En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Vad är botulism - hur undvika död genom andningsförlamning?  (läst 22937 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
För att i viss mån belysa riskerna med viss sorts matlagning - sillinläggning, gravning och rökning av fisk, konservering av frukt, grönsaker och kött samt cook-chill och sous-vide - skriver jag här om det absolut värsta som kan hända om det går riktigt fel.

Botulism är en av de mest fruktade matförgiftningarna hos både människa och djur. Benämningen botulism kommer från en tysk fysiker och romantisk poet vid namn Justinus Kerner som på 1820-talet undersökte ett antal fall av matförgiftning och upptäckte att de flesta berodde på dåligt tillredda korvar, därav botulism efter det latinska ordet för korv, botulus.

Botulism orsakas av bakterien Clostridium botulinum, en sporbildande bakterie som endast växer i syrefattig miljö, till exempel konserver och vakuumförpackningar, och då producerar giftet botulinumtoxin.

Toxinet är dödligt vid 10–9 g/kg (1ng/kg) vilket gör det 15,000-100,000 gånger värre än saringas. Man beräknar att ett gram av toxinet kan döda en miljon människor. Det är så kraftfullt att tillväxten från en enda spor i en förpackning som förvaras länge kan leda till produktionen av så många bakterier att en dödlig dos botulinumtoxin kan produceras.

Clostridium botulinum är en mycket vanlig bakterie och både sporer och bakterier finns överallt i naturen, till exempel i jord, djurexkrementer och i bottenslammet i olika vattendrag. Sporerna finns ofta i matråvaror men förstörs vid upphettning. Vid otillräckling upphettning och syrefri miljö kan sporerna överleva, börja växa och bilda bakterier som producerar botulinumtoxin. Botulism är alltså en förgiftning, inte en infektion.

Botulism är ett egentligen ett samlingsnamn för tre olika tillstånd orsakat av botulinumtoxin:
1) Matförgiftning.
2) Sårbotulism (upptäcktes 1951) - där bakterier kommit in i ett sår, och där miljön på grund av exempelvis stark bakterieförorening eller dålig blodförsörjning är syrefattig.
3) Spädbarnsbotulism (upptäcktes 1976) - skiljer sig mot den vanliga matförgiftningen genom att bakterietillväxt sker i tarmen. Kan uppträda hos spädbarn före ett års ålder (vanligtvis vid 2-6 månader) då barnet har lite tarmsyra och då tarmloran ej hunnit utvecklas. I sverige har två fall rapporterats sen 1984. Man känner inte till alla riskkällor för denna form, men jord nämns och honung är bevisad i 15% av alla fall i USA - 10% av undersökt honung i USA har innehållit botulinumsporer. Livsmedelsverket rekommenderar därför att ej ge honung till barn före ett års ålder.

Nu till huvudämnet, dvs matförgiftning orsakat av botulinumtoxin.

Symptom, behandling

Vanligtvis uppträder symptom mellan 12-36 timmar efter konsumtion av förgiftad mat, men de kan komma redan efter 6 timmar och så sent som efter 10 dagar.

Giftet blockerar en signalsubstans i nervsystemet vilket gör att nervernas funktion störs.

De första symtomen är illamående, kräkningar, förstoppning, diarré, yrsel, trötthet, muntorrhet och suddig syn. Detta övergår sen till exempelvis dubbelseende, halsont, nasal stämma, samt svårigheter att tala (det nämns att patienter sökt för "halsfluss", eller remitterats till psykiatrisk klinik) och svälja. Förlamningen sprider sig sen till ben och armar och till sist kan man dö i andingsförlamning.

Om en patient kommer in och får rätt diagnos tidigt kan läkarna försöka framkalla kräkningar eller ge lavemang.

Det finns motgift och symptomen behandlas med till exempel respirator. Behandlad botulism har en god prognos men återhämtning kan ta många veckor. I början av 1900-talet var dödligheten 70% idag ligger den på 15%.

Förekomst

¤ USA: 724 fall mellan 1973-1996.
¤ Europa: Skinka och korv är den vanligaste källan. Polen är väst utsatt med 448 fall på et treårsperiod.
¤ Sverige: 11 fall mellan 1969-2004, kryddsill respektive rökt lax står för fyra vardera och gravad fisk för tre.

Konserver med lågt innehåll av syra, exempelvis morotsjuice, gröna bönor majs nämns även som källor.

Mer ovanliga källor:
¤ Konsumtion av strandad död val i Alaska.
¤ Vitlök och örter inlagda i olja.
¤ Felaktigt hanterad bakad potatis (lagrad i rumstemperatur flera dagar efter tillagning...).

Livsbetingelser och värmetålighet

Rent generellt behöver bakterier fem saker för att kunna växa: fukt, inte för sur miljö (lågt pH), inte för hög salthalt, rätt temperatur samt tid för tillväxt. Bakterien Clostridium botulinum behöver även en syrefattig miljö.

Bakterien Clostridium botulinum är en ganska seg rackare.

Vissa typer (det finns 6 st olika) av Clostridium botulinum kan växa (fast då går det väldigt sakta) neråt pH 4.6 och i temperaturer nedåt 3,3 °C.

Tester har gjorts som visar att blockering mot bakterietillväxt och toxinproduktion under 90 dagar kan fås med uppvärmning enligt följande:
¤ 70°C i 2545 minuter
¤ 80°C i 230 minuter
¤ 90°C i 33.5 minuter

Själva toxinet som bakterien producerar tål inte värme och inaktiveras efter cirka sex minuter vid 80°C, mat som upphettats till denna temperatur under denna tid är alltså giftfri (åtminstone från botulinumtoxin) även om den varit full med bakterier och gift innan upphettning.

Generella råd

¤ Hemkonserverade grönsaker skall kokas i tre minuter.
¤ Rensa fisk varsamt - sporer finns i fiskens tarminnehåll och på utsidan av fisken och kan överföras till fiskköttet vid rensning.
¤ Vid inläggning av sill - använd välbeprövade recept och följ dem exakt - inte ändra proportioner, minska styrkan på ättikslag eller byta salt mot seltin.
¤ Fisk ska gravas i kylskåpstemperaturer och hemgravad fisk bör konsumeras inom en vecka.
¤ Rökt fisk skall snabbkylas till +4, vakuumförpackad fisk förvaras vid höst +4 i butik och ha en hållbarhetstid på höst tre veckor.

Denna text tillägnas Agneta, tack så mycket för inspirationen! ;)

Källor:
http://www.livsmedelssverige.org/sakermat/sakermat_bakt.htm#c.bot
http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/botulism/
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=10449&epslanguage=SV
http://www.emedicine.com/ped/byname/Botulism.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Botulism
http://www.sofht.co.uk/isfht/irish_97_clostridium.htm
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-a6.html
http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=91518
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
Åh,tack Andreas,vilken ära för mig.

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 453
    • Visa profil
Man bör alltså var lite försiktig med att t ex lägga in saker i olja, eftersom det blir en syrefri miljö. är det torra livsmedel så är det inget problem. Men livsmedel som innehåller vatten kan det blir problem med om man inte tillsätter något som t ex sänker pH.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -