Matforum

Hemmalagat - laga själv => Matbröd => Ämnet startat av: mums skrivet 2007-09-06 22:09

Titel: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: mums skrivet 2007-09-06 22:09
Någon som har recept på Stenugnsbakad surdegslimpa att baka i vanlig ugn och som kommer så nära den speciella smaken som möjlig?
Hjälper det att peta in lite gråsten i ugnen?
Hur kan det skilja så mycket i smak gentemot en vanlig limpa?
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: kryddburken skrivet 2007-09-06 22:38
Har du receptet på den stenugnsbakade limpan?

Har du aldrig "gjort en pizza" när du köpt pizza?
Äsch... De e nog bara jag som kommer mig för sånt...
känner vår pizzabagare här i trakten & tog helt sonika med mig en surdeg en kväll, satte mig på en barstol, räckte fram degen, fick den knådad till två runda limpor & sjuts in i ugnen!!

beställde under tiden våra pizzor, perfect timing! De är enklare än man tror och smaken är som natt & dag med bröd bakad i "sån" ugn! *S*
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-09-06 22:45
Stenugnsbakad står för att den är bakad i stenugn inget annat. Att brödet blir smakrikare beror på att man skållar mjölet och låter denna skållning stå över  natten. På så sätt utvecklas smaken. Den värme och fuktighet som en stenugn ger är en perfekt miljö för brödet.
Ett bra sätt att kolla om man har rätt temp på stenugnen är att kasta in lite mjöl i ugnen som snabbt ska bli brunt inte svart. Att baka i stenugn är mycket intressant som ger ett hållbart och smakrikt bröd. Men tyvärr börjar det bli ont om dessa ugnar i alla fall sådana som funkar. En del hembyggdsföreningar har insett detta och börjat ha veckoslutskurser i denna kunskap.
Vi borde ha en bättre brödkultur i detta land. ;D :D
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: Anne skrivet 2007-09-07 07:13
Kryddburken - hahaha, så fiffigt. Undrar om det skulle funka hos min pizzabagare? Hmmm.
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: kryddburken skrivet 2007-09-07 09:20
Citat från: Anne skrivet 2007-09-07 07:13
Kryddburken - hahaha, så fiffigt. Undrar om det skulle funka hos min pizzabagare? Hmmm.


Värt ett försök iaf! *S* Glöm inte bjuda bagarn på en "halva" för besväret!
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: Anne skrivet 2007-09-07 09:33
Nä, precis :)
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: mums skrivet 2007-09-12 18:14
Nu har dagen kommit då surdegen skall delas upp och frysas. En del behöver jag strax till mjölet som skall skollas, för snart blir det brödbak. Har inte hittat någon lämplig stenskiva att lägga i ugnen, så jag får väl prova utan. Vad ska det föresten vara för bergart?
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-09-12 18:20
En sten som är förträfflig är täljsten. Om du investerar i en sådan så får du förbereda dig på att den kostar en slant. Men den kan du använda i många år ;)
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-09-14 09:44
Mums: Pizzastenar är ganska lätta att få tag på: http://matforum.nu/index.php?topic=16.0

Citat från: roffekock skrivet 2007-09-06 22:45
Den värme och fuktighet som en stenugn ger är en perfekt miljö för brödet.


Vilken värme har en stenugn i grader celsius? Var kommer fuktigheten ifrån?
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-09-14 14:50
Det finns mej veterligen två sorters stenugnar el uppvärmda vedeldnings uppvärmda gas.el olja mm.
Men jag förutsätter att vi talar om vedeldade. När du förbränner trä uppstår vattenånga som magasineras i stenarna. och som sedan dunstar i värmen. Värmen  bör ligga på ca 200 g sen sjunker den ju efter hand allt beroende på ugnen beskaffenhet och kondition. Stenugnar är en hel vetenskap och mycket intressanta. I Turkiet på en resa träffade jag på en bagare som visade upp sin bakugn som var murad i tegel du kan inte tro det men det var som ett stort musikinstrument med olika gångar och drag och lucker och allt jag vet inte vad. När man använde ugnen så var det en snubbe som skötte allt detta med eld. och stänga  öppna. Här kan man tala om hantverk. el underverk.
Jag har en saite som jag tycker ni ska besöka om ni är intresserade av ugnar. I Finland tillverkas en som är gjord i täljsten kolla den och inte minst verkningsgraden helt makalös.http://www.tulikivi.com/www/kotiSE.nsf/WWWTakka/eldstader! 8) 8)


Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: Sweber skrivet 2007-09-18 10:32
Hm, då borde man kunna använda sin Pizzasten. Den är av täljsten. Om man ställer in tex ett rostfritt dl-mått med vatten under uppvärmningen och kör ugnen i läge "Mjukånga" så kanske man kan få en effekt som liknar en riktigt stenugn. Måste prova. Källarfranska kan nog vara ett lagom testobjekt.
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: mums skrivet 2007-09-18 11:30
Sticker fram hakan lite, jag har läst att täljsten är så tät att den inte suger upp någonting och att den just därför har så goda egenskaper att hålla värme. Vilken bergart var det i de gamla stenugnarna?

Det står på http://www.tulikivi.com/www/kotiSE.nsf/WWWTakka/eldstader täjlstenens egenskaper.
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-09-18 14:13
Roffekock: 200 grader, är det verkligen så låg temperatur i en vedeldad stenugn?!

Och jag är inne på samma spår som Mums - jag begriper inte heller riktigt din förklaring att stenen i stenugnen skulle kunna magasinera och avge vattenånga från veden.

Däremot kanske fuktigheten i ugnen ändå hålls uppe av den vattenånga veden avger kontinuerligt vid förbränningen? I så fall är ju din idé Sweber om decilitermått med vatten tillsammans med pizzasten helt rätt.

Här är förresten en trevlig färdig vedeldad bakugn till försäljning för den som har en friggebod över: http://www.bakugnsfabriken.se
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: mums skrivet 2007-09-18 14:16
kolla den här då. http://heatkit.com/html/bakeoven.htm

Och kanske en sida att hålla ögonen på.http://www.alternativ.nu/bakugn/
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: Kari skrivet 2007-09-18 14:32
Citat från: mums skrivet 2007-09-18 14:16
kolla den här då. http://heatkit.com/html/bakeoven.htm


Wow. Inte bara en hobby som det ser ut. Mycket bröd blir det.. *ler*
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-09-18 21:56
Du kan säkerligen elda upp den til 300 grader om du vill. Men jag menar att den bör hålla tvåhundra när du bakar bröd. Annat gäller när du bakar tex. tunnbröd. Bröd bakade du ju alltid på eftervärmen. Vad gäller vattenånga som är magasinerad i stenugnen så erkänner jag att det kan vara fel det är bara en teori. 8)

Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: annamaria skrivet 2007-12-06 20:44
Jag är på jakt efter ett recept på Skållat Bröd - av typen jullimpa. Helst utan surdeg. Är det någon som vill dela med sig kanske?
Jag har tyvärr ingen stemugn men ändå.
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-12-06 21:55
Att skålla mjölet är ett mycket bra sätt att få ut mer av sitt mjöl,då menar jag smak. Att du inte har en stenugn ska du inte vara ledsen för. Någon gång i framtiden kanske du dyker på en ugnssten av något slag men detta recept som du nu får klarar du dej gott med vanlig ugn.
Ingredienser.
3 dl graham
1 msk anis krossad
ca 25 gr mejerismör
3dl kokande vatten
sirap ca 1-2 msk
3dl vatten
40 gr jäst
1l manitoba vetemjöl el spec.vetemjöl.
salt

dag 1. Häll grahamsmjölet i en blandare el bunke bl. kryddor och smält smör häll 3 dl kokande vatten däröver,blanda väl,låt stå över natten eller minst 4-5 tim.

dag 2. Blanda 3 dl vatten ca 20-25 grader m sirap lös jästen i blandningen sikta ditt vetemjöl (detta är en teknik som är bortglömd men jag tycker att man alltid ska sikta sitt vetemjöl när man bakar då får du in mer luft vilket är bra för jäsningen. När mjölet transporteras i påsen till affären slås det ihop, därav att du bör sikta. Se detta som ett litet tips.) slå nu i ca 8 dl vetemjöl och blanda till en bra deg resterande 2 dl sparar du till utbakningen. Tänk på att du ska arbeta degen kraftigt vilket innebär ca 20 min på låg hastighet. Nu gör du ett stopp blanda in salt ca 2msk. Arbeta nu degen ytterligare 8 min nu ska du se viken förändring din deg genomgår den blir blank och smidig full av trådar som är gluten. Nu kan du låta degen jäsa till dubbel storlek. Nu kan du slå ner den göra en rund deg det är ju som man behagar.Nu snittar du degen men betänk att det spelar roll hur du snittar om du håller kniven lite åt sidan när du skär ung 2 cm djupt är det ok. Det här med hur man snittar en bröddeg är viktigt för efterjäsningen i alla fall så sades det så förr. Jag vet inte. Har provat olika sätt men inte funnit större skillnad.Nu kan du pensla med vatten och doppa degämmnet i någon fröblandning om du vill solros tycker jag passar bra. Låt det hela jäsa ca 30-40 min. Skjutsa in brödet i ugnen 200 grader i botten på ugnen.
Nu ska du låta brödet bakas ca 30 min ska var en temp på 95 grader kolla med termometer.

Låt stå till nästa dag under duk och mogna.

Ätes med lätthet tillsammans med getost,vin,fikonkompott,eller lufttorkad skinka.

Lycka till och njut i fulla muggar.

Och du ha en trevlig JUL o ett GOTT NYTT ÅR.

om du vill ha julstuk på den kan du tillsätta en påse färdig vörtblandning när du blandar degen dag 2.

/rolf
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: annamaria skrivet 2007-12-07 11:01
Roffekock: Tack så mycket för det! Låter mycket gott!
I morgon ska jag baka runt 15 limpor. Degen görs i ett giganstiskt degtråg (storlek som en badbalja). Det här passar dock bättre när man inte är 10 st som kan slå degen och den älskade assistenten kan användas. En fråga: mejerismör - är det vanligt äkta smör du menar? Manitoba får jag nog inte tag i så det får bli special.

Har du eller någon annan provat Saltå Kvarns mjöl - gillar du dem? jag har bara provat dinkelvarianten och den är bra.

God Jul och Gott nytt år själv!!!
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-12-07 13:36
Dina badbaljor låter bekant. Just nu leder jag en kurs i stenugnsbakat bröd tillsammans med 15 st elever av skiftande ålder. Det har uppmärksammats av lokalpressen så just nu drar det en booom i denna gammla teknik på landsbyggden kring Ljungby där jag bor. Det bakas så det står härliga till i många stugor nu som har stenugnar som inte varit igång dom senaste 30 åren. Och till helgen ska det vara stor Julmarknad på Hembyggdsgården där bröden ska säljas. Dagligen ringer folk och frågar när dom kan komma med i kursen. Kul jättekul det är ju bara det att tiden ska finnas och du vet att i min bransch är det heltryck nu.

Dina badbaljor bör helst vara av trä för dom håller tempen mycket bättre.Om man har ögon i nacken så finner man dom än på loppisar och marknader folk har dom som blommlådor köp en tvärt om du ser en.

Vad det gäller mejerismör så får du ursäkta det är ett gammal uttryck som ligger kvar sen runmärkningens tidevarv. Det är vanligt smör.

Saltå klingar gott i mina öron,jag gillar det, inte något har undgått mina ögon vad gäller deras produkter. Jag åker dit ibland på sommaren och sitter och njuter på baksidan av cafeét och formligen sväller av lyckorus av att vara på plats tänk om det fanns fler av dessa underbara ställen där man kan känna ro. Det gör det naturligtvis,skapa gärna en tråd om dessa sätllen så vi hittar dit i forummet vi kan göra en gemensam dejt skulle var roligt.

Lycka till med dina brödbak och ha en bra dag.
/rolf
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: annamaria skrivet 2007-12-07 17:24
Roffekock: jag finns faktiskt väldigt nära dig - sådär 5-6 mil....och stenugnsbaket är lika poppis här. Här finns också en bakstuga - den måste man boka i januari för att få plats till jul. Degtråget min svärmor har - som vi använder är av trä, hennes bror är finsnickare så han har gjort det. Underbart!
Visst ska vi köra en tråd på favvo-ställen. Jag skulle så jätte-gärna vilja åka till Röstånga Mölla i Skåne. De maler sitt eget mjöl i stenkvarn och bakar stenugnsbakade surdegsbröd - bland det godate jag har ätit som inte är hembakt.

Idag så har det blivit en snabb-variant av skållade limpor. Barnen är sjuka och mamman blir lätt manisk av tristess så då fick det bli bak av det som fanns hemma. Recept och bild kommer framöver (om de blir någorlunda hm...).

Ha en bra helg! Ps jag tror det funkar med vin till de här bröden också...jag ska nog testa sen. Ds
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: mums skrivet 2007-12-07 23:18
Röstånga Mölla ! Det är ju nästan runt knuten. Tack för tipset, dit blir det till att åka.
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: annamaria skrivet 2007-12-08 10:00
Ååååhhh vad avundsjuk jag blir. Snälla berätta sen hur det var - nyfiken!!

Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: mums skrivet 2007-12-09 10:00
Snubblade över en blogg när jag sökte vägen till Röstånga mölla, kan kanske finnas något som passar. http://paindemartin.blogspot.com/2007/11/hur-lngt-kan-man-ka-fr-en-pse-mjl.html
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: mums skrivet 2007-12-09 10:09
Precis vad jag anat, tycker inte jag mår bra av vanligt vitt bröd, som ibland t.o.m luktar jäst fast det är nybakat.
http://hd.se/mer/2007/05/23/baettre-foer-blodsockret-och/
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-12-09 12:15
Vad det gäller Röstånga Mölla så är dom verkligen i hetluften. Jag har precis idag talat med en av ägarna som heter Ricard och han lovar att inom kort kommer det att öppnas något som har namnet Magasinet på Storgatan i Eslöv där det spånas för fullt vad som där ska hända med brödprovning mm. Tills dess får vi nog bara möjligheten att köpa deras bröd i Lund och Malmö. Det som är allra tråkigast är att dom slutat sälja mjöl. På Röstånga Mölla finns ett mångårigt kunnande som seglat i motvind men nu plötslig har allt vänt. ;D ;D

HHHHHHHHHHHUUUUUUUUUUUUUURRRRRRRRRRRRRRRAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA.

/rolf
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: mums skrivet 2007-12-09 15:14
Jaha, men var i Lund och Malmö kan man köpa brödet?
Och kan man inte köpa det i Röstånga? Hittar inte adressen till bageriet.
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: annamaria skrivet 2007-12-09 15:32
Jag köpte deras bröd på Huseby Julmarknad och fick då ett visitkort.  Ett bröd med surdeg som var långjäst med havsalt och rosmarin i...mmmm. Jag har förresten en bild på Linfröbrödet från Röstånga. jätte-gott!


Ingen adress tyvärr men däremot tre namn och nummer:

* Mikael Tollesson 0768-6002294

* Rikard Fotshufud 0709-547578

* Kristina Lindéus 0708-357935

Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-12-09 15:51
Det sälj på många ställen och jag kommer snart att lägga ut en addresslista på var,men vi kan börja med en nätbutik som kan serva lite norröver
http://www.mossagarden.se/

Men för oss som bor i södra sweden finns det på nästa alla ica maxibutiker i Malmö om ni  skulle råka ha vägarna förbi.
tex
Caroli city Malmborgs i Malmö

Ica Maxi i Ystad

Malmborgs i Lund

Konsum Mårtenstorget i Lund

ICA Nära Röstånga

Det går inte att köpa någonting från Röstånga Mölla utan bara i butik.

Gulligt  att lämmna ut deras tel nr. men dom är väldigt stressade just nu så det är bäst att inte störa,om man inte är säljare.

Men jag har bett att få en lista över var brödet säljs och den finns snart här.

/rolf
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-12-09 15:58
Jag vill bara visa hur det ser ut när roffekock maler sitt rågmjöl på en Kitchen Aid det enda som denna maskin egetligen funkar bra med.
Råget som jag mal är lokalt producerat och ungf. 3 år gammalt odlat med alla konstens regler enligt Demeter. ;)

Det är ingen höjdare och mala på en så liten kvarn men för hushållet funkar det. Det tar mao.tid men brödet eller slutprodukten blir bättre tycker jag.

ttt
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: annamaria skrivet 2009-11-08 17:37
Nu har jag fråga, säkert en väldigt korkad sådan..... :-[

Jag har en kompis som har en vanlig vedspis med ugn. Jag har inte sett hur den ser ut inuti. Vi skulle vilja baka bröd i denna ugn. I en stor bakugn så lägger man ju bröden direkt på "stenarna" - hur gjorde dem förr i dessa vanliga vedspisar?
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: Hankki skrivet 2009-11-09 06:22
Så här ser min vedspis ut i ugnen. Öppningen är 31,5cm bred och djupet är 50cm, vilket betyder att bakstenen ryms in :)

Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: annamaria skrivet 2009-11-09 10:29
Jag blir akut avundsjuk nu! Tänk om man kunde få ha en sån fining!. Tack snälla för din bild. Nu ser jag att det krävs plåtar. Ska nu kolla med min kompis om det finns plåtar. Har ingen baksten tyvärr. Har du fler tips? Har läst att man ska vända plåtarna efter halva tiden.
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: Hankki skrivet 2009-11-09 11:45
Jag måste säga att jag faktiskt inte har använt ugnen än men under vinterns lopp kanske..
Tanten som bodde här använde den till brödbak.

Jag har två plåtar men dom är lite smala så jag borde göra nya.

Att vända plåtarna behövs väl om den värmer ojämt.

Ett tidigare inlägg var om vedeldade ugnar och dom som bor nära norska gränsen vid svinesund kanske kan få sina bröd gräddade i den vedeldade pizzaugnen på city hotel i Fredrikstad. Jag bodde på hotellet för några år sedan och kan rekommendera att åka dit och äta pizza.
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: roffekock skrivet 2009-11-27 18:04
Järnspisugnen är bra att baka i se bara till så spjället står på rätt håll,då cirkulerar värmen runt ugnen annars koncentreras värmen till plattorna el ovandelen. Att elda sin järnspis till bakning kräver känsla och kunskap om hur just din ugn funkar,alla är olika,men träning ger färdighet.

lycka till.

//rolf
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: annamaria skrivet 2009-11-27 19:17
Jag har visst glömt att rapportera hur det gick. Bröden sattes in i riktigt varm ugn. Fick vända plåtarna. Min Mormor sa att det behövs oftast i dem gamla spisarna och hon hade som vanligt rätt. Första brödet blev lite väl mörkt för min smak, helt ätbart dock. Övriga bröd blev bättre eftersom ugnen inte var fullt så varm då. Underbart goda bröd. Dem har en särskild smak på något skumt vis. Inbillning? Ja kanske men goda är dem i alla fall. Skulle mer än gärna ha en vedspis.

Mina bröd var skållade råglimpor. Det bröd jag gillar allra bäst, särskilt nu till Jul.  ;D
Titel: SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
Skrivet av: Mattias H skrivet 2009-12-03 18:53
Hej! Jag ville bara flika in att jag använder en vanlig granitplata som jag köpt på Bauhaus för 75 kr och som jag har i min el-ugn. Den funkar helt perfekt när jag bakar av mina bröd som får fin resning. Och smak!  ;D Jag tror graniten funkar precis lika bra som en täljstensskiva och är dessutom mkt billigare. Skillnaden att magasinera värme för olika stensorter är antagligen försumbar i detta sammanhang, bara skivan är ca 2,5 cm tjock.  ;)  Prova vetja!

Kan också påpeka att tiden för att värma ugnen till 250 grader blir lååång! Räkna med 45-60 minuters värmning med en stenplatta i ugnen.

Vill också önska alla en Härlig och God Jul!