En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Hemgjorda chokladpraliner  (läst 13598 gånger)

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
Hemgjorda chokladpraliner
« skrivet: 2010-11-01 20:43 »
Vi har i flera år funderat på egen tillverkning av chokladpraliner så här till jul. Nu har jag letat och letat. Det finns en hel del grejor man enligt "förståsigpåarna" behöver.

Har du gjort egna praliner?
Vad har du haft för formar?
Behöver man andra "verktyg"?
Är det svårt?
Temperering - hur funkar det?

Många frågor blev det....och fler finns.... ;D

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 376
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #1 skrivet: 2010-11-05 08:50 »
Har också funderat på det. Efter lite klurande på saken kom jag fram till att jag ska börja enkelt och göra s.k. tiggare/stundenter/studenthattar: en rund chokladplatta ca 5 cm i diameter med en halv vanöt, ett sultanrussin, en hasselnöt och en halv mandel på. Mandel och hasselnöt ska vara skållade och skalade. Chokladen ska vara tempererad (google har massa bra länkar och tips) och utmaningen blir dels att lyckas med det och dels att få chokladrundlarna att bli jämnt runda :)

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #2 skrivet: 2010-11-06 13:56 »
Ja det där med temperering verkar vara en hel vetenskap. Vi har nu fixat formar. Maken ska stå för pysslandet. Är sugen på hallontryffel....

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 376
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #3 skrivet: 2010-11-15 12:20 »
Åh hallontryffel, alltid mina favorit när jag köper praliner. Chokladfabrikens (pralinbutik) är jättegod. Släng gärna upp recept och tips om ni lyckas få till en god.

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 376
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #4 skrivet: 2011-03-18 09:06 »
Har gjort hallontryffel ett par gånger nu och använt detta recept från Dansukker:

ca 40 st.

250 g mörk choklad
125 g hallon
1/2 dl hallonsaft, koncentrerad
1 dl vispgrädde
3 msk strösocker

Finhacka chokladen. Blanda hallon, saft, grädde och socker i en kastrull och låt småkoka i 15 minuter. Sila blandningen och låt den koka ihop utan lock tills 1/2 dl vätska återstår. Tillsätt chokladbitarna och rör om tills chokladen har smält. Ta kastrullen från värmen och låt svalna något. Fördela smeten i små pappersformar.


Gillar receptet för det smakar bra men konsistensen blev inte lika bra. Första gången sabbade jag det förmodligen genom att hallonreduktionen var för het när chokladen kom i, blev gryniga tryfflar. Andra gången blev blandningen fin och blank men ju mer den svalnade desto mer grynigt blev det. Fick alltså inte till nån slät tryffel. Har även använt tryffeln som en tårtfyllning och det blev gott men aningens för svårt att skära. Svårt att bedöma konsistensen för det var mycket annat i tårtan också. Gjorde halv sats varje gång, kanske har med saken att göra (fast mätte upp allt noga med köksvåg). Undrar vad jag gjort för fel alltså... Kanske att det blev för lite reducerat och därmed för mycket vätska kvar.

Misslyckade tryfflar kan orsaka mycket huvudbry...  :-\

k@ty

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 53
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #5 skrivet: 2012-03-08 12:50 »
Jag gör praliner och det är väldigt enkelt :)

Jag har en silliconform (tupperware)

Följer följande receptet:

36 bitar

150g choklad
50g kokossmör (eller smör)
1/4 dl florsocker

Bräck chokladen i lika stora bitar.
Tillsätt kokossmör, lägg på lock och smält försiktigt i mikrovågsugnen:

2 min på 360W
2 min vilotid
1 min på 360W

Låt vila i 10 min och till sätt därefter 1/4 dl florsocker.
Placera formen på en bricka och häll blandningen i samtliga figurer.
Förvara i kylskåp i 2 timmar, innan choklad tas ur formen.

(Om din choklad börjar stelna kan den enkelt smältas igen i mikrovågsugnen i en minut på 360 W)


Jag har provat med vit choklad, med riven kokos och med hasselnöt bitar

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 376
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #6 skrivet: 2012-07-27 18:37 »
Snubblade över denna tråd igen nu när jag sökte efter hemgjorda praliner och nu har jag hittat receptet på Chokladfabrikens hallontryffel :D

Chokladfabrikens hallontryffel
 30 stycken

300 g mjölkchoklad
150 g hallonpuré (1 dl), hallon pressade genom sil
25 g glykos (1 msk)
50 g rumsvarmt osaltat smör
15 ml hallonsprit eller konjak
strösocker
röd karamellfärg

Hacka chokladen fint. Koka upp puré och glykos. Häll purén över chokladen och rör massan slät. Klicka i smöret. När det smält, rör massan slät igen. Häll i spriten och rör om. Låt stelna och forma sedan kulor som du till exempel rullar i strösocker färgat med röd karamellfärg. Skvätt en eller två droppar karamellfärg över sockret och blanda med fingrarna.
 
(http://www.metro.se/noje/chokladfabriken-popular-i-juletid/Objflu!12_2327-32/)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #7 skrivet: 2012-07-29 16:45 »
Tack! Det finns väldigt många sorters mjölkchoklad att välja på, är det någon särskild sort som passar bra till tryffeltillverkning?
Den som inte frågar får inga svar.

seachef

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 1
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #8 skrivet: 2012-12-03 10:58 »
Jag gjuter egna praliner, ej särskilt svårt , men det tar en hel del tid. Jag har plexiformar som jag köpt på nätet hos mumsigt.se Du behöver en plastbunke att smälta chokladen i samt en spatel i trä eller plast, en palett, en degskrapa i metall. och en digitaltermometer
Det går åt rätt mycket choklad när man gjuter, man skall räkna ca 400 g choklad per form. Börja med att torrka ur formarna med bomull och lägg dem på ett ganska varmt ställe. Hacka chokladen, tag undan 1/3 av den. Smält 2/3 i vattenbad, den skall värmas till 42-47 oC. Lägg i 1/3 av chokladen i den smälta chokladen , rör i chokladen till temperaturen fallit till 29 oC, Återvärmchokladen under omrörning till 31-32 oC. Nu e chokladen färdig temperad för gjutning.Fyll formarna helt, slå dom lite i bänken så ev. luftbubblor försviner, vänd upp å ner på formarna och häll av överflödig choklad, hjälp till med paletten. Lägg formen upp och ner på ett galler. Vänta 10-15 min. Skrapa formen med degskrapa så all överflödig choklad är borta. Nu har du ett bra pralinskal som du kan fylla nästan ända upp, det skall finnas plats kvar i fördjupningarna att gjuta ett lock och försluta pralinen, å det behöver inte vara tempererad choklad man försluter med. Är det för dåligt fyllda praliner så kommer ´´locket´´ att bli för tjockt & tungt, och pralinerna går sönder när du knackar ut dem !

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 376
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #9 skrivet: 2012-12-10 12:35 »
Tack! Det finns väldigt många sorters mjölkchoklad att välja på, är det någon särskild sort som passar bra till tryffeltillverkning?

Nu har jag svar från en säker källa (bättre sent än aldrig ;)) att Chokladfabriken använder Vahlronas mjölkchoklad som heter Jivara. Jag använde Marabou Mjölkchoklad och upplevde tryffeln som mer mjuk och elastisk jämfört med hallontryffel köpt på Chokladfabriken, den funkade inte att rulla men den funkade utmärkt att fylla praliner med.

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 376
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #10 skrivet: 2012-12-10 12:51 »
Jag gjuter egna praliner, ej särskilt svårt , men det tar en hel del tid. Jag har plexiformar som jag köpt på nätet hos mumsigt.se Du behöver en plastbunke att smälta chokladen i samt en spatel i trä eller plast, en palett, en degskrapa i metall. och en digitaltermometer
Det går åt rätt mycket choklad när man gjuter, man skall räkna ca 400 g choklad per form. Börja med att torrka ur formarna med bomull och lägg dem på ett ganska varmt ställe. Hacka chokladen, tag undan 1/3 av den. Smält 2/3 i vattenbad, den skall värmas till 42-47 oC. Lägg i 1/3 av chokladen i den smälta chokladen , rör i chokladen till temperaturen fallit till 29 oC, Återvärmchokladen under omrörning till 31-32 oC. Nu e chokladen färdig temperad för gjutning.Fyll formarna helt, slå dom lite i bänken så ev. luftbubblor försviner, vänd upp å ner på formarna och häll av överflödig choklad, hjälp till med paletten. Lägg formen upp och ner på ett galler. Vänta 10-15 min. Skrapa formen med degskrapa så all överflödig choklad är borta. Nu har du ett bra pralinskal som du kan fylla nästan ända upp, det skall finnas plats kvar i fördjupningarna att gjuta ett lock och försluta pralinen, å det behöver inte vara tempererad choklad man försluter med. Är det för dåligt fyllda praliner så kommer ´´locket´´ att bli för tjockt & tungt, och pralinerna går sönder när du knackar ut dem !

Mycket bra tips!

Tänkte tillägga ett tips jag fick av en konditor/pralintillverkare på Chokladfestivalen i höstas: man behöver egentligen inte värma upp chokladen igen till den tredje och sista temperaturen, utan det ska gå bra att vid den första temperaturen lägga undan 1/3 av den smälta chokladen medan man tar resterande 2/3 och tablerar eller vänder runt i vid skål. När denna 2/3 når temperatur nr två hälls den sparade 1/3 över och då ska temperatur nr tre uppnås automatiskt.

Jag gillar det här knepet för jag vet inte hur många satser jag råkat dra över den tredje temperaturen eftersom det är svårt att värma upp bara de enstaka grader som krävs.

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 376
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #11 skrivet: 2013-01-16 08:40 »
Är det någon som lyckats göra mjölkchokladpraliner i hård form? Vilken sort och vilka temperaturer vid temperering? Jag vill:
1. att allihopa ska lossna från formen
2. att de har ett fint "knäck" när man biter i dem

Jag kan ju säga att jag verkligen inte fått som jag vill med mina mjölkchokladpraliner. Nu senast med Odense mjölkchoklad blev de gryninga. Marabou kom inte ur formen. Får man inte vara snål, måste jag köpa Valhronas jivara eller proffcouverture?

Rockbruden

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 7
    • Visa profil
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #12 skrivet: 2013-05-03 20:39 »
Är det någon som lyckats göra mjölkchokladpraliner i hård form? Vilken sort och vilka temperaturer vid temperering? Jag vill:
1. att allihopa ska lossna från formen
2. att de har ett fint "knäck" när man biter i dem

Jag kan ju säga att jag verkligen inte fått som jag vill med mina mjölkchokladpraliner. Nu senast med Odense mjölkchoklad blev de gryninga. Marabou kom inte ur formen. Får man inte vara snål, måste jag köpa Valhronas jivara eller proffcouverture?

jag har gjutit skal med odense choklad utan problem, så lite konstigt att det har gått dåligt för dig ??? var du noga med tempereringen? putsade du formen med bomull innan du gjöt skalen? Låt du formen stå i kyl innan du försökte knacka ut pralinerna?
Om de envist fastnar kan jag tipsa om att lägga formen i frysen en liten stund. Då "krymper" chokladen lite och blir lättare att knacka ut :)

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Hemgjorda chokladpraliner
« Svar #13 skrivet: 2013-05-05 11:22 »
Nu har jag svar från en säker källa (bättre sent än aldrig ;)) att Chokladfabriken använder Vahlronas mjölkchoklad som heter Jivara. Jag använde Marabou Mjölkchoklad och upplevde tryffeln som mer mjuk och elastisk jämfört med hallontryffel köpt på Chokladfabriken, den funkade inte att rulla men den funkade utmärkt att fylla praliner med.

Jag jobbar oftast med Vahlronas choklad när jag gör desserter, konfekt etc. Men jag måste säga att jag är svag för Marabous Mjölkchoklad! :)

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -