Ett av de stora mysterierna i köket är definitivt det här med kola och knäck.
Som exempel försökte jag igår göra en chokladkolapaj med mörk och vit chokladkola där grunden till kolasmeterna var 1,5 dl vispgrädde, 1,5 dl strösocker, 1 dl sirap och instruktionerna "Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull och låt koka upp. Låt koka ca 10 min till 120°C." OK, jag börjar med den mörka kolan men inte blev det några 120°C efter 10 minuter, nä efter 10 minuter är temperaturen 105°C kolasmeten lös så nånting. Jag kokar och kokar och kokar smetuslingen och först efter kanske en timme är smeten uppe i 120°C och klarar ett dropprov. Och samma visa med den ljusa kolasmeten, den tar också bortåt timmen koka upp i 120°C. Hur kan nåt som ska ta 10 minuter enligt recept ta en timme för mig?
Och samma sak har jag upplevt när jag kokat knäck, man får koka och koka och koka och det blir aldrig klart.
Nån som har samma problem eller vet vad gör jag för fel?
En idé är att använda en annan kastrull - temperaturen stiger helt olika beroende på om du har en vid eller trång kastrull. (Och bara för det kommer jag inte ihåg vad som är optimalt, skyller på att jag sov dåligt..) ;)
Man ska heller aldrig dubbla kolarecept, av samma orsak, det tar *mycket* längre.
Vid kastrull i så fall, igår använde jag en ganska hög kastrull, det var nog dumt men jag tycker det borde koka lika bra ändå. Och jag har också hört det där om att inte dubbla receptet men jag har aldrig begripit riktigt varför man inte skulle få göra det.
*fundera* Eller är det kanske så att så att bara den del av smeten som är i botten av kastrullen där det är som varmast blir karamelliserad? I så fall finns det logik i att ha en så vid kastrull som möjligt och att inte dubbla satsen. Och då borde det absolut snabbaste vara att köra kolan/knäcken i en stor teflonform i ugnen på max ugnsvärme..?
Värmen ökar fortare om det är större yta, så precis, vid kastrull är bättre. Jag vet inte om det funkar när du drar det så till sin spets, men rent teoretiskt borde det ju gå. Testa! :)
När man i sin (eller min ungdom i det här fallet) brukade koka knäck och kola hemma så hade man ju inte ens termometer utan utgick helt ifrån dropprov och tid vilket kunde bli galet varierande, antingen stenhård tandkrossarknäck eller flytande chokladkola.
Nuförtiden har jag köpt en termometer och kommit på den geniala idéen att koka knäck i min teflonpanna, det tar faktiskt 10 minuter, men man vakta ordentligt för sekunderna mellan 120°c och 124°c är ack så kort. Lycka till, Fred.
Andreas - jag hade kokt så god knäck och skulle lämna mitt recept till en kompis. Jag sa - koka en timme som jag då gjorde på ett ungfär(detta var innan termometerns ankomst till köket), vilket hon gjorde och fick spätta ur kolan ur grytan. Så det ÄR olika med grytor och spisar. Nu går jag på termometern.
Själv kokar jag glatt knäck i mikron. Sju minuter. Alltid perfekt. :)
Desserter, konfekt etc. Är bland det mest känsliga att jobba med i köket (om man bortser från moderna avantgardrecept på vanlig mat) eftersom det är recept och temperaturkänsligt. Kemin i en deg eller i en kolasmet är relativt känslig och allt måste stämma perfekt för att det skall bli perfekt. Så det är inte så konstigt att det kan bli fel ibland.
Samtidigt tycker jag att det där är så överdrivet, ofta. Jag är inte jättenoga, och får i stort sett alltid bra resultat ändå.
Men det är så...vissa människor har det i händerna och behöver inte vara noga jämt och får väldigt jämna resultat medan andra som mäster och mäter misslyckas var o varannan gång... sorgligt men sant, livet är inte rättvist
är glad över att höra till skalan som lyckas för det mesta...:)
Det är nog helt sant Ena :) Hade en arbetskamrat förut som på liv och död inte kunde baka, absolut inte. Blev katastrof varje gång, trots noggranna recept. Jag fattade ingenting :)
det är svårt att förstå...när man själv lyckas och skriver av sina recept etc...
Det handlar ju inte om att "man har det i händerna", matlagning handlar om kemi. Om man gör fel så blir det fel, de som alltid misslyckas följer naturligtvis inte recepten. As simple as that.
protesterar!!
har haft samma recept...jobbat precis parallellt...samma måttsats etc... och mina drömmar blev som dom skulle och kompisens blev mer mardrömmar... Hon följde verkligen receptet...vilket jag brukar vara urkas på att göra...
Webguide, jag håller inte alls med om att det är "as simple as that". Men jag håller heller inte med Ena om att "man har det i händerna".
Kemi är en väl definierad vetenskap. Om man vet precis vad man har, kan man förutsäga vad som kommer att hända om man t.ex. blandar två ingredienser och tillför en viss mängd energi i form av värme. Men, när man lagar mat är problemet att man inte vet exakt vad man har. Kvalitén på råvarorna kan skifta väldigt och så länge man inte mäter samtliga parametrar hos ingående råvaror, och anpassar exakta recept efter dessa parametrar, kan man inte heller vara säker på resultatet. Matlagning är inte vetenskap, även om många processer under tillagningen kan förklaras med hjälp av vetenskapliga begrepp. Att laga mat är helt enkelt alldeles för inexakt för att kunna definieras som vetenskap.
Däremot kan man naturligtvis inte heller ha matlagning "i händerna". En duktig kock besitter naturligtvis en stor kunskap, och denna är inte gratis genom födseln. Den bygger, enligt min mening, dels på faktakunskaper och dels på en stor erfarenhet av hur råvaror uppför sig under beredning. En duktig kock kan, med sin erfarenhet, justera receptet när ingredienserna inte uppför sig som receptet förutsätter. En duktig kock ska inte bara slaviskt följa ett recept och förlita sig på att det kommer att bli bra.
känns som vi kapat en tråd....och hamnat ot...
Ge inte upp och tappa sugen, du kommer misslyckas fler gånger, precis som alla vi andra. Som anekdot kan jag nämna en vitchokladmousse jag skulle göra när jag praktiserade på en bra krog för ett antal år sedan...På stället jag var på innan gjorde vi på ett speciellt vis, jag skulle naturligvis även göra detta på det nya stället trots ett annat recept och instruktioner...Sabbade 2,5 kg vit choklad...Två gånger...Men det fixade sig till slut :D
Du kan ha haft oturen att få ett recept som är fel! Hur kan ett recept i en tidning/kokbok vara fel? Jo, de är helt enkelt inte prövade som de ska. Har bara kokböcker från sk. fine-diningkockar och jösses vad fel det är. Som tur är har jag yrkeskunskap som gör att jag märker det (oftast) när jag läser eller börjar laga det jag ska laga.
Desserter/bakning är känsligare än vanlig mat, speciellt desserter på "lite högre" nivå. Ett felaktigt mått kan göra att det inte går. En vanligt exempel är mängden vetemjöl till bröd, stämmer i stort sett aldrig. Grundregel: Väg allt!!
Mitt bästa tips är att inte nedslås eller bli förbannad. Lär av dina misstag, lita på dig själv och använd sunt förnuft! Då blir allt lättare och till sist blir det precis som du vill ha det. Funkar inte ett recept, släng det! Ta ett annat! Ibland kan man faktiskt ha oturen att det helt enkelt är tryckfel, vilket är förödande.
Ang. knäck är jag ingen expert men har smeten problem att komma upp i temperatur är sockerhalten för låg alt gräddmängden för hög. Smeter med socker, även sylt etc har en tendens att ibland stagnera i temeperatur. Höj värmen och håll koll! Från 105 till 120 kan gå på ett kick. Har förstört en del sylt på det viset att jag inte var snabb nog 8)
Sen finns det "underbarn" inom matprecis som i allt annat, matte, fysik etc. Men kom ihåg att de flesta kockar har slitit, misslyckats, slitit lite till för att sedan misslyckas för att till sist fått till det! Tänk på det ;)
Citat från: Hasse skrivet 2008-09-23 22:52
Webguide, jag håller inte alls med om att det är "as simple as that". Men jag håller heller inte med Ena om att "man har det i händerna".
Kemi är en väl definierad vetenskap. Om man vet precis vad man har, kan man förutsäga vad som kommer att hända om man t.ex. blandar två ingredienser och tillför en viss mängd energi i form av värme. Men, när man lagar mat är problemet att man inte vet exakt vad man har. Kvalitén på råvarorna kan skifta väldigt och så länge man inte mäter samtliga parametrar hos ingående råvaror, och anpassar exakta recept efter dessa parametrar, kan man inte heller vara säker på resultatet. Matlagning är inte vetenskap, även om många processer under tillagningen kan förklaras med hjälp av vetenskapliga begrepp. Att laga mat är helt enkelt alldeles för inexakt för att kunna definieras som vetenskap.
Jo, då det förstår jag och det var det jag menade med "as simple as that". För det är en ju en exakt vetenskap i den bemärkelsen att det handlar om kunskap baserad på fakta och erfarenhet, inte om ett "mystiskt handlag".
När det gäller knäck så är det som med risotto - "patience is a virtue", det skall alltså få ta sin tid, låt knäcken bestämma när den är klar, inte du.
Dessutom så skall man alltid smaka, om och om igen. Oavsett om det är en bröddeg, en knäcksmet eller en sås, annars vet man ju inte hur slutresultatet blir. Och recept tenderar ju ofta att vara fel, man ser t.ex. fortfarande recept där man anger en temperatur på köttet som är alldeles för hög, eller att man får ett saftigare kött om man först bryner det så att det får stekyta (t.o.m. Svensk köttinformation sprider denna myt).
Intressant diskussion. Visst går mycket att fixa med känsla och erfarenhet men det är först när man förstår varför man gör som man gör man verkligen kan man optimera och förbättra.
Hasse är inne på att matlagning inte riktigt kan kallas vetenskap eftersom råvarukvaliteten varierar (och det håller jag med om) men just när det gäller ämnet för den här tråden vilket vill säga kolaknäckrecept så handlar det om sirap, grädde och socker och där skulle jag tro det är ytterst små skillnader i råvarukvalitet, så just knäckkock är nog så mycket vetenskap matlagning kan bli.
Att använda termometer var en aha-upplevelse för mig, jag har aldrig tidigare använt knäcktermometer förän nu utan kört med dropprov precis som Snurresprätt beskriver ovan, men termometer är förstås helrätt om man alltid vill ha perfekt kolakonsistens oberoende av smetmängd, utrustning eller vad man kör på för värme. (Tittade lite efter temperaturangivelser och hittade de här hos Ica "Vid 120-125°C är knäck- eller kolasmeten lagom kokt, vid 140-145°C får man hårda kolor med lite seg mitt i och vid 160°C är smeten karamellfast." http://www.ica.se/FrontServlet?s=mat_recept&state=recept&receptid=387202)
Citat från: Anne skrivet 2008-09-22 16:28
Värmen ökar fortare om det är större yta, så precis, vid kastrull är bättre.
Ja men varför ökar värmen fortare, vad är det som händer? Vatten går aldrig att få varmare än 100 grader oavsett hur man gör när man värmer det eftersom vatten har en kokpunkt på 100 grader, temperaturen hos kolasmeten segar sig istället sakta upp från 100 grader beroende på kastrull. Varför stiger högre än 100? Jo det måste vara för att kokpunkten i smeten förskjuts uppåt när den hettas upp. Men varför förskjuts kokpunkten snabbare i en vidare kastrull? Handlar det om att en vidare kastrull har större varm bottenyta så att karamellinseringen av sockret går fortare? Eller handlar det om större yta för avdunstning? Eller bäggedera? Teorin bakom detta borde ju finnas i varje elementär grundbok för bagare & konditorer men på nätet har jag då inte lyckats hitta nåt.
en väldigt bra och informativ bok om socker och choklad och annat sött är "Choklad, praliner, marsipan och karameller" av Birger Lundgren... den rekommenderas varmt (http://www.bokus.com/b/9789186425654.html)
mkt grundkunskaper i den.
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.
Jag har funderat över det här med avdunstning och jag undrar just... för du och många andra gör ju knäck i mikron snabbare än vad man gör i en stekpanna. En mikro är väldigt bra på att trycka in värme i råvarorna så jag kan tänka mig att karamellinseringen går fortare. Men dunstar det verkligen snabbare i en mikro än i en stekpanna?
Citat från: ena skrivet 2008-09-24 20:54
en väldigt bra och informativ bok om socker och choklad och annat sött är "Choklad, praliner, marsipan och karameller" av Birger Lundgren... den rekommenderas varmt (http://www.bokus.com/b/9789186425654.html)
mkt grundkunskaper i den.
Tack för tipset!
Citat från: Anne skrivet 2008-09-25 07:38
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.
DET låter ju rimligt! Jag har haft precis samma problem som TS och eftersom min dotter älskar smörkola och fudge köper jag ofta sånt från lösgodisdisken och varje gång är jag sur för att jag inte har fått till att koka egen den gången heller. Ska definitivt testa att koka i större kärl och på större platta nästa gång. OCH kolla in boken ni tipsar om.
Mycket intressant tråd! Jag är en stor chokladkola-fantast! Men jag har aldrig riktigt lyckats själv. Nu har jag dock fått upp hoppet. :)
Är det någon som vill dela med sig av sitt allra smarrigaste chokladkola-recept såhär när det närmar sig december?
Hej
Här har jag ett recept på kola som min fru brukar göra.
100 gr milda
3 msk kakaopulver
3 1/2 dl strösocker
1 msk vaniljsocker
1 dl sirap
2 dl vispgrädde
2 msk honung
1. Smält smöret i en stor kastrull och rör ner övriga ingredienser.
2. Koka blandningen utan lock och rör om lite då och då, tills temperaturen är ca 125 grader, eller gör kulprovet ( häll en liten klick kola i kalt vatten, om det blir segt och kan formas till en kula är det klart).
3. Häll upp smeten i en välsmord liten långpanna. Ta inte med det sista när du skrapar ur kastrullen.
4. Ställ in formen i kylen en stund till det stelnat
5. Doppa formen i hett vatten och stjälp upp kolan på en skärbräda.
6. Skär eller klipp kolan i bitar och linda in dem i smörpapper. :P
Mmmm! Låter supermumsigt! Måste absolut prova! Men jag kanske väntar lite, lite till det är ju bara november än så länge. :)
Hej
Jag ser att alla inlägg är ganska gamla, men jag hamnade ju här ändå, så jag tänkte bidra med min erfarenhet.
Jag har bakat gräddkola varje jul i 10 år. Det står i recepten att man ska använda tjockbottnad kastrull, men det måste man inte använda om man bara låter bli att lämna spisen :)
En sak jag gjort för att göra processen snabbare är att blanda smör och socker + smaksättare i en kastrull och sätta på maxvärme på plattan. Sen samtidigt häller jag grädde och sirap i en annan kastrull och kokar precis upp det. Sen häller jag ihop allt i en och samma kastrull... sen sänker jag värmen lite men det ska fortfarande koka rikligt. Kokar så tills bubblorna blivit stora och det börjar se ljusbrunt ut, sen är man klar.
Det viktigaste är att inte vara rädd för att göra "kulproven". Jag har två glas med iskallt vatten bredvid mig hela tiden som jag byter ut vattnet i mellan varje test. Jag gör prov kanske en gång i minuten. Använder inte termometer.
Använd träslev.
Mina kulprov är inte någon droppe, jag häller ner en matsked och rör runt i glaset så det kallnar, tar ut och klämmer lite mellan fingertopparna och sen käkar jag upp det för att känna hur resultatet blir.
Ju längre man kokar desto hårdare blir ju kolan/knäcken. Det kan gå på sekunder, så jag gör säkert 3 kulprov sista minuten, men jag tar aldrig exakt tid. När det smakar klart, är det klart och då är det bråttom :) Fixa en ask av bakplåtspapper som läggs i formen innan du börjar baka så blir det inte så stressigt.
Jag har inte misslyckats på 10 år.
En av de absolut viktigaste sakerna är att man ALDRIG ska använda margarin. Använd riktigt smör och riktig 40% grädde och riktig sirap. Vaniljsocker går bra (om det ska vara med i receptet).
Lycka till :)
Ps. Häll aldrig i något kallt i kokande massa, då blir smeten grumlig och "sockrig", om något glömts eller måste läggas till, värm upp det först och häll sedan i det (gäller självklart inte torrvaror).
Äntligen har jag hajat hur man får knäcken klar jättesnabbt!
1) Kokning: Man behöver en STOR gryta, typ 4 liter är bra. Man ska ha plattan på nästan max så det kokar och som bara sjutton så man trycker in maximalt med värme på kortast möjliga tid. Så hårt kan man inte koka i en låg gryta/stekpanna för då kokar det över i början när smeten är lös, men i en stor gryta med höga kanter går det bra. Sen gäller det att passa på med termometern och sluta koka knäcken vid cirka 125 grader.
2) Dosering: Jag har alltid hållit på och duttat med småskedar. Men såg i ett knäckrecept tips om att hälla knäcksmeten i ett rostfritt litermått och sen hälla smeten i formarna. Efter lite övning går detta jättesmidigt och mycket snabbare och mindre grisigt än skedduttning.
Citat från: Andreas skrivet 2015-12-23 15:23
Äntligen har jag hajat hur man får knäcken klar jättesnabbt!
2) Dosering: Jag har alltid hållit på och duttat med småskedar. Men såg i ett knäckrecept tips om att hälla knäcksmeten i ett rostfritt litermått och sen hälla smeten i formarna. Efter lite övning går detta jättesmidigt och mycket snabbare och mindre grisigt än skedduttning.
2) - Det finns doseringstrattar, t.ex. http://www.lyckasmedmat.se/baka-och-forma/1223-chokladtratt-candy-funnel-wilton.html
Citat från: Anne skrivet 2008-09-25 07:38
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.
Jag har också samma teori som dig, kokande vatten kan ju bara uppnå "100 grader" under vanligt tryck så när vattnet dunstar så återstår mer och mer kokande socker. Kokande socker kan ha högre temperatur.
Låt ta den tid det tar, det kommer att komma upp i den temperaturen förr eller senare så länge plattan är varmare än det såklart.
Rätt temperatur uppstår när vatten/socker förhållandet är rätt.