En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Precision av kökets timmar  (läst 1722 gånger)

surfo

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 16
    • Visa profil
Precision av kökets timmar
« skrivet: 2015-03-21 23:39 »
Hej forat!
skulle vilja ha lite förslag och reflektioner på bemanning av kök.
i en branch där arbetstiden är den största boven, iaf på mitt ställe. hur skulle ni bemanna ett kök som har kvällsöppet 18-22 alc.( förätter varmrätter, burgare, köttbitar , fiskar, desserter, rubbet). vi kan ha nollat på beställningar en men förväntas ändå kunna ta emot massor av gäster som ev kan dyka upp a la minute. servering är alltid som minst 2 personer.

vi behöver prepptid, servicetid och städtid

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Precision av kökets timmar
« Svar #1 skrivet: 2015-03-22 08:12 »
Vad menar du med att "arbetstiden är den största boven"? Är det att personalkostnaden blir hög du menar?
Hur hög personalkostnad du vill ha beror väl på i vilken grad du utnyttjar färdigberedda livsmedel (och är beredd att betala för det) Görs allt från grunden kan nog personalkostnaden bli en bov.
Hur gör du nu?

surfo

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 16
    • Visa profil
SV: Precision av kökets timmar
« Svar #2 skrivet: 2015-03-22 20:52 »
personalkostnaden ja.

vi använder inte egna fonder på grund av den lilla köksytan, vi kör även minutpotatis, skalade morötter och det är väl den nivån av förjobbade råvaror..

men om vi skulle börja köra halv o helfabrikat så byter du väl bara plats på kostnaden på ett sätt, och nej vi vill inte börja köra sånt.



agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Precision av kökets timmar
« Svar #3 skrivet: 2015-03-23 08:48 »
Menar du att ni mal mjöl o kött själva, stoppar korv, rimmar skinka, röker bacon o rostar kaffe själva? Det är nog inte så fel ur personalkostnadssynpunkt att använda halvfabrikat ibland, för att inte nämna hur kostsamt o trångt det blir att utrusta ett litet kök med diverse kvarnar + rökeri.
Helfabrikat som bröd o glass kan man ju göra själv. Frågan är om man hinner o kan, det finns många bra färdiga produkter att köpa, kanske bättre än vad en ensam stressad kock kan prestera.
Vad jag menar är att vi ofta missbrukar orden hel- o halvfabrikat o trots att du fnyser åt dessa företeelser tror jag att du redan använder många av dem. Eller plockar ni kycklingar o andra fåglar själva? Köper hela oxar-grisar-lamm o styckar? Filear all fisk, även sill för inläggning?

Vad räknar du som hel- o halvfabrikat o vad menar du att ni gör från grunden?   

surfo

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 16
    • Visa profil
SV: Precision av kökets timmar
« Svar #4 skrivet: 2015-03-23 17:02 »
 :)
vi köper styckdetaljer, filé, färs, pommes m.m.
vi skär alla grönsaker själv

nä jag menade nog att vi inte skulle använda förpanerad fisk, färdiga färsbiffar, pulversåser och sånt.  den nivån

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Precision av kökets timmar
« Svar #5 skrivet: 2015-03-25 07:57 »
Kolla i boken DIN GUIDE ATT STARTA EN RESTAURANG om du kan få några tips. Där finns kanske mallar på typ/storlek av bemanning.

http://startarestaurang.se/restaurangkok-konsten-att-bemanna-ett-restaurangkok/

surfo

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 16
    • Visa profil
SV: Precision av kökets timmar
« Svar #6 skrivet: 2015-03-25 11:03 »
najs!
där har jag aldrig varit
tack

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -