Hej! Jag undrar vad som är skillnaden på alla dessa termer? Vad kallas det för när man bara lägger i en massa grönsaker i vatten och låter det koka i 30-60 min? På engelska heter det stock, och låter man det sedan sjuda så att halva vätskan försvinner så blir det en fond. Vad kallas stock på svenska, och vad är egentligen skillnaden på det och sky, spad och buljong?
/Kristofer
Som jag uppfattar det och det används där jag jobbar är det såhär:
Sky -får man när man steker något, antingen i ugn eller stekpanna.
Spad -det kokar man i alternativt det som blir
Buljong är väl närmast det du kallar Stock (eller -hemska tanke- det du får av en tärning) fast man kan ju koka köttbuljong också och då tar det betydligt längre tid
Fond är en reducerad buljong och det som används mest till såser etc på restauranger.
Sen kan man reducera fonden ännu mer och servera det som en reduktion till maten :)
Håller med dig, Ena!
Hm, kollade upp stock och även broth (vilket buljong översätter till) på wikipedia, de verkar användas till helt olika saker också inom franska köket, men jag vet inte till vad.
Hur brukar ni göra om ni gör sås från fond sen då? Hur mycket mjöl/smör ska man ha i? Vad passar såserna bäst till? Jag är då mest ute efter någon bra sås till ris, behöver i och för sig inte vara fondbaserad. Har ni något tips så tipsa gärna!
Tack!
Är det en "vid-sidan-om-sås" till riset du vill ha eller en buljong riset ska koka i?
En vid-sidan-om-sås är ju svårt att tipsa om då man inte vet vad du har mer vid sidan om! :-)
Men en god buljong är väl aldrig fel att koka riset i!
Igår kokade jag en liten buljong på kyckling-skrov! Det är himla enkelt och mycket godare och bättre än buljongtäringar!
Koka dig egen buljong :
http://kryddburken.wordpress.com/2009/01/27/koka-din-egen-buljong/
Ah, koka riset i buljong, vad smart! :)
Det var en vid-sidan-om-sås som jag tänkte på. Men precis som du sa, så beror det antagligen på vad man har till riset. Jag har en rätt bra sås till fisk som består av grädde, soja och champinjon. Kan man göra sås av kaffe? Har hört att det ska finnas någon sås till stekar som det är kaffe i.
Den låter bra den där buljongen som du hade på bloggen, den måste jag testa nån gång. Blir det bra om man har grönsakerna i så länge? Jag läste om stock (http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Stock#Vegetable_Stock) på wikibooks, där står det att man inte ska låta grönsakerna puttra mer än en timme, annars kan det smaka surt?