Citat från: Andreas skrivet 2012-08-07 14:59
Hur kan du vara helt säker på det? Och det kanske kan finnas fler faktorer än "mer smak på grund av långsam växttakt". Har för mig att jag läst något om svenska jordgubbar och socker som inte bryts ner under kalla nätter och därför blir sötare.

Dessutom ser jag nu att det finns olika kantarellarter. I kantarellartikeln i engelska wikipedia omnämns cibarius (1997), formosus (1997), roseocanus (1997), cascadensis (2003) och californicus (2008). Cibarius verkar vara den "europeiska", om det då är överallt i europa och om då alla arter är upptäckta.

Jo, det är klart att det finns andra saker som påverkar, men det finns ju flera faktorer i t.ex. Frankrike som också påverkar etc. Men just det kalla klimatet är specifikt för Sverige i förhållande till sydeuropa.

När det gäller jordgubbar så vet jag inte om just svenska är bättre än andra. Beror någ mycket på arten också. Har ätit jordgubbar i både Frankrike och USA och de är både söta och goda.

Ja, det finns olika varianter av kantarell och i Tyskland har man 12 (tror det är 12) olika namn på den gula kantarellen.

Citat från: webguide skrivet 2012-08-06 13:39
..många svenska råvaror anses vara bättre än sydländska på grund av vårt kalla klimat vilket gör att "saker" växer långsamt och därmed hinner utveckla mer smak. Men kantareller hör inte till en art som påverkas av kallt klimat på det sättet.

Hur kan du vara helt säker på det? Och det kanske kan finnas fler faktorer än "mer smak på grund av långsam växttakt". Har för mig att jag läst något om svenska jordgubbar och socker som inte bryts ner under kalla nätter och därför blir sötare.

Dessutom ser jag nu att det finns olika kantarellarter. I kantarellartikeln i engelska wikipedia omnämns cibarius (1997), formosus (1997), roseocanus (1997), cascadensis (2003) och californicus (2008). Cibarius verkar vara den "europeiska", om det då är överallt i europa och om då alla arter är upptäckta.

Det kan säkert stämma, det påstås ju att kantareller blir beska om man försöker torka dem. Men frågan är vad som händer om vi går åt andra hållet, dvs smakar de mindre om de får "för mycket" vatten?

Citat från: Andreas skrivet 2012-08-03 15:38


Fast kan vi iofs vara säkra på att inte kantareller det regnat mycket på smakar mindre?

Min erfarenhet är ju att riktigt torra kantareller från skogen snarast smakar beskt!

Aha, well, nej det har jag ju ingen aning om, jag svarade på din kommentar "...Är allt som "stockholms finkrogar" köper in bra då?...".

Men jag tror inte att svenska kantareller generellt är bättre än "utländska", många svenska råvaror anses vara bättre än sydländska på grund av vårt kalla klimat vilket gör att "saker" växer långsamt och därmed hinner utveckla mer smak. Men kantareller hör inte till en art som påverkas av kallt klimat på det sättet.

Jo, men vi undrar ju om utländska kantareller är lika bra som svenska. Och då var det någon som påstod att stockholms finkrogar inte har något att använda mot baltiska kantareller. Och sen skrev du att Franzen/Lindberg köper de bästa råvarorna. Men för att den uppgiften skall bli meningsfull måste vi också veta att Franzen/Lindberg faktiskt använder Baltiska kantareller.

Citat från: Andreas skrivet 2012-08-03 15:42
Frågan är då om Franzen/Lindberg tillhör dem som glatt köper kantareller från Baltikum..

Ja, om de skulle vara bäst.
Deras Pilgrimsmusslor t.ex. flygs direkt till dem från Norge för att slippa fraktas via Göteborg vilket försämrar kvaliten på dem. De köper sina havskräftor levande från en specifik fiskebåt på västkusten eftersom just den fiskebåten använder en speciell transportlåda som håller havskräftorna lika "pigga" som om de befann sig i sin naturliga miljö.

De går i princip hur långt som helst för att få så bra kvalitet som möjligt på sina råvaror. Så att plocka in Baltiska kantareller om de är de bästa som går att få tag på skulle inte vara några konstigheter.

Citat från: webguide skrivet 2012-08-02 07:41
Det beror ju på vad man menar med finkrogar, men det som t.ex. Franzen/Lindberg köper in kan man lugnt köpa och vara 100 säker på att det är det bästa man kan få tag på. De är totalt kompromisslösa när det gäller kvalitet och tar stora omvägar för att få det som de vill ha det.

Frågan är då om Franzen/Lindberg tillhör dem som glatt köper kantareller från Baltikum..

Citat från: kurt skrivet 2012-08-01 14:55
Du skyddar kantarellerna i skogen mot regn så att inte regnet sköljer kantarellerna?

Fast kan vi iofs vara säkra på att inte kantareller det regnat mycket på smakar mindre?

Citat från: Hasse skrivet 2012-08-02 20:18
Självklart är det så. Men tror du inte det kan vara så, att man gärna håller hemlandets produkter som bäst av någon oklar anledning. Borta bra men hemma bäst, ungefär.

Absolut, så är det helt klart.

Citat från: webguide skrivet 2012-08-02 07:48
Vissa kantareller kan självklart vara bättre, eller smaka bättre rättare sagt. Det har ju med teroir att göra precis som med vin, kött etc. så påverkas kantarellen av växtstället. Jordmån, klimat osv.

Självklart är det så. Men tror du inte det kan vara så, att man gärna håller hemlandets produkter som bäst av någon oklar anledning. Borta bra men hemma bäst, ungefär.

Vi exporterar ju en hel del svamp också. Karl johan till Italien till exempel. Där sägs det ju att svensk karl johan är den bästa så...

Anledningen är nog precis det du säger vi ska bortse ifrån. Transport mm. Det är väl därför den kantarellen du plockade själv en timme sedan är godare än den som transporterats 200 mil eller vad det nu kan vara. Det går nog inte bortse ifrån det.

Fast det är klart, en kantarell som växt i sump smakar väl annorlunda mot en som växt i mossa, i alla fall rå...

Citat från: Hasse skrivet 2008-10-22 20:18
Transporterna är naturligtvis ett viktigt argument för att köpa inhemska varor.

Men min tanke är, att kanske anser man ofta att det som producerats i hemlandet generellt är bättre än importerat. Att svenskar tycker att svenska kantareller är bäst, fransmän föredrar fransk svamp och så vidare.

Om vi bortser från radioaktivt nedfall och transporter, kan jag faktiskt inte förstå varför franska kantareller skulle vara bättre än svenska, eller svenska bättre än litauiska, eller hur man nu än väljer att jämföra. Men jag är kanske inne på fel spår?

Vissa kantareller kan självklart vara bättre, eller smaka bättre rättare sagt. Det har ju med teroir att göra precis som med vin, kött etc. så påverkas kantarellen av växtstället. Jordmån, klimat osv.

Citat från: Andreas skrivet 2008-09-03 20:55
Är allt som "stockholms finkrogar" köper in bra då?

Apropå gifter osv., kreosot är nog knappast nåt nån funderar över men hur drabbades Litauen av Tjernobyl? Just svamp är ganska utsatt för radioaktivitet.

Det beror ju på vad man menar med finkrogar, men det som t.ex. Franzen/Lindberg köper in kan man lugnt köpa och vara 100 säker på att det är det bästa man kan få tag på. De är totalt kompromisslösa när det gäller kvalitet och tar stora omvägar för att få det som de vill ha det.

Citat från: Lars H skrivet 2012-07-31 15:20
Jag märker stor skillnad i smaken mellan kantareller in köpta i t ex ICA och dem som man själv plockar i skogen. Jag tror att detta beror på följande:
* Smaken i kantareller är vattenlöslig. För att behålla den fina kraftfulla smaken ska man inte skölja kantarellerna utan borsta/pensla dem rena.
* De köpta kantarellerna är rena från smuts och jag tror att de är vattensköljda, eftersom det skulle vara alltför resurskrävande att pensla stora mängder rena för hand. Därför förlorar de i smakhänseende.
* Slutsats: Plocka kantarellerna i skogen och resa själv utan att skölja. Ni får då den rätta kantarellsmaken. Stek i smör, häll på vispgrädde och koka in, vitpeppar och salt. Voila!

Du skyddar kantarellerna i skogen mot regn så att inte regnet sköljer kantarellerna?

http://www.svampguiden.com/forum_visa.asp?inr=199282&view=open&fnr=1