Citat från: webguide skrivet 2015-10-23 11:27
Korv är faktiskt inte nödvändigtvis bättre bara för att den har hög kötthalt.

Nej, det är den naturligtvis inte, men det är ju liksom förutsättningen för hela denna tråden!

+1

Citat från: kurt skrivet 2015-10-22 17:02
Receptet på egen falukorv ovan innehåller 30% vatten och just potatisfiber, inte så mycket nytt på 40 år alltså

Korv är faktiskt inte nödvändigtvis bättre bara för att den har hög kötthalt.

Receptet på egen falukorv ovan innehåller 30% vatten och just potatisfiber, inte så mycket nytt på 40 år alltså

Min farsa körde på Westbecks på 50 talet och vad jag minns var det den bästa falukorv jag någonsin ätit.

Citat från: Andreas skrivet 2007-06-30 14:49
Hittade precis Svd-artikeln "Stor andel tillsatt vatten i falukorv"
http://www.svd.se/dynamiskt/inrikes/did_12077386.asp

"vad innehåller vår populäraste korv? Mycket vatten, potatismjöl och sämsta klassens kött"

"1973 höjdes först andelen fett som får ingå i begreppet "kött" från 20 till 25 procent, och 2003 EU-anpassades reglerna så att kött nu även får innehålla 25 procent bindväv. ... Slutsatsen är att bara falukorvar som i dag har en bit över 50 procent kött skulle ha tillåtits på 1960-talet."

Vatteninnehåll i några vanliga korvar -
¤ Eldorado - 38%
¤ Coop extra - 36%
¤ Willys - 35%
¤ Euro shopper - 32%
¤ Scan 31%
¤ Jokkmokks basturökta 15%

Huvva!

Har kommer ett citat ifrån SvD ang. potatisfiber som är en vanlig ingrediens i korvar och andra charkvaror.

Välkommen till SvD. Du har hamnat på den här sidan via Google.
Sök fler artiklar om potatisfiber på SvD.seTill SvD:s startsida

13 mars 2006 kl 20:12 , uppdaterad: 11 oktober 2007 kl 03:07

"Varför sälja kött när du kan sälja vatten", stod det i en rättfram annons i branschtidningen Meat trades journal då polyfosfat lanserades 1975. På senare år har flera tillverkare dömts i USA sedan de lurat sina kunder att köpa kött, fisk och räkor som pumpats fulla med vatten, ofta med olaglig hjälp av polyfosfater.

Polyfosfater måste deklareras som tillsats och har beteckningen E 450-E 452. Med E-nummer mellan 1404 och 1451 återfinns kemiskt modifierad stärkelse och stärkelsefosfat.

Den världsledande amerikanske polyfosfat-experten, Dr C Lynn Knipe vid Ohio state university, liknar köttets förmåga att binda vatten vid en tvättsvamp som tillverkaren med rätt kunskap kan optimera.

• Polyfosfat ökar proteinets förmåga att binda vatten.
• Polyfosfat ökar ph-värdet vilket gynnar vattenbindningen och minskar avrinningen vid lagring och uppvärmning. E 450 har starkast ph-effekt.
• Polyfosfat ökar den molekylära styrkan i cellerna så att de kan hålla kvar mer vatten utan att upplösas. Gruppen tripolyfosfater, E 451, är särskilt bra på det och vanlig i kassler.
• Polyfosfat gör dessutom vissa bakterier mer värmekänsliga och motverkar färgförändringar.

För mycket polyfosfat ger en svampig konsistens, och en tvålsmak som kan pareras med salt.
I kassler används salt för att bygga upp styrkan i den vattenbindande strukturen medan polyfosfat ökar uppsugningsförmågan.

Även potatisfibrernas prestanda att binda vatten utvecklas snabbt. Lyckeby Culinar är världsledande med potatisfibern Potex som binder 12 gånger sin egen vikt i vatten och fett. Uppföljaren Potex Crown binder nu 16 gånger vikten.

I sin kundtidning skriver Lyckeby stärkelsen att "potatisfiberns goda förmåga att binda vatten och att ge fyllighet och substans är eftertraktade." Tidningen konstaterar att den används mest i charkvaror.

Bara som perspektiv så är vattenhalten i tillagat biffkött är ca 60%

http://www.fsis.usda.gov/factsheets/Water_in_Meats/index.asp

Att göra sin egen Falukorv är bäst.
Jag har ett recept på den goda falukorv som gjordes på KLS slakteriet i Alvesta på 60- talet.
Receptet är inte omräknat för hushållstillverkning men ni har en miniräknare så det är inte svårt att räkan om mängderna till ett lagom hushållsrecept.

Falukorv att göra Falukorv (Ett generellt recept)
Innhåll:                   
Nötkött      25 kg
Fläskkött        21 kg 
Späck          15 kg
Kallt vatten      30 l 
Potatisstärkelse   3,5 kg
Nitritsalt       2 kg  Nitritsaltet är viktigt då det ger den rosa röda färgen
     Och motverkar botulism och utan nitrit får du grå korv.    
Lök       0,75 kg 
Vitpeppar      180 grams 
Ingefära       40 grams 
Muskot (nöt)     40 grams 
Askorbinsyra   40 grams 

Hacka (mixa) nötköttet och lök,
tillsätt kallt vatten
Vattnet bör vara så kallt som möjligt så att det blir en slät smet (isvatten)
Fortsätt att hacka (mixa).
Häll i salt och resten av vattnet gärna i is form så smeten blir riktigt kall.
Tillsätt allt griskött under hackning.
Häll i kryddorna, askorbinsyran och potatisstärkelsen,
låt mixern gå till allt är ordentligt blandat.
Stoppa korven!
Låt korven torka något och rök den sedan lätt (tex. med al flis), korven ska uppnå pastöriseringstemperatur (72°). 
Kyl sedan ner korven snabbt igen till 8°. 

Falukorven jag köper hos Carlströms i Västerås tycker jag smakar som en falukorv ska smaka.
Inte krymper den mycket vid tillagning heller. Därför tror jag inte att det är så mycket tillsatt vatten.

En annan falukorv som är god men som inte är med i testet är Nordcharks falukorv.
Jag tror att den ligger bra till, men man vet ju aldrig!

I Värmland är det Nästgårds som gäller. Tillverkad av Konsum Värmland. Inte den billigaste men den enda vi köper i våran familj

Det fanns en gång en till verkare som hette Westbecks,  den falukorven va bäst då på 60- talet idag saknar jag många smaker från förr.

OT: Kvantum i Munkebäck är f ö en mycket trevlig affär.

JAG VILL ATT FALUKORVEN SKA SMAKA SOM NÄR JAG VAR LITEN!Lyckliga ni norrlänningar som tydligen har goda falukorvar hos Jokkmokks Chark.Jag hittar aldrig någon god falukorv kring Göteborg.
Kan vi inte bilda en falukorvsring?
Idag är vi 81 medlemmar i matforum.nu,förhoppningvis från Sveriges alla hörn.Den som hittar en hyfsat god falukorvsliknande korv kan väl slå larm så kan de som bor i närheten av uppgiftslämnaren ha chansen att prova en god korv.
Jag kan redan idag bidra med en goding; Härryda Falu,tillverkad av H Karlssons Charkuterifabrik i Härryda.En ring på 800 g kostar 31,90(39,87/kg).Jag har köpt den på ICA Kvantum både i Lerum o i Munkebäck(Göteborg)

Jag säger bara en sak.. Jokkmokks korv regerar!.
Om ni nån gång får chansen att testa Jokkmokks basturökta falukorv så lovar jag att ni inte blir besvikna.. Även standard korven från Jokkmokks Chark är kanongod!. Här har dom andra charkuterierna mycket att lära av.