En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Hur kokar man egen fond?  (läst 6548 gånger)

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
Hur kokar man egen fond?
« skrivet: 2007-05-06 19:30 »


När jag har knaprat räkor på helgen så brukar jag fräsa skalresterna i smör+tilsätta lite vitt vin och salt. Sen låter jag skalen koka i vatten så räksmaken drar ur ordentligt.
Sen fryser jag in i portioner som är lätt att ta fram när det behövs.



Koka inte skaldjursskal och fiskben längre än max 20 min. Kokar du längre så finns risken att kalken i skalen/fiskbenen fälls ut och det kan ge en bismak.
Prova att även fräsa med rotsellerie, lök,  lite morot och tomatpuré tillsammans med skalen.
Prova att inte salta. Sila fonden efter 20 min och reducera ner den istället.
Tror att den blir bättre då.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil
Hur kokar man egen fond?
« Svar #1 skrivet: 2007-05-06 19:37 »
Oki! Tack för tipset.
Fonden som jag gjort på räkskal har smakat bra och passat utmärkt när man vill lyxa till med en gräddig räksoppa.
Men om man gör som du beskrev så blir den förmodligen mycket fylligare antar jag.
Ska göra så nästa avkok

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
Hur kokar man egen fond?
« Svar #2 skrivet: 2007-05-07 10:22 »
Benen på aborre o gädda vill jag koka mer än 20 min för att få ut någon smak,helst uppåt en timme.Kan det vara så att benen på dessa fiskar är hårdare än andra fiskars?(vassare är dom i alla fall)Nån som har erfarenhet?

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 453
    • Visa profil
SV: Hur kokar man egen fond?
« Svar #3 skrivet: 2015-01-25 16:35 »
Som kocken Magnus Nilsson påpekar så bör man inte hålla på att koka köttfond i flera timmar heller, man förlorar naturligtvis en massa aromer ju längre man kokar

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Hur kokar man egen fond?
« Svar #4 skrivet: 2015-01-26 06:44 »
Ett problem när man kokar (särskilt hemma) är att man kör på för hög temperatur, hög temperatur skyndar på mailardreaktioner i fonden vilket kan orsaka brända/bittra smaker (mailardreaktioner är trevliga i måttliga mängder). Många finkrogar värmer snarare ner fonden än kokar ner den. En väldigt försiktig reducering alltså som kan pågå i ett par dygn.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Hur kokar man egen fond?
« Svar #5 skrivet: 2015-01-26 10:06 »
Då måste det ju vara perfekt att koka fond i en crock pot; låg temperatur o liten energiförbrukning.

webguide

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 961
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Hur kokar man egen fond?
« Svar #6 skrivet: 2015-01-26 11:38 »
Då måste det ju vara perfekt att koka fond i en crock pot; låg temperatur o liten energiförbrukning.

Japp det borde funka bra. Man måste bara ha koll på det så att det inte går tort.

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 453
    • Visa profil
SV: Hur kokar man egen fond?
« Svar #7 skrivet: 2015-01-26 19:05 »
Danskt konsumentprogram, som i detta avsnitt testar buljongtärningar och flytande fonder. I blindtestet så föredrar konsumenterna den billigaste buljongtärningen och dissar kockens hemkokta (12h) fond!

http://www.dr.dk/tv/se/madmagasinet-bitz-frisk/madmagasinet-15

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 420
    • Visa profil
SV: Hur kokar man egen fond?
« Svar #8 skrivet: 2015-01-27 07:40 »
Låter tyvärr som ett förväntat resultat.
Konsumenterna har aldrig smakat riktig buljong utan anser att tärningen "är på riktigt".

Mamma Scan har satt ribban för köttbullar, har barn i bekantskapskretsen som inte äter hemrullade dito för att dom inte smakar och känns som köttbullar ???

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Hur kokar man egen fond?
« Svar #9 skrivet: 2015-01-27 14:40 »
Kokar oftast mina köttbuljonger i tryckkokare, ger högre temp men har inte märkt av några bismaker med denna metod.

http://www.seriouseats.com/2014/01/ask-the-food-lab-can-i-make-stock-in-a-pressure-cooker-slow-cooker.html

http://www.nytimes.com/2011/03/09/dining/09modernistrex.html

/g
« Senast ändrad: 2015-01-27 14:42 av Gilius »

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -