Saftigare lussekatter med kesella?

[Andreas]

Överallt hittar man recept på lussekatter med kesella och det sägs att de blir extra saftiga då. Några exempel:
¤ Allt om mat - Saftiga lussebullar
¤ Tasteline - Tastelines lussebullar
¤ Coop - Saffransbröd med kesella
¤ Ica - Saffransbröd med kesella
¤ Hemmets journal - Lussekatter med Kesella

Men stämmer det, nån som verkligen märkt skillnad med och utan kesella?

Vad är det i kesella som gör just saffransbröd saftigare?

Och om nu kesellan ger saftigare och godare saffransbröd, varför innehåller inte alla vetebrödsrecept eller matbrödsrecept för den delen kesella?

[Marie]

Jag använder aldrig kesella i mina lussekatter och jag bakar säker 5 satser/säsong och de blir väldigt saftiga, använder man inte för mkt mjöl så blir de saftiga.

[CII]

Jag använder aldrig kesella i mina lussekatter och jag bakar säker 5 satser/säsong och de blir väldigt saftiga, använder man inte för mkt mjöl så blir de saftiga.

Låter intressant. Vad använder du för recept? Har du något knep som du kan tipsa om?

[Marie]

Det larviga är att jag inte direkt har ett speciellt recept för lussekatter utan jag använder det receptet jag har till vanliga kanelbullar och sätter i lite mer socker och ingen kardemumma sen har jag aldrig i lika mkt mjöl som står i receptet. Sen låter jag degen och bullarna jäsa ordentligt. Det är viktigt också  att man inte låter bullarna vara i ugnen för länge, inte lika länge som det står i receptet, det blir inte degiga.
Jag använder ica förlagets, sju sorters kakor.
Hoppas det funkar

[Anne]

Jag använder inte heller nödvändigtvis kesella. Mitt trick? Inte för mycket mjöl, gör bullarna ganska stora, och frys in dem direkt efter gräddningen. Tina i mikro.

Eller så kan man göra saffransbullar med fyllning, såklart.

Saffransbullar med mandelmassa
ca 24 stora bullar

100 g smör
5 dl mjölk
1 dl socker
1 tsk salt
0,5 g saffran
50 g jäst
12-14 dl vetemjöl

Fyllning:
100 g smör
250 g mandelmassa, riven
3 msk socker
0,5 g saffran
1 msk vit sirap

Till garnering:
Hackad mandel
pärlsocker

Smält smöret till degen och blanda med mjölk och saffran. Värm till fingervarmt, och häll över den smulade jästen i en bunke. Rör tills jästen har löst sig. Blanda ner salt, socker och mjöl, och arbeta till en jämn och smidig deg. Den ska släppa bunkens kanter, men det är okej om den fortfarande är lite kladdig.

Jäs i ca 40 minuter.

Vispa ingredienserna till fyllningen med elvisp tils den är mjuk och smidig. Kavla ut bulldegen till en rektangel, och bred fyllningen ovanpå. Rulla ihop från långsidan, och skär i jämna skivor.

Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper, och jäs i ca 30 minuter. Strö över mandel och pärlsocker, och grädda på 250°C i 7-8 minuter.

ttt

[annamaria]

Jag har också gått på tricket kesella och jag tycker de blir bra, svärmor bakade samma dag utan kesellan och de blev precis lika bra. Hon smälte inte smöret - utan hällde mjukt smör ner i degen enligt detta recept. Undrar varför?

[Mimmi]

Jag tillsatte yoghurt i degen i år istället för kesella. Det finns hemma i vårt kylskåp för det mesta. Saftiga och goda blev de iaf. Håller med om att inte baka in för mycket mjöl i degen är en viktig faktor. Låt dem kallna under bakduk och frys in snabbt som redan sagts hjälper också till.

http://mimmismat.wordpress.com/2008/12/03/saftig-saffransdeg-och-snofall/

ttt

[Andreas]

Att döma av svaren i tråden så är det ingen som märkt att det blir bättre med Kesella... undrar just varifrån iden med Kesella kommer från början?

Hur som helst, det är intressant att jämföra recept, gjorde en liten sammanställning av de recept som finns (länkade) i tråden och markerade avvikelser i rött, faktiskt är där inte två identiska, men vissa är rätt snarlika. Mimmi och Anne* har mest smör. Och Annes* är garanterat snaskigast. Få se om jag hinner prova dem, men jag sätter nog i mer saffran, tre påsar som i Allt om Mats recept lät inte dumt. (Varför har de vetemjöl special i bulldeg?)

*) Med hänsyn till fyllningen.


   
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
      
         
         
         
         
         
         
         
         
      
   

	Allt om mat	Tasteline	Coop	Ica	Hemmets journal	Anne	Mimmi
Blå jäst	50 g röd	50 g	50 g	50 g	50 g	50 g	50g gärna röd
Smör	150g	100g osaltat	100 g margarin	150 g	125 g	100 g	200 g
Mjölk 3%	5 dl	5 dl	5 dl	5 dl	5 dl	5 dl	4 dl
Kesella 1%	250 g 10%	250 g 1%	250 g 10%	250 g 1%	250 g 1%	-	1 dl lättyoghurt
Salt	0,5 tsk	0,5 tsk	0,5 tsk	0,5 tsk	0,5 tsk	1 tsk	0,5 tsk
Socker	2 dl	2 dl	1,5 dl el. vit sirap	2 dl	1,75 dl	1 dl	1,5 dl
Saffran	2-3 paket	2 paket	2 paket	2 paket	1-2 paket	1 paket	1-2 paket
Ägg	1 st	-	-	-	-	-	1 st
Vetemjöl	17 dl special	17 dl	ca 17 dl	16-17 dl	18-19 dl	12-14 dl	16-17 dl
Antal	32 st	30-35 st	48 st	30 st	35 st	24 st	20 st
Gräddas	8-10 min	5-8 min	5-10 min	8-10 min	6-8 min	7-8 min	6-8 min

[Anne]

Med tre påsar saffran riskerar du att det blir rejält torrt, så öka på fettet och/eller ta mindre mjöl. Det är saffranet i sig som är uttorkande. *tips*

[agnetasch]

undrar just varifrån iden med Kesella kommer från början?

Kesellan lanserades ju på den gamla goda tiden när allt skulle vara så fettfattigt som möjligt.Då kom någon (läs Arla) på den ljusblåa idén att ersätta smöret i bullar med Kesella; 50 g smör o resten Kesella. För att rättfärdiga påhittet sa man att bullarna blev så "saftiga" o det har väl levt kvar som myt sedan dess. Nuförtiden har man ju full mängd smör och Kesella. Varför?

[ena]

att klicka i smöret istället för att smälta det ger luftigare bullar, det är så de gör på de flesta bagerier.
Jag klickar i rumsvarmt smör efter mjölet, hur smidigt som helst

Själv har jag märkt stor skillnad på mina bullar som blir större och luftigare utan att vara torra. Det gäller även saffransbullar (där jag gör precis som när jag gör vanlig vetedeg fast självklart tillsätter jag saffran till mjölken efter att ha löst ut den i lite ren sprit)

[Andreas]

Anne: Men kan verkligen ett halvt gram saffran hit eller dit göra det torrt?

Agneta: Ah så du satsar dina pengar på att det är ett påhitt av Arla, ja det låter inte otroligt. Vilket år lanserades Kesella?

Ena: Klicka smöret istället för att smälta lät ju intressant men vad kan förklaringen vara till att det blir luftigare av det?

Igår bakade jag lussekatter med mandelmassa. Utgick från Annes degrecept så när som på 3 paket saffran direkt i degen istället för ett i degen och ett i fyllningen. Ville ha i så lite mjöl som möjligt så jag tog och hällde i 12 dl i ett mått (750 gram) men sen bara i 11 dl i degen när jag rörde ihop (sätter man allt mjöl från början suger degen åt sig mer mjöl), degen blev rejält lös och släppte inte ens kanterna ordentligt men pudrade bara med mjöl över och runt kanterna lite och lät jäsa. Efter jäsning var degen riktigt bra och man måste ju ändå använda lite mjöl vid utbakningen också.

Utbakningen blev lite av en cirkus, Anne gjorde ju saffransbullar typ kanelsnurror men jag ville göra fyllda lussekatter. Jag kavlade ut fyrkanter och bredde fyllningen precis som Anne fast sen hade jag på russin också för det skall det vara i lussekatter. Skar sen i "rulltårtebitar" precis som Anne men här slutar likheterna helt. För nästa steg var att nypa ihop skarven rejält och liksom täta "ändarna" med deg för att kunna göra de avlånga korvar som behövs för att forma en lussekatt. Rullar man mycket försiktigt gick det faktiskt utan att fyllningen kom ut men direkt lätt var det inte, lyckades kanske med 1/3. Och efter gräddningen såg de flesta katter rent för eländiga ut eftersom fyllningsskarvarna liksom gjort att de tappat formen. Men de smakade jättegott, ja nästan lite för snaskigt faktiskt. På bild nedan syns några av de exemplar som såg bäst ut, de fulaste bullarna kommer jag att smaska i mig ensam i ett mörkt rum.

För att summera så blev det toppengott med mycket saffran och mandelmassa i lussekatterna men man skulle bara komma på något smartare sätt att forma dem som lussekatter utan att mandelmassefyllningen vill på att krypa ut.

[agnetasch]

Vilket år lanserades Kesella?

Enligt Arla: "Kesella, en färskost av typen kvarg fanns under några år på 1960-talet, men försvann. 1985 lanseras den igen"

[Anne]

ett halvt gram låter ju lite, men 50% mer är ganska mycket härligt att bullarna blev goda, trots otäcka russin

[ena]

Andreas: förklaringen...min egen teori är att smäler man smöret blir det ju mer kompakt direkt (och delar sig)...tillsätter man smöret efter mjölet blandar man in luft samtidigt som smöret finfördelas och det är det som gör skillnaden...

[kurt]

Jan Hedh tipsar om "Göteborgsvetedeg" med mera smör för att få saftigare vetebröd, och han påpekar också att smöret skall vara rumsvarmt och inte smält:

http://www.sr.se/sida/artikel.aspx?ProgramId=950&artikel=2499946

[Lillasystern]

Gjorde Annes Saffransbullar med mandelmassa. Jästen ville inte lösa sig och jag glömde bort den när den skulle jäsa och allt möjligt gick fel. Min mamma gör världens bästa bullar och jag trodde aldrig jag skulle få smaka nåt godare.. MEN ANNES BULLAR ÖVERTRÄFFAR DEM FAKTISKT!! :'D Tack Anne för denna vackra smakupplevelse!

[Anne]

Haha, vad roligt att höra

[Andreas]

Agneta: Tack, Kesellan kom 1985 alltså (antar att namnet Kesella knappast fanns på 60-talet), nu skulle vi bara veta mer exakt vilket år tipset om att ha Kesella i lussekatter kom och hur många extra burkar Kesella Arla fått sälja tack vare detta...

Anne: Jaså det är till att inte gilla russin.

Ena: Hmm jo fast luftigt blir det väl främst när jästgasen blåser upp glutentrådarna...?

Kurt: Tack för intressant länk och recept, Hedhs Göteborgsvetedeg innehåller alltså (om jag nu lyckas konvertera vikterna rätt så det blir jämförbart med ovanstående tabell) 50g jäst, 200 g smör, 2,5 dl mjölk, 3/4 tsk salt, 1,5 dl socker, 6 paket saffran, 16 dl proteinrikt mjöl samt ägg. Det är ju inte mer smör än Mimmi. Men han har verkligen i massor med saffran! Och ägget gör det alltså "lättare och godare" enligt Hedh. Och han arbetar sin vetedeg jätte-jättelänge och kör med proteinrikt mjöl precis som det vore matbröd. Men vad jag reagerar mest på är att han har halva mängden mjölk jämfört med alla andra recept, blir inte det torrt?

[agnetasch]

nu skulle vi bara veta mer exakt vilket år tipset om att ha Kesella i lussekatter kom och hur många extra burkar Kesella Arla fått sälja tack vare detta...

Naturligtvis hittar jag inte just den gamla broschyren från Arla