En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Surdeg  (läst 51979 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg
« Svar #20 skrivet: 2007-08-28 10:51 »
Igår kom ett vadderad kuvert från Sourdoughs international! Surdegskulturerna är förpackad i små foliepåsar á cirka 40 gram och skall förvaras i kylskåp. Boken är 200 sidor, har ganska tunna pärmar och är tryckt i Kina.

Längst bak i boken står att läsa att författaren Ed Wood har doktorerat i medicin och även forskat i näringslära och på sjukdomar hos laxfiskar.

Intresset för surdeg kom under studierna och när han 1983 fick arbete på ett sjukhus i Saudiarabien började han jaga surdegskulturer eftersom han visste att mellanöstern är ursprungsplatsen för bröd.

När han kom tillbaka till USA hade han med sig surdegskulturer och recept, bakade i 4 år och skrev en bok - denna boks föregångare.

Numbera bor han på en ranch i bergen mitt i Idaho och bakar vidare samt säljer böcker och surdeg till hela världen. (Tulldeklarationen som syns på bilden nedan är undertecknad av hans fru Jean.)

Nu måste jag bara läsa resten av boken också innan jag börjar baka. :)
Den som inte frågar får inga svar.

Åsa

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 16
    • Visa profil
SV: Surdeg
« Svar #21 skrivet: 2007-09-16 22:51 »
Ojojoj ...det var länge sedan jag var här :( Så du har beställt...och fått försändelsen Andreas. Behöver jag säga hur avis jag är! Har du provbakat än? Hur blev det? Vad ska jag beställa? Var det svårt? Går här och är lite purken...lämnade mina surdegar i tornåringens omvårdnad över helgen. Skulle haft dem i morgon bitti för att baka med mina elever...och vad händer??? De har möglat!!!! :'( Måste snabbt som fn hitta något annat att sysselsätta dem med :( Ska bli kul att få höra om dina erfarenheter med degarna! Ps...har anmält mig till en kurs i stenugnsbakning i Sthlm i oktober :) :)

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Surdeg
« Svar #22 skrivet: 2007-09-17 07:32 »
Jag har i alla fall väckt min surdeg från 1847! :) Det gick jättefint - jag bakade två omgångar av Riddar Sthlm Sour från Riddagarbageriets bröd, och en omgång Baselbröd från Jan Hedhs bok. Och så har jag förstås en bubblande smet i kylen, till nästa gång :)

Kul med kurs Åsa, berätta mer!
Anne's Food - min matblogg

mums

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 122
    • Visa profil
SV: Surdeg
« Svar #23 skrivet: 2007-09-17 14:30 »
Jag hittade följande sida: http://www.tasteline.com/default.ns?strItemID=my_docs&view=mydoc_detail&intDocID=10339&lngUserID=191938
Det verkar finnas hur mycket som helst att hämta på nätet.
Jag provade ett annat surdegsrecept och har 9 x 1½ dl i frysen kvar. Har använt en till tre rågbröd. Bäst blev det brödet som fick jäsa på plåten över natten. Antar att hela limpan blev en surdeg, mycket syrligt och saftigt.
Är det kanske som med vinjäst, att olika kulturer ger olika smak? I så fall borde man kunna framställa sin surdeg från olika mjöltyper från världens hörn. Dessutom borde man vara försiktig med att använda okokt kranvatten då det hämmar och ibland tar död på jästkulturer enligt bryggarboken.
Men en surdeg från mitten på 1800-talet torde vara svår att nyskapa, var rädd om den.
Frågan är om det går att hålla den vid liv utan att den ändrar karaktär.


Hittade just länken. http://www.tasteline.com/default.ns?strItemID=showRecipe&intChannelID=&lngRID=7421&tlfo=0
« Senast ändrad: 2007-09-17 14:53 av mums »

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg
« Svar #24 skrivet: 2007-09-18 09:09 »
Anne: var fick du tag i din surdeg från 1847?

Besök oss gärna oftare Åsa! :) Nej har inte provbakat än, påsarna ligger i tryggt förvar i kylskåpet i väntan på att jag hunnit läsa klart surdegsboken.

Så pass långt har jag hunnit att jag läst att han rekommenderar att man konstruerar en speciell temperaturlåda av en gammal kylväska i frigolit och en glödlampa för att väcka kulturerna vid optimal temperatur. (Låter lite väl ambitiöst kanske, fast nu råkar jag redan av en händelse ha ett temperaturreglerat laboratoriebad som jag kan använda för optimal temperatur så vi får väl se.) Sen misstänker jag att man också måste räkna om recepten från amerikanska måttenheter. (Eller kanske enklare att skaffa amerikanska mått..?)

Mums: du kan inte få fram olika sorters surdegskulturer genom att använda olika sorters mjöl. En surdegskultur  (I learnt it from a book som Manuel i fawlty towers brukar säga) är en kombination av vildjäst och mjölksyrebakterier.

När du gör din egen surdegskultur så placerar du vatten och mjöl i en bunke för att fånga upp den vildjäst och de mjölksyrebakterier som råkar finnas i luften just då på den plats du befinner dig.

Detta gör att resultatet kan bli olika från gång till gång du gör en kultur - det är inte alltid du fångar samma kombination av jäst och bakterier och ibland fångar du inga alls. Dessutom varierar resultatet beroende på var du befinner dig - på olika platser finns olika jäststammar och olika bakterier i luften.

När du väl fångat en kultur du är nöjd med gäller det att bevara den - när du väl fångat den och odlat upp den förändras den inte.

Tasteline är för övrigt helt fel ute med sitt surdegsrecept -
1) Man ska inte täcka bunken med plastfolie - då kommer inte vildjästen och bakterierna in i bunken.
2) Riktigt surdegsbröd innehåller ingen köpt jäst förutom själva surdegen (vildjästen).
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Surdeg
« Svar #25 skrivet: 2007-09-18 10:49 »
Surdeg från 1847 = kan beställas här:
http://home.att.net/~carlsfriends/
Anne's Food - min matblogg

mums

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 122
    • Visa profil
SV: Surdeg
« Svar #26 skrivet: 2007-09-18 11:15 »
Intressant det du skriver Andreas. Då är det lite atmosfär från flydda tider man har sparat. Vildjäst är något man skall akta sig för om man vill ha en kontrollerad vinframställning. Vad händer då om man sätter till lite portvinskultur och täcker över bunken.
Jo föresten, jag hade lock över min surdeg och det fungerade fint och någon övrig jäst tillsatte jag ej vid baket.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg
« Svar #27 skrivet: 2008-05-26 10:41 »
Nu har jag äntligen börjat aktivera* en av de torkade surdegskulturerna jag köpte i augusti, jag valde en av de Italienska, märkt "Camaldoli", fångad av Italienaren Marco Parente i utkanten av Neapel på berget Camaldoli. Det blev en hel del pyssel med detta då det var första gången att aktivera en torkad kultur och instruktionerna är ganska omfattande och alla mått angivna i amerikanska mått.

Kulturen ska förvaras i något och till det behövs lämpliga glasburkar, i instruktionerna står det "quart wide mouth canning jar" vilket innebär en burk på 1/4 gallon (0,95 liter) med vid öppning. Den storleken gör att man kan mata kulturen 2 gånger innan det blir dags att dela upp den på fler burkar. Jag hittade ett par lämpliga 1-litersburkar på Willys av alla ställen.

Optimal temperatur för att aktivera kulturen är 30 grader celsius och för det krävs en jäslåda. Vid 30 grader kommer syraproduktionen från mjölksyrabakterierna igång riktigt snabbt och ju snabbare man får upp syranivån desto mindre risk är det att den kultur man vill använda förorenas av sånt som finns i luften eller i mjölet. (En jäslåda är inget måste men förbättrar oddsen.)

Min jäslåda består av en urgammal kylväska av frigolit i vilken jag tejpat fast givaren från en billig ute/inne digitaltermometer. Som värmekälla används en 40W-glödlampa kopplad till en enkel dimmer. Kylväskan står upp- och nervänd ovanpå glasburken med kulturen samt glödlampan. Det tog en liten stund att med ledning av termometern justera dimmern till rätt temperatur men väl inställt verkar det fungera bra, eftersom termometern är av min-/maxtyp har jag kunnat se hur temperaturen varierat över natten och den har varit väldigt stabil, som minst 30,2 och som mest 32 grader.

Aktiveringen går till så att man blandar den torkade kulturen (motsvarar 1/4 kopp) med 3/4 kopp mjöl och 1 kopp 30-gradigt vatten (1 kopp = 2,35 dl) i en glasburk och rör om ordentligt. Då får man något som har ungefär konsistensen av pannkakssmet, detta kallas för flytande kultur. Nu ska kulturen stå i jäslådan ett dygn innan det blir dags att mata** den första gången, sen ska den matas var 12:e timme fram till dess att den är aktiverad - har ett 5 cm skumlager. I vissa fall kan det ta ett dygn men ibland upp till fem dagar. Nu är det bara att hålla tummarna för att mina kulturer har överlevt i kylskåpet. Fortsättning följer.

*) Aktivera =  väcka en sovande torkad kultur till liv.
**) Mata = ge kulturen näring - mer mjöl och vatten - så att den kan växa och frodas.

« Senast ändrad: 2008-05-26 10:45 av Andreas »
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg
« Svar #28 skrivet: 2008-05-26 18:58 »
Än så länge går det riktigt bra, för att dubbelkolla tog jag en annan termometer och mätte temperaturen i kulturen, den låg precis som den borde på strax under 30 grader och efter 20 timmars aktivering har där ett bildats ett skumlager på 1 centimeter (tejpbiten på glasburken indikerar på vilken nivå ytan befann sig då jag startade). Nu har jag matat kulturen för första gången, med lite tur blir nästa steg bakning.
Den som inte frågar får inga svar.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Surdeg
« Svar #29 skrivet: 2008-05-26 20:04 »
Doftar den "spritigt" nu då?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg
« Svar #30 skrivet: 2008-05-27 09:19 »
Njae, skulle nog inte riktigt beskriva det som spritigt utan snarare syrligt åt yoghurthållet.

Skummet hann stiga 2,5 cm för att sen sjunka tillbaka en del under natten, näringen i mjölet har förmodligen hunnit klinga av. Matade kulturen ytterligare en gång nu på morgonen och delade samtidigt upp den på två burkar.
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg
« Svar #31 skrivet: 2008-05-28 09:57 »
Efter morgonmatningen igår sågs inte mycket till livstecken från mina kulturer frånsett ytterst lite skum. Vet inte om det beror på att de gick i dvala igen efter att ha förbrukat all näring i mjölet eller om skummet bara var ett första tecken på att bakterierna var igång men inte jästen. Matade hur som helst kulturerna ytterligare en gång. Och i morse fanns där lite aktivitet med några småbubblor i långsam takt. Hällde bort allt utom 1 kopp från varje kultur och matade igen. Spännande det här.
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg
« Svar #32 skrivet: 2008-05-30 22:08 »
Jag har inte lyckats uppnå den aktivitetsnivå Ed Wood beskriver i sina instruktioner med ett 5 cm tjockt lager av skum och bubblor. Men skum fanns där som sagt från början innan allt blev stilla och sen började det bli småbubblor, ett par millimeter i alla fall så i förrgår blandade jag lite surdegskultur med vetemjöl och salt och slängde i en tallrik och det visade sig jäsa bara bra, gräddade det hela i en aluminiumform och det blev ett helt normalt bröd fast rätt ordentligt syrligt.

Eftersom kulturen trots allt hade både jäskraft och syra så tog jag då igår och följde receptet på "Pane cafone (country man's bread)" ur det lilla häftet som följde med:
¤ 500 g soft grain, Type "O" unbleached all-purpose
¤ 235 ml water
¤ 235 ml active sourdough culture
¤ 2 teaspoons fine sea salt

Soft grain, vad är det för slags mjöl? Buden på nätet gick från helt vanligt vetemjöl till starkt mjöl med tillsatta hela kärnor. Det slutade med att jag tog 100 g graham och 400 g vetemjöl. Degen blev gansks hård. Sen följde 5 timmars jäsning, formning av bröd, ytterligare 3 timmars jäsning, gräddning 15 minuter i 225° och 45 minuter i 180°. Det hela resulterade i ett gott surdegsbröd med stuns och ganska fast konsistens och en mild trevlig surdegssmak.

Kommer nu att fortsätta odla denna kultur och baka mer men för att undvika så mycket spill har jag skalat ner matningarna till halva mängden.
Den som inte frågar får inga svar.

Pär

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 12
    • Visa profil
SV: Surdeg
« Svar #33 skrivet: 2008-06-02 21:50 »
Soft grain, vad är det för slags mjöl? Buden på nätet gick från helt vanligt vetemjöl till starkt mjöl med tillsatta hela kärnor.
Jag blir inte heller riktigt klok på definitionen, men jag hittade i alla fall en definition som hävdade att "soft grain" främst används till bakning, och "hard grain" till pasta. Exempel på "hard grain" borde vara durumvete, som ju blir rena betongen när man jobbar med den. Således borde det funka med vanligt vetemjöl med hög proteinhalt - vetemjöl special, t ex.

Ser bra ut i övrigt. Gräddar du i form?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg
« Svar #34 skrivet: 2008-06-05 11:27 »
Jo man brukar tala om hårt vintervete med högre proteinhalt (glutenhalt) för matbröd och mjukt sommarvete med lägre för kakor, men eftersom detta är det enda av alla recept Ed Wood har där det står just "soft grain" (i många andra recept "soft white flour")  så kändes det logiskt att grain skulle syfta på nåt slags fullkorn, men kanske var det bara en synonym till vanligt mjöl. Vetemjöl special tror jag hur som helst är fel när det talas om "soft", just det mjölet är proteinrikt och borde då snarare vara hårt. Ang. just proteinrika mjöl skriver Mr. Wood att även om många surdegsbakare tror att det är bäst så kan det faktiskt vara bättre att använda vanligt billigt vetemjöl eftersom det har mjukare glutenstruktur som lättare sträcks ut och därför blir mer lättjäst.

Och nej inga formar, det är väl fusk? ;) Förutom till riktigt lösa degar förstås.

I lördags hade en form varit bra, då använde jag min kultur till nåt som inte blev bra, ciabatta eller i mitt fall snarare ciaplatta:
¤ 1/2 kopp (120 ml) aktiv surdegskultur
¤ 4 koppar (560 g) vetemjöl
¤ 1 1/2 kopp (353 ml) vatten
¤ 1 1/2 tsk salt
¤ 1 msk mjölk (Vad nu en enda matsked gör för skillnad i sammanhanget?)
¤ 1 msk olivolja

1) Blanda kulturen med 1 kopp (140 g) mjöl och 1/2 kopp (112 ml) vatten i 10 minuter, låt jäsa 12 timmar i rumstemperatur.
2) Tillsätt 1 kopp mjöl och 1/2 kopp vatten och blanda 10 minuter, låt jäsa 8 timmar i rumstemperatur.
3) Lös saltet i 1/2 kopp vatten, blanda i detta samt mjölken, oljan och 2 koppar mjöl i 10 minuter.
4) Ös eller häll degen direkt från degbunken till ett på plåt smort bakplåtspapper i två stycken 30x10 cm kvadrater. Duscha kvadraterna med mjöl och smek lätt in mjölet med fingrarna.
5) In med plåten i kall ugn, sätt ugnen på 220°C och baka i 45 minuter eller tills det börjar bli färg.
6) Låt svalna på galler.

Degen skulle visserligen bli lös men min blev verkligen fasligt lös, det var stört omöjligt att få till några 5-10 cm breda remsor eftersom den flöt ut så, förmodligen gjorde jag nån miss när jag rörde ihop den. Och jäste upp vid gräddningen gjorde den inte heller, kanske för att degen var för lös, kanske för att min surdeg inte hade tillräcklig jäskraft för en så lös deg. Det hela blev till sist en väldigt platt och ganska hård och svårtuggad historia. Dock med väldigt bra smak. Så jag ska definitivt prova detta recept med en mer aktiv kultur längre fram.
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg
« Svar #35 skrivet: 2008-06-06 11:17 »
Med tanke på hur platt lördagens bröd blev kanske nån trodde att min kultur har dött men nejdå den lever och frodas. Dan efter på söndagen användes den till Pane di Padula, ett durumvetebröd utsmyckat med fyrkanter som påstås ska efterlikna de gamla romarnas "panus quadratus"*
¤ 425 g (3 koppar) vanligt vetemjöl
¤ 100 g durumvetemjöl
¤ 235 ml (1 kopp) vatten
¤ 235 ml (1 kopp) aktiv surdegskultur
¤ 2 teskedar salt

1) Blanda allt och låt jäsa i 5-6 timmar.
2) Knåda ihop och forma ett runt bröd, skär ett rutmönster med vass kniv och låt jäsa ytterligare 3 timmar.
3) Grädda i 225°C i en kvart och sen i 180°C i 45 minuter.
4) Låt kallna på galler.

Jag dubblade degen för två bröd och tur är väl det för detta bröd är verkligen toppengott och ger ljuva minnen av milt syrligt fylliga lantbröd jag ätit i medelhavsländer. Åt det senast till frukost idag, mums!

Nu är det slutbakat med den här kulturen för den här gången. Har hällt i mjöl och gjort om min flytande kultur till vad Ed Wood kallar svampkultur, dvs en betydligt tjockare historia (faktiskt så tjock att min stackars gamla trägaffel gick av) som håller sig levande betydligt längre i kylen utan tillsyn och pyssel, ska bli spännande att försöka återuppväcka den längre fram.

*) Läs mer om romarnas bröd här: The History And Evolution Of Bread In Rome.
Den som inte frågar får inga svar.

bryggens

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: Surdeg
« Svar #36 skrivet: 2008-06-29 11:16 »
Jag har aldrig provat att baka med surdeg, så jag tänkte göra ett försök.
Jag sökte lite på nätet och hittade ett recept på en surdeg som bara tar en dag, innehåller bara naturell yoghurt och rågmjöl.
Kan det funka lika bra som en vanlig flerdagars? Någon som provat?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Surdeg
« Svar #37 skrivet: 2008-06-29 11:57 »
Det låter väldigt snabbt, är det möjligen en fuskvariant där man tillätter köpt jäst från affären? Det kan säkert bli gott det med men för mig är poängen med surdegsbakning att de naturliga smakerna skall hinna utvecklas och för det krävs tid, det rör sig om bakterier som skall växa till och det tror jag helt enkelt inte går att skynda på.
Den som inte frågar får inga svar.

bryggens

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: Surdeg
« Svar #38 skrivet: 2008-06-29 12:12 »
Ingen jäst, bara yoghurt och mjöl.
En annan fundering; vetesur och rågsur, kan man använda t.ex rågsur även till bröd av vetemjöl också eller bör man göra båda sorterna?
Går det att använda finmalet rågmjöl?

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: Surdeg
« Svar #39 skrivet: 2008-06-29 14:00 »
Ingen jäst, bara yoghurt och mjöl.
En annan fundering; vetesur och rågsur, kan man använda t.ex rågsur även till bröd av vetemjöl också eller bör man göra båda sorterna?
Går det att använda finmalet rågmjöl?

Som Andreas säger så verkar det konstigt. Jästsvamparna måste ju få tid att växa. Undrar om det finns mycket jästsvampar i youghurt? Jag har för mig att den gamla Kefir-filen innehöll lite svampar (och lite alkohol).

Det är många som använder sin rågsur för att baka bröd av vetemjöl. Så länge man inte använder så mycket så borde det inte märkas någon större skillnad.

Rågsurarna brukar väl startas på mer grovmalet ekologiskt rågmjöl men med tanke på att det startas vetesurar på finmalet vetemjöl så borde det inte vara något problem.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -