En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Varför stämmer aldrig knäck- och kolarecept, vad gör jag för fel?  (läst 27518 gånger)

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.
Anne's Food - min matblogg

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Jag har funderat över det här med avdunstning och jag undrar just... för du och många andra gör ju knäck i mikron snabbare än vad man gör i en stekpanna. En mikro är väldigt bra på att trycka in värme i råvarorna så jag kan tänka mig att karamellinseringen går fortare. Men dunstar det verkligen snabbare i en mikro än i en stekpanna?

en väldigt bra och informativ bok om socker och choklad och annat sött är "Choklad, praliner, marsipan och karameller" av Birger Lundgren... den rekommenderas varmt (http://www.bokus.com/b/9789186425654.html)

mkt grundkunskaper i den.

Tack för tipset!
Den som inte frågar får inga svar.

Marit

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
    • Mirandas have
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.
DET låter ju rimligt! Jag har haft precis samma problem som TS och eftersom min dotter älskar smörkola och fudge köper jag ofta sånt från lösgodisdisken och varje gång är jag sur för att jag inte har fått till att koka egen den gången heller. Ska definitivt testa att koka i större kärl och på större platta nästa gång. OCH kolla in boken ni tipsar om.

Sofia

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 119
    • Visa profil
Kolarecept
« Svar #23 skrivet: 2008-11-13 18:56 »
Mycket intressant tråd! Jag är en stor chokladkola-fantast! Men jag har aldrig riktigt lyckats själv. Nu har jag dock fått upp hoppet.  :)

Är det någon som vill dela med sig av sitt allra smarrigaste chokladkola-recept såhär när det närmar sig december?

MiGa

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 207
    • Visa profil
Hej

Här har jag ett recept på kola som min fru brukar göra.
100 gr milda
3 msk kakaopulver
3 1/2 dl strösocker
1 msk vaniljsocker
1 dl sirap
2 dl vispgrädde
2 msk honung

1. Smält smöret i en stor kastrull och rör ner övriga ingredienser.
2. Koka blandningen utan lock och rör om lite då och då, tills temperaturen är ca 125 grader, eller gör kulprovet ( häll en liten klick kola i kalt vatten, om det blir segt och kan formas till en kula är det klart).
3. Häll upp smeten i en välsmord liten långpanna. Ta inte med det sista när du skrapar ur kastrullen.
4. Ställ in formen i kylen en stund till det stelnat
5. Doppa formen i hett vatten och stjälp upp kolan på en skärbräda.
6. Skär eller klipp kolan i bitar och linda in dem i smörpapper. :P

Sofia

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 119
    • Visa profil
Mmmm! Låter supermumsigt! Måste absolut prova! Men jag kanske väntar lite, lite till det är ju bara november än så länge.  :)

Cat

  • Gäst
Hej
Jag ser att alla inlägg är ganska gamla, men jag hamnade ju här ändå, så jag tänkte bidra med min erfarenhet.

Jag har bakat gräddkola varje jul i 10 år. Det står i recepten att man ska använda tjockbottnad kastrull, men det måste man inte använda om man bara låter bli att lämna spisen :)

En sak jag gjort för att göra processen snabbare är att blanda smör och socker + smaksättare i en kastrull och sätta på maxvärme på plattan. Sen samtidigt häller jag grädde och sirap i en annan kastrull och kokar precis upp det. Sen häller jag ihop allt i en och samma kastrull... sen sänker jag värmen lite men det ska fortfarande koka rikligt. Kokar så tills bubblorna blivit stora och det börjar se ljusbrunt ut, sen är man klar.

Det viktigaste är att inte vara rädd för att göra "kulproven". Jag har två glas med iskallt vatten bredvid mig hela tiden som jag byter ut vattnet i mellan varje test. Jag gör prov kanske en gång i minuten. Använder inte termometer.

Använd träslev.

Mina kulprov är inte någon droppe, jag häller ner en matsked och rör runt i glaset så det kallnar, tar ut och klämmer lite mellan fingertopparna och sen käkar jag upp det för att känna hur resultatet blir.

Ju längre man kokar desto hårdare blir ju kolan/knäcken. Det kan gå på sekunder, så jag gör säkert 3 kulprov sista minuten, men jag tar aldrig exakt tid. När det smakar klart, är det klart och då är det bråttom :) Fixa en ask av bakplåtspapper som läggs i formen innan du börjar baka så blir det inte så stressigt.

Jag har inte misslyckats på 10 år.

En av de absolut viktigaste sakerna är att man ALDRIG ska använda margarin. Använd riktigt smör och riktig 40% grädde och riktig sirap. Vaniljsocker går bra (om det ska vara med i receptet).

Lycka till :)

Ps. Häll aldrig i något kallt i kokande massa, då blir smeten grumlig och "sockrig", om något glömts eller måste läggas till, värm upp det först och häll sedan i det (gäller självklart inte torrvaror).

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Äntligen har jag hajat hur man får knäcken klar jättesnabbt!

1) Kokning: Man behöver en STOR gryta, typ 4 liter är bra. Man ska ha plattan på nästan max så det kokar och som bara sjutton så man trycker in maximalt med värme på kortast möjliga tid. Så hårt kan man inte koka i en låg gryta/stekpanna för då kokar det över i början när smeten är lös, men i en stor gryta med höga kanter går det bra. Sen gäller det att passa på med termometern och sluta koka knäcken vid cirka 125 grader.

2) Dosering: Jag har alltid hållit på och duttat med småskedar. Men såg i ett knäckrecept tips om att hälla knäcksmeten i ett rostfritt litermått och sen hälla smeten i formarna. Efter lite övning går detta jättesmidigt och mycket snabbare och mindre grisigt än skedduttning.
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Äntligen har jag hajat hur man får knäcken klar jättesnabbt!


2) Dosering: Jag har alltid hållit på och duttat med småskedar. Men såg i ett knäckrecept tips om att hälla knäcksmeten i ett rostfritt litermått och sen hälla smeten i formarna. Efter lite övning går detta jättesmidigt och mycket snabbare och mindre grisigt än skedduttning.

2) - Det finns doseringstrattar, t.ex. http://www.lyckasmedmat.se/baka-och-forma/1223-chokladtratt-candy-funnel-wilton.html

zlate

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 2
    • Visa profil
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.
Jag har också samma teori som dig, kokande  vatten kan ju bara uppnå "100 grader" under vanligt tryck så när vattnet dunstar så återstår mer och mer kokande socker. Kokande socker kan ha högre temperatur.

Låt ta den tid det tar, det kommer att komma upp i den temperaturen förr eller senare så länge plattan är varmare än det såklart.
Rätt temperatur uppstår när vatten/socker förhållandet är rätt.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -