Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av Pär
 - 2008-11-09 22:45
Det är ju ingen direkt jäsning i steget du missade, eftersom man inte tillsatt jästen ännu. Däremot främjar det glutenutvecklingen så att det bildas trådar, särskilt om man viker ihop det ett par gånger under tiden. Prova nästa gång, vet jag.
Skrivet av Per-Erik
 - 2008-11-08 17:01
Nu har jag gjort en deg med en polish som vilat över natten i ett kylskåp.
Gjort en deg på  40% durum vete + 30 %manitouba + 30 %polish(manitouba).
Knådade i 30min (tills bosch'en skar, nu blir det en kenwood...).
Lät jäsa i i90 min, vek degen ett par ggr.
Formade baguetter och lät de ligga i kylen tills nästa dag.
Gräddade med i 250-200 med inkastade istärningar flera ggr.
Brödet blev ganska segt. Börjar tro att det är svårt att få inkråmet att bli segare, däremot kan man nog  få skorpan segare.
Citat från: Pär skrivet 2008-10-29 21:54
Sedan blandar du vetemjöl och durumvetemjöl, ta gärna mer än hälften durum, och vatten. Låt detta stå ett par timmar och vik ihop degen ett par gånger under tiden. Därefter tillsätter du poolishen och knådar ordentligt, runt en kvart i maskin. Låt degen vila  2 timmar och vik ihop den ett par gånger under tiden.

Jag missade din ide på att låta degen jäsa innan i hopmixning med polishen och knådningen, det var en ny variant.
Jag skippade även oljan då jag tyckte mig läsa att degen skulle bli segare men "kort".
Skrivet av Pär
 - 2008-11-03 20:04
Kör på med olja också, vet jag.
Skrivet av Per-Erik
 - 2008-11-03 12:26
Lät som en vettig plan, skall provas under veckan.

Jan Hedh hade i lite olivolja i sitt Pita bröd för att gluten strängarna skulle bibehållas, undrar om det kunde vara nåt att utöka med?
Skrivet av Pär
 - 2008-10-29 21:54
Om du låter poolishen stå så länge så käkar jästen upp all stärkelse, samtidigt som glutenet i mjölet bryts ned, och du får mest en smet.

Blanda i stället en poolish på vanligt vetemjöl eller vetemjöl special och låt stå max ett dygn. Sedan blandar du vetemjöl och durumvetemjöl, ta gärna mer än hälften durum, och vatten. Låt detta stå ett par timmar och vik ihop degen ett par gånger under tiden. Därefter tillsätter du poolishen och knådar ordentligt, runt en kvart i maskin. Låt degen vila  2 timmar och vik ihop den ett par gånger under tiden. Forma ditt bröd och låt slutjäsa nån timme. Grädda med mycket ånga i ugnen.
Skrivet av Per-Erik
 - 2008-10-26 03:13
Gjorde en baguett deg med durum vete i polishen som fick ligga i 3dar.
Blev dock inte speciellt seg.
Jag tror som ovanstående att jag skall prova med att experimentera med ugnstemperatur och fukt under gräddningen.
Skrivet av PeterH
 - 2008-10-17 09:39
Genom att ånga kraftigt i ugnen under bakningen kommer det att bildas en kraftig förklistring och dextringutveckling som sedan då brödet svalnat börjar ett suga ut fukten ur inkromet till skorpan, detta kommer att bidra till ett segt bröd.
Om jag har förstått det rätt 8-)  Finns att läsa på http://www.bakkemi.se
Skrivet av Per-Erik
 - 2008-10-06 14:49
Intressant, skall prova det, provar med att sätt en polish med durum ikväll så att jag kan baka ut den i morgon.
Skrivet av Pär
 - 2008-10-05 23:48
Testa att byta ut en del av mjölet mot durumvetemjöl. Då blir det segare.
Skrivet av agnetasch
 - 2008-09-21 09:59
Vill du ha ett segt bröd du inte bakat själv; grädda ett par bake-off frallor i mikron ;D
Skrivet av Tobias
 - 2008-09-20 17:20
Det har jag ingen aning om. Pain de Martin har i alla fall ett recept på hur man kan göra utan maskin: http://paindemartin.blogspot.com/2008/04/gott-utan-maskin.html
Skrivet av Andreas
 - 2008-09-20 12:50
Så gluten bildas alltså dels av att degen bara står länge och dels av bearbetning?

Hur länge måste då degen stå för att maximalt med gluten ska bildas? Och vad blir skillnaden på att bara låta degen stå jämfört med att blanda den med maskin?
Skrivet av Tobias
 - 2008-09-19 07:40
Det segaste brödet jag ätit är ett nybakat bröd dagen efter uppvärmt i mikrovågsugn. Det blir också väldigt segt om man förvarar det i plastpåse. Men det blir ju lite torrare och förlorar den där underbara nybakade aromen då.
Skrivet av Tobias
 - 2008-09-19 07:38
Ja, alltså, gluten utvecklas även fast man inte knådar degen. Om ni har provat göra poolish (en bara ihoprörd 1:1/mjöl:vatten-deg med lite jäst ställd i kylen över natten) så märker ni att den är jätteseg och bubblig nästa dag.
Skrivet av Per-Erik
 - 2008-09-19 07:07
Började med ett ciabatta recept ur jan hedhs bok, använde manitouba cream.
Degen blev lös och det blev lite kladdande innan jag fick den på plåten.

Det blev gott men inte tillräckligt segt, körde kanske lite för lite i maskinen (13-7). Skall prova andra recept senare.

Annonser

Powered by EzPortal