Bästa bechamelsåsen?

[Mickan]

Jag bodde länge litet och ville begränsa antalet förpackningar. Det hänger i och jag köper inte fler paket än nödvändigt vilket gör att jag bara har maizena majsstärkelse och det är toppen.

Om jag är lat och vill göra lasagne lite snabbare och enklare samt hålla igen på fettet gör jag sås på mjölk och maizena som får koka upp och sedan rör jag i ost.

[Hasse]

Jag förstår vad Maxmax menar med att Maizena majsstärkelse ger såsen konsistens som en kräm. Och jag håller med!

Jag tycker inte att tjocka såser blir bra med majsstärkelse, till sådana är det vetemjöl som gäller. Däremot använder jag majsstärkelse till såser som bara ska redas lätt, som till exempel en steksky.

[dePaul]

Alltså, bland de ca 50 olika stärkelser som utvinns på industriell väg så har i stort sett var och en sitt specifika och optimala anv. område.

I samband med europeisk mat så använder vi oftast någon typ av sädprodukt för att reda våra såser, soppor och grytor. Vi använder också potatismjöl och till en viss del majsstärkelse (Maizena).

Problemet med säd-stärkelser är att de faktiskt har en viss smak och lukt. Vissa av de tropiska varianterna har det inte. T ex tapioca, vattenkastanjepulver, arracachapulver, arrowrot, sago, kastanjemjöl och rismjöl smakar i stort sett ingenting.

En annan aspekt är som sagt grumligheten. Vill man ha en riktigt klar sås, sådan som oftast används i asiatisk matlagning (framför allt kinesisk) så är vattenkastanjepulver och arrowrot att föredra eftersom dessa är klarast, något som man eftersträvar i det asiatiska köket.

Slutligen. Att laga lasagne med de asiatiska produkterna skulle jag personligen inte göra eftersom jag samtidigt är ute efter en specifik smak som veteredning på beurre noisette ger. Den går tyvärr inte att ersätta.

~Paul~

PS Glöm inte den rivna muskotnöten och en skvätt torr sherry