En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger  (läst 20182 gånger)

Tinto

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 75
    • Visa profil
    • Min blogg
Okej, jag erkänner: det skulle jag kunna leva på om jag hade råd (jag beställer bara det plus cashewnötter om det inte ingår - godaste som finns!)

Nu försöker jag googla igen för att se om jag får något intressant napp, och vad hittar jag om inte ett foruminlägg jag själv skrivit för över 3 år sedan  ;D ::) http://www.backpacking.se/Discussion/ShowPost.asp?PostId=176594&Page=1&SubMenu=1

Så jag undrar om ni här på matforum kan ge mig några insikter.. :o

"Hur i hela friden fixar man den där supergoda oljiga såsen
de stekta blandade grönsakerna ligger i?
(Samma sås som tex kyckling med cashewnötter ligger i också)
Någon särskild olja eller soja?
Snälla någon, ge mig tricket!
Annars måste jag söka jobb på restaurang Waldorf för att spionera, hehu."

Det är alltså inte en sås med någon form av chili eller annan kryddig sak, ibland får man det men då är det ju feeeel maträtt  :-X

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #1 skrivet: 2009-06-28 19:53 »
Åh jag har såååå många gånger försökt plagiera denna wok. Lyckas inte. Någon form av buljong måste det va tror jag men vilken? Ingen aning. Lite söt är den också något sätt. Jag vill gärna också veta.

Det här är ett försök som faktiskt är riktigt gott men inte lika "mesig smak" som den jag tror du (och jag) är ute efter.

http://annamariasmatblogg.blogspot.com/2008/08/os-wok.html

Tinto

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 75
    • Visa profil
    • Min blogg
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #2 skrivet: 2009-07-19 18:30 »
Någon speciell olje- och buljong-blandning ja.. Man kan ju bli galen för mindre! Fortsätter hoppas att någon här kan hemligheten :)

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #3 skrivet: 2009-07-19 19:01 »
Nu vet jag inte vilken rätt du syftar på när du säger stekta grönsaker med oljig sås.

Den sås som man oftast använder i kinesikt kök är ju baserad på soja, Maizena (eller annan stärkelse, helst vattenkastanjemjöl), Hoisin- eller Ostronsås, buljong i någon form (ox, höns, kalv), kinesiskt risvin (går bra med Amontilado-sherry) samt vatten.

Den är m a o inte baserad på olja som du tror.

~Paul~

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #4 skrivet: 2009-07-19 19:57 »
Det känns som om de ingredienserna är lite för smakrika på något sätt (mitt receptt i länken innehåller endel av de ingredienser du skriver). Lite söt är den också. Eller hur Tinto?

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #5 skrivet: 2009-07-19 22:08 »
Jag uttryckte mig lite otydligt. Jag menar inte att alla dessa ingredienser måste finnas där vid varje givet tillfälle utan att såsen kan bestå av en kombination av två eller flera av dessa ingredienser (eller alla i vissa fall).

Jag kan ta som exempel Biff Sechuan. Där har man Sechuanpeppar (fräst i lite olja så smaken kommer fram), soja, buljong, MSG (kan utelämnas), risvin och Maizena i själva "såsen". Sedan har man förståss de andra ingredienserna som är salladslök (den vita delen till stekgrund och den gröna delen mot slutet), vitlök och ingefärsrot. Det är allt! Köttet marineras i en blandning av Maizena, nymalen vitpeppar, lättvispad äggvita, risvin och soja.

Det finns dock flera varianter på den här rätten, vissa av dem innehåller andra grönsaker som bambuskott, grön paprika och böngroddar.

Det söta i såsen som du hänvisar till kommer från antingen Hoisinsåsen eller Ostronsåsen. Dessa kan ersättas med en puré gjord på sviskon/torkade plommon.

~Paul~

« Senast ändrad: 2009-07-19 22:10 av dePaul »

Tinto

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 75
    • Visa profil
    • Min blogg
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #6 skrivet: 2009-07-20 04:08 »
Det känns som om de ingredienserna är lite för smakrika på något sätt (mitt receptt i länken innehåller endel av de ingredienser du skriver). Lite söt är den också. Eller hur Tinto?

Jo, precis som du säger är den väldigt..mild. Ingen chili, ingefära eller något annat sådant innehåller den.

Vanliga ingredienser är bambuskott, vattenkastanjer, minimajs, morötter, paprika, ärtor, champinjoner, lök, ibland gurka..och så denna ljust gula genomskinliga sås som onekligen känns oljig i alla fall :)  Jag måste kolla upp ingredienserna iaf som du tipsat om dePaul, tex risvin.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #7 skrivet: 2009-07-20 08:10 »
Om såsen är endast ljusgul så är det med största sannolikhet endast buljong och Maizena i den, möjligtvis med lite risvin eller sherry i. I vissa andra länder kör man också med fisksås men inte i kinesisk matlagning.

Såsens oljighet kan snarare bero på den olja som finns till i samband med tillagning av grönsakerna. Jag har aldrig hört talas om någon kinesisk sås där man tillför olja i någon form. Egentligen är det fel att kalla detta för sås eftersom den vanliga tekniken är oftast att steka maten snabbt (under omrörning) för att på slutet skvätta i lite buljong, vatten eller soja, alternativt också risvin. På det viset bildas det sås per automatik.

Men som sagt. Restaurangvarianten är att blanda i de tidigare nämnda ingredienserna mot slutet och låta "såsen" precis tjockna och därefter ta av plattan/gasen med en gång.

~Paul~

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #8 skrivet: 2009-07-20 15:02 »
Jag tror också att det är någon form av buljong. Men vilken sorts buljong använder restaurangerna då?

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #9 skrivet: 2009-07-20 16:50 »
Till 90 procent så kör kinakrogarna med höns/kycklingbuljong.

~Paul¨

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #10 skrivet: 2009-07-20 20:12 »
Jag har testat detta och det smakar ändå inte så gott. Det kanske är wokgrytan som gör det på restaurangerna. eller?

Anders Öhman

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 58
    • Visa profil
    • Öhmans Mat & Vin
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #11 skrivet: 2009-07-20 20:35 »
Min gissning är att ingrediensen som saknas är glutamaten. Står alltid en skål bredvid woken. Köpes i pulverform för en spottstyver i asiatiska butiker.

Anders Öhman

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 58
    • Visa profil
    • Öhmans Mat & Vin
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #12 skrivet: 2009-07-20 20:43 »
...kinesiskt risvin (går bra med Amontilado-sherry) samt vatten.
...
~Paul~

Om man ska ersätta risvin med sherry så ligger fino och/eller manzanilla närmast till smakmässigt.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #13 skrivet: 2009-07-20 20:53 »
Skojar du? Vadå bara glutamat eller buljong MED glutamat? Jag har köpt någon sådan asiatbuljong med massor av glutamat. Den är inte god och inte vill jag stoppa i mig massor av glutamat heller. Den jag köpt smakar för mycket vitlök tycker jag.

Anders Öhman

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 58
    • Visa profil
    • Öhmans Mat & Vin
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #14 skrivet: 2009-07-20 20:57 »
Rent glutamatpulver. The secret ingredient. Säljs säckvis till kinakrogar.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #15 skrivet: 2009-07-20 21:15 »
Rent glutamatpulver. The secret ingredient. Säljs säckvis till kinakrogar.
Har jag redan nämnt. Dock kan du inte bygga en hel sås på endast MSG.

~Paul~

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #16 skrivet: 2009-07-20 21:17 »
Hur ser det ut? Smakar det något i sig?

Är det ingen som känner någon som jobbar på kinakrog som vet mer exkat vad denna härligt menlösa rätt innehåller?

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #17 skrivet: 2009-07-20 21:25 »
Hur ser det ut? Smakar det något i sig?

Är det ingen som känner någon som jobbar på kinakrog som vet mer exkat vad denna härligt menlösa rätt innehåller?
Natriumglutamat liknar salt. Det är ett kristallint ämne som också finns i naturen, bl a i tomater och visst sjögräs (Nori). Det ger maten en mycket speciell smak som gör smaken fylligare. Dock bör man inte överdosera eftersom maten tenderar att få en kemisk bismak.

Det pågår dessutom en diskussion huruvida detta ämne kan vara farligt för hälsan (cancer, höga blodfetter, hjärt-kärl och allergier). I ärlighetens namn har man dock inte kunnat påvisa dessa samband genom vetenskapliga experiment.

~Paul~

Tinto

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 75
    • Visa profil
    • Min blogg
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #18 skrivet: 2009-07-20 21:29 »
Men höns/kycklingbuljong :S Det vore ju himla fult att använda det på den vegetariska menyn..

vilsjin

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 298
    • Visa profil
SV: Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger
« Svar #19 skrivet: 2009-07-25 20:14 »
Någon skvätt sesamolja kan göra underverk för en wok.
Annars rekommenderar jag japansk kycklingbuljong, fettfri och mycket ren i smaken. Går inte att ersätta med svensk hönsbuljong.
För att skapa umami smaken eller glutamat känslan så rekommenderar jag Lisa Förare Winbladhs bok "Ditt nya skafferi". Däri finns en uppsjö av tips från torkade räkor till miso.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -