En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?  (läst 80473 gånger)

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« skrivet: 2008-07-01 20:01 »
Vad blir bäst? Att koka Revbensspjällen och sen i ugn eller att rent av bara köra i ugn hela vägen?

Lite marinadtips och tillbehör och så vidare skulle sitta fint det med :)
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #1 skrivet: 2008-07-01 20:59 »
När jag gör vanliga tradtionella - tjocka revben så kör jag dem direkt i ugnen. Pensla med smält smör, soja och salt och peppar - rejält ska det vara. In i ugnen 200 grader i en och en halv timme ungefär. Lite lök, klyftat äpple och morötter runt och en skvätt vatten. Som du sen gör världens godaste sås av - med grädde såklart. Om man vill kan man ta lite honung eller sirap på revbenen sista halvtimmen. Kokt potatis och äpplemos till. Jisse vad gott det är. Måste nog köpa revben snart!

Tjocka grillade revben vill jag gärna ha recept på också - koka eller inte innan?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #2 skrivet: 2008-07-02 09:20 »
Undrar om det inte är i boken "Koka soppa på fysik" det står ungefär att "köttbiten bryr sig inte om var värmen kommer ifrån" och resonemanget är då att det inte spelar någon roll hur man tillagar den innan man fixar yta på den, resultatet blir samma ändå - om den utsagan stämmer ska det gå på ett ut att förkoka. Fördelen med att koka är att man får en jämnt och skonsamt tillagad köttbit. En nackdel är kanske att man inte får ut en lika koncentrerad steksky man kan göra sås av.

AnnaMaria: Är inte 200 grader en lite gammalmodigt hög temperatur?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #3 skrivet: 2008-07-02 09:53 »
Här kommer en annan skola; jag kokar alltid tjocka revben innan stekning eller grillning.
Koka+steka tycker jag blir godast; koka+grilla märks det inte nån större skillnad i smaken mot grillning hela vägen:
Jag kokar ett tjockt spjäll på c:a 700 g i buljong i 45 min. Tar upp det,l åter rinna av, penslar med soja, saltar o pepprar o sätter in i 175° 30 min. Har man haft en trång kastrull är det inte mycket kokspad utan man kan lätt göra en god sås av hopkokt spad o steksky. För sås o kokt potatis är urgott till, liksom rödkål.
Grillar vi spjället har vi ofta en "Waldorfpotatissallad" till, en egenpåhittad sak, en potatissallad med mycket äpple o vindruvor, dekorerad med valnötter. Blir lite fruktig o fräsch ihop med "fläsket"

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #4 skrivet: 2008-07-02 12:17 »
Andreas: jo det är det alldelels säkert - Mormor är 85 nu så det stämmer  ;). Men varför ändra på något som blir bra? Köttet blir underbart mört och saftigt. Sen gillar jag den kraftiga "stekytan" som blir när man kör hela i ugnen utan att koka innan. Desstuom är det mindre arbete än att koka också.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #5 skrivet: 2008-07-02 18:09 »
Jo men bra kan ju alltid bli bättre, tänk om det blir ännu mycket saftigare och godare om du sänker temperaturen?

Att det är mindre arbeta att göra allt klart i ugnen har du verkligen en bra poäng i! Å andra sidan misstänker jag att Agnetas metod drar mindre energi och är bättre för miljön.
Den som inte frågar får inga svar.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #6 skrivet: 2008-07-02 20:13 »
Andreas: förklara gärna för nu hänger jag inte med  :-[. Hetta upp både ugn och spisplattor ser jag ingen minskad energianvändning med. ?? Tiden spis/ugn är på är ungefär lika lång. Okej jag lovar - jag ska testa lägre grader nästa gång. 125 eller 175? Med stektermomter då eller? Vilken temp ska det vara då?

MiGa

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 207
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #7 skrivet: 2008-07-02 23:57 »
Dom senaste gångerna jag har grillat tjocka revbenspjäll så har jag förkokat dom pga att dom blir saftigare och mörrare.
Koka upp 2l vatten med det som passar din smak,jag använde lök,lagerblad,pepparkorn,rökt havssalt och 2dl JO äppeljuice ospäd lägg i köttet loch koka upp.Låt köttet sjuda under lock ca 30-40 min.Låt dom sen svalna i kokspadet.
Sen rubbar jag in dom med något gott och grillar  sen så dom får lite färg.Nästa gång ska jag grilla revbenen under lock på indirekt värme för att jämföra med förkokta,det lär ta lite längre tid ;D. Javisst ja jag hade ca 1,5 kilo revben när jag kokade på detta recept ;D

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #8 skrivet: 2008-07-03 16:48 »
MiGa: Jag ska testa dina revben nu under semestern! Som för övrigt startar i morgon.... ;D

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #9 skrivet: 2008-07-05 10:45 »
Annamaria: Jag tänkte mig att ugnen drar mycket mer energi när den är igång än vad en kastrull gör, men du kan ha rätt i att det kanske kostar så mycket energi att värma upp vattnet i kastrullen att det ändå är bättre att köra ugnen hela vägen. Det här är ett fall för professor Kalkyl. :)
Den som inte frågar får inga svar.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #10 skrivet: 2008-07-17 19:12 »
Nu har jag testat revbenen på lägre värme - 170. De blir i stort sett likadana, ingen större skillnad. Det tar bara längre tid och mer energi från ugnen. Kanske man skulle testa 125 grader för att märka större skillnad?

Hankki

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 177
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #11 skrivet: 2010-03-28 22:26 »
Här finns en fin sida med massor av recept. http://www.recipegoldmine.com

Här finns ett spjällrecept som jag ska pröva imorgon. Har "rubbat" idag
http://www.recipegoldmine.com/bbqguruhowto/how-competition-cooks-ribs.html

En kommentar han har är:
"MYTH #1
The secret to great ribs is to boil them first!

WRONG!!!!...NEVER, EVER boil your ribs!!!! I don't care what your mother taught you or what a famous chef on FoodTV did. NEVER, EVER BOIL!!"
Det följer även en förklaring på varför.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #12 skrivet: 2010-03-30 12:36 »
Lite begreppsförvirring här.
Tråden handlar om att koka eller inte koka revbensspjäll innan men ugnssteker dom. BBQ-gurun skriver om när man grillar revbensspjäll o det har i alla fall jag konstaterat att det inte spelar nån roll.
Men innan ugnsstekning vinner köttsmaken på förkokning. Dessutom kan man göra sås på buljongen, man behöver inte hälla ut den som han tydligen gör.

Per-Erik

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 175
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #13 skrivet: 2010-03-30 19:45 »
Jag förkokade i vatten en gång och jag fördrar helt klart de enbart ugnsbakade..
Blir säkert bättre om man kokar i buljong då jag tycker köttsmaken var utvattnad.

pierre

  • Gäst
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #14 skrivet: 2012-08-31 08:04 »
Ska man göra riktig traditionella revbensspjäll (husmanskost) Så försteker man dem i stekpanna tills de fått färg, sen kokar man dom klara, ca: 1.5-2h och gör en sås utav vätskan, med grädde och soya

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #15 skrivet: 2012-08-31 10:46 »
Ska man göra riktig traditionella revbensspjäll (husmanskost) Så försteker man dem i stekpanna tills de fått färg, sen kokar man dom klara, ca: 1.5-2h och gör en sås utav vätskan, med grädde och soya
Kanske en god variant, men hur pass traditionell är den? Kan inte hitta något liknande recept i någon gammal kokbok o har aldrig sett, hört eller smakat denna variant. Är det ett lokalt recept? Var bor du?

Förra veckan provade jag en ny variant på mina kok-stekta revben. Efter att ha kokt dom i buljong 30 min penslade jag dom med mörk sirap+mörk soja, på med salt o v.p o så in i 175° 45 min. Rätt gott, ska jag göra igen till jul.

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 420
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #16 skrivet: 2012-08-31 11:01 »
Revbenspjäll går väl utmärkt att långsteka på låg temp? Lägg på valfri rubb på köttet, lägg i ugnsfast form och förslut med alufolie och sen in i ugnen i 4-5 tim på 120-130° Pulled pork blir ju både saftigt och smakrikt med den behandlingen så varför inte gör likadant med revben?
Får nog testa i helgen.

Hankki

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 177
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #17 skrivet: 2012-08-31 23:05 »
Revbenspjäll går väl utmärkt att långsteka på låg temp? Lägg på valfri rubb på köttet, lägg i ugnsfast form och förslut med alufolie och sen in i ugnen i 4-5 tim på 120-130° Pulled pork blir ju både saftigt och smakrikt med den behandlingen så varför inte gör likadant med revben?
Får nog testa i helgen.

Kom ihåg att låta dom ligga inlindade i folie med saften en timme efter ugnen. Jag har prövat på runt 110 grader, ej täckta för att få finare yta, tills köttet börjar dra sig upp för benen och sedan linda in i folie en timme.
Jag saltar och rubbar dagen innan och lindar in dom i plastfolie tills de åker i ugnen eller hellre på grillen med hickory flis.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #18 skrivet: 2012-09-02 15:20 »
Vad sägs om 55°C i 72 timmar? :)

"At 48 hours, the meat has the tenderness of filet mignon and the flavor of a ribeye. Fantastic stuff. At 72 hours, they manage to hold their form, but they are as tender as beef can possibly be, with the same rich flavor. If you have to serve them after 48 hours, no one will complain. But if you can go for 72… do it." http://jpeats.tumblr.com/post/11888898583/72-hour-short-ribs-sous-vide
Den som inte frågar får inga svar.

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 420
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #19 skrivet: 2012-09-02 17:28 »

4,5 timme i 130° ugn var nog i mesta laget för att få revben som håller ihop :) Det blev ju pulled ribs!

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -