En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Avsmakning  (läst 3232 gånger)

pepej9

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 4
    • Visa profil
Avsmakning
« skrivet: 2015-10-06 19:47 »
Har precis börjat plugga till kock. Normalt hemma smakar jag på maten konstant, men för att inte få underkänt i hygien tvingas jag nu byta sked. Det leder till att maten jag lagar på skolan blir ätbar men inte direkt smarrig och absolut inte genial, vilket den kan bli hemma när jag har feeling. Frågan: hur gör ni som jobbar som kockar för att få flytet i avsmakningen??? Det går ju åt liksom tjugo skedar per rätt om man ska byta hela tiden.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Avsmakning
« Svar #1 skrivet: 2015-10-07 07:36 »
Vad är problemet? Finns det inte tjugo skedar på skolan eller har ni inte diskmaskin? ;)

tayothy

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 1
    • Visa profil
    • Take your thyme
SV: Avsmakning
« Svar #2 skrivet: 2015-10-07 10:07 »
Hej pepej9!
När jag praktiserade på Frantzén använde jag plastskedar men om det inte är möjligt för dig. Kan du använda 2 skedar, en som du tar upp t.ex. såsen med samt överför såsen till den andra skeden som du smakar av med :D

Egentligen behöver du oftast bara en sked, efter som du har en visp eller slev för att röra om i kastrullen och kan överföra maten med den till smak av skeden :)

På restauranger droppas ofta såsen på ett finger, så slipper man en sked. Men då blir det nog F i hygien ;)
Önska ett recept på www.takeyourthyme.se

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Avsmakning
« Svar #3 skrivet: 2015-10-09 17:58 »
Vad är det egentligen för farligt som kan hända om man stoppar skeden i grytan flera gånger? Alla tänkbara bakterier dör väl i en kokhet gryta?
Den som inte frågar får inga svar.

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 453
    • Visa profil
SV: Avsmakning
« Svar #4 skrivet: 2015-10-09 19:24 »
Sporbildande bakterier som Clostridium perfringens eller Bacillus cereus överlever naturligtvis även om man kokar.  Även värmeresistenta bakterietoxiner överlever kokning. Det en kock inte kan göra inför restauranggäster som ser på, skall hen heller inte göra utan åskådare!

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Avsmakning
« Svar #5 skrivet: 2015-10-10 10:39 »
Och dessa bakterier/toxiner du nämner, i hur stor utsträckning förekommer de i våra munnar? Och hur står sig den förekomsten mot risken att en morot eller potatis sköljs lite dåligt? Det är ju en sak att tycka det ser äckligt ut när kocken upprepade gånger stoppar skeden i grytan, men hur stor är egentligen risken för att något farligt kan hända?
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Avsmakning
« Svar #6 skrivet: 2015-10-10 12:27 »
Det kan ju vara en kall sås som ska avsmakas, eller skeden har använts vid hantering av rått kött och sedan använder man samma sked till att blanda salladen.

Det är väl enklast, och därmed säkrast, att ha regeln att skeden används endast en gång. Alternativt har man två skedar som tayothy skrev.

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 420
    • Visa profil
SV: Avsmakning
« Svar #7 skrivet: 2015-10-11 20:47 »
Är inte 20 skedar/maträtt väldigt många smakprov? Man lär bli rätt mätt efter ett tag.

Kollade lite och jag smakar väl av 5-6 gånger på en maträtt som jag brukar laga och kanske 8-10 gånger om jag inte lagat den förr eller om det är frilagning utan recept. Lagar jag mat till 20 pers eller fler blir det ännu mer sällan, marginalerna är större och maten behöver vara lite tamare för att smaken ska passa till fler.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Avsmakning
« Svar #8 skrivet: 2015-10-12 06:49 »
Är inte 20 skedar/maträtt väldigt många smakprov? Man lär bli rätt mätt efter ett tag.

Kollade lite och jag smakar väl av 5-6 gånger på en maträtt som jag brukar laga och kanske 8-10 gånger om jag inte lagat den förr eller om det är frilagning utan recept. Lagar jag mat till 20 pers eller fler blir det ännu mer sällan, marginalerna är större och maten behöver vara lite tamare för att smaken ska passa till fler.

Det beror väl på hur noggran/exakt man vill vara, jag smakar nog 20-30 gånger ibland, särskilt frekvent mot slutet då smakerna skall finjusteras.

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 453
    • Visa profil
SV: Avsmakning
« Svar #9 skrivet: 2015-10-12 07:23 »
Och dessa bakterier/toxiner du nämner, i hur stor utsträckning förekommer de i våra munnar? Och hur står sig den förekomsten mot risken att en morot eller potatis sköljs lite dåligt? Det är ju en sak att tycka det ser äckligt ut när kocken upprepade gånger stoppar skeden i grytan, men hur stor är egentligen risken för att något farligt kan hända?

Det är ju inte samma bakterier i t ex jorden som i våra kroppar. Det är ju tämligen vanligt att kockar smittar livsmedel med Staphylokocker, E. coli och Norovirus, som alla kommer från kroppen eller huden. Sedan är det ju också vanligt med korskontamination av olika livsmedel, t ex att man tar i det råa köttet med samma stekspade/pincett som det färdigstekta. Den som använder ett och samma redskap och inte byter, kommer att göra korskontamination och även ympa bakterier i färdigtillagade rätter och i kalla rätter.

Hur stort problem detta sedan är beror dels på om bakterierna hinner växa till, samt hur stor den infektiösa dosen av resp. bakterie/virus är. Campylobakter, Salmonella och Norovirus behöver man ju bara något hundratal bakterier/viruspartiklar för att bli sjuk av, medan man behöver miljontals bakterier av t ex Bacillus cereus, så de senare behöver hinna växa till sig för att utgöra ett problem.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Avsmakning
« Svar #10 skrivet: 2015-10-12 09:27 »
En lite udda grej som kan hända är om man har så mycket enzymer i sin saliv att kolhydraterna bryts ner i maträtten man lagar. Dom flesta har väl hört skräckhistorien om kokerskan som doppade skeden i såsen upprepade gånger o kunde få 200 l sås att tunna sig. Sant eller falskt? Det är ju i alla fall inget man vill riskera ;D

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -