Citat från: Andreas skrivet 2008-02-04 13:12
Jag tycker att listan på ingredienser i recept man ser väldigt ofta är i helt fel ordning - min uppfattning är att ingredienserna alltid skall skrivas i den ordning man ska använda dem och inget annat.
Är det inte en fördel att tillsätta saltet allra sist för att förbättra degens struktur. När jag gör pizzadeg så blandar jag alla ingredienserna, utom saltet, kör degen i 4 minuter i maskin, låter degen vila i 15 minuter och sedan tillsätter jag saltet och kör den i ytterligare 4 minuter.
(Flyttade detta till en egen tråd eftersom det är en intressant fråga.)
Jag har hört att vissa sätter i saltet sist, men jag har aldrig fått någon bra förklaring till varför.
På vilket sätt blir strukturen bättre?
Saltet gör degen mer elastisk och och det stärker glutenet i degen om det tillsätts i slutet av knådningen.
En generell metod att göra en vetemjölsdeg är att först blanda ut eventuell gäst (om man bakar med Levain utesluter man ofta vanlig gäst) i degvätskan, tillsätta allt mjöl på en gång(annars bearbetas inte allt mjöl lika länge) och eventuell fördeg (surdeg, poolish etc.), blanda på låg hastighet i 13 minuter, tillsätt saltet och kör i ytterligare 7 minuter. Man vill att vattnet skall hinna blöta upp vetemjölet ordentligt så att gliadin och glutenin i mjölet sväller upp och bildar gluten, sedan tillsätter man saltet som då stärker glutenmatrixen i degen.
Tack, och för att vara riktigt tydlig: vad blir skillnaden rent konkret på den färdiga brödskivan med starkare glutenmatrix pga sent tillsatt salt?
Jag antar att det du säger kommer från något slags bageriteknisk forskning, tror du det går att hitta källmaterialet där det framgår hur de kom fram till just detta med saltet?
Brödet blir "proffsigare" om man följer denna metodik. Det var väl konkret!? :)
Min källa till detta är Jan Hedh, men jag skall se om jag kan rota fram bättre källmaterial, jag har läst samma sak i en lärobok i bakning som används vid Grythyttan.
Låter som ett fall för den tekniske kocken. :) Eller finns det seriös forskning om sånt här?
Men jag skall prova att göra på det sättet nästa gång jag bakar, d.v.s. imorgon.
Bearbetar man degen manuellt så kan det vara svårt att få saltet distribuerat jämnt i hela degen.
Och jag har hört att saltet kan skada jästen, så att det ska tillsättas senare för att inte komma i direkt kontakt..
Kurt --> jo det är sant, man får slita ordentligt. Ett sätt kan vara att mortla saltet innan så att det blir riktigt finkorning, då löser dej sej mycket snabbare.
Inkråmet blir dessutom vitare om man tillsätter saltet senare i processen i bröd som inte innehåller sirap/socker i stora mängder.
Citat från: justrom skrivet 2008-02-06 12:35
Eller finns det seriös forskning om sånt här?
Ja det kan jag nästan lova, det brukar finnas forskning om allt bara man hittar igen den!
Hittade i alla fall en engelsk tråd om just detta med att sätta saltet sist i degen. http://www.cookingboard.com/showthread/t-23264.html
Jag tycker det Dick skriver låter vettigt - saltet gör gluten fastare och om man sätter i det mot slutet av blandingen så kan det kanske bli mindre jobbigt för dina armar eller degmaskinen att röra ihop degen! Han är också inne på att detta kanske i förlängningen också leder till bättre blandad deg. Men tror att effekten är marginell.
(Och Céline säger sig ha gjort ett blindtest och hennes make märkte då ingen skillnad på slutresultatet.)
Andreas: Bra länk.
Det verkar inte ha någon större betydelse med saltet. För annars skulle nog lägga till saltet sist vara mer allmänt använt.
Jag skall ändå prova det ikväll. Jag lär ju inte märka någon skillnad eftersom jag tänkte göra ett bröd (dinkellimpa) för första gången.
Nånting händer med degen för så fort man häller i saltet så börjar degen att klättra på degkroken och det blir nästan omöjligt att bearbeta degen på ett bra sätt. Var på en kurs med Jan Hedh för många år sedan, han lärde oss att man kör kallt spad, mjöl och jäst i 18 min sen i med salt i 2min. Sen bara att baka ut.
Citat från: Anne skrivet 2008-02-06 19:42
Och jag har hört att saltet kan skada jästen, så att det ska tillsättas senare för att inte komma i direkt kontakt..
Har själv smält jästen genom att hälla saltet ovanpå och sedan kört i blandare med mjöl och spad och har aldrig märkt att saltet har skadat jästen. Jag gjorde på det har sättet under flera år och det blev aldrig något fel på degen sen var jag på kursen med Jan Hedh och efter det så bakar jag som han lärde mig.
18 minuter? Varför så länge?
Jag körde 4 minuter utan salt. Lät degen vila i 4 minuter la i saltet och körde 6 minuter till. Kan inte påstå att jag märkte någon skillnad. Saltet blandades bra också.
Läste förresten ett uttalande av herr Hedh där han sa att om man la brödet i plastpåsar så blev det oätbart. Man skulle ha hård och sprucken skorpa på brödet. Visst skorpan mjuknar av plastpåse, men oätbart? Fast är man inte en pedant så blir man antagligen bara en dussin-bagare och får inte skriva kokböcker.
Citat från: justrom skrivet 2008-02-10 16:49
18 minuter? Varför så länge?
Jag körde 4 minuter utan salt. Lät degen vila i 4 minuter la i saltet och körde 6 minuter till. Kan inte påstå att jag märkte någon skillnad. Saltet blandades bra också.
Läste förresten ett uttalande av herr Hedh där han sa att om man la brödet i plastpåsar så blev det oätbart. Man skulle ha hård och sprucken skorpa på brödet. Visst skorpan mjuknar av plastpåse, men oätbart? Fast är man inte en pedant så blir man antagligen bara en dussin-bagare och får inte skriva kokböcker.
Att köra degen så länge har att göra med glutenbildningen och brödets slutliga konsistens, smak etc.
Men visst är det väl så att salt hämmar jästen? Socker göder jäst och salt dödar, så har jag fått lära mig... Kanske är det en myt?
Dock känns det som att det ligger något i det, för jag brukar ofta halvera mängden jäst som står i vanliga recept där saltet ska tillsättas med jästen. Jag hävdar att jag klarar mig med mindre mängd jäst om jag tillsätter saltet sist. Hänger ni med?
Den mängd salt som man har i en deg påverkar knappast tillväxten av jäst, om man bara undviker att blanda saltet direkt med jästen, utan tillsätter det med de torra ingredienserna.
Det man visuellt kan uppleva är att degen blir blankare och lite tunnare om man nu kör i saltet 5 min innan knådningen upphör. Sen har jag alldrig märkt att det annars skulle vara ett annat resultat på hävningen eller så. Egentligen småsaker i sammanhanget, det viktigaste är nog att man tänker på att det finns vissa bakdagar och vad detta innebär är intressant, jag vet inte vad detta beror på men det är min upplevelse.
Jag menar att vissa dagar så spelar det ingen roll hur man gör för brödet blir inte bra i alla fall sen vissa dagar funkar allt perfekt. Kan det månne ha att göra med månens konstellation tiil jorden.Du som bakar mycket har du inte märkt detta eller vet du något om detta fenomen?
/rolf
Ett tillsätta Salt sent tillhör den nyare bagarskolan.
Att tillsätta saltet sent och höghastighetsblanda degen gör ett den oxiderar snabbare, detta ger på kort sikt en starkare och vitare deg. Genom att få degen att oxidera uppnås snabbare ett starkt gluten genom interna proteinkopplingar. Om saltet tillsätts tidigt kommer den att konkurera med glutenet om vattnet men det ger ett mer sädfärgat bröd med mer sädsmak.
Detta stor att läsa på http://www.bakkemi.se
Enligt Rose, författaren till Bread Bible, ska saltet i sist på grund utav att saltet kan döda jästen, likaså socker. Få brödexperter är lika pålästa som henne och Bread Bible har ju blivit så pass uppskatad att den idag ses som en lärobok för hembagare världen runt.
//Mattias, litar på Rose
Jag litar också på Rose :)