En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Varför stämmer aldrig knäck- och kolarecept, vad gör jag för fel?  (läst 27518 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Ett av de stora mysterierna i köket är definitivt det här med kola och knäck.

Som exempel försökte jag igår göra en chokladkolapaj med mörk och vit chokladkola där grunden till kolasmeterna var 1,5 dl vispgrädde, 1,5 dl strösocker, 1 dl sirap och instruktionerna "Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull och låt koka upp. Låt koka ca 10 min till 120°C." OK, jag börjar med den mörka kolan men inte blev det några 120°C efter 10 minuter, nä efter 10 minuter är temperaturen 105°C kolasmeten lös så nånting. Jag kokar och kokar och kokar smetuslingen och först efter kanske en timme är smeten uppe i 120°C och klarar ett dropprov. Och samma visa med den ljusa kolasmeten, den tar också bortåt timmen koka upp i 120°C. Hur kan nåt som ska ta 10 minuter enligt recept ta en timme för mig?

Och samma sak har jag upplevt när jag kokat knäck, man får koka och koka och koka och det blir aldrig klart.

Nån som har samma problem eller vet vad gör jag för fel?
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
En idé är att använda en annan kastrull - temperaturen stiger helt olika beroende på om du har en vid eller trång kastrull. (Och bara för det kommer jag inte ihåg vad som är optimalt, skyller på att jag sov dåligt..) ;)

Man ska heller aldrig dubbla kolarecept, av samma orsak, det tar *mycket* längre.
Anne's Food - min matblogg

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Vid kastrull i så fall, igår använde jag en ganska hög kastrull, det var nog dumt men jag tycker det borde koka lika bra ändå. Och jag har också hört det där om att inte dubbla receptet men jag har aldrig begripit riktigt varför man inte skulle få göra det.

*fundera* Eller är det kanske så att så att bara den del av smeten som är i botten av kastrullen där det är som varmast blir karamelliserad? I så fall finns det logik i att ha en så vid kastrull som möjligt och att inte dubbla satsen. Och då borde det absolut snabbaste vara att köra kolan/knäcken i en stor teflonform i ugnen på max ugnsvärme..?
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
Värmen ökar fortare om det är större yta, så precis, vid kastrull är bättre. Jag vet inte om det funkar när du drar det så till sin spets, men rent teoretiskt borde det ju gå. Testa! :)
Anne's Food - min matblogg

snurresprätt

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 6
    • Visa profil
    • Min blogg Matgalen
När man i sin (eller min ungdom i det här fallet) brukade koka knäck och kola hemma så hade man ju inte ens termometer utan utgick helt ifrån dropprov och tid vilket kunde bli galet varierande, antingen stenhård tandkrossarknäck eller flytande chokladkola.

Nuförtiden har jag köpt en termometer och kommit på den geniala idéen att koka knäck i min teflonpanna, det tar faktiskt 10 minuter, men man vakta ordentligt för sekunderna mellan 120°c och 124°c är ack så kort. Lycka till, Fred.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
Andreas - jag hade kokt så god knäck och skulle lämna mitt recept till en kompis. Jag sa - koka en timme som jag då gjorde på ett ungfär(detta var innan termometerns ankomst till köket), vilket hon gjorde och fick spätta ur kolan ur grytan. Så det ÄR olika med grytor och spisar. Nu går jag på termometern.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
Själv kokar jag glatt knäck i mikron. Sju minuter. Alltid perfekt. :)
Anne's Food - min matblogg

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Desserter, konfekt etc. Är bland det mest känsliga att jobba med i köket (om man bortser från moderna avantgardrecept på vanlig mat) eftersom det är recept och temperaturkänsligt. Kemin i en deg eller i en kolasmet är relativt känslig och allt måste stämma perfekt för att det skall bli perfekt. Så det är inte så konstigt att det kan bli fel ibland.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
Samtidigt tycker jag att det där är så överdrivet, ofta. Jag är inte jättenoga, och får i stort sett alltid bra resultat ändå.
Anne's Food - min matblogg

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
Men det är så...vissa människor har det i händerna och behöver inte vara noga jämt och får väldigt jämna resultat medan andra som mäster och mäter misslyckas var o varannan gång... sorgligt men sant, livet är inte rättvist

är glad över att höra till skalan som lyckas för det mesta...:)
man kan prova allt -minst en gång!!;)

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
Det är nog helt sant Ena :) Hade en arbetskamrat förut som på liv och död inte kunde baka, absolut inte. Blev katastrof varje gång, trots noggranna recept. Jag fattade ingenting :)
Anne's Food - min matblogg

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
det är svårt att förstå...när man själv lyckas och skriver av sina recept etc...
man kan prova allt -minst en gång!!;)

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Det handlar ju inte om att "man har det i händerna", matlagning handlar om kemi. Om man gör fel så blir det fel, de som alltid misslyckas följer naturligtvis inte recepten. As simple as that.

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
protesterar!!
har haft samma recept...jobbat precis parallellt...samma måttsats etc... och mina drömmar blev som dom skulle och kompisens blev mer mardrömmar... Hon följde verkligen receptet...vilket jag brukar vara urkas på att göra...
man kan prova allt -minst en gång!!;)

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
Webguide, jag håller inte alls med om att det är "as simple as that". Men jag håller heller inte med Ena om att "man har det i händerna".

Kemi är en väl definierad vetenskap. Om man vet precis vad man har, kan man förutsäga vad som kommer att hända om man t.ex. blandar två ingredienser och tillför en viss mängd energi i form av värme. Men, när man lagar mat är problemet att man inte vet exakt vad man har. Kvalitén på råvarorna kan skifta väldigt och så länge man inte mäter samtliga parametrar hos ingående råvaror, och anpassar exakta recept efter dessa parametrar, kan man inte heller vara säker på resultatet. Matlagning är inte vetenskap, även om många processer under tillagningen kan förklaras med hjälp av vetenskapliga begrepp. Att laga mat är helt enkelt alldeles för inexakt för att kunna definieras som vetenskap.

Däremot kan man naturligtvis inte heller ha matlagning "i händerna". En duktig kock besitter naturligtvis en stor kunskap, och denna är inte gratis genom födseln. Den bygger, enligt min mening, dels på faktakunskaper och dels på en stor erfarenhet av hur råvaror uppför sig under beredning. En duktig kock kan, med sin erfarenhet, justera receptet när ingredienserna inte uppför sig som receptet förutsätter. En duktig kock ska inte bara slaviskt följa ett recept och förlita sig på att det kommer att bli bra.

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
känns som vi kapat en tråd....och hamnat ot...
man kan prova allt -minst en gång!!;)

mani75

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 33
    • Visa profil
Ge inte upp och tappa sugen, du kommer misslyckas fler gånger, precis  som alla vi andra. Som anekdot kan jag nämna en vitchokladmousse jag skulle göra när jag praktiserade på en bra krog för ett antal år sedan...På stället jag var på innan gjorde vi på ett speciellt vis, jag skulle naturligvis även göra detta på det nya stället trots ett annat recept och instruktioner...Sabbade 2,5 kg vit choklad...Två gånger...Men det fixade sig till slut  :D

Du kan ha haft oturen att få ett recept som är fel! Hur kan ett recept i en tidning/kokbok vara fel? Jo, de är helt enkelt inte prövade som de ska. Har bara kokböcker från sk. fine-diningkockar och jösses vad fel det är. Som tur är har jag yrkeskunskap som gör att jag märker det (oftast) när jag läser eller börjar laga det jag ska laga.

Desserter/bakning är känsligare än vanlig mat, speciellt desserter på "lite högre" nivå. Ett felaktigt mått kan göra att det inte går. En vanligt exempel är mängden vetemjöl till bröd, stämmer i stort sett aldrig. Grundregel: Väg allt!!

Mitt bästa tips är att inte nedslås eller bli förbannad. Lär av dina misstag, lita på dig själv och använd sunt förnuft! Då blir allt lättare och till sist blir det precis som du vill ha det. Funkar inte ett recept, släng det! Ta ett annat! Ibland kan man faktiskt ha oturen att det helt enkelt är tryckfel, vilket är förödande.

Ang. knäck är jag ingen expert men har smeten problem att komma upp i temperatur är sockerhalten för låg alt gräddmängden för hög. Smeter med socker, även sylt etc har en tendens att ibland stagnera i temeperatur. Höj värmen och håll koll! Från 105 till 120 kan gå på ett kick. Har förstört en del sylt på det viset att jag inte var snabb nog  8)

Sen finns det "underbarn" inom matprecis som i allt annat, matte, fysik etc. Men kom ihåg att de flesta kockar har slitit, misslyckats, slitit lite till för att sedan misslyckas för att till sist fått till det! Tänk på det  ;)

« Senast ändrad: 2008-09-23 23:40 av mani75 »
Det är lättare att laga god mat än tvärtom!

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Webguide, jag håller inte alls med om att det är "as simple as that". Men jag håller heller inte med Ena om att "man har det i händerna".

Kemi är en väl definierad vetenskap. Om man vet precis vad man har, kan man förutsäga vad som kommer att hända om man t.ex. blandar två ingredienser och tillför en viss mängd energi i form av värme. Men, när man lagar mat är problemet att man inte vet exakt vad man har. Kvalitén på råvarorna kan skifta väldigt och så länge man inte mäter samtliga parametrar hos ingående råvaror, och anpassar exakta recept efter dessa parametrar, kan man inte heller vara säker på resultatet. Matlagning är inte vetenskap, även om många processer under tillagningen kan förklaras med hjälp av vetenskapliga begrepp. Att laga mat är helt enkelt alldeles för inexakt för att kunna definieras som vetenskap.

Jo, då det förstår jag och det var det jag menade med "as simple as that". För det är en ju en exakt vetenskap i den bemärkelsen att det handlar om kunskap baserad på fakta och erfarenhet, inte om ett "mystiskt handlag".
När det gäller knäck så är det som med risotto - "patience is a virtue", det skall alltså få ta sin tid, låt knäcken bestämma när den är klar, inte du.
Dessutom så skall man alltid smaka, om och om igen. Oavsett om det är en bröddeg, en knäcksmet eller en sås, annars vet man ju inte hur slutresultatet blir. Och recept tenderar ju ofta att vara fel, man ser t.ex. fortfarande recept där man anger en temperatur på köttet som är alldeles för hög, eller att man får ett saftigare kött om man först bryner det så att det får stekyta (t.o.m. Svensk köttinformation sprider denna myt).

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Intressant diskussion. Visst går mycket att fixa med känsla och erfarenhet men det är först när man förstår varför man gör som man gör man verkligen kan man optimera och förbättra.

Hasse är inne på att matlagning inte riktigt kan kallas vetenskap eftersom råvarukvaliteten varierar (och det håller jag med om) men just när det gäller ämnet för den här tråden vilket vill säga kolaknäckrecept så handlar det om sirap, grädde och socker och där skulle jag tro det är ytterst små skillnader i råvarukvalitet, så just knäckkock är nog så mycket vetenskap matlagning kan bli.

Att använda termometer var en aha-upplevelse för mig, jag har aldrig tidigare använt knäcktermometer förän nu utan kört med dropprov precis som Snurresprätt beskriver ovan, men termometer är förstås helrätt om man alltid vill ha perfekt kolakonsistens oberoende av smetmängd, utrustning eller vad man kör på för värme. (Tittade lite efter temperaturangivelser och hittade de här hos Ica "Vid 120-125°C är knäck- eller kolasmeten lagom kokt, vid 140-145°C får man hårda kolor med lite seg mitt i och vid 160°C är smeten karamellfast." http://www.ica.se/FrontServlet?s=mat_recept&state=recept&receptid=387202)

Värmen ökar fortare om det är större yta, så precis, vid kastrull är bättre.

Ja men varför ökar värmen fortare, vad är det som händer? Vatten går aldrig att få varmare än 100 grader oavsett hur man gör när man värmer det eftersom vatten har en kokpunkt på 100 grader, temperaturen hos kolasmeten segar sig istället sakta upp från 100 grader beroende på kastrull. Varför stiger högre än 100? Jo det måste vara för att kokpunkten i smeten förskjuts uppåt när den hettas upp. Men varför förskjuts kokpunkten snabbare i en vidare kastrull? Handlar det om att en vidare kastrull har större varm bottenyta så att karamellinseringen av sockret går fortare? Eller handlar det om större yta för avdunstning? Eller bäggedera? Teorin bakom detta borde ju finnas i varje elementär grundbok för bagare & konditorer men på nätet har jag då inte lyckats hitta nåt.
Den som inte frågar får inga svar.

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
en väldigt bra och informativ bok om socker och choklad och annat sött är "Choklad, praliner, marsipan och karameller" av Birger Lundgren... den rekommenderas varmt (http://www.bokus.com/b/9789186425654.html)

mkt grundkunskaper i den.
man kan prova allt -minst en gång!!;)

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -