Levain

[jelvis]

Idag har jag gjort min första levain enligt Rose Beranbaums recept för ett enkelt surdegsbröd. Enkelt och enkelt, jag har startat surdeg hela veckan och brödet har nog jäst i sammanlagt 20 timmar. :-) Fast jag har egentligen inte så mycket att jämföra med, detta är det första bröd jag har bakat.

Jag har även läst massor på Martins blogg, "Pain de Martin". Väldigt inspirerande!

Det blev inte vackert eftersom det fastnade i min improviserade jäskorg (mjölad handduk i ett durkslag. tydligen alldeles för lätt mjölat) och det var jobbigt att handknåda (eftersom min fjuttiga hushållsassistent inte orkar knåda mer än en hand deg åt gången) men jag måste säga att det faktiskt var värt besväret till slut.

En hård krispig skorpa och ett mjukt lätt syrligt innanmäte med fina hål! Just nu känns det värt det! Minst lika gott som de surdegsbröd jag köper på ICA! Det kan ju iofs ha att göra med att detta var pinfärskt.

Jag har dessutom skrattat gott åt Agnetas liknelse vid en Tamagochi. De senaste dagarna har jag gått och petat på och pratat med mina surdegar jämt och varit allmänt orolig.

Är det någon här som har bakat mycket levain? Vad är era erfarenheter?

[Andreas]

Hmm vad är egentligen den principiella skillnaden på levain och "vanlig" surdeg?

[jelvis]

Bra fråga. Men som jag förstått det så kännetecknas en levain av att surdegen jäses i två steg innan den blandas ihop med resten av degen.

http://en.wikipedia.org/wiki/Levain

I de recept jag tittat på så börjar man med en väldigt liten startdeg som man sedan matar en gång till innan man blandar den slutliga degen för jäsning.

[justrom]

Huga vad komplicerat det låter. Nu bakar jag inte så ofta (max 1 gång i veckan) så min undran är om denna går att frysa in? Stod att den håller 1 vecka i kylskåp vilket verkar vara mycket jobb för kort hållbarhet.

[jelvis]

Går, går det väl men jag undrar hur det blir. Enligt vad jag har läst så dör rätt mycket av jästen när man fryser in.

Martin har som vanligt en pedagogisk beskrivning på hur han gör. Han har ju dessutom försökt anpassa det hela till ett normalt 9-5-jobb.

http://paindemartin.blogspot.com/2008/03/folklevain.html

Så vet du vilken dag du kan baka så är det bara att försöka vara hemma en kort stund morgon och kväll de förberedande dagarna. Själv sover jag hemma så jag hinner att leka lite på morgonen och kvällen även om jag är uppbokad med annat.

Roses tillvägagångssätt är väldigt likt. Jag använde hennes exakta timantal men jag fick till följande schema:

Dag 1 - Morgon, blanda första jäsdegen. Jäs under dagen.
Dag 1 - Kväll, blanda andra jäsdegen. Jäs under natten.
Dag 2 - Blanda degen, jäs, forma bröden, jäs och baka.

Dag 2 hade en hel del moment och man bör nog vara hemma eller åtminstone i närheten av hemmet.

[Andreas]

Hmm levain=surdeg som får jäsa i två steg säger du, vad gör det för skillnad på slutresultatet jämfört med "vanlig" surdeg?

[jelvis]

Det kan jag tyvärr inte säga, jag har inte något att jämföra med. Detta var det första surdegsbröd jag har bakat. I måndags bakade jag mitt andra bröd, ett rågsurdegsbröd. Men de går tyvärr inte att jämföra.

Om jag har tid på söndag så ska jag baka Martins folklevain! Måste använda den där vildjästen på aprikos som jag satte enligt Martins instruktioner.

http://paindemartin.blogspot.com/2008/03/folklevain.html

[annamaria]

Jag har idag gjort första degen till ett finskt surdegsbröd. Om ett dygn ska degen matas för att sedan stå ett dygn till. Sedan bakas ut till ett stort börd och jäsas 2 timmar till sen är det äntligen dags för ugnen. Brödet ska sedan vila i 2 dygn innan det ska skåras. Det blir nog surt....

[Andreas]

Det är mystiskt med ett ord som ingen riktigt kan definiera. Jag undrar jag om inte levain bara är en ett annat ord för surdeg som låter lite mer spännande. Är det månne Jan Hedh som smugit in en köksfranskesynonym i vårt språk?

[Jomael]

hmm jag hade för mig, men det är en ren känsla dock, att levain är när du först skapat en "jästkultur" (vildjäst), och "vanlig surdeg" består av att det är mjöl och vatten (ibland en gnutta jäst för att få snabbare fart), som får jäsa ihop.

Men detta är som sagt en ren känsla jag har... Hmm...

[jelvis]

Answers.coms definition är funkar väl.
http://www.answers.com/levain

Om det är någon som är duktig på franska så kanske den här kan ge fler ledtrådar.
http://fr.ekopedia.org/Levain

[Andreas]

Ingen av de länkarna motsäger väl egentlgen att att Levain är det franska ordet för surdeg? Din första länk kommer från Answers.com och de har "stulit" sin text från notoriskt opålitliga Wikipedia - texten i Wikipedia kommer är oftast ditskriven av "nån som vet" och sällan faktagranskad. Och kör man din andra länk genom babelfish http://babelfish.altavista.com/babelfish/trurl_pagecontent?lp=fr_en&url=http%3A%2F%2Ffr.ekopedia.org%2FLevain så ser det för mig efter en snabb genomskummning mest som en beskrivning av surdeg.

Jag tycker det är viktigt att försöka reda ut detta så vi inte rör till det här med surdegsbakning ytterligare genom att blanda in flera uttryck för samma sak.

Som jag har förstått det är surdeg inte svart magi utan bara helt enkelt en kombination av olika stammar av vildjäst och mjölksyrebakterier som lever i symbios. All surdegsbakning går ut på att nyttja jäsförmågan hos vildjästen samt att mjölksyrebakterierna ger en trevlig smak. Så länge surdegen innehåller samma grundläggande vildjäst och bakterier spelar det ingen vilken metod du använt för att få fram den, slutresultatet blir detsamma ändå.

[jelvis]

Ingen av de länkarna motsäger väl egentlgen att att Levain är det franska ordet för surdeg? Din första länk kommer från Answers.com och de har "stulit" sin text från notoriskt opålitliga Wikipedia - texten i Wikipedia kommer är oftast ditskriven av "nån som vet" och sällan faktagranskad. Och kör man din andra länk genom babelfish http://babelfish.altavista.com/babelfish/trurl_pagecontent?lp=fr_en&url=http%3A%2F%2Ffr.ekopedia.org%2FLevain så ser det för mig efter en snabb genomskummning mest som en beskrivning av surdeg.

Jag tycker det är viktigt att försöka reda ut detta så vi inte rör till det här med surdegsbakning ytterligare genom att blanda in flera uttryck för samma sak.

Oturligt nog så finns det en massa uttryck för samma sak redan. Det slaget har du redan förlorat. :-)

Eftersom vi inte kan hitta några kristallklara definitioner någonstans så får Wikipedia vara gott nog så länge. Jag är naturligtvis bekant med att Wikipedia bör användas med försiktighet men använder oftare Wikipedia än Nationalencyclopedin numera eftersom den innehåller mycket mer information. Sedan får man vara intelligent nog att använda den med försiktighet och söka sig vidare.

Sedan skulle jag påstå att alla förbehåll som gäller för Wikipedia även gäller automatiserad språköversättning via Babelfish...

Om vi studerar den lilla information som vi fått fram så finns det två tolkningsmöjligheter.
1) Levain = surdeg på franska
2) Levain = en underkategori av surdegar där två eller fler jäststeg krävs

Att det är surdeg det rör sig om är utan tvivel, frågan är mer om det är en speciell typ av surdeg. Jag lutar åt det sistnämnda. De levainrecept jag tittat på har alltid baserats på vetesurdegar dessutom, undrar om det är så generellt.

Som jag har förstått det är surdeg inte svart magi utan bara helt enkelt en kombination av olika stammar av vildjäst och mjölksyrebakterier som lever i symbios. All surdegsbakning går ut på att nyttja jäsförmågan hos vildjästen samt att mjölksyrebakterierna ger en trevlig smak. Så länge surdegen innehåller samma grundläggande vildjäst och bakterier spelar det ingen vilken metod du använt för att få fram den, slutresultatet blir detsamma ändå.

Någon magi är det definitivt inte, det är en välkänd och dokumenterad process. Styrkan ligger i dess oförutsägbarhet, du kommer att få olika stammar av vildjäst och bakterier beroende på hur du startar din vildjäst. Du vet aldrig vad du får och slutresultaten blir annorlunda eftersom bröden smakar annorlunda. Det är det som gör det spännande.

[Andreas]

Men speciell typ av surdeg...  på vilket sätt kan en surdeg vara speciell menar du?

Är du inne på att man genom att trixa och fixa på olika sätt när man tar fram sin surdeg skulle stimulera fram olika jästkulturer? Att du på nåt sätt skulle få en helt annan kultur genom att göra det i fler steg?

[jelvis]

Men speciell typ av surdeg...  på vilket sätt kan en surdeg vara speciell menar du?

Är du inne på att man genom att trixa och fixa på olika sätt när man tar fram sin surdeg skulle stimulera fram olika jästkulturer? Att du på nåt sätt skulle få en helt annan kultur genom att göra det i fler steg?

Jag spekulerar bara.

Om jag får dra lite slutsatser utifrån det lilla jag har bakat (typ i två veckor) så verkar det som att man kan få väldigt annorlunda resultat beroende på jäsningstider, jäsningstemperatur, surdegens hydreringsgrad, knådningstider, mjölsorter, o dylikt. För min del verkar det inte osannolikt att en surdeg matas i flera olika steg skiljer sig från en som bara matats i ett.

Jag vet inte om man får olika jästkulturer men jag tror definitivt att man kan få olika smaker från samma jästkultur beroende på hur man går tillväga.

Hemma hos mig var dessutom degen som startades på aprikosvildjästen jämfört med en vanlig vetesur mycket segare och hade en annan textur. Märkligt trådig.

Det kan ju också vara så att levain är det typiskt franska sättet att jobba med surdeg. Tyskarna har väl sitt sätt och andra länder sitt.

Man skulle ju kunna göra en analogi med förjäsdegar (heter det så?). Allting verkar utgå från samma princip (man förjäser en del av degen för att få mer smak) men sedan kallas det poolish, biga, sponge, etc beroende på varifrån metoden härstammar. De skiljer sig kanske lite åt sinsemellan men det rör sig ändå om förjäsdegar.

[Andreas]

Varje gång du startar upp en ny surdeg från scratch fångar du ny vildjäst och nya bakterier, är det då inte fullt logiskt att du kan få kraftigt varierande resultat från gång till gång?

Vad tror du har störst påverkan, vildjäst-bakteriekombinationen eller hur du jobbar fram surdegen?

Är inte förutsättningen för att det skulle kunna finnas en speciell metod som ger en speciell sorts surdegsbröd av karaktärstypen "levain" att du med den alltid skulle fånga samma kombination av vildjäst och bakterier?

[Kari]

Har precis bakat med levain för första gången och är rätt nöjd och kommer att göra det igen redan till helgen

[akius]

Jag har bakat en del sur och tror att det kan vara en av två följande betydelser:
1. En vildjäst startad på frukt, socker, honung, vatten eller liknande, som blir en frukt-likör-liknande frytande typ av surdegsextrakt som man tillsätter i bröd på samma sätt som jäst tillförs i vanliga bröd. Här kan även diskussionen om att jäsa brödet i två omgångar härstamma från - när man startar deg på den flytande vildjästen, genom att blanda lite vildjäst med mjöl och vatten, så är detta skede lite känsligt. Min teori är att om man tar för mycket mjöl och vatten och för lite vildjäst så hinner mjölksyrebakterierna (surdegsbakterier) inte "dominera" degen, utan andra bakterie-stammar kan "ta över" degen. Därför blandar man en liten deg och gör den sedan stegvis större - flera jässteg.
2. En bekant till mig bodde i Paris i ett par år och jag frågade således om just detta och enligt henne skulle levain bara vara det största och finaste brödet i bageriets surdegsutbud.

Så är mina teorier alltså! Vildjäst framställd på frukt och stora bröd.

[Sweber]

Min uppfattning i frågan är att det snarare handlar om hur man går till väga för att få fram den slutgiltiga degen, än vilket jäsmedel man använder.

Andreas, det verkar som om du tycker att det är viktigt att alla förstår att levain bara är ett snobbigare ord för surdeg. Varför är det så?

[Andreas]

Läste du verkligen igenom tråden innan du skrev själv? Nej det är alls inte viktigt att "alla förstår", jag sitter inte inne med någon sanning, jag för ett resonemang för att försöka reda ut vad ordet "levain" betyder.

Så du menar alltså att "levain" står för ett speciellt tillvägagångssätt, i så fall vilket? Och vilken skillnad skulle det i så fall ge på slutresultatet?