En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Julskinka sous vide  (läst 20134 gånger)

Per-Erik

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 175
    • Visa profil
Julskinka sous vide
« skrivet: 2010-12-09 18:06 »
Nu är frågan, vilken temperatur kör jag skinkan på?
funderar på 68grader i 12timmar, det borde blir bra med lite lätt rosa i mitten hoppas jag...
Är det någon som vet vad man kör på de stora skinkkokarefabrik.


Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Julskinka sous vide
« Svar #1 skrivet: 2010-12-10 10:15 »
68 grader låter ganska högt för sous-vide, lagar inte vissa griskött i under 60 grader?

Egentligen borde man köpa en billig julskinka och skära i 2-cm skivor och köra sous vide i några olika temperaturer, till exempel 58-60-62-64-66-68, och dokumentera resultatet. Fast innan dess kanske kolla eventuella upp hygienrisker. :)
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Julskinka sous vide
« Svar #2 skrivet: 2010-12-11 09:01 »
68 grader låter ganska högt för sous-vide, lagar inte vissa griskött i under 60 grader?

Egentligen borde man köpa en billig julskinka och skära i 2-cm skivor och köra sous vide i några olika temperaturer, till exempel 58-60-62-64-66-68, och dokumentera resultatet. Fast innan dess kanske kolla eventuella upp hygienrisker. :)

Nja, det beror på vad man vill uppnå, jag kör sidfläsk i 83 grader just nu. Försöker kopiera en rätt jag åt i tisdags, de hade kört sidfläsk sous vide i 83 grader i 16 timmar.

Kör en ickeexakt variant, ugnen står på 90 grader, en kastrull med vatten förvärmt till ca 83 grader. Får se hur det blir sen :)

Julskinka måste upp i 72 grader för att få den karraktäristiska skinksmaken.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Julskinka sous vide
« Svar #3 skrivet: 2010-12-12 11:35 »
Varifrån har du fått just 72 grader, är det din egen erfarenhet (hur kom du fram till det?) eller är det något du läst nånstans?
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Julskinka sous vide
« Svar #4 skrivet: 2010-12-12 15:54 »
Varifrån har du fått just 72 grader, är det din egen erfarenhet (hur kom du fram till det?) eller är det något du läst nånstans?

Det har jag läst och jag gör så själv, hmmm undrar var jag läste det (att hitta recpet på 72 grader är inte svårt men att hitta förklaringen till 72 grader som jag hänvisar till är lite besvärligare :) )

Igår körde jag sidfläsk i 10 timmar i 83 graders vattenbad, fläsksmaken framhävdes enormt och texturen på köttet blev väldigt trevlig.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Julskinka sous vide
« Svar #5 skrivet: 2010-12-14 19:32 »
Ja jag undrar just jag om de 72 grader du pratar om har med smaken att göra eller om det kanske är en temperatur som brukar anges för att ha säkerhetmarginal för att ta kål på trikiner.
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Julskinka sous vide
« Svar #6 skrivet: 2010-12-17 14:48 »
Ja jag undrar just jag om de 72 grader du pratar om har med smaken att göra eller om det kanske är en temperatur som brukar anges för att ha säkerhetmarginal för att ta kål på trikiner.
Det är smaken, vid 72 grader utvecklas den "karraktäristiska skinksmaken". Sidfläsket jag körde till 83 grader (som de kör på Djuret i gamla stan just nu) får extremt mycket fläsksmak.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Julskinka sous vide
« Svar #7 skrivet: 2011-01-11 10:55 »
Efter att ha läst på om Trikiner vågade jag mig på att göra ett litet test. Skar en liten Scan piggham julskinka i tre bitar och lät ligga i 62, 67 repektive 72 graders vattenbad så länge att varje bit uppnådde badets temperatur rakt igenom.

Tyvärr märkte jag när skinkan var klar att det inte var riktigt samma slags kött i alla bitar, nån var mer åt det vita med mycket insprängt fett och nån mer åt det röda och magra och grovfibriga. Och då bitarna i sig var delvis olika och därför smakar olika så jag kan inte säga något säkert om smakskillnad beroende på tillagningstemperatur, men jag lutar nog åt att den skillnaden, om det finns någon, är marginell.

Vad gäller saftighet och vikttapp var biten lagat i 62 grader förstås bäst. 62-gradersskinkan tappade endast 4% vikt, 67-gradersskinkan 10% och 72-graderskinkan 16%. Möjligen att 62-gradersskinkan upplevdes som aningens segare än de andra, men också det svårt att säga eftersom det som sagt inte var riktigt samma kött i alla bitar.
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Julskinka sous vide
« Svar #8 skrivet: 2011-01-11 11:15 »
Efter att ha läst på om Trikiner vågade jag mig på att göra ett litet test. Skar en liten Scan piggham julskinka i tre bitar och lät ligga i 62, 67 repektive 72 graders vattenbad så länge att varje bit uppnådde badets temperatur rakt igenom.

Tyvärr märkte jag när skinkan var klar att det inte var riktigt samma slags kött i alla bitar, nån var mer åt det vita med mycket insprängt fett och nån mer åt det röda och magra och grovfibriga. Och då bitarna i sig var delvis olika och därför smakar olika så jag kan inte säga något säkert om smakskillnad beroende på tillagningstemperatur, men jag lutar nog åt att den skillnaden, om det finns någon, är marginell.

Vad gäller saftighet och vikttapp var biten lagat i 62 grader förstås bäst. 62-gradersskinkan tappade endast 4% vikt, 67-gradersskinkan 10% och 72-graderskinkan 16%. Möjligen att 62-gradersskinkan upplevdes som aningens segare än de andra, men också det svårt att säga eftersom det som sagt inte var riktigt samma kött i alla bitar.


Hmmm, intressant. Jag brukade alltid tillaga skinka till ca 62 grader, men jag tyckte inte att man fick till smaken ordentligt, sedan läste jag om 73 grader=den typiska skinksmaken så testade jag det och jag tycker att det är stor skillnad i smak och om man går högre som jag testat med sidfläsk, både ppå krogen och hemma så blir det en markant smakskillnad.

Jag tycker du borde testa lång tid i hög temperatur. Jag tycker inte att man får fram det jag kallar för fläsksmaken vid lägre temperaturer.
Testa en bit sidfläsk i 80 grader i några timmar och kör en bit i 62 grader lika lång tid och smaka mot varandra, det har jag inte testat (vilket jag förståss tänker göra nu! :) ).

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Julskinka sous vide
« Svar #9 skrivet: 2011-01-12 13:04 »
sedan läste jag om 73 grader=den typiska skinksmaken

Synd du inte minns var du läste det! Hade gärna hittat lite källor till detta med smak vs. temperatur.

Jag tycker du borde testa lång tid i hög temperatur.

Jo det ska jag försöka göra vid tillfälle, synd bara man tappar så mycket vätska...

Testa en bit sidfläsk i 80 grader i några timmar och kör en bit i 62 grader lika lång tid och smaka mot varandra, det har jag inte testat (vilket jag förståss tänker göra nu! :) ).

Berätta gärna hur det går! :)
Den som inte frågar får inga svar.

janders

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 20
    • Visa profil
SV: Julskinka sous vide
« Svar #10 skrivet: 2011-01-12 20:12 »
Enligt det svenska standardverket "Vår Kokbok" (23:e upplagan, 2001) sidan 199:
"Sjud skinkan under lock på svag värme. När termometern visar 70-75 grader är skinkan färdig. Vid 75 grader är smaken den karaktäristiska för julskinka."

Den ugnsbakade varianten har samma temperaturkommentar.

Jag tycker att det blir stor skillnad mellan 70C och 75C. Vid 70C blir skinkan för blöt och den saknar riktig skinksmak. Dock har jag märkt att trenden är att folk kör med allt lägre temperaturer för man vill ha skinkan väldigt saftig.
« Senast ändrad: 2011-01-12 20:15 av janders »

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Julskinka sous vide
« Svar #11 skrivet: 2011-01-13 09:05 »
Tack för den referensen!

När du själv jämfört 70 och 75 grader, har du då gjort din skinka sous-vide eller har du kokat den i gryta (som jag antar att vår kokbok menar)?
Den som inte frågar får inga svar.

janders

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 20
    • Visa profil
SV: Julskinka sous vide
« Svar #12 skrivet: 2011-01-13 21:06 »
Jag har aldrig provat på sous vide med julskinka; brukar alltid koka den i gryta, vilket mycket riktigt är det som Vår Kokbok avser i det citerade receptet. 

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Julskinka sous vide
« Svar #13 skrivet: 2011-01-14 11:20 »
Och vilken temperatur håller kokvattnet då du kokar skinkan i gryta?

Vad jag tänker är att det i princip är omöjligt att hålla exakt 75 grader då du kokar i gryta. Är kokvattnet varmare än 75 blir också ytterdelarna av skinkan varmare än 75. Och sen beroende på ytterdelarnas temperatur stiger även temperaturen i skinkkärnan pga värmetröghet när tillagningen avbryts. (Griljeras dessutom skinkan i ugn direkt efter kokning stiger temperaturen ytterligare.) Lagas däremot skinkan i ett sousvidebad till 75 grader är också badets temperatur exakt 75 grader, ingen del av skinkan utsätts alltså för mer än 75 grader. (Med undantag av yttersta ytan om man griljerar när skinkan svalnat ordentligt.)

Så det kan nog vara knepigt översätta temperaturer och resultat mellan sous-vide och kokning.
Den som inte frågar får inga svar.

magnus

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
SV: Julskinka sous vide
« Svar #14 skrivet: 2011-12-20 20:13 »
Bumpar tråden,  hur får man den perfekta julskinkan iår då?

kayaker

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 124
    • Visa profil
SV: Julskinka sous vide
« Svar #15 skrivet: 2011-12-20 20:17 »
Beställer från http://hamlovers.se/;D
/F

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Julskinka sous vide
« Svar #16 skrivet: 2011-12-22 09:37 »
Jag är inte övertygad om att sous-vide är det optimala tillagningssättet för julskinka. Kanske är det godare när resultatet blir mer ojämnt så att vissa delar är torrare och vissa saftigare? Är det alltför saftigt och lika rakt igenom blir det enahanda och nästan lite industrikänsla. Måhända blir det snart en backlash där vi börjar hylla sånt som är lagat i hög ugnsvärme..
Den som inte frågar får inga svar.

Seke

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 2
    • Visa profil
SV: Julskinka sous vide
« Svar #17 skrivet: 2011-12-24 00:02 »
Jag tillagar just nu julskinka sous-vide på ett extremt enkelt sätt : i ugnen i 75 grader varmluft direkt i den obrutna vacuumplastförpackningen jag köpte skinkan i. Startade klockan 19 idag dagen före julafton och tänker fortsätta till julaftons förmiddag, kl 11 eller så. Det blir 16 timmar.

Sous-vide innebär ju normalt att tillaga vacuumpackad råvara i vattenbad vid önskad sluttemperatur under lång tid, men det borde gå bra även i "luftbad" i varmluftsugn.

Det är första gången jag gör julskinkan på det här sättet, så jag vet inte hur resultatet kommer att bli. Reaktioner mottages tacksammast.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Julskinka sous vide
« Svar #18 skrivet: 2012-12-16 10:52 »
Körde skinka sous vide på 72 grader igår, 8 timmar, skall griljeras idag.

Seke

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 2
    • Visa profil
SV: Julskinka sous vide
« Svar #19 skrivet: 2012-12-24 22:58 »
Skinkan ifjol blev tyvärr misslyckad eftersom temperaturinställningen på ugnen visade sig vara otillförlitlig. Det var mer än 75 grader i verkligheten vilket ledde till torr skinka.

I år kör jag med vattenbad och termostat för att få exakt kontroll på temperaturen. Sätter vattenbadet på 70 grader och kör över natten. Julskinkan ska ätas imorgon på juldagen.

Freddey

  • Gäst
SV: Julskinka sous vide
« Svar #20 skrivet: 2014-12-17 11:00 »
Jag tillagade en välrimmad liten skinka på 1,8kg Sous Vide (65 grader i 13h).
Den förlorade inte farligt mycket vätska men blev heller inte så saftig som jag hade hoppats på.

Jag får väl prova en i 75 grader (för smakens skull), och en på 62 grader (för saftighetens skull) och se vilken som blir bäst.

Tobbe S

  • Gäst
SV: Julskinka sous vide
« Svar #21 skrivet: 2015-05-23 12:35 »
Halloj!

Jag är ny här.
En kort fråga:
Jag ser en massa diskussioner hit och dit om temperaturer.
Men inga resultat av testerna...

Kommentarer eller test resultat?
 :)

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 421
    • Visa profil
SV: Julskinka sous vide
« Svar #22 skrivet: 2015-05-25 10:17 »
65°
Saftig som bara den, men när man skivade skinkan var hålen från sprutsaltningen kvar och gjorde att det såg ut som en prickig korvskiva utan det vita :)
Köttet verkar inte ha krympt som det brukar.

magnus

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
SV: Julskinka sous vide
« Svar #23 skrivet: 2016-12-17 20:59 »
Har ni fått någon favorittemp?
Jag slängde ner en på 67 grader, blir väl ca 10h.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Julskinka sous vide
« Svar #24 skrivet: 2016-12-26 16:18 »
Magnus, hur blev det?

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -