En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Mört kött - hur stor roll spelar djurets ras, ålder och kön?  (läst 21366 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Kött är ett kärt ämne för många, hittils finns det bland annat trådar i Matforum där vi diskuterar mörning och hur man hittar en bra köttbit på affären.

Men hur stor skillnad gör djurets ras, ålder och kön för hur mör köttbiten är?

Är det värt pengarna att köpa Hereford, Angus osv.? Finns det andra spännande raser?

Bör man tänka på kön och ålder när man handlar kött?
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Nu har Ica Maxi börjat med hängmörad Black Angus i sitt ICA selection sortiment. "Garanterat saftigt, välmarmorerat och smakrikt" påstår de. Nån som provat?
Den som inte frågar får inga svar.

Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
Jag har inte prövat men är ytterst skeptisk. Hängmörat utesluter nämligen inte Vacumörat. Att kötet är hängmörat kan innebära att köttet har hängt i 1 dag för att sedan Vacu-möras. Det har ju hängmörats då! Hängmörat kött är dyrt, och det finns en anledning till det. Hängmörning binder upp stora summor pengar. Istället för att skicka köttet direkt efter slakt så ska det hänges innan styckningen vilket kräver stora kylrum, och tar tid. Alltså inte direkt två faktorer som brukar passa in på ICA eller deras matvarumärke. Skarp skepsis från mig!

Marmoreringen är ju lätt att bedöma genom att bara titta på köttet. Garanterat saftigt och smaktikt? Låter som en rätt så vansklig slogan på en köttprodukt som är så beroende av tillagningen. Jag menar: Visa mig  det kött som är "saftigt" när det har stekts för hårt! Dom som kan garantera att sitt kött alltid blir saftigt oavsett tillagningsätt gör bara inte bra kött dom borde få nobelpris i fysik.

"Men hur stor skillnad gör djurets ras, ålder och kön för hur mör köttbiten är"

Mycket! Ålder är den absolut viktigaste faktoren. Deso yngre djur desto mörare och renare kött. Med renare så menar jag renare köttsmak. Desto äldre djuret är desto mer påvärkas köttsmak i annan riktning. Det behöver inte vara dåligt men man bör vara medveten om att smakbilden förändras beroende på åldern. Ras har också betydelse både anatomiskt och smakmässigt. Nu är mina erfarenheter av olika raser väldigt begränsade men marmorering är ju ofta en stor skilljefaktor raser emellan. För styckaren är rasen betydlese ännu större pga utav storlek etc. För bonden har rasen störst betydelse då olika djur ger olika tillväxt kontra energitillförsel, dvs Hur mycket kött som produceras på en bestämd mängd utfodring. Hög tillväxt, med låg energiintag är ju en ekonomisk fördel vilket visar hela kedjan ner till konsumenten. Charolais är ju en ras som är typisk för sin höga tillväxt kontra låga energibehov. En annan exempel är tidig slaktmognad vilket är en av anledningarna till att Hereforde blivit så populär. Tidig slakmognad = billigare skötsel. Tillsaken har att Hereforden har en mycket stark köttsmak. Billigt + Bra köttsmak = Poppis!

Men i all köttproduktion är det ett par faktorer som bestämmer allt.

-Föda. Smakskillnaden mellan ett djur som gått på grönbete och ett djur som gått på kratffoder är enormt. Jag vågar säga att Ras är fullkomligt oviktigt om djuren gått på kraftfoder, smaken är redan förstörd.

-Skötsel. Desto bättre skötta djur desto bättre kvalité på köttet. Ett friskt djur är ett gott djur.

-Slakt. Stressen i djuret när den slaktas har väldigt stor betydelse. Desto högre stress desto segare kött. Många kvalitets kött producenter på kontinenten har begränsningar på hur lång väg djuret får fraktas i djur transport. Djurtransporten innebär nämligen högre stressnivå, vilket medför att köttet blir segare.

-Mörning. Hängmörning och inget annat, är det som gäller enligt mig. Pungt slut.

Följs inte detta så kan man strunta i att titta på ras, kön och eventuellt ålder. Ålder kan fortfarande ha betydelse då den påvärkar mörheten. Men Ras och kön blir totalt ointressant ifall köttproduktionen är dålig. Scan och övriga ICA slakterier har jäkligt dålig kvalite på sin slaktning och sina boskapssäljare. Därav den stora industrin och låga priserna.

När du köper kött i butikerna som exempelviss ICA, så strunta i ras, ålder, kön mm. Det köttet är redan kvalitetsmässigt så lågt att det inte håller måttet. Vill du ha en köttbit, kolla på priset och marmoreringen inget annat.

Köper man däremot kött direkt av bonden eller en RIKTIG slaktare då börjar vi prata grejor här. Här finns förutsättningarna till att verkligen jämföra dom olika köttraserna. Kvaliten är hög och köttet är som det skall vara. En vanlig missuppfatning är att kvalitetskött skulle vara dyrt. Detta är felaktigt. Att köpa direkt ifrån en slaktar eller bonde behver inte vara så stor skillnad mot butik. Butiken har nämligen ett djävulskt pålägg på köttprodukter. Om du har någon vän som jobbat/jobbar i köttdisk. Fråga honom då vad dom köper in kött för, du kommer bli förvånad.

Lite snabbt om olika raser:

Angus----Fin Marmorering och hög köttsmak
Blonde d´Aquitaine----Stor muskelmassa, och kraftigt underhudsfett
Charolais ---- Låg foderförbruckning med hög köttavkastning
Hereford ---- Tidig slaktmognad, hög köttsmak, fin marmorering, Vanligaste rasen
Highland Cattle ---- Bra fettvärde, fin marmorering
Limousin ---- Uppskattat av resturanger för sin arom, bra marmorering, Fin muskelfiberstruktur vilket ger mört och fint kött.
SRB ---- "Svensk röd- och vitbrokig boskap" är den svenska köttkon. Och den somrepresenteras på ICA, COOP etc. Fin marmorering och god köttsmak kännetecknas.
SLB ---- Svensk mjölkko

Sedan förekommer massvis av korsningar och dylikt. Raser har betydlese men först måste kvaliten vara hög, vilket man inte hittar på ICA.

Jag brukar slå ett slag för Jonas Borséns "Eat The Meat". Och passar på att göra det nu med. Ovanstående kunskap är så gott som möjligt hämtad ifrån hans emminenta bok om kött. Utmärkta recept men framförallt en väldigt pedagogisk genomgång av olika kött och kvaliteér. En varm rekomendation.

//Mattias




 



 

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 453
    • Visa profil
Annars verkar ju mera smakrikt kött från äldre djur bli mera populärt numera. Man talar ju bla om kött från gamla mjölkkor och även för får så väljer fler bort lamm och väljer 1-2 åringar i stället för att få mera smak. Men allt handlar naturligtvis vad för styckdetaljer man skall ha och vad man skall göra av dem?

Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
"Annars verkar ju mera smakrikt kött från äldre djur bli mera populärt numera."

Mycket möjligt.  Som jag skrev så behöver det inte vara negativt att djuret blir äldre, men man bör vara medveten om att smakbilden är annorlunda. Personligen föredrar jag äldre kronhjort framför kalv, även fast kalvköttet är mörare. Det äldre hjortkött har mycket mer smak och är därför mycket mer tacksamt att använda sig av. Det är en smaksak, med andra ord. Precis som du skriver handlar mycket omm vad man ska ha köttet i till och hur man tillagar det. Vet man premisserna så är det mycket lättare att veta vilket kött man ska söka efter. Problemet med kött enligt mig är att det är väldigt svårt att få tag på högkvaletivt kött. Vilt fungerar men oftast är inte heller den kötthanteringen optimal, att skjuta djuret i skogen medför självklara svårigheter, dessutom har man stressfaktorn på köttet, som oftast är väldigt hög. Viltkött ifrån vilthägn tillvarataget på bästa möjliga sätt torde vara det optimala köttet, problemet är att dom som bedriver hägn oftast inte har kunskapen till att tillvara ta viltet på absolut kvaletiva vis, än mindre vilka kanaler dom skall sälja kvalitets kött igenom. Det är inte alla resturanger som uppskatar och är beredda att betala kvalitetskött. Resturangen måste ju ha kunder som kan uppskata köttet och det är inte många resturanger i Sverige som har det.

//Mattias

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
Negativ överraskning att höra att man kan hänga köttet en dag och sedan vacca. Fy! Varför är så mycket lurt? Tack för inläggen från er som kan så mycket!

Har haft förmånen att äta kobebiff på restaurang och den är inte överskattad! Sååå god! Dock krävs mer än bra kött; bra kock! Många av er skirver här!
Video meliora proboque deteriora sequor

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Mattias: Tack för bra inlägg, den där boken "Eat The Meat" måste jag bestämt ta en titt på (vitsig titel med tanke hans bok "Eat the Heat" som jag har). Känner nån till fler bra böcker om kött så berätta!

Går det att närmare beskriva med ord riktigt hur smaken kan påverkas av ålder och av grönbete respektive kraftfoder?
Den som inte frågar får inga svar.

Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
Jag skulle nog säga att hela smakbilden förstärks. Tänk jämförelseviss med kvalitets råvaror och låg kvalitets råvaror. En kvalitets råvara bidrar ju med mycket kraftfullare smak en samma råvara med låg kvalite. Till exempel en jordgubbe odlad under svenskmidsommar (Du vet dom där klassiska man köper vid vägkanten) smakar ju oftast mycket mer en jordgubbarna vid fruktdisken i December. Samma sak med kött.

Mitt tips är att du söker upp en lokal kötthandlare och testar själv. Vart bor du någonstans? Kanske finns en bra lokal slaktare i närheten?

//Mattias

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
Jag är besviken på Scan. Har väl aldrig hållit dem särskilt högt i kurs kanske men nu får det vara nog. Köpte 1,2 kg ryggbiff i bit, vacuumpackad, på Hemköp i fredags. Det var det segaste jag varit med om. Kommentaren från handlaren gick i princip ut på att jag inte kan laga mat. Detta satte mig i brand och fem minuter senare hade han fått en bit kallt kött i utbyte mot att jag fick pengarna tillbaka. Det som gjorde mig upprörd var att han inte kunde svara på något om köttet, saknade teorier om varför det var så segt och lite till.

Kanske var det en gammal nödslaktad mjölkko?
Video meliora proboque deteriora sequor

Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
Det är så med kommerciellt kött. Man vet inget om köttet än mindre vet butikerna. Varför skulle Scan innformera dem? De vet ju själva att köttet inte tillvaratas på optimalt viss. De har ju inte direkt några krav på sina köttleverantörer. Scan köper in det billigaste och förmedlar det till kunden för bästa möjliga pris. Precis som med allt annat i matindustrin är det pengarna som styr. Det gäller att banta ner priset till kunden för att sälja, billig mat säljer. Tyvärr gör dåligt kött det med.

//Mattias

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Mattias: Det här med att beskriva smaker är förstås jättesvårt men då det finns de som kan beskriva smaken hos olika potatisar borde det väl även vara möjligt att hitta ord för kött, frågan är kanske bara var man hittar igen nån som gjort ett system för den typen av beskrivningar.

Jag bor i Umeå och här finns tyvärr ingen specialiserad kötthandlare, annars hade det förstås varit mycket intressant att besöka en riktigt kunnig sådan.

Apropå Scan så har väl även de något slags kvalitetsklassning av det kött de får in?
Den som inte frågar får inga svar.

Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
Citera
Mattias: Det här med att beskriva smaker är förstås jättesvårt men då det finns de som kan beskriva smaken hos olika potatisar borde det väl även vara möjligt att hitta ord för kött, frågan är kanske bara var man hittar igen nån som gjort ett system för den typen av beskrivningar.

Det finns säkert ett system. Personligen känner jag att mina smaklökar inte är tillräckligt finjusterade för att kunna bena ut smakerna ur de olika köttbitarna. Dessutom hänger ju smaken på hur du tillagar det. Ta potatis och dryck som exempel. Potatis kan du koka, sedan är det klart. Vin och Whiskey är också "klara" direkt när du häller upp dom i glas. En köttbit skall tillagas. i och med att den skall tillagas så måste man bestämma hur smakerna ska defineras. Skall köttet beskrivas när det är Rare, Medium eller Well-done? Vilken temperatur har köttet stekts i? Har man haft i någon olja eller matfett? Har det steks i en gjutgärnspanna eller vanlig stekpanna. I och med att köttet tillagas så är det många variablar som måste beaktas. Det är mycket möjligt att vissa personer kan bena ut den exakta köttsmaken i tillagningsprocessen och sedan förmedla den. Personligen kan jag bara beskriva det som att bra kött blir smakrikare, när man tillagare det. Konsistensen och marmoreringen är ju däremot än annan fråga den kan beskrivas väldigt ingående. Men frågan om Grönfoder kontra kraftfoder berör nästan enbart smaken och där vågar jag mig inte på en ärlig smakbeskrivning.

//Mattias 

JC

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 54
    • Visa profil
Jag säger som Il Maestro i Bill Bufords Heat

"It's not the breed, it's the breeding!"

Bästa svenska köttet jag någonsin ätit kom från en liten gård i Helsingland där korna fick gå ute i skogen i stort sett hela året och tugga i sig det dem kom över: kvistar, granris osv. Där de klampar omkring i skog och mark så använder de sina muskler hela tiden i stället för att bara stå och idissla på fläcken. Muskler som använts är muskler med smak.
/JC

petere

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 17
    • Visa profil
    • Mat Stockholm
Tänk på att ni kan möra köttet själva i kylen hemma.

Ta ur köttbiten ur paketet och lägg det på en tallrik eller med ett papper runt, absolut inte i påse.

Sen kan den ligga där 5-10 dagar, beroende lite på vilken köttbit det är. Så mörar du köttet själv, på samma sätt som dyra mörade köttet i saluhall. Den blir lite torr på ytan, men det kan man skära på då man inte putsat köttet innan ändå.

Här är två bilder på en entrecote som jag ska äta idag.



-P
Detaljnogrann amatörmatentusiast

danielstahl

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 28
    • Visa profil
    • Coppa rules
En väldigt bra bok om kött är The River Cottage Meat Book av Hugh Fearnley-Whittingstall. http://www.bokus.com/b/9781580088435.html.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Till ett exklusivt hängmörat kött brukar man välja en ko som har kalvat 3-4 gånger.

magnus

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
Tänk på att ni kan möra köttet själva i kylen hemma.

Ta ur köttbiten ur paketet och lägg det på en tallrik eller med ett papper runt, absolut inte i påse.

Sen kan den ligga där 5-10 dagar, beroende lite på vilken köttbit det är. Så mörar du köttet själv, på samma sätt som dyra mörade köttet i saluhall. Den blir lite torr på ytan, men det kan man skära på då man inte putsat köttet innan ändå.

Hur stor skillnad blir det ? Jag har också hört att det ska gå att möra i kylskåpet, men aldrig provat.

-P

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Tänkte försöka sammanfatta vad det står i boken Kött av Håkan Fällman om ras, ålder och kön:

Ras

Ras framstår först som helt oviktigt. I kapitlet om nöt står "Det man först och främst behöver ta reda på när man står i butiken och ska välja nötkött är det slaktade djurets kön, fetthalt och ålder". Sen står knappt något om ras, bara att i Sverige har vi mest röd och vit boskap (SRB) och svensk låglandsboskap (SLB). "De ger oss mycket mjölk, är friska och sunda och lämpar sig väl för kött-produktion." Och att i Sydamerika har de mest Hereford, Angus och Sebu.

Läser man vidare i kapitlet om Kalv finns följande meningar "För vuxna nötdjur har rasen stor betydelse för kvaliteten på köttet, men vad gäller kalven spelar rasen väldigt liten roll. Eftersom djuren är unga är köttet mjukt och mört oavsett. Däremot har vissa raser fördelar vad gäller storlek, köttansättning och smak." Men inget någonstans om för- och nackdelar med olika raser. Som sagt, Fällmans bok har en del luckor...

Ålder och kön

"Allra bäst smakar en mjölkko som kalvat minst en gång och slaktats vid 4-5 års ålder."

Hondjur är generellt sett mjukare, mörare och smakrikare och innehåller lite mer inprängt fett i köttet än ungtjur. Är djuret över 50 månader finns risk för hårt kött. Är kon gammal kan det märkas genom att köttet är mjukt och sladdrigt, kött från en yngre ko har struktur och fettansättning som ger fastare konsistens och blir därför bättre vid tillagning. (Illustreras med bild där Fällman håller i två biffar mitt på och där den ena hänger som en blöt trasa och den andra är rak som en pinne.)

Stut (kastrerad tjur under 1,5 år) är mörare och godare än ungtjur (tjur under 1,5 år) och tjur. Handjur som kastreras tidigt får lägre halt av könshormoner och växer därför långsammare och får mer fett och marmorering samt lägre halt av bindväv (upplevs hård och seg).

Fällman tar även upp en del om färg "Färskt, obehandlat nötkött från hondjur och stut har högröd eller klar röd färg, medan tjur och ungnöt [<1,5 år] har en mer brunröd till beigeröd färg i köttet och fettet." Vidare nämns att köttet mörknar av mörningen och att kött från djur som är stressade vid slakt får nästan vinröd färg och upplevs som klistrigt på ytan och är omöjligt lyckas med vid tillagning. Många nyanser av rött att hålla reda på blir det.
Den som inte frågar får inga svar.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
Jag har i kväll ätit en oerhört mör ryggbiff. Det var Coops Hängmörade ryggbiff. Rekommenderar den verkligen. Stekte den som vanligt i panna, snabbt. Så underbart mjuk, smakrik och mör.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
Har du ett kilopris på den ?

/gilius

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -