En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Varför mineralvatten i köttbullarna?  (läst 18715 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Varför mineralvatten i köttbullarna?
« skrivet: 2007-08-03 14:01 »
Hittade ett recept i Matmagasinet på köttbullar där man förutom de vanliga ingredienserna - köttfärs, ströbröd, lök, ägg, kryddor - skulle ha i 1 dl mineralvatten.

Vad gör mineralvattnet för skillnad i köttbullar?  ???
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #1 skrivet: 2007-08-07 09:28 »
Här är några mineralköttbullerecept från nätet:

Åländska köttbullar - 1 dl minelralvatten
http://matochfritid.yle.fi/matartikel.php?id=1003

Ljuva hemgjorda köttbullar - ca 2-4 dl mjölk eller mineralvatten eller grädde och vatten
http://kinnasblogg.blogspot.com/2005/11/ljuva-hemgjorda-kttbullar.html

Anitas köttbullar från Vimmerby - 1 dl mineralvatten
http://www.sr.se/cgi-bin/isidorpub/PrinterFriendlyArticle.asp?ProgramID=442&Artikel=363096

???
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #2 skrivet: 2007-08-07 20:56 »
Kan det kanske bero på att dom har sämre kranvatten där receptet skapades?

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #3 skrivet: 2007-08-15 13:59 »
Vichyvatten eller Clubsoda när man gör pannbiff har jag varit med om, måste ju vara samma sak eller?
Pannbiffen blir luftig utan att falla sönder och inte lika torr då köttvätskan inte förångas på pannan.

Köttbullar brukar jag koka och sen steka på innan servering. Värt att pröva till jul när det ska vara många bollar i luften.


agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #4 skrivet: 2007-08-15 14:30 »
Yes, det gör jag med,kokar köttbullar alltså.De blir mycket saftigare på det viset.Jag har t.o.m börjat koka pannbiffar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #5 skrivet: 2007-08-15 20:58 »
Elka: Hur menar du "köttvätskan inte förångas på pannan"?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #6 skrivet: 2007-08-16 11:15 »
Elka: Hur menar du "köttvätskan inte förångas på pannan"?

Den fukt som finns i köttet naturligt vill man ju ha kvar för smaken. Inte i atmosfären. Typ. *ler*

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #7 skrivet: 2007-08-16 11:36 »
Jo det förstår jag. :)

Men jag förstår inte hur tillsats av vichyvatten eller clubsoda får köttvätskan att inte förångas..?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #8 skrivet: 2007-08-16 12:01 »
Hur ska jag förklara..?  ;) Vätska som väska i smeten, tillför man vätska så rimligen borde mer vätska finnas kvar efter tillredning. Gör ett experiment, en smet med vätska och en utan och stek. Smaka, titta och känn. En bra våg kan ju vara experimentes höjd punkt?  ::)

Lycka till!

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #9 skrivet: 2007-08-16 12:24 »
Fast nu var inte frågan om köttbullarna blir saftigare med mer vätska i smeten utan istället vad mineralvattnen gör för skillnad - dvs om du byter ut 1 dl mjölk mot 1 dl mineralvatten i samma recept, vad blir skillnaden?

Ja jag vet, man kan expererimentera och provlaga och kanske känna nån skillnad, men det måste väl finnas nån som redan gjort detta och kan förklara eftersom det finns recept just med mineralvatten. Eller är mineralvattnet "folktro" - ungefär som om jag skulle hitta på att sockerkakan blir godare om man bakar den i åskväder?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #10 skrivet: 2007-08-16 16:49 »
Jag har läst någonstans att förr när man gjorde "delikatessköttbullar" till jul o andra högtider hade man (istället för mjölk) grädde o sodavatten i smeten. Antingen ville man dryga ut grädden med ett finare alternativ till bonnvatten(frågan är ju vilket som var dyrast då) eller så trodde man kanske att köttbullarna skulle bli "puffigare", svälla upp lite av sodan, man använde ju faktiskt soda som bakpulver. En kombination av båda kanske?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #11 skrivet: 2007-08-18 14:52 »
Tack, det var ingen dum teori. (Flyttade min egen sodafråga till en egen tråd. http://matforum.nu/index.php?topic=591 :))
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #12 skrivet: 2007-09-02 11:19 »
Fick svar direkt från kons mun eller kanske snarare tangentbord, dvs från Michael Björklund årets kock i två länder, han skriver så här:

"Mineralvattnet gör att köttbullarna blir lite luftigare och mjukare, mindre kompakta. Men givetvis går det med vanligt vatten också, men det bästa är mineralvatten.
Lycke till i köket!"
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #13 skrivet: 2007-09-02 12:40 »
OT om Michael Björklund:
"Han uppskattar enkla, tydliga smaker och försöker utveckla svensk husmanskost.Vid Årets kock 2000 tävlade han med följande varmrätt:Smörstekt lax med senapspanerad sparris och små morötter, pilgrimsmusslor toppade med lätt syrlig tomat och schalottenlök, jordärtskocks- och potatisbakelse, blåmusselsås"
Helt taget ur sitt sammanhang,klippt o klistrat men det blev rätt lustigt.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #14 skrivet: 2007-09-02 13:06 »
"Mineralvattnet gör att köttbullarna blir lite luftigare och mjukare, mindre kompakta.
Kan ju tyckas vara ett svar på trådfrågan Varför mineralvatten i köttbullarna.Men är det verkligen det?Min erfarenhet av köttbullar är att det är färsens fetthalt,valet av utdrygningsmedel o tillagningssättet som avgör om köttbullen blir "luftig o mjuk". En köttbulle av ren nötfärs kan du nog inte puffa upp med hjälp av hur mycket mineralvatten som helst.Om det sen går lika bra att använda vatten,varför slänga ut pengar på dyrt flaskvatten? ???

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #15 skrivet: 2007-09-02 21:27 »
Det måste väl vara kolsyran i vattnet som gör det. Alltså, inte bara mineralvatten, utan kolsyrat mineralvatten.

Det är väl samma princip som med jäst. Jäst bildar koldioxid som puffar upp degen, bubbelvattnet har kolsyra som puffar upp köttbullarna.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #16 skrivet: 2007-09-03 09:18 »
Men...
Jag googlade på våfflor som ju av tradition också tillagas med mineralvatten.Då hittar jag recept på belgiska våfflor.Där heter det så här:"Det är mineralvattnet som ger våfflorna deras lätta struktur"men det står också att: "hälften av vätskan skall vara typ mineralvatten, men utan bubblor" Ingen kolsyra i alltså?!Mystiken tätnar

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #17 skrivet: 2007-09-03 10:01 »
Tobias: nja jag tror inte det, när det gäller jäst så utvecklar den stora mängder koldioxid under själva bakningen som inte fanns där från början, men när det gäller kolsyran i mineralvattnet så finns den där från början - det bildas ingen ny då köttbullarna steks som kan orsaka expansion och puffa upp dem. Jag skulle dessutom tro att i princip all kolsyra från mineralvattnet dunstat bort innan du ens hinner rört klart smeten och börjar rulla köttbullarna.

Agneta: det var ett intressant sidospår. Finns det ytterligare maträtter där mineralvatten med eller utan bubblor ingår?
Den som inte frågar får inga svar.

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #18 skrivet: 2007-09-03 10:59 »
Andreas: Jag tänkte också på att kolsyran borde försvinna ganska snabbt, men jag kan inte komma på någon annan anledning.

Mineralvatten utan kolsyra låter ännu konstigare.

Är det någon som har testat och vet att det blir annan struktur?

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #19 skrivet: 2007-09-03 11:03 »
Michael Björklund?

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #20 skrivet: 2007-09-03 13:23 »
Ja, givetvis. Jag tänkte mer om någon här testat.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #21 skrivet: 2007-09-05 18:01 »
Två dagar o ingen har svarat,då kan det ju inte vara någon höjdaringrediens ::)

jobro

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 17
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #22 skrivet: 2007-12-02 10:34 »
Mineralvatten innehåller ofta kolsyra. Bubblorna innesluter troligtvis smaken.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #23 skrivet: 2007-12-02 10:54 »
Vilken smak?

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 453
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #24 skrivet: 2007-12-10 07:47 »
I falaffel brukar man ha bakpulver för att få dem mera luftiga. Men mineralvatten tillför endast små mängder kolsyra, om man dessutom inte specificerar kolsyrat mineralvatten, så är det väl som vanligt att kockarna gör saker utan att veta eller en försöka veta vad de gör.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #25 skrivet: 2015-09-08 09:08 »
Just det, i falafel kan man ha bakpulver. Så varför inte i köttbullar?
Hittade två recept med bakpulver i köttbullssmeten:

http://ohmansmatovin.com/2013/08/13/den-illustrerade-kockens-perfekta-kottbullar/

http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=312&artikel=3058984

Här ska testas ;D

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #26 skrivet: 2015-09-08 11:53 »
Hittade det här på nätet:
"You Can Cook With Seltzer: "We use club soda for our tempura batter and we use sparkling water for almond milk, or any nut milk," says chef David Santos at Louro in New York. "For tempura, it lightly coats so it's not heavy, which helps make the batter light and fluffy. And, for the almond milk, it helps break down the almonds when you're pureeing them." To use this beverage in cooking, the trick is to keep the water very cold. That way, very little of the carbon dioxide escapes. Tiny bubbles of air then form in the dough. Heat causes these to expand, giving fried or baked goods a buoyant texture. You can pretty much substitute seltzer for water, alcohol or beer in most recipes."

Den här är intressant: http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #27 skrivet: 2015-09-10 09:29 »
Igår gjorde jag "Den perfekta köttbullen" (enligt ICA) o tillsatte ½ tsk bakpulver till 500 g färs.
Inte blev dom nåt luftigare :( o eftersom jag anade en liten basisk smak vågar jag inte tillsätta mer. Det verkar som om bakpulvret inte reagerar. Blir det inte tillräckligt varmt i köttbullen? Kan man ha i någon syrlig ingrediens för att få bakpulvret att reagera trots brist på värme? Vad? Lite lingonsylt kanske, det ger ju både syra o lite sötma. Jag saknar lite sötma i "Den perfekta köttbullen"
Experimenterandet fortsätter. 

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #28 skrivet: 2015-09-10 10:24 »
Vet inte om det kan ha en koppling till att man använder bikarbonat för att underlätta för Maillardreaktioner när man ex. steker lök. Just då för bakpulver, inte för sodavatten.
Märkte du någon skillnad att du fick bättre färg/smak på ytan ?

/g

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4442
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #29 skrivet: 2015-09-11 08:25 »
Färgen o smaken på ytan var precis likadan som på köttbullar utan bakpulver.
På tal om ytan tycker jag att den blir lite för "friterad"= hårdspröd när jag steker i olja+smör. Jag kanske bara ska använda smör.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -