En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Bakning - nybörjarfrågor  (läst 50480 gånger)

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
Bakning - nybörjarfrågor
« skrivet: 2008-09-21 16:58 »
Jag har aldrig lyckats baka bröd och därför har intresset blivit lika med noll. Men nu har jag gett mig den på att försöka lära mig. Tänkte att nybörjare, som jag, kunde få svar på dumma frågor i denna tråd.

1) Varför ska degen jäsa två gånger? En gång i bunken och en gång på plåten.

2) Om degen får jäsa för länge i bunken, kan det då innebära att jästen inte orkar jäsa ordentligt på plåten?

3) Hur avgör man när degen är färdigjäst?

4) Hur avgör man när degen är färdigknådad? Både före och efter jäsning.
« Senast ändrad: 2008-09-21 17:09 av Hasse »

Per-Erik

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 175
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #1 skrivet: 2008-09-21 21:03 »
Jag tyckte inte det var dumma frågor, tvärtom, jag är också väldigt intresserad av vad "proffsen" har att komma med.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #2 skrivet: 2008-09-22 14:30 »
Ja bra frågor, jag har bakat ganska många år och kan inte självklart svara på dem. Ofta gör man ju bara saker för att man blivit lärd att göra så, inte för att man vet varför.

1) Att man jäser två gånger beror väl på att vid första jäsningen i bunken handlar det om att jästen ska komma igång, det tar ju ett tag för den att aktiveras. På plåten handlar det om att brödet ska jäsa upp för få rätt konsistens. Skulle man hoppa över bunkstadiet skulle brödet inte jäsa lika bra och skulle man enbart jäsa länge på plåten skulle det flyta ut och bli platt.

2) Tror att degen skulle få ligga bra många dagar i bunken för att jästkraften skulle försvinna. Jästen lever och är aktiv så länge det finns kolhydrater i degen för den att äta av och de tar inte slut i första taget.

3) Jag brukar bara gå på tid - absolut minimum en halvtimme i bunken och oftast runt halvtimmen på plåten lite beroende på hur stort brödet är. Fast i vissa bullrecept sägs det att det är färdigjäst när man kan trycka ner en liten grop försiktigt med fingret på bullen och den reser sig.

4) Går inte att svara på, det är olika på brödtyp, vissa bröd ska knappt knådas och andra ska knådas jättelänge.
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #3 skrivet: 2008-09-22 15:00 »
Tack för bra svar! (Utom svaret på fråga fyra, som bara gör mig frustrerad. Men jag fattar galoppen!   :) )

Mitt första projekt som bagare är att få till vanliga kuvertbröd bakade på 800 g vetemjöl special, 0.5 l vatten, 50 g jäst, 25 g smör och 1,5 tsk salt. Jag knådar i maskin. Degen jäser jättefint i bunken, men när jag bakat ut till bullar och lagt på plåt under handduk, jäser de dåligt.

Är det så enkelt att jag är för otålig? Att tiden för jäsning beror på temperaturen vet jag, men kan det ta mer än en timme för bullarna att jäsa på plåten? Hur mycket större ska de bli, ungefär?

Nybörjarfrågor, som sagt.   :-[

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #4 skrivet: 2008-09-22 19:37 »
När det gäller jäsning i bunken så jäser jag i stort sett alltid till dubbel storlek på degen. jag vet inte om det är rätt men så har Mormor lärt mig och det funkar fint.

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #5 skrivet: 2008-09-22 19:49 »
Jag betraktar mig också som nybörjare men jag har bakat en del det sista halvåret och jag har läst en hel del också. Förmodligen har jag läst mer om bröd än vad jag faktiskt har lagt ned på själva bakningen. Det är nog symptomatiskt för mitt matintresse överhuvudtaget.

Jag citerar lite från min favoritkälla, "The Bread Bible" av Rose Beranbaum. Den är jättebra. Hon har dessutom en fin sajt på realbakingwithrose.com. Andra bra sajter är thefreshloaf.com och wildyeastblog.com. Bra svenska bloggar är http://brotback.blogspot.com/ och http://paindemartin.blogspot.com/.

1) och 2) Just talet två är inget magiskt. Många tar luften ur degen i flera omgångar i bunken (genom vikning eller genom att banka på den) och låter jäsa på nytt. Det smakar ofta bättre av längre jäsning. Det är därför surdeg och bröd som baseras på olika typer av förfermenteringar generellt sett är godare.

Så här säger Rose:
Citera
Each time the dough rises and expands, it in effect exercises the strands of gluten, making them stronger.[...] Each time a risen dough is pushed down and deflated, it will still retain some air, because the gluten becomes stronger and more elastic during the rise.

Många viker sina degar vilket enligt Rose ger följande effekt:
Citera
[...] folding also develops the gluten and retains the gases that form. Another essential reason for "turning" the dough is to redistribute the yeast and gas bubbles and to dispel some of the carbon dioxide and alcohol. If the yeasts were not moved, they would eventually consume all immediately available sugar and soffocate in their carbon dioxide and alcohol waste products.]

Om du lyckas att överjäsa någon gång (fråga mig inte hur det ser ut :) så kan man rädda degen genom att knåda den lite och låta den jäsa på nytt. Förmodar att svamparna får ny mat då.

Så, jo, jag tror att överjäsning i bunke skulle ge sämre jäsning på plåten. Men om du bara bearbetar den överjästa degen innan du lägger ut den på plåten så borde det ordna sig. Åtminstone i teorin. :)

Rose säger inget om varför man jäser på plåten. Själv tror jag att det beror på att en del av luften går ur brödet när man formar det och att det därför behöver jäsa igen. Dessutom så är oftast inte formen så vacker precis efter att man format. Men efter plåtjäsningen så ser det oftast bra ut.

Förresten är det ju inte nödvändigt att jäsa på plåt. Om man har fina jäskorgar kan man jäsa där istället.
http://brotback.blogspot.com/2008/05/27-finjusterat-rgsurdegsbrd.html

3) Rose rekommenderar att man underjäser brödet en aning, vilket innebär "[...] this stage when the impression left if a finger is gently pressed into the dough fills back up very slowly". Om det är lätt underjäst så ökar det i volym i ugnen i större utsträckning. Sedan lägger hon in en brasklapp att vissa degar skall låtas jäsa fullt ut, såsom brioche och "braided challah".

4) Knådar du degen efter jäsning? Varför det? Hur som helst så anser Rose att en deg generellt settär färdigknådad när den är "shiny and elastic". Vissa testar degen mot ett fönster, t ex http://www.wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten/. "Pain de Martin"-Martin kör rätt mycket på känsla.

Jag ser fram emot dina framsteg och redogörelser här. Din vetenskapliga ansats fungerar säkert väldigt väl i bakningssammanhang.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #6 skrivet: 2008-09-22 21:17 »
Tack för svaren!

Som sagt, när det gäller bakning är jag ute på is, så hal att jag har svårt att ta mig fram krypandes.

Men jag provade en ny sats kuvertbröd idag. Denna gång tog jag mindre mjöl än vad som anges i receptet. Det blev drygt 600 gram inklusive mjöl till utbakning, istället för de 800 gram som är angivet. Jag bemödade mig om att tillsätta lite mjöl åt gången och studerade hur degen uppförde sig efter varje tillsats. Jag slutade tillsätta mjöl när degen fortfarande var klistrig, men ändå "degig". Maskinen fick arbeta i totalt 15 minuter.

Jag lade märke till en intressant sak. Kanske är det en tillfällighet, vad vet jag? Enligt receptet ska saltet tillsättas i degvätskan när jästen är upplöst. Men jag glömde saltet och tillsatte det först efter några minuters knådning. Då tyckte jag mig se att degen dramatiskt ändrade uppförande i maskinen. Är det möjligt?

Och ja, jag knådar degen efter jäsning. Varför vet jag inte, men det står så i receptet.

Slutligen, gårdagens bullar var ätliga, men dagens är riktigt bra! Kanske kommer till och med jag att bli kompis med mjöl och jäst, så småningom.   :)

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #7 skrivet: 2008-09-22 21:40 »
Hm... Tillsätts saltet i degvätskan innan mjölet blandas i? Låter konstigt. Det brukar sägas att saltet dödar jästsvamparna och att man därför bör tillsätta det ganska sent i processen efter att alla andra ingredienser har blandats.

Så jag tror egentligen att ditt "misstag" gjorde receptet bättre.

Så det gör jag på Martins och Roses inrådan. Och precis som du beskriver så ser man snabbt hur degen ändras efter att saltet tillsatts. Så det är inget du inbillade dig.

Harold McGee ("On food and cooking") säger:
"At 1.5-2% of the flour weight, salt tightens the gluten network and improves the volume of the finished loaf. (The tightening is especially evident in the autolyse mixing method below.) Unrefined sea salts that contain calcium and magnesium impurities may produce the additional gluten strengthening that mineral-rich hard water does. In sourdoughs, salt also helps limit the proteindigesting activity of the souring bacteria, which can otherwise damage the gluten."

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #8 skrivet: 2008-09-26 19:18 »
Ang. salt, se tråden: Vad blir skillnaden på degen om man sätter i saltet sist?

Om du lyckas att överjäsa någon gång (fråga mig inte hur det ser ut :) så kan man rädda degen genom att knåda den lite och låta den jäsa på nytt. Förmodar att svamparna får ny mat då.

Låter konstigt..? Syftar överjäsa då verkligen på att jästen ätit upp näringen, är det inte snarare att degen jäst så mycket att degen blivit "för stor" och att man helt enkelt bankar ihop den och låter den jäsa upp på nytt?

Jag bemödade mig om att tillsätta lite mjöl åt gången och studerade hur degen uppförde sig efter varje tillsats. Jag slutade tillsätta mjöl när degen fortfarande var klistrig, men ändå "degig". Maskinen fick arbeta i totalt 15 minuter.

Det är visst inte helt optimalt att tillsätta mjöl i omgångar så där, se det här citatet från en annan tråd:

Jag brukar tänka mig glutentrådar som att dra ett tuggummi mellan fingrarna. Du kan dra ut dem till en viss gräns innan de brister. Blandar du på hög hastighet så hinner glutentrådarna brista innan vetet har sugit upp all vätska det klarar av.
Hemma kör jag på lägsta möjliga hastihet i min lilla kitchen aid och i restaurangköken på den lägsta hastighet den maskinen klarar av.
Enligt min guru när det gäller matbröd (Jan Hedh) så tar upp till 20 minuter för vetmjöl (Lite beroende på malningsgrad och vetesort) innan det har sugit åt sig så mycket vätska det klarar av.
Därför ska man alltid tillsätta allt mjöl från början och inte tillsätta på slutet. För tillsätter du mer mjöl efter säg 14 minuter och slutar knåda degen efter 20 minuter. Kommer det sista mjölet att suga vätska ytterligare ett tag och det slutar i ett torrt bröd.

Och ja, jag knådar degen efter jäsning. Varför vet jag inte, men det står så i receptet.

Tror det handlar om att man vill knåda ut all luft från degen efter jäsningen för att få ett jämnt resultat när man gräddar sen.

Snygg mössa förresten Hasse, den klär dig! :)
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #9 skrivet: 2008-09-26 19:57 »
O.K. Snabbt i med mjölet, det är uppfattat. Och saltet tillsätts mot slutet, det är också uppfattat. Men jag tänker nog fortsätta att tillsätta mjölet åtminstone så sakta att jag kan avbryta när degen ser "bra" ut. Jag är övertygad om att mjölmängden var för stor i det recept jag har bakat efter.

Nu i helgen ska jag göra en ny sats. Jag håller mig till vetedegen tills jag tycker att jag behärskar den någorlunda. Vad jag har förstått så är vetemjöl special, som jag använder, ett extra proteinrikt vetemjöl. Men vad är, rent konkret, skillnaden i resultat mellan vanligt vetemjöl och specialvarianten?

P.S. Tack för komplimangen om min mössa! Jag trodde aldrig att någon skulle uppmärksamma denna stora händelse, i det lilla formatet.   :)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #10 skrivet: 2008-09-27 08:59 »
Och saltet tillsätts mot slutet, det är också uppfattat.

Nä det är inte alls uppfattat! :) Slutsatsen i salttråden jag länkade är att det knappast spelar nån större roll när man tillsätter saltet.

Jag är övertygad om att mjölmängden var för stor i det recept jag har bakat efter.

800 gram mjöl på 500 gram vatten låter inte fel, jag skrev i nån tråd tidigare om några forskare som tagit fram idealt förhållande mellan mjöl och vatten (balans mellan vad som både jäser bra och håller formen) och det låg på 63% mjöl och 37% vatten. 800 & 500 innebär 61,5% & 38,5% dvs förhållandevis mer mjöl än i ditt recept. Men det kan ju finnas andra orsaker än för mycket mjöl till att brödet inte jäser så bra - för lång bearbetningtid på för hög hastighet eller att jästen råkat bli för varm.

Men vad är, rent konkret, skillnaden i resultat mellan vanligt vetemjöl och specialvarianten?

Skillnaden är mer gluten och mer gluten innebär fler glutentrådar som kan blåsas upp av koldioxiden från jästen vilket i sin tur kan innebära fluffigare bröd. Mer om detta hittar du i glutentråden: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal.

Fluffigt bröd är för den delen inte nödvändigtvis bra. Men däremot är det ofta bra med specialvetemjöl i lite tyngre degar där det finns sädesslag som inte innehåller gluten.

(Ingen orsak! Undrar om det över huvud taget är möjligt att klämma in en ett huvud med en större mössa i en avatar? :))
Den som inte frågar får inga svar.

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #11 skrivet: 2008-09-27 09:47 »
Låter konstigt..? Syftar överjäsa då verkligen på att jästen ätit upp näringen, är det inte snarare att degen jäst så mycket att degen blivit "för stor" och att man helt enkelt bankar ihop den och låter den jäsa upp på nytt?

Jo, helt klart, degen har jäst så mycket att glutentrådarna är översträckta. Bankar man ihop den och knådar så får den en omstart. I princip borde det bli som en extra vikning av brödet. Ut med gammal gas och ge utrymme för ny.

Citera
Nä det är inte alls uppfattat! :) Slutsatsen i salttråden jag länkade är att det knappast spelar nån större roll när man tillsätter saltet.

För min del räcker det att både Rose och Hedh rekommenderar att man lägger i saltet mot slutet. Mina bröd har blivit mycket bättre sedan jag började läsa Pain de Martin och Rose. Martin är väl iofs en Rose-anhängare. :-)

Fast jag är rätt intresserad av hur det påverkar om man skulle blanda salt och jäst först. Att salt skulle vara skadligt för jäst trode jag var ett bakningsaxiom. Nu bakar jag i stort sett aldrig med jäst så jag har få tillfällen att prova. Får se om jag kommer ihåg det nästa gång. Skulle kunna köra två parallella degar och se vad skillnaden blir.

Citera
800 gram mjöl på 500 gram vatten låter inte fel, jag skrev i nån tråd tidigare om några forskare som tagit fram idealt förhållande mellan mjöl och vatten (balans mellan vad som både jäser bra och håller formen) och det låg på 63% mjöl och 37% vatten. 800 & 500 innebär 61,5% & 38,5% dvs förhållandevis mer mjöl än i ditt recept.

Jag kommer ihåg det. Förhållande mjöl och vatten beror på vilken sorts bröd du vill göra. Var inte ovanstående en optimal fördelning för surdegsbröd?

Citera
Men det kan ju finnas andra orsaker än för mycket mjöl till att brödet inte jäser så bra - för lång bearbetningtid på för hög hastighet eller att jästen råkat bli för varm.

Rumstemperatur eller temperaturen på degvätskan, kanske.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #12 skrivet: 2008-09-28 16:17 »
Idag blev mina bullar kanonbra!

Jag bytte recept till 1 liter vetemjöl, 25 g jäst, 2 tsk salt, 4 msk olivolja och 4 dl vatten. Jag hade kanske en tredjedel vanligt kärnvetemjöl och resten specialmjöl. Maskinen fick arbeta tio minuter på lägsta hastigheten.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #13 skrivet: 2008-09-28 17:48 »
Grattis till lyckade bullar!
Hur gjorde du med jäsningen?

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #14 skrivet: 2008-09-28 18:36 »
Tack!

Jag hade 37-gradig degvätska och efter 10 minuters knådning fick degen jäsa drygt 30 minuter. Då hade degen vuxit till åtminstone dubbla storleken. Därefter utbakning till små bullar och jäsning på plåt, under bakduk, i 45 minuter. Då hade bullarna växt till sig och vid ett tryck med fingret reste sig degen snabbt igen. Således ett skolexempel på ett lyckat bak!

Skulle det gå att dubbla mitt senaste recept, eller är det något speciellt man måste tänka på?

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #15 skrivet: 2008-09-28 20:33 »
Idag blev mina bullar kanonbra!

Wohoo! Nu får du snart lämna nybörjartråden. :-)

Jag varierar mina recept och har aldrig haft något problem med det. Brukar köra med en spreadsheet så att det blir lite lättare att räkna om.

Förresten, så brukar de flesta bättre recept mäta i vikt och inte i volym. Vikt skall vara pålitligare.
« Senast ändrad: 2008-09-28 20:36 av jelvis »

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #16 skrivet: 2008-09-28 22:26 »
Tack, Jelvis!

Jo, det är kul när man lyckas. Men lämna nybörjartråden tror jag inte att jag ska göra på länge än. Jag har lyckats en(!) gång, men man får vara glad åt varje framsteg. Anledningen till att jag börjat försöka baka igen, är att jag köpte en begagnad Electrolux Assistent. Egentligen för att jag var intresserad av köttkvarnen som följde med, jag är nämligen sugen på att prova korvtillverkning. Men hittills har det bara blivit bullar.   :)

Det är säkert så att vikt är ett pålitligare mått än volym när det handlar om mjöl. Men jag hällde upp mjölet luftigt, som jag läst att man ska göra, och det fungerade bra. Faktum är, att när min instinkt sade att nu räcker det med mjöl, var litern slut, så när som på en tesked.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #17 skrivet: 2008-09-29 11:20 »
jag är nämligen sugen på att prova korvtillverkning
Tänk när du kan bjuda på korv-med-bröd-kalas där du själv både har gjort korven o bakat bullarna :D
 

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #18 skrivet: 2008-10-07 14:59 »
För min del räcker det att både Rose och Hedh rekommenderar att man lägger i saltet mot slutet. Mina bröd har blivit mycket bättre sedan jag började läsa Pain de Martin och Rose. Martin är väl iofs en Rose-anhängare. :-)

Fast jag är rätt intresserad av hur det påverkar om man skulle blanda salt och jäst först. Att salt skulle vara skadligt för jäst trode jag var ett bakningsaxiom. Nu bakar jag i stort sett aldrig med jäst så jag har få tillfällen att prova. Får se om jag kommer ihåg det nästa gång. Skulle kunna köra två parallella degar och se vad skillnaden blir.

Rose-anhängare som refererar till annan Rose-anhängare som gör likadant, nä vet du vad Jelvis, det där börjar likna en sekt! :) Skämt åsido, jag läser också gärna teoriböcker men jag har som sagt var bakat bröd med gott resultat i ganska många år och då alltid satt i saltet först. Men berätta hemskt gärna om du gör nåt parallelldegsexperiment och då helst i tråden Vad blir skillnaden på degen om man sätter i saltet sist?.

Jag kommer ihåg det. Förhållande mjöl och vatten beror på vilken sorts bröd du vill göra. Var inte ovanstående en optimal fördelning för surdegsbröd?

Jo vad som både jäste bra och höll formen, men vad är den degmekaniska skillnaden på surdegsbröd och vanligt jästbröd, skulle det inte kunna tänkas vara så att om surdegen klarar att jäsa en visst hård deg borde även den (oftast) kraftigare bagerijästen klara det?

Jo, det är kul när man lyckas. Men lämna nybörjartråden tror jag inte att jag ska göra på länge än. Jag har lyckats en(!) gång, men man får vara glad åt varje framsteg. Anledningen till att jag börjat försöka baka igen, är att jag köpte en begagnad Electrolux Assistent.

Egentligen borde du köra helt för hand ett tag, det är ju mest känsla så.
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Bakning - nybörjarfrågor
« Svar #19 skrivet: 2008-10-07 19:30 »
Knåda för hand? När det finns maskin? Mycket ska man höra innan öronen ramlar av!

Skämt åsido, jag har provat för hand men aldrig fått till det. Förmodligen för att jag knådat för lite. Och någon känsla för deg har jag definitivt inte, så för min del är det nog en fördel att köra i maskin och ta tiden istället.

Nu tänkte jag prova något annat än ren vetedeg och jag funderar även på att ha oliver eller något annat kul i brödet. Gärna åt det salta hållet. Lämpliga nybörjarrecept tas tacksamt emot!

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -