En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Vad använder proffsen?  (läst 8506 gånger)

Per-Erik

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 175
    • Visa profil
Vad använder proffsen?
« skrivet: 2010-10-26 20:07 »
Är det någon som har umgåtts med ett flertal proffs kockar och sett vad de i praktiken använder?

Jag misstänker att flertalet kanske bara tar den närmsta kockkniven och att det inte använder superfina japanska knivar, vore roligt att höra vad som egentligen används.
Själv så suktar jag efter lite skönheter från jck :) (men jag är långtifrån kock, är lite rädd att det finns någon " ju bättre kniv, desto sämre kock" talesätt)

David

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 108
    • Visa profil
SV: Vad använder proffsen?
« Svar #1 skrivet: 2010-10-26 22:11 »
Där jag har jobbat har funnits allt från Fiskars, Porche och Global.

Vissa kockar har egna knivar, andra kör med det som finns på jobbet - jag vill ha knviar med rejäla handtag gärna i trä så att inte mina fingrar blir så fula - knivar med små handtag håller man fingret över bladet vilket mycket fort resulterar i en otroligt stor gul valk på pekfingret.

Hemma har jag en liten global som jag finhackar scharlottenlök och småtjafs med grönsaker och en 22cm victorinox till allt annat (så klart har jag file och köttstyck etc, men det använder man ju inte så ofta).

Jag gillar knivar med ganska mjuka blad hemma, lättare att slipa, och hårda blad när man jobbar så man inte måste slipa i tid och otid. Gillar inte för hårda, är hemskt när kniven sprängs om man har bråttom och är slarvig och tappar den i marmor eller golvet.

Om jag skall vara ärlig så är nog faktiskt den bistra sanningen att hitta en kniv som ligger bra i handen, som inte ger dig skavsår och sen ser du till att hålla den vass, det är allt som räknas, resten är bara prylporr (vilket inte skall föraktas).

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Vad använder proffsen?
« Svar #2 skrivet: 2011-02-08 16:28 »
Klimatet har börjat ändras något. På min tid så körde man med Vicar, Sabatier, samt Frost/KJ-knivar.

Nu för tiden är det inte ovanligt att se en hel del japanska knivar av det exklusivare slaget.

~Paul~

rikard.t

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 23
    • Visa profil
SV: Vad använder proffsen?
« Svar #3 skrivet: 2011-02-08 17:35 »
jag jobbar inte själv som kock men skulle gissa att man vill ha en kniv som är bekväm att arbeta med i långa pass håller skärpen någorlunda väl så den inte behöver slipas varje vecka men får möta några drag med brynet regelbundet, och så ska den förstås tåla lite tuffa tag. jobbar man med en kniv 10h om dagen varje dag så får den inte chippa för ett tapp på 10-20cm och helst inte för att man tappar den från diskbänkshöjd heller. kolstål kanske skulle funka för amatören men måste brynas ofta, överdesignade går helt bort så ett fint rostfritt stål tillsammans med en uttänkt desing är det som återstår.

japanerna gör som vanligt helt outstanding kvalitet(per krona) så jag har lätt att förstå om de har blivit vanligare på senare år.

för amatören kan det vara värt att titta på vad proffsen använder och dra lärdom. kan man få tag på en beggad restaurangkniv så ska man inte förkasta det alternativet.
en begagnad frost/mora kniv kan exempelvis vara ett nog så bra köp jämfört med en ny OBH nordica eller IKEA kniv.
« Senast ändrad: 2011-02-08 17:43 av rikard.t »

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Vad använder proffsen?
« Svar #4 skrivet: 2011-02-09 10:29 »
Fast när det gäller att titta på vad proffsen använder så ska man nog passa sig på att gå efter vad de använder då de syns i olika tv-program, för är inte de flesta tv-kockar sponsrade? Använde kockarna ens sina egna knivar under "Årets kock"-finalen nu nyligt?
Den som inte frågar får inga svar.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Vad använder proffsen?
« Svar #5 skrivet: 2011-11-03 09:57 »
Många kockar är förstås sponsrade, bl a av Mac och Global.

~Paul~

Znook

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 16
    • Visa profil
SV: Vad använder proffsen?
« Svar #6 skrivet: 2011-12-01 13:12 »
Proffs och bra produkt går allt för sällan hand i hand i den kommersiella världen. Jag skulle nog hellre förlita mig på entusiastisk amatör och dennes tips..

Kockface

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 3
    • Visa profil
SV: Vad använder proffsen?
« Svar #7 skrivet: 2012-08-24 06:04 »
På alla dom ställerna jag har jobbat på har allknivarna alltid varit viktorinox men av en god anledning de är ju bra knivar för dom tål en hel del misshandel. Men alla som har haft med sig egna knivar så är det vanligaste jag sett global mac masahiro kai shun och en del porsche.

Själv föredrar jag japanska knivarna för att de kan slipas så pass mycket vassare och har tunnare blad men som folk säger blir dom slöa så räcker det inte att bryna dom. 

DavidJohansson

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 5
    • Visa profil
SV: Vad använder proffsen?
« Svar #8 skrivet: 2012-12-07 15:51 »
Jag jobbar med Wüsthof, Zwilling och Victorinox.

Karl Erik Schough

  • Gäst
SV: Vad använder proffsen?
« Svar #9 skrivet: 2015-10-29 17:50 »
Corbusier använde Sabatie kolstål.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -