En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Vad är det för skillnad på en rök och på en BBQ smoker?  (läst 15698 gånger)

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil
Jag förstår inte riktigt vad som är skillnaden mellan en vanlig hederlig rök och på en Amerikansk BBQ smoker.
Finns det nån som kan svara på vad som skiljer dom åt?.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Det beror på vad du menar med en Gammal Hederlig Rök?
Principen är i stort sett den samma. Du avänder rökgaser och värme i båda fallen. Det som kan skilja är tid och grader plus att du har kanske lite mer rök i den hederliga. Nu talar jag om varmrökning,kallrökning är en helt annan sak vad gäller värme.
Matforum är bäst

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil
Med en vanlig hederlig rök, menar jag "typ" denna http://matforum.nu/index.php?topic=267.0.
Jag tänkte att ifall det inte är någon speciell skillnad så kan man ju faktiskt tillaga kött i en vanlig rök precis som i en BBQ Smoker. Vidare måste man kanske dra ner på mängd rökspån än normalt?.
Har du personliga erfarenheter huruvida en smoker fungerar?, och hur mycket spån/flis som används gämfört med när man ska röka kött på traditionellt vis?.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Jag jobbar nästan dagligen med Am BBQ och har en smoker som kan serva ca 100 pers. Vi har även en tävlingsverksammhet BBQing. Vi kom på andra plats i danska mästerskapen förra året så lite har jag koll på vad gäller smokrar (skryt,skryt)  :-[Jag menar inte så att vara någon sorts mästare men frågan om man kan använda en rök på samma sätt som en smoker så är det ju lite olika maskiner men principen är i stort sätt detsamma. Om jag har förstått det rätt så använder man väl enbart spån och flis i en vanlig rök förutom när man startar upp den men i en smoker använder man inte så mycket flis och definitivt inte spån och om man använder flis så är den som regel alltid blötlaggd för att inte brinna upp så snabbt när du häller den i eldkammaren. I en smoker använder man mer sk. "chunks" träbitar lite större än en ishokeypuck. Dessa träbitar kan även vara blötlaggda i tex. i en vätska med smak ,vatten och whiskey varför inte i Mackmyra (det ska ju vara närproducerat) och dessa bitar kan man mata med under hela proceduren du värmebehandlar innehållet i smokern. Det finns inga klara regler för hur mycket det går åt men ju mer ved du använder under tillagningen ju större rökrand blir det i köttet och naturligvis mer röksmak. BBQing är som all matlagning (personlig) och tillvägagångsättet är inte lika, det är väldigt personligt. Om du vill fördjupa dig i ämmnet så kan jag rek en kurs hos mej till snästa sommar eller en bra bok med titel :Absolute Heat av Jonas Borssén Trevlig bok på svenska. Sen finns det en uppsjö av info på nätet som du vet.  Kolla You Tube. Hoppas att dessa rader ska ha gett dej något. Så visst kan du avända din rök till rökgrilla i .
Matforum är bäst

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil
Citat: "Jag jobbar nästan dagligen med Am BBQ och har en smoker som kan serva ca 100 pers. Vi har även en tävlingsverksammhet BBQing. Vi kom på andra plats i danska mästerskapen förra året så lite har jag koll på vad gäller smokrar (skryt,skryt)"

Det var som attan!, trevligt att ha en "BBQ Smoker" människa i forumet.
Personligen så äger jag ingen rök själv, utan det var bara en fundering jag hade. Om det nu är som du säger så kan van ju göra vice versa att röka kött i en BBQ smoker. Det är ju alltid bra att veta för framtida investeringar  ;).
Finns det någon speciell Smoker som du skulle kunna rekommendera en nybörjare?
Hur sval temperatur kan man hålla  i en Smoker?.

Skicka gärna ett PM om kursen du håller i, och var du finns till ifall att jag har vägarna förbi.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Att välja smoker är som att välja bil alla har sina för och nackdelar. Att man är nybörjare spelar ingen roll det är vi ju alla på något sätt. Se det i stället så här om du gillar outdoorcooking så kommer du att gilla en smoker det är ett otroligt bra sätt att tillaga kött i(fråga Boris Möller) Om du nu ändå ska investera så kan du ju lika bra göra det i en bra sådan, en som håller. Om vi ser på den som jag har så är den tillverkad i 6 mm stålplåt och kommer att hålla för lång tid framöver om du  investerar i en julasmoker så får du en maskin som är tillverkad i max 1,5mm plåt om som i bästa fall har ett liv på 2-3 år men det kan man ju leva med om man betänker att du under tiden har haft tid o kolla om detta är något för dig. Principerna är lika på båda. Fördelen med en maskin som har större godstjocklek är att du får ett bättre värmemagasin vilket ju eftersträvas i BBQ. Sen är det ju en annan känsla att förflytta en maskin som väger 200 kg el. 30 kg men det kostar att ligga på topp. En sak som jag tycker är viktig är att kunna reglera vämen något så när, att maskinen känns tät och gedigen man bör kunna reglera värmen mellan eldboxen och rökkammaren och reglera rökutsläppet på skorstenen, sen gäller det ju värmetransporten i rökkammaren(här finns det olika lösningar).Sen finns det en hel rad olika typer av smokrar vissa eldas i sidan, vissa på längden, andra kan routisséra mm.mm alla  är egentligen bra det är väl mest en smaksak. Jag har en "backyard" en som eldas på gavlen nackdelen med den är att värmestrålningen är som störst på råvaran som ligger nära värmekammaren så man måste flytta köttet fram och tillbaks under tiden som du värmebehandlar. Men det ska ju finnas tid att dricka en kall under tiden som ibland ka uppgå till 8-10 timmar. Hur sval temp kan man hålla?  En smoker är som regel bygg för att uppnå ung 95-120 grader därunder är det inte så lätt.  Men allt är möjligt.

Du ska få ett par bra adr. på nätet som du kan kolla på
www.bbqpits.com  David Klose
www.rumo.de

ps du får förbereda dig på att om du ska köpa en smoker av klass måste du kolla utomlands mej veterligen finns det bara en tillverkare i Sverige och dom är inte helt up to date.
Lycka till Urban.
Matforum är bäst

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil
Kanske är det smartast att testa Julas smoker innan man kliver upp i klass. Hur mycket får man punga ut på en riktig smoker?.
Jag tänkte att om man vill hålla nere temeraturen under dessa 90-120 grader som du säger att tempen i regel ligger på, så borde man ju kunna använda sig av högeffektiva briketter (typ weber) istället för att elda med ved.
Visst borde man på så sätt kunna få en svalare rök?.

Vad är "routisséra"?

Du skriver nedan att du använder chunks itsället för flis eller spån. Var får du tag på det?.
Jag använder alltid hickory eller mesquitespån varenda gång jag grillar för den goda smakens skull, men skulle vilja få tag på lite tjockare bitar som ryker längre.
För några år sedan så vet jag att Weber sålde dessa i Svergie, men dom verkar ha slutat med det nu  :(.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
En riktig smoker kostar allt från 10 tusen till 35-45 tusen beroende på fabrikat. Lägg därtill alla avgifter som frakt ,tull mm. Men Rumo har en som passar till 10 pers kostar ung 6 lakan jag tror en sån skulle passa dej men då anser jag att ska hämta den själv där nere, jag tror att det blir billigast så, dessutom får du komma till en liten fabrik som producerar kvalitetssmokrar dom är väldigt bussiga. För övrigt har dom en gedigen kunskapsbank i form av ett sponsrat BBQ team från Shweitz som nästan alltid vinner tävlingar runt om i europa så där finns det mycket att hämta. Men du måste beställa tid för att komma dit och inget fotande.
Routisséra (kan vara fel stavat) innebär att i smokern finns små korgar som köttet ligger i som snurrar runt under tiden som du värmebehandlar och på så sätt fördelar värmen på ett bättre sätt. Dessa korgar drivs av en utanpåliggande elmotor. Ungefär som att steka på spett. Det finns ett gäng snubbar i sverige som bygger sådana smokrar rediga "Hawaigubbar" men kunniga, kolla här http://bigbadwolf.se/ Håll till godo !!!!!!!!!

Jag har koll på en gubbe som tillverkar yx,hammar och släggskaft som är tillverkade i Hickory där finns det gott om spillved att köpa men naturligvis så är det ju inte alla som kan ha denna förmån, men du kan ju kolla in om det finns någon sådan gubbe i dina faggor bara ring dom är glada att bli av med det. Weber har ju som bekant slutat att sälja detta i sverige (för liten åtgång) Men sen tror jag att det finns andra som säljer jag ska se om du kan få hjälp.

Men sen är det ju inte nödvändigt att ha alla dessa utlänska vedsorter vi har ju som bekant en hel del träd i sverige oxå prova tex äppel,päron-&körsbärsträ,al,bok,asp,och lönn. Ja listan kan göras lång, här kan du göra så stora bitar du vill. Att du ska ha en grund med weberbriketter är helt rätt "chunksen" ska du bara mata med lite då och då. Tänk på att du hela tiden ska ha ett tändrör på gång med nya "grå" briketter för att fylla på.

Det här med glöden är en mycket viktig del i BBQing och alla smokrar och grillar har sina personliga egenskaper detta är något som man måste nöta in att ha den rätta känslan för.
Ha dé
Matforum är bäst

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil
Vilket träslag föredrad du när du ska använda din smoker?.
Kan du känna någon skillnad på röksmaken dom olika träslagen emellan?.
Jag har ju hört att äppelträ ska ge en fin röksmak, tom. MAX Hamburare använder sig av äpplerökt bacon. Vad tycker du?.
Vilken tillverkare av BBQ smoker i Sverige är det som inte är "Upp to date"?.

När jag var på Noliamässan här i Umeå så åt jag en BBQ tallrik till lunch. Dom som jag köpte maten av var där för att promota sin nya BBQ restaurang som dom skulle öppna (den är öppen nu).
Jag pratade med ägaren av restaurangen om BBQ såklart  ;D. Han berättade att han "eventuellt" om det fanns intresse, tänkt börja sälja smokers tillverkade av en lokal verkstad.
Den skulle då gå på runt 6000:- (har jag för mig att han sa).. Det låter väl rätt så billigt?.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Det beror helt på vad du ska värmebehandla (vilket slags kött) det finns naturligtvis inga klara regler. Men ett hårt lövträd ger en kraftigare rökarom än tex frukträd och då finns det en regel hos "mej" kaftigare arom till mörkare kött. Då skulle jag kunna tänka mej att till bacon skulle äpple passa förträffligt. Men här handlar det helt om tycke och smak. Om du tex. kollar på Tyskland där BBQ är stort så gillar dom  inte stark röksmak och använder därför ofta fruktträd sammtidigt som dom nästan uteslutande använder enbart ved i sina smokrar.  Vad gäller Noliamässan och  den infon som du fick där så låter det ju intressant, men faktum kvarstår hur stor är denna smoker och vilket material är den byggd i. Sen har jag sagt tidigare att värmefördelningssystemet är A och O här finns det olika lösningar som är olika påkostade. Så priset säger mej inte så mycket. Att tillverka smokrar i sverige och att sälja dom kommersiellt är mycket svårt (jag har provat) det finns ännu för liten kunskap om det hela. Om du tex. går till en krog som håller på med BBQ och försöker att kränga en smoker till dom får du till svar att dom har Webergasol och är nöjda med den. Så dom har inte begripit skillnaden. Det är långt kvar men jag tror att med utbildning och olika små tävlingar så kan det gå framåt. Det finns ett intresse från olika företag i branchen att starta upp med tävlingsverksammhet men det gäller att kunna sammordna det hela. oooppppss utan för tråden. Vi kanske ska öppna en annan tråd för detta är mycket intressant för BBQing i sverige (Förslag?) :-[
Matforum är bäst

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil
Jag vet inte exakta måtten på den. Men den skuller göras efter en "Char-Broil" modell, förmodar att du känner till det märket.
Dom hade en Char-broil smoker på plats så man fick se "ungefär" hur den skulle komma att se ut. Storleksmässigt var den ganska så lämplig tycker jag. Tillräkligt stor för att ha ett party för 2 familjer kan jag tänka.
Både BBQ med klotgrillar (grilla med spån) och BBQ Smokers ligger i stargroparna just nu för att senare bli en större trend vill jag tro.
Det vore lysande ifall att vi kunde göra en guide om handhavandet av en smoker, teknik, träslag, återförsäljare mm.
Kanske du vill vara med på hörn och sprida kunskap i ämnet?.
Om du känner fler människor som brinner för detta ämne så får du mer än gärna invitera dom till Matforumet, ju fler kockar desto bättre soppa som man säger ;D

Vad skulle en sån tråd heta? BBQ och Smokers ABC?

 

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Klart som korvspad att jag vill vara med och sprida kunskapen. Upplägget får du ordna för det är en sak som jag tror att du är bra på. Sen vill jag gärna ge den infon som jag har och det jag lärt mig genom åren.

Jag tycker att det är trevligt intiativ att matforum tar tag i kunskapsspridning. 

Bra namn på tråden.

Vad gäller din blivande smoker "Char-Broil" modellen. Köp den låter bra tveka inte köp per omg. Smokermodellen är välrenomerad och beprövad.
Matforum är bäst

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil
Jag har ett lite dilemma som du måste hjälpa mig att reda ut här.
Vad är BBQ egentligen?.
Att BBQ kommer från Amerika är ju ingen nyhet, men det verkar som om BBQ och BBQ med en smoker är två olika läger helt enkelt.
Finns det nån av dessa två som är den "äkta" BBQ?.
Jag vill ju inte splittra lägret på nåt sätt.. Utan bara utreda dessa två tekniker så att man inte håller på att blanda ihop dom kors och tvärs.
Att man använder rök som smaksättare till bägge tekníkerna vet vi ju + att maten tillagas långsamt.
Kallas en Smoker för bara just "Smoker" eller är det rätta namet "BBQ Smoker". Om fallet är det sista.. Innebär det att man kan brikettgrilla i en smoker också?.
Vanlig BBQ vet ju dom flesta vad det är men många känner inte till dess historia, så jag tror att vi måste gå till botten på dessa två olika tekniker och redogöra vad som skiljer dom åt.
Vi borde kanske starta en historietråd om detta?.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
Heja Urban,jättebra idé.Jag ställer upp som uppmärksam läsare på denna historietråd.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Jag ska hjälpa och lämmna det jag vet men måste ha ett par dagar på mig för att klarlägga historiken och skillnaderna i BBQ.
Att du kan använda briketter i en smoker är helt rätt. Denna metod är den mest vanliga och att man sen matar med vedkubbar på glöden under värmebehandlingen. Smoker är en smoker en rök alltså, detta använder vi mest som en förkortning skulle du använda det termen i USA så är det en vanlig rök och inget annat. Och i en rök så är det mest slaltlag som användes som krydda.Givet kan man använda olika former av injekterig (Smaksatt lag som sprutas in i köttet före tillagning) i en rök men mindre vanligt.Här är det mest röksmaken man är ute efter. En BBQ smoker är egentligen i pricip samma sak men här används en annan typ av kryddning. Kommer mera om detta. Olika läger? Ja det kan lätt uppstå och det är bra att ta tag i detta på en gång, Det är ung. som folk som kör Harley eller Honda en sak gemensammt dom gillar köra  båge, men två läger. (no god) Tråden är en förutsättnig för att alla ska förstå.
Skulle vara kul med ett "matforumrace i buschen" någostans i Sverige över en god BBQ. Sådana saker har hänt förut, så vi behöver inte vara sämmre. En idé.
Matforum är bäst

nikke

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 12
    • Visa profil
Jag funderar på att skaffa en smoker, vilka alternativ finns det?
Julas har jag kollat på men den ser så klen och rapplig ut, även om det är prisvärd.

Jag funderar också på att bygga en egen, det kan ju inte vara så svårt  :)

Något speciellt man ska tänka på när man köper eller bygger?

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Du kan se på tidigare inlägg i tråden vad som är viktigt.
Att bygga en är ju för den händige inte så komplicerat och det finns en utomordentligt bra beskrivning i forumet där man använder sig av två tunnor ovanpå varandra. Läckert system som kan byggas för en spottstyver. Den har även ett otroligt bra värmefördelningssystem. Den skulle jag personligen rekommendera. Om du nu ska bygga en smoker själv i låt oss säga i 5mm stålplåt så är ju naturligvis det svåraste att valsa själva värmerkammaren och även eldboxen. Där måste ma ha maskiner som gör detta jobb men man kan ju få detta tillverkat av en mekanisk verkstad. En sak som jag tänkt på är att skruva fast eldboxen i värmekammaren är inte så dumt. Din arvinge kan då bara skruva av eldboxen och ersätta den med en ny när den gammla tjänat ut ;). Att kunna reglera värmen är en viktig sak i en smoker och transporten av densamma likaså. Som jag sagt innan så finns det olika system här. Men det för långt att redogöra för här. Men det finns alltid bak och framsidor. Hoppas att det ska komma fram senare i BBQ tråden.
Titta här http://www.mikesell.net/smoker/
« Senast ändrad: 2007-09-03 15:42 av roffekock »
Matforum är bäst

RökstaRoffe

  • Gäst
Jag har både en stor vedeldad rök på ca 2 kubikmeters volym samt en BBQ smoker med 57 cm diameter, Fördelen med stora röken är att temperaturen varierar väldigt lite och långsamt och att det går att röka stora mängder samtidigt, enkelt att kallröka då det är ca 5 meter rökkanal mellan eldstaden och rökskåpet, nackdelen är den stora vedåtgången om man vill varmröka något i 100 graders temperatur I 8 - 10 timmar ( t.ex stora julskinkor). På senare tid använder jag nästen uteslutande min BBQ Smoker med enastående resultat, den eldas med grillbriketter och chunks av Al, Äpple eller Ek. En full laddning briketter och den håller värmen i över 12 timmar. Ovan på briketterna placeras 7-8 chunks från början och de ger rök i 3 - 4 timmar

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -