a good stock was believed to be essential but today many chefs see it as being superfluous: Carlo Cracco, for instance, recommends the use of water. They all agree, however, that the rice must be barely covered with a boiling hot liquid added a little at a time."

Så alltså buljong är inte nödvändigt. Och jag har aldrig fattat varför man ska späda i omgångar. Nån som har nån trovärdig teori till varför det skulle göra skillnad?
10
Maträtter, recept, tillagning / SV: Förädla/konservera vitlök
« Senaste inlägg av Andreas skrivet 2018-05-29 07:48 »
Slänga mat är trist! Men om det nu är en kemisk reaktion, kan man inte tillsätta nåt för att få bort den gröna färgen?!
Sidor: [1] 2 3 ... 10
- Annonser -