En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?  (läst 80472 gånger)

Hankki

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 177
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #20 skrivet: 2012-09-02 23:32 »
Vad sägs om 55°C i 72 timmar? :)

"At 48 hours, the meat has the tenderness of filet mignon and the flavor of a ribeye. Fantastic stuff. At 72 hours, they manage to hold their form, but they are as tender as beef can possibly be, with the same rich flavor. If you have to serve them after 48 hours, no one will complain. But if you can go for 72… do it." http://jpeats.tumblr.com/post/11888898583/72-hour-short-ribs-sous-vide
Det är väl nöt-ribs. Gris måste väl upp till 58 grader i x antal minuter för att vara säkra. Jag åt rökta/bbq nöt-ribs i Houston i våras och de var supermöra.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #21 skrivet: 2012-09-03 14:20 »
Tack, så går det om man är för snabb med utrikiska. Här är i alla fall garanterat gris i 55 grader:

55 grader 12-24 timmar
http://stefangourmet.com/2012/09/01/pork-ribs-sous-vide/

55 grader 72 timmar
http://sousvidesupreme.blogspot.se/2009/12/72-hour-sirracha-soy-garlic-pork-ribs.html

Jag har fått för mig att det numera inte görs skillnad på lägsta säker temperatur för gris och nöt. Däremot är kanske inte 55 grader optimalt för gris av andra skäl.
Den som inte frågar får inga svar.

Stefan Mr Bacon Olsson

  • Gäst
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #22 skrivet: 2015-12-24 10:24 »
Ska man göra riktig traditionella revbensspjäll (husmanskost) Så försteker man dem i stekpanna tills de fått färg, sen kokar man dom klara, ca: 1.5-2h och gör en sås utav vätskan, med grädde och soya

Kul att se att det inte bara är jag som steker revbenen först och kokar dom sedan  :)
Jag steker mina i ugnen tills de fått fin färg i smord långpanna och med smörklickar, öser dom lite då och då.
Där efter kokar jag dom i 1 -1½ timme i stekskyn + vatten. Salt och peppar är de enda kryddor jag använder...
Så gjorde min mor revbenen till jul, en tradition jag inte tänker bryta eller förändra  :P

DanielA

  • Gäst
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #23 skrivet: 2016-05-28 13:37 »
Ni som kokar revben, har ni funderat över varför det blir en så god och smakrik buljong som man kan göra sås på?
Det är smak som inte längre är kvar i köttet.

För min del föredrar jag att smaken sitter i köttet i stället för i såsen. Sås är så lätt att smaksätta ändå.

Allra mörast, men ändå med textur, och maximal saftighet får man med low and slow. Låg temperatur och lång tid.
Kött ska aldrig kokas, annat än i grytor.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #24 skrivet: 2016-05-29 07:48 »
"God och smakrik buljong"? Troligtvis har du aldrig provat att koka revbensspjäll. I så fall hade du upptäckt att den buljongen är rätt blaskig. För att få smak på den måste du dels koka spjällen i buljong redan från början, dels koka in buljongen efteråt för att kunna göra sås på den.

Vad säger den kraftiga steksky man får vid ugnsstekning om köttets smak? Kan ju inte finnas mycket kvar; allt finns ju i såsen.

Att koka köttet är väl low om något o eftersom griskött är mört från början är ju slow knappast nödvändigt. Resten av tillagningen är bara att sätta piff på ytan ;)

DanielA

  • Gäst
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #25 skrivet: 2016-05-29 12:05 »
All kan så klart ha sina egna upplevelser. Men de processer köttet utsätts för vid olika matlagningstekniker är mätbara och kan förklaras.
Kritiken av mitt inlägg visar brister i sådana grundläggande kunskaper.

Jag känner mig för övrigt också rätt trygg i mina buljongkunskaper. Prova att göra en egen buljong någon gång, du kommer att sluta med buljongtärningar efter det.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #26 skrivet: 2016-05-29 17:47 »
Fortfarande, buljong måste kokas ihop rejält för att få så smak på den. Så är det verkligen nån större mängd smak som försvinner ur köttet i kokvattnet i förhållande till kvarvarande smak i det kokta köttet?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #27 skrivet: 2016-05-30 07:41 »
Jag känner mig för övrigt också rätt trygg i mina buljongkunskaper
Och ändå tror du att man får en "god och smakrik buljong" om man kokar revbensspjäll en halvtimme? :-\

Kött ska aldrig kokas, annat än i grytor
Det var ett kategoriskt uttalande. Är det inte bättre att tillaga köttet efter dess förutsättningar? Fläsklägg t.ex smakar väl bättre kokt än stekt till det traditionella rotmoset? Saltrulle o fr.a tunga måste kokas för att det ska kunna tuggas. Det motståndskraftiga ytterlåret från nöt/älg vill i alla fall jag gärna koka osv,osv Sen är det en annan femma vad man själv föredrar; kokt eller stekt, men man kan inte tala om för andra hur man ska göra.
 

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Revbenspjäll- Koka eller att inte koka?
« Svar #28 skrivet: 2016-05-30 11:55 »
Jag kör revbenen sous vide, 67 grader i 24 timmar sedan bränner jag av dem i ugnen, blir bra! :)

Favorit just n är Char siu, en Konesisk BBQ-sås som jag låter dem ligga i i vakuumopåsen och sen penslar dem med innan jag bärnner av dem i ungen.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -