Potatismos, hur gör Du? (hjälp mig)

[Andreas]

Sweber: Ja dela potatisen innan kokning brukar jag också göra! Fast inte små bitar - jag brukar skiva den. Tänker mig att det viktiga är att det blir tunnare.

Apropå snabbare, ett riktigt raketsnabbt mos borde man kunna få om man rev potatisen på rivskiva i köksmaskin för att sen koka den i mjölk..?

Gilius: Vad har du för Heston Blumenthal-källa där du sett 62 grader?

Agneta: Ja jag håller med om att det verkar skumt att stärkelse skulle smaka illa, men däremot att det påverkar konsistensen är ju helt sant.

Jag hittade denna artiklel rubricerad "monstermos" av Heston Blumenthal i the guardian http://www.guardian.co.uk/weekend/story/0,,1192494,00.html

Jag översätter: "Det är stärkelsemolekylerna i potatiscellerna som är det viktiga, hemligheten med ett bra mos är att låta cellerna svälla så mycket som möjligt utan att explodera. Om de exploderar så kommer det ut en massa fri stärkelse som gör din mos till en enda röra."

Så här kokar man mos enligt den artikeln:
¤ Skala potatisen och skär i 2 cm kuber, det är viktigt att de är jämna.
¤ Värm upp en liter vatten för 500 gram potatis till 70 grader (du behöver en termometer). Låt potatisen ligga i 40 minuter, vattnet måste hålla sig inom 3-4 grader från 70 under hela tiden. Häll bort vattnet, skölj potatisen i 5-8 gradigt vatten.
¤ Koka sen potatisen som vanligt mos. Häll av vattnet.
¤ Mosa potatisen, en press är bäst för den håller cellerna intakta.
¤ Blanda i smör, det går att använda upp till 50% av potatisvikten.
¤ Kör moset genom en sil två eller tre gånger beroende på hur slikig du vill ha mosen.
¤ Nu kan du lagra mosen i kylen tills du behöver den. Värm den då försiktigt och späd med varm mjölk till önskad konsistens.

Vem blir först med att jämföra Blumenthal-monstermos med Andreas-raketmos?

[agnetasch]

Andreas: 250 g smör till 500 g potatis; nu talar vi fett-mos!
Klart att stärkelsen påverkar konsistensen på moset, det är ju stärkelsen i "gammal" potatis vi eftersträvar.

[Andreas]

Yukon Gold går det nu att läsa mer om i Elkas nya potatistråd: http://matforum.nu/index.php?topic=1164

Agneta: Jo gammal potatis innehåller ju mer stärkelse, men varför vill man ha mer stärkelse? Jag har inte tänkt djupare på detta förut mer än att jag nog trott att stärkelsen skall fungera som nåt slags bindmedel och hålla ihop moset och så att säga ge konsistensskillnad på det sättet. Fast med 250 gram fett till 500 gram potatis så håller ju moset garanterat ihop ändå.

Men när nu Gilius skriver gel och efter att ha läst The guardian-länken så förstår jag att det handlar om ett annat slags konsistensskillnad. Men på vilket sätt blir det annorlunda? Ja jag måste nog prova monstermoset nån gång...

[Gilius]

Agneta: Har inte misslyckats med mina sorter, det handlar bara om att kontrollera konsistensen. Ett klistrigt mos(som det blir av hård mixning) är inte gott pga. klistrigheten. Ett riktigt "fluffigt" mos är nästan alltid gott. Att jag har gjort mos på Amadine eller Charlotta beror oftast på att jag inte haft något annat att tillgå, kan dock konstatera att resultatet blev helt ok, man kanske kan ifrågasätta om mjöligheten eller smaken på potatisen är den mest kritiska faktorn för ett bra mos.

Kan rekommendera att göra mos på mandelpotatis, ett j-a skalande men det smakar som det skall i alla fall.

Skall prova att lägga potatis i mitt vattenbad på 62C i några timmar, skall dock använda en mjöligare sort samt en fastare och se vad skillnaden blir enligt denna metod.

Andreas: Referensen till 62C kommer från serien Kitchen Chemistry med HB, avsnittet handlar om gel. I den Tekniske Kocken går Rikard Nilsson in på det att all mat är antingen en gel, en emulsion eller ett skum. Om man inte har boken finns det en folder på http://www.jure.se/prodpdf/reklamfolder_2005-09-22.pdf som är klart läsvärd.

/gilius

[agnetasch]

skall dock använda en mjöligare sort samt en fastare och se vad skillnaden blir enligt denna metod.

Ta en riktigt god King Edward som den mjöliga sorten o du får ett kanonmos!

[jelvis]

Skall prova att lägga potatis i mitt vattenbad på 62C i några timmar, skall dock använda en mjöligare sort samt en fastare och se vad skillnaden blir enligt denna metod.

Jag är väldigt intresserad av resultatet så om du vill och hinner får du gärna posta här!

Hestons inslag om mos var intressant. Det är stor skillnad på mos och mos i min värld. Pulvermos och skolmatsbespisningsmos minns jag med tydligt obehag medan det verkar vara svårt att göra ett dåligt mos på egen hand.

[Daddy-T]

För en annorlunda men riktigt god smak på potatismoset så bryner jag smöret (drygt 50 g till normalportioen) ordentligt i en kastrull. Ger en lite knäckigare och väldigt smak.

[agnetasch]

Det var ju en kul variant! Måste jag prova nästa gång

[Kari]

Välkommen Ferdinand till det matglada gänget på Matforum! 

Brynt smör till mos låter kanon! Förutom smöret, behövs något annat? Lite salt gissar jag.
Var har Du lärt Dig om smöret? Franskt? *nyfiken*

[Daddy-T]

Såg det i ett svenskt matprogram för några år sedan. Var lite tveksam först men det smakade jättegott

[mums]

Prova blanda i grovhackade svarta oliver i moset, yam, yam!

[chipskungen]

är det bara jag som är ytterst försiktigt med blandningen av mitt mos och defintivt inte kör med någon mixer. Jag brukar pressa potatisen och försiktigt röra om en gaffel tills allt har blandats. Receptet är potatis och mjölk/grädde och smör efter humör och anpassat till maträtten. Kryddas med muskotnöt, salt och vitpeppar och kanske en nypa socker. Även ägg(gula) åker ner ibland. garneras med persilja om det finnes hemma.

[Hasse]

Inte bara du. Crlhrv vill också ha lite klumpar i moset skrev han i ett tidigare inlägg.

Potatismos vill jag ha slätt. Men rotmos rör jag bara ihop lite försiktigt för att behålla små bitar av rotsakerna.

[Kocken]

Det finns två viktiga faktorer när man gör mos.
1. Rätt potatissort
2. Om du har feta mejeriprodukter (smör/olja/grädde) till moset ska de i absolut sist när moset redan är avsmakat och vispat/mixat/rört

[roffekock]

Är ändå inte pressad potatis det godaste och sundaste ?

/rolf

[Hasse]

Stekt strömming med pressad potatis? Nää...   

[chipskungen]

Är ändå inte pressad potatis det godaste och sundaste ?

/rolf

Det kan jag hålla med om. det blir luftigt och gott och nyttigt. Ändå ibland så vill man nog ha ett lite mastigare mos speciellt till sådana rätter som inte är så feta och såsiga.

[roffekock]

Jo Hasse med smält dillsmör é de jätteg............

/rolf

[ena]

Brukar låta ett par skalade vitlöksklyftor koka med potatisen till potatismoset. Pressar sedan allt o i med lite smör o mjölk...salt o peppar.
Är det till ett lite lyxigare tillfälle kan lite marinerad fetaost trilla i också

Ett smakrikt mos som dock inte smakar "skarpt" av vitlöken då den blivit väldigt mild o fin under kokningen.

Andra smaksättningar som funkar är kokt mixad rotselleri eller palsternacka...och massor av hackad persilja

[Kari]

Ena: Ja vitlök är ju kanon i mos, dock av någon anledning har jag inte tänkt på klyftor pinsamt nog... Burkar ha i vitlökspulver

Två tre morötter ger trevlig färg i moset nu när vi ändå är inne rotsaker.

Fråga, fetaosten blir den inte gryning?