En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Råvarukostnad  (läst 12365 gånger)

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Råvarukostnad
« skrivet: 2011-10-16 17:00 »
Funderar lite på lunchrestauranger och deras ekonomi, man brukar väl säga att en krog har en råvarukostnad på ca 30% av försäljningspriset.

Men kan man tänka sig att en lunchrestaurang/caffe har en råvarukostnad som ligger neråt 17%?
Resturangen ifråga har enklare lunch, typ soppor, grytor + mackor och sallader.

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
SV: Råvarukostnad
« Svar #1 skrivet: 2011-10-16 20:50 »
beror lite på vilken lunch man satsar på. Råvarukostnaden är inte i alla fall det viktigaste då personalkostnader och allmäna kostnader är rätt stora. Många restauranger gör ju sin stora förtjänst på alkoholserveringen till exempel. bättre försäljningsprocent. Bäst försäljningsprocent har dock kaffe.

Nu är jag inte super insatt i det ekonomiska men det är såhär jag har förstått det hela. :S
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

vilsjin

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 298
    • Visa profil
SV: Råvarukostnad
« Svar #2 skrivet: 2011-10-17 11:35 »
Jag har pratat med en hel del krögare som säger att lunchen går jämnt upp men att de fortsätter att servera lunch för att locka folk till de mer lukrativa kvällssittningarna. Sen finns det förstås en del restauranger som specialiserar sig på luncher och kan göra vinst på dem men det kräver ett annat kök och upplägg än vad normala restauranger har.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Råvarukostnad
« Svar #3 skrivet: 2011-10-17 12:36 »
Har du tänkt att personalkostnaden ska ligga kvar på c:a 30%? Det blir väl lite så att råvarukostnad o personalkostnad ställs mot varandra. Mycket personal kan laga/baka mycket mat av billiga råvaror, medan dyr färdiglagad mat kräver mindre personal. En sänkning av råvarukostnaden till 17% KAN alltså medföra en ökning av personalkostnaden.
 

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Råvarukostnad
« Svar #4 skrivet: 2011-10-17 13:53 »
Har du tänkt att personalkostnaden ska ligga kvar på c:a 30%? Det blir väl lite så att råvarukostnad o personalkostnad ställs mot varandra. Mycket personal kan laga/baka mycket mat av billiga råvaror, medan dyr färdiglagad mat kräver mindre personal. En sänkning av råvarukostnaden till 17% KAN alltså medföra en ökning av personalkostnaden.

Jo då, jag bara funderar. En lunchrestaurang som jag tittar på och när jag räknat lite så får jag fram att deras råvarukostnader "verkar" ligga på ca 17% istället för på 30%-35%

Personalkostnader är inte ett problem i denna kalkyl, dem har jag koll på.

När jag räknat på det här och tittat på andra liknande restauranger så ser det inte alls så dåligt ut  som jag trodde. Det går ju tvärtom att tjäna ganska bra med pengar och då pratar jag vita pengar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Råvarukostnad
« Svar #5 skrivet: 2011-10-18 17:47 »
En stilla fundering...

Vore det inte vettigare att tala om råvarukostnad i kronor istället för procent? En råvarukostnad på 35% om man tar 50 kr för rätten är ju i runda slängar samma som 17% om man tar 100 kr betalt.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Råvarukostnad
« Svar #6 skrivet: 2011-10-18 19:29 »
En stilla fundering...

Vore det inte vettigare att tala om råvarukostnad i kronor istället för procent? En råvarukostnad på 35% om man tar 50 kr för rätten är ju i runda slängar samma som 17% om man tar 100 kr betalt.

Nej, då stämmer det ju inte. Man brukar väl räkna med 30-40% av en maträtts pris. Så en maträtt för 500 sek har en råvarukostnad på mellan 150 och 200 sek.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Råvarukostnad
« Svar #7 skrivet: 2011-10-18 20:24 »
Jag tänkte så här:

Vi antar att vi erbjuder lunch och att råvarorna kostar 17 kronor. Då kan vi välja att sälja rätten för 50 kronor och får då 33 kronor över till personal och övriga omkostnader. Eller så väljer vi att sälja rätten för 100 kronor och får då 83 kronor över till personal och övrigt.

Självklart kan vi erbjuda bättre service och mat ju mer pengar vi har kvar efter råvarukostnaderna, så jag menar att vi måste sätta en ambition, eller prisnivå, innan vi kan diskutera procent.

Du undrade ju om det går att ha en råvarukostnad som ligger kring 17%. Klart att det måste gå om du har duktig personal som levererar hög kvalitet och kan ta betalt för det.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Råvarukostnad
« Svar #8 skrivet: 2011-10-18 21:50 »
Jag tänkte så här:

Vi antar att vi erbjuder lunch och att råvarorna kostar 17 kronor. Då kan vi välja att sälja rätten för 50 kronor och får då 33 kronor över till personal och övriga omkostnader. Eller så väljer vi att sälja rätten för 100 kronor och får då 83 kronor över till personal och övrigt.

Självklart kan vi erbjuda bättre service och mat ju mer pengar vi har kvar efter råvarukostnaderna, så jag menar att vi måste sätta en ambition, eller prisnivå, innan vi kan diskutera procent.

Du undrade ju om det går att ha en råvarukostnad som ligger kring 17%. Klart att det måste gå om du har duktig personal som levererar hög kvalitet och kan ta betalt för det.

Nja, jag undrade inte om det skulle gå, jag undrade om det är så. Man brukar ju säga att man lägger 30-40% på råvaran. Men i just det är fallet så förefaller det som (låter kryptiskt jag vet men det är så det är) om råvarukostnaden bara hamnar på 17% och då funderar jag på om vilket spann man brukar prata om för olika typer av restauranger.

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
SV: Råvarukostnad
« Svar #9 skrivet: 2012-03-16 11:17 »
Funderar lite på lunchrestauranger och deras ekonomi, man brukar väl säga att en krog har en råvarukostnad på ca 30% av försäljningspriset.

Men kan man tänka sig att en lunchrestaurang/caffe har en råvarukostnad som ligger neråt 17%?
Resturangen ifråga har enklare lunch, typ soppor, grytor + mackor och sallader.

Tänkte på en annan grejj med det där. Är det inte köksprocenten som ligger på 30% i vanliga fall? Alltså med inräknad arbetskraft och annat liknande?
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Råvarukostnad
« Svar #10 skrivet: 2012-03-18 12:13 »
Enligt "Lönsamhet i hotell- och restaurangbranschen 1997-2006" från SHR varierade nettormarginalen i restaurangbranschen mellan 0,1-0,9% år 1997-2006. Om vi antar att ett normalvärde är runt 0,7% så innebär det 70 öre i vinst per omsatt hundralapp. Har restaurangen mer än 20 anställda rör det sig snarare om 1,50 - 2 kronor i vinst.

Enligt artikeln "Restaurangerna som är mest lönsamma" i Restaurangvärden (i Göteborg) så tjänade Café Cappuccino 31 kronor per hundralapp år 2009. Omsättningen var 10,2 miljoner, de 7 anställda kostade 2,4 miljoner (24%), råvarorna 2,7 miljoner (28%).
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Råvarukostnad
« Svar #11 skrivet: 2012-03-18 17:57 »
Enligt "Lönsamhet i hotell- och restaurangbranschen 1997-2006" från SHR varierade nettormarginalen i restaurangbranschen mellan 0,1-0,9% år 1997-2006. Om vi antar att ett normalvärde är runt 0,7% så innebär det 70 öre i vinst per omsatt hundralapp. Har restaurangen mer än 20 anställda rör det sig snarare om 1,50 - 2 kronor i vinst.

Enligt artikeln "Restaurangerna som är mest lönsamma" i Restaurangvärden (i Göteborg) så tjänade Café Cappuccino 31 kronor per hundralapp år 2009. Omsättningen var 10,2 miljoner, de 7 anställda kostade 2,4 miljoner (24%), råvarorna 2,7 miljoner (28%).

Snyggt, tack för det.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -