Sjuda = vilken temperatur?

[Andreas]

Följande citat kommer ur tråden Ungskoka - koka i ugn - varför? -

Men när jag kokar korv (t.ex. fläskkorv) har jag en temperatur i vattnet på 80 grader eller strax därunder för att undvika att korven spricker. Vattnet rör sig lite grand, men jag skulle inte kalla det för kokande, utan snarare svagt sjudande.

Just innan vattnet kokar, brukar man kalla att det sjuder, då rör sig vattnet omkring i grytan och bubblor bildas på botten.

Om vi utgår från att lufttrycker är sådant att vatten kokar vid 100 grader, börjar det sjuda vid 98.5 grader.

Hasse kallar en temperatur strax under 80°C för svagt sjudande och David menar att det börjar sjuda först vid 98,5°C. Finns fler uppfattningar om vad sjudning innebär och vilken är korrekt?

[Hasse]

Sjudning är inget begrepp jag känner igen från fysiken. Däremot är det väl definierat vad som menas med kokning. (En vätska kokar när vätskans ångtryck är lika med omgivningens tryck.)

Det är inte helt korrekt att säga att en vätska kokar när den övergår till gasform, eftersom detta sker även vid lägre temperaturer än kokpunkten. Detta kallar vi dock inte för kokning, utan avdunstning.

Det är inte helt lätt att ta skolfysiken och direkt applicera den på verkligheten, eftersom i skolan förutsätts ofta en ideal värld som gör modellerna enkla att hantera. Ofta ger de förenklade modellerna en god uppfattning av hur saker och ting hänger ihop, även om de inte stämmer exakt.

Hemma i köket säger jag att vattnet kokar när det bubblar i kastrullen. Bubblar det mycket säger jag att det kokar häftigt och omvänt kan jag säga att det kokar försiktigt, eller lätt. Om det inte direkt bubblar men vattnet rör sig, säger jag att det sjuder. Denna terminologi duger i köket. Om jag lagar mat tillsammans med vänner fungerar dessa benämningar och vi förstår varandra, trots att begreppen inte är exakt definierade.

För mig är alltså sjudning att vattnet är kallare än kokpunkten men ändå rejält varmt, och kanske att jag ser värmerörelse i vattnet. Detta är synnerligen ovetenskapligt men, tror jag, ganska vedertaget.

Men jag är mycket nyfiken på hur man definierar sjudning så att det sjuder just vid 98,5 grader.

[Andreas]

Jag tycker temperaturen i grader är intressant, matlagning går mer och mer mot att hålla "rätt" temperatur eftersom det ofta är nyckeln till att få precis det resultat man vill ha. Här är några varianter jag hittade på nätet:

¤ Whatscookingamerica.net - Pochera = 71-82°C "just barley simmering", Sjuda = 85-93°C (96°C i texten), Koka = 100°C

¤ Understanding Food: Principles and Preparation av Amy Christine Brown - Scalding (skållning?!) = 66°C, Pohchera = 71-82°C, Sjuda = aldrig under 82°C, koka = 100°C, tryckkoka = 116°C

¤ JamieOliver.com - Pochera = 71-82°C, Sjuda = 85-96°C, koka = 100°C

Av nån anledning verkar 82°C vara nåt slags nedre gräns som sjudtemperatur, undrar hur man kommit fram till den, har det kanske något att göra med bakteriedödande/pastörisering?

Fler bud?

[David]

Jag kan ha fel, jag la mig bara på minnet en gammal fysiklektion där det gick åt 1440kj att värma vattnet till innan kokpunkten vilket var runt 98.5c och då sjuder vattnet, sen gick det åt ytterligare 1440kj att få det att koka. Jag kan med all sannorlikhet ha missuppfattat saken, men jag har alltid hävdat att när vattnet sjuder är det mycket nära kokpunkten, även om det tar lång tid från att det sjuder innan det kokar.

[Hasse]

Jag tycker temperaturen i grader är intressant, matlagning går mer och mer mot att hålla "rätt" temperatur eftersom det ofta är nyckeln till att få precis det resultat man vill ha.

Du har en poäng. Men jag undrar om det då inte är enklare att skriva temperaturen i receptet istället för att använda oprecisa begrepp som t.ex. sjudning?

Jag satte en kastrull med kallt vatten och en termometer på plattan för att försöka se vad som händer i vattnet vid olika temperaturer. Ett problem vid detta experiment är att vattnet inte har samma temperatur vid botten, där det är som varmast, och vid andra ställen i kastrullen. En annan felkälla är att termometern inte riktigt hänger med när man brassar på full effekt på plattan, utan man får en viss eftersläpning. Dessutom är jag lite tveksam till termometerns noggrannhet. Så detta experiment får tas med en stor nypa salt, men här är mina iakttagelser:

40 C   Vattnet är ljummet. Som badvatten ungefär.

46 C   Man kan se ånga bildas. Vattnet "ryker" lätt.

55 C - 65 C   Man kan hastigt doppa fingret i vattnet utan att bränna sig.

65 C - 70 C   Små bubblor börjar släppa från botten.

90 C   Vattnet "lever". Någonstans vid denna temperatur skulle jag påstå att vattnet sjuder.

93 C   Det börjar låta. Ångbubblor börjar bildas vid den heta kastrullbotten.

99 C   Det jag skulle kalla lätt kokning.

Därefter stannade termometern vid 99 C men vattnet kokade allt häftigare och häftigare.