En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?  (läst 18059 gånger)

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1419
    • Visa profil
Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« skrivet: 2011-01-20 18:15 »
Egentligen borde falukorv vara helt OK mat. Men jag tror att prispressen påverkar kvalitén på ett katastrofalt sätt, och vad kan man egentligen förvänta sig av en charkprodukt som kostar 24,90 kr/kg?

Så problemet var alltså att hitta en god falukorv, och det har jag gjort. Ja, det vill säga det är ingen falukorv, utan en medisterkorv. Men den ser ut som en falukorv, tillagas som en falukorv och smakar god falukorv.

Jag funderar på vad egentligen skillnaden är mellan falukorv och medisterkorv?

Per-Erik

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 175
    • Visa profil
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #1 skrivet: 2011-01-21 12:15 »
Den där såg ju bra ut, min lantfalu från scan:
Maskinurbenat griskött(26%), vatten, griskött(9%), potatismjöl, fett från gris, bindväv från gris, salt, druvsocker, citrusfiber, stabiliseringsmedel E450, lök, kryddor, antioxidationsmedel E300, konserveringsmedel E250.

Frugan som köpt korven fick ett ultimatum, en gång till och hon får äta den sjölv rå!

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6535
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #2 skrivet: 2011-01-21 12:43 »
Måste inte falukorv innehålla nötkött? Din medisterkorv innehåller ju inget nötkött Hasse. Fast ser att din Lantfalu inte heller innehåller nötkött Per-Erik. Fast heter kanske både "Lantfalu" och "Medisterkorv" som de gör för att de inte uppfyller kraven för "Falukorv"?

Läser man EU-ansökan* om särartskydd för Falukorv står under rubriken "Beredning": "Köttvarorna nötkött, griskött och/eller hästkött, fläsk utan svål, fett fläsk utan svål finfördelas i köttkvarn eller snabbhack. Potatismjöl, vatten, koksalt, kryddor och tillsatser blandas med köttråvarorna i en blandare eller en snabbhack."

Och under rubriken "Traditionella egenskaper" står om traditionella recept I "Receptbok för charkuterister, utarbetad av Henning Fasth, 1936, framgår två recept för falukorv. Köttråvaran kan bestå av oxkött, fett fläsk eller enligt falukorvrecept 2 något fetare oxkött, men med potatismjöl som enda bindemedel. I Charkuterikursen del 2 utgiven av Brevskolan och LTK 1955 finns på sidan 69 recept på falukorv. Nötkött sort. III har fetthalt cirka 20 % och fläsk III circa 50 % (s. 92)."

*) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2001:078:0016:0017:SV:PDF
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1419
    • Visa profil
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #3 skrivet: 2011-01-22 13:47 »
Det är möjligt att namnskyddet är en förklaring.

Jag börjar misstänka att den korv jag köpt är väldigt olik en "riktig" medisterkorv. Om man googlar på det danska ordet "medisterpölse" får man träffar som antyder att korven snarare påminner om vår fläskkorv, men serveras stekt. Engelska Wikipedia[1] påstår att ordet medister förekom första gången i en svensk bok från femtonhundratalet.

[1] http://en.wikipedia.org/wiki/Medisterp%C3%B8lse

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6535
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #4 skrivet: 2011-01-23 15:10 »
I SAOB, Svenska Akademiens ordbok under "medister" står en del matnyttigt: "[fsv. metister, medisterkorv; jfr dan. o. nor. medister, (korv)smet av hackat svinkött blandat med späck, av dylik smet tillvärkad korv; ...  ombildning av METVURST gm anslutning till ISTER]... medisterkorv l. (rätt bestående av) dylik korvsmet. Såcker .. Thil Saph på medist(er) 1 lodh. KryddRSthm 1555, s. 25. LINDFORS (1824)... KryddRSthm == . Räkenskaper för kryddor, honung, vax etc. 1531-1593. Hskr. i Slottsarkivet, Sthm." (Söker man istället på "medisterkorv" står att uttrycket "mettisterkorff" förekom 1538.

Tittade på några innehållsförteckningar på falukorv när jag var på affären häromdagen och alla innehåller nötkött. Variationerna är stora, de flesta, som till exempel Scan nedan, skriver inte ut hur fördelningen är. Men då ingredienserna ska stå i storleksordning så kan man sluta sig till att nästan alla innehåller mer gris- än nötkött. Av de jag såg innehåller Coop Änglamark mest nötkött med 29% och minst Coop X-tra med löjliga 2%.
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1419
    • Visa profil
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #5 skrivet: 2011-01-24 19:05 »
Som svar på min fråga vad skillnaden är mellan falu- och medisterkorv, skriver tillverkaren så här:

"Skillnaden på vår falukorv jämfört med medisterkorven är att den sistnämnda har högre kötthalt än vad falukorven har därav det lite "finare" namnet medister istället för falu."

Jaha, vad ska man tycka om detta? Ska man vara glad för den goda "falukorven" eller ledsen för att det kanske inte är en medisterkorv i egentlig mening - vad nu det är?

Jag tror jag väljer att vara glad för att jag har hittat en god falukorv.   :)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6535
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #6 skrivet: 2011-01-25 12:56 »
Bra val där att välja att vara glad! :)

Här är ett par innehållsförteckningar för Medisterpølse från de länder där den är mest populär, dvs. Danmark och Norge:
¤ Tulip MEDISTERPØLSE, KOGT OG STEGT "Svinekød (80%), vand, kartoffelstivelse, krydderiekstrakter, svinekødsprotein, tørrede løg, salt, antioxidant (E 300). " http://www.tulipproduktkatalog.dk/product.php?product=263&category=8
¤ Gilde Medisterpølse "Kjøtt av svin (55 %), skummet melk, stivelse, salt (1,7 %), krydder, konserveringsmiddel E262, E325. Importert svinetarm." http://www.gilde.no/poelser/medisterpoelse-article19053-10187.html

Och här är tre recept på "Hjemmelavet medisterpølse" ,det sista med oxkött... :-\
¤ http://www.gastro.dk/opskrifter/hovedretter/medisterpolse/
¤ http://www.rogilds.dk/index.asp?Rec=19
¤ http://www.dk-kogebogen.dk/opskrift2/visopskrift.php?id=5037&Hjemmelavet%20medisterp%C3%B8lse
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1419
    • Visa profil
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #7 skrivet: 2011-01-25 16:48 »
Nästa gång jag plockar fram köttkvarnen får det bli medisterkorv!

Det sista receptet med koriander, ingefära, kryddpeppar och muskot låter gott, även om jag inte är överdrivet förtjust i kryddpeppar. Men rökt späck, var tusan får man tag i det? Det funkar kanske med ett stänk Liquid Smoke istället...

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6535
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #8 skrivet: 2011-01-26 10:36 »
1kg rökt späck kan du beställa för 55 kronor hos Matrosjka. http://matrjosjka.se/index.php/cPath/22_78

Men har du kommit fram till vad Medisterkorv egentligen är för något?

Dansk-hm-hm-hm (som Stig-Helmer säger i Riget) säljer även Medister som påläggskorv:
¤ Suhl's Røget medister 400 g i ring, finthakket pålægspølse "Flæskekød 81%, Vand  12%, Krydderiblanding 4,4%(sojaprotein, krydderier, løg druesukker), Salt 2%, Kartoffelmel, Stabilisator E451, Surhedsregulerende middel E301, Smagsforstærker E621, Konserveringsmiddel E250" http://www.suhls.dk/idd67.asp
¤ 3-stjernet Røget medister 9%, 110g nøglehulsmærket "Svinekød 67%, Vand, Løg, Ærtemel, Salt, Stabilisatorer (E407, E451), Surhedsregulerende midler (E261, E326), Fibre, Krydderier og krydderiekstrakter, Sukkerarter, Røgaroma, Antioxidant (E301), Konserveringsstof (E250)." http://www.3-stjernet.dk/den-klassiske.68.aspx?recordid68=85
¤ Stryhns Røget Medister "Svinekød 76, Vand 17, Kartoffelmel 3, Salt 1,5, Krydderier 1, Løg 1, Konserveringsmiddel Natriumnitrit, Stabilisator E 450, E451, Antioxidant: Acorbinsyre." http://www.stryhns.dk/roeget-medister-1

Medisterkorv kan alltså vara allt från färdigskivad mager rökt påläggskorv till jättelång grov korv med ister som steks eller kokas till middag. Vad är den gemensamma nämnaren förutom fläskkött? Nån krydda?
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1419
    • Visa profil
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #9 skrivet: 2011-01-26 20:23 »
Matrjosjka verkar vara en spännande butik som jag gärna skulle besöka om jag vore i närheten. Men deras rökta späck är kryddat med vitlök, så av någon anledning känns det inte rätt till medisterkorv. Vanligt, orökt späck köper jag av en lokal slaktare, så jag tror att jag håller mig till det.

Nej, jag har inte kommit fram till vad medisterkorv är. Men på danska bufféer har jag sett en korv med ljus köttsmet som är stoppad i krokfjälster och sedan stekt. Smakmässigt kan jag inte påminna mig korven som vare sig ris eller ros, men när tid finns och inspirationen kommer, ska jag försöka göra en liknande korv. Ungefär som en svensk fläskkorv, fast stekt.

Det vore väldigt roligt om någon med personliga erfarenheter av medisterkorv ville berätta om detta.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1419
    • Visa profil
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #10 skrivet: 2016-02-13 19:28 »
Hittade "Dansk medister" i en butik och var naturligtvis tvungen att köpa en och prova.

Den såldes rå i naturtarm och utseendemässigt påminner den om vår svenska fläskkorv för kokning. Medistern ska emellertid stekas och innehåller både nöt- och fläskkött.

Den var fyllig och god i smaken, och med något grövre textur än falukorv. Påminner inte alls om falukorv, faktiskt. Men god!

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 395
    • Visa profil
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #11 skrivet: 2016-02-18 19:05 »
Hittade detta i min köttbibel från femtiotalet.
Recepten är beräknade för 100kg färdig vara.
Gustavskorven kom med i bara farten :)

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1419
    • Visa profil
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #12 skrivet: 2016-02-20 17:26 »
Det där var ju föredömligt kortfattade och enkla recept. Men det hade ju varit intressant att veta vad som döljer sig bakom det lite väl kortfattade "1 kg kryddor". Kanske en självklarhet för en korvmakare på femtiotalet?   :-\

Skogis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 395
    • Visa profil
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #13 skrivet: 2016-02-21 01:40 »
Det är kryddningen som skiljer amatörerna från proffsen ;)

Det finns inte salt i ett enda recept, undrade en del över det tills jag hittade att allt kött ska rimmas några dagar innan beredning.

Daniel Karlsson

  • Gäst
SV: Falu- och medisterkorv. Vad är skillnaden?
« Svar #14 skrivet: 2017-05-30 15:27 »
Dansk medister är rå och skall kokas i 10 minuter i lättsaltat vatten. Koka upp vatten ta bort från plattan. ta en nål och gör lite små stick lite här och var på korven lägg i den i vattnet i 10 minuter på med lock. Sedan efter kokning skall du skära den i 10 cm långa bitar sedan steka den. Så gör alla mina danska släktingar även min mor. Korven finns att köpa på netto oftast för er som inte gör egen korv då.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -