En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Varför mineralvatten i köttbullarna?  (läst 18639 gånger)

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #20 skrivet: 2007-09-03 13:23 »
Ja, givetvis. Jag tänkte mer om någon här testat.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #21 skrivet: 2007-09-05 18:01 »
Två dagar o ingen har svarat,då kan det ju inte vara någon höjdaringrediens ::)

jobro

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 17
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #22 skrivet: 2007-12-02 10:34 »
Mineralvatten innehåller ofta kolsyra. Bubblorna innesluter troligtvis smaken.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #23 skrivet: 2007-12-02 10:54 »
Vilken smak?

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 453
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #24 skrivet: 2007-12-10 07:47 »
I falaffel brukar man ha bakpulver för att få dem mera luftiga. Men mineralvatten tillför endast små mängder kolsyra, om man dessutom inte specificerar kolsyrat mineralvatten, så är det väl som vanligt att kockarna gör saker utan att veta eller en försöka veta vad de gör.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #25 skrivet: 2015-09-08 09:08 »
Just det, i falafel kan man ha bakpulver. Så varför inte i köttbullar?
Hittade två recept med bakpulver i köttbullssmeten:

http://ohmansmatovin.com/2013/08/13/den-illustrerade-kockens-perfekta-kottbullar/

http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=312&artikel=3058984

Här ska testas ;D

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #26 skrivet: 2015-09-08 11:53 »
Hittade det här på nätet:
"You Can Cook With Seltzer: "We use club soda for our tempura batter and we use sparkling water for almond milk, or any nut milk," says chef David Santos at Louro in New York. "For tempura, it lightly coats so it's not heavy, which helps make the batter light and fluffy. And, for the almond milk, it helps break down the almonds when you're pureeing them." To use this beverage in cooking, the trick is to keep the water very cold. That way, very little of the carbon dioxide escapes. Tiny bubbles of air then form in the dough. Heat causes these to expand, giving fried or baked goods a buoyant texture. You can pretty much substitute seltzer for water, alcohol or beer in most recipes."

Den här är intressant: http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #27 skrivet: 2015-09-10 09:29 »
Igår gjorde jag "Den perfekta köttbullen" (enligt ICA) o tillsatte ½ tsk bakpulver till 500 g färs.
Inte blev dom nåt luftigare :( o eftersom jag anade en liten basisk smak vågar jag inte tillsätta mer. Det verkar som om bakpulvret inte reagerar. Blir det inte tillräckligt varmt i köttbullen? Kan man ha i någon syrlig ingrediens för att få bakpulvret att reagera trots brist på värme? Vad? Lite lingonsylt kanske, det ger ju både syra o lite sötma. Jag saknar lite sötma i "Den perfekta köttbullen"
Experimenterandet fortsätter. 

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #28 skrivet: 2015-09-10 10:24 »
Vet inte om det kan ha en koppling till att man använder bikarbonat för att underlätta för Maillardreaktioner när man ex. steker lök. Just då för bakpulver, inte för sodavatten.
Märkte du någon skillnad att du fick bättre färg/smak på ytan ?

/g

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Varför mineralvatten i köttbullarna?
« Svar #29 skrivet: 2015-09-11 08:25 »
Färgen o smaken på ytan var precis likadan som på köttbullar utan bakpulver.
På tal om ytan tycker jag att den blir lite för "friterad"= hårdspröd när jag steker i olja+smör. Jag kanske bara ska använda smör.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -