Har tagit fram min tyska surdegskultur ur kylen och ska friska på den över natten. I morgon ska här bakas!! Finns det fler surdegsfans här?
Härligt! Ja, surdeg är supergott! Jag gjorde en omgång rågsurdeg för ett tag sen och har kluttar i frysen - men det var ett tag sen jag sist bakade något med det.
Välkommen till forumet Åsa! Vad trevligt med en surdegstråd.
Åsa & Anne hur gör ni er surdeg?
Det blir inte så ofta, men själv har jag de sista åren några gånger använt ett recept från Jan Hedh som jag hittade i Icas tidning Buffé 1999: 1 dl rågmjöl rörs ihop med 9 dl 35 grader vatten i stor bunke som täcks med plastfilm och får stå i rumstemperatur i tre dagar. Man rör om en gång om dagen och sen på fjärde dagen i med 1 liter vatten och 1 kg rågmjöl och arbetar till en deg som får stå ytterligare ett dygn. Denna deg fryser man sen in i 100g-plastpåsar.
Ja...det går i vågor. Det kräver ju några dagars planering, men gott blir det! Har du provat att göra vetesurdeg? Lite trixigt men värt mödan.
Ojj...det var en rejäl surdeg! Själv brukar jag starta med någon dl vatten och någon dl mjöl. Men just nu är jag lycklig ägare av en tysk kultur jag har beställt från en surdegs"tillverkare". Mycket god smak och en fin syra. Måste ut i köket och titta till jäsningen! :)
Jag skulle jättegärna vilja göra en vetesurdeg faktiskt, men jag har inget bra recept.. Jag har dock fått lite torkad kultur via ett ställe i USA, jag ska väcka den när jag har lite bättre tid :)
Åsa: Nej det har jag inte provat, hur gör man en vetesurdeg? Och var beställde du den tyska kulturen?
Anne: Till vetesur brukar jag blanda lite 35-38 gradigt vatten med lite KRAV-mjöl och ett grovrivet äpple tills suren blir som en trögflytande välling. Därefter matar jag den vaje dag med vatten och mjöl tills den luktar surt och bubblar friskt. Det tar ca 4-5 dagar! Äpplet är med för att påskynda mjölksyrabildningen, vill man inte använda äpple kan man tillsätta lite honung istället.
Det låter mycket spännande med din pulversur. Är det vete...eller?
Andreas: Jag brukar beställa varuprover från Böcker. En tysk site för bagare. Jag brukar ljuga ihop något bra om varför jag måste få prova deras produkter....och det har fungerat hittills! ;)
åsa - japp, det är vete. Det är en jättegammal kultur som de hållt vid liv - från 1840:talet har jag för mig :)
Imponerande gammal! Tror jag ska beställa lite surdeg från US...fick lust att prova. Tror att jag sett någon sida där det går att beställa.....måste nog surfa lite :)
Äpple eller honung för att påskynda... vad är det äpple och honung har gemensamt som kan påskynda mjölksyrabildning?
Lägg jättegärna in länkar i denna tråd om ni har/hittar någon webbsajt där man kan köpa spännande surdegskulturer!
Va coolt med en kultur från 1840 talet!.. Det måste kännas lite extra speciellt att äta av det brödet.
Andreas, jag kanske var "lite" för snabb när jag skrev att äpple och honung bildar mjölksyrabakterier. Enligt min guru Jan Hedh (och boken Bröd) skyndar äpple, honung, råriven potatis, obehandlade vindruvor och russin på och förbättrar jäsningen jämfört med om man bara sätter suren på vatten och mjöl.
Kika in på siten www.sourdo.com Där finns det mesta av surdegskulturer att köpa!
Du såg ingenstans i boken vad det är i just de råvaror du räknade upp som påskyndar jäsningen? Socker/kolhydrater? I så fall borde man kunna använda väldigt många fler saker.
Kul sajt! Har du provat beställa därifrån? $10-15 i frakt var inte så farligt.
En annan fråga: om jag räknar rätt finns 16 olika surdegskulturer från 13 olika länder där på sajten. Är det verkligen så stor skillnad på kultur och kultur att man känner någon större skillnad på bröd bakat på olika kulturer?
Det måste vara socker. Jag har testat att ha i vassle. Inte alla dagar men har det på köksbänken kanske....men den är ju både söt och sur. Kan även användas för att starta upp surkålsjäsning.
Jag hittade siten för någon vecka sedan och har inte kunnat bestämma vilka jag vill/måste ha, men beställa ska jag!
Smakskillnaderna måste nog fortsätta att utredas. Nu fick jag plötsligt anledninga att beställa MÅNGA! :) Generellt tror jag man kan säga att kulturerna är syrligare ju längre österut man kommer. I Tyskland har man mycket mjölksyra och i Ryssland ättikssyra.
Ger ättikssyra generellt surare brödsmak än mjölksyra menar du?
Jag blir också sugen på att beställa...
Sökte lite i Sverige och hittade den här länken:
http://www.mejeribolaget.se/index.php?red=bakamedsurdeg.php
19 kronor för 1 påse surdegskultur som räcker till 8-10 bröd (och ett abonnemang att hålla reda på) Nån som provat den?
"speciellt utvalda och renodlade hälsobakterier av arten Lactobacillus plantarum"
Ja, jag prenumererade ett tag för många år sedan. Hmmm...faktiskt för så länge sedan att jag inte kommer ihåg hur bröden smakade. >:( Men...kan inte du testa och meddela resultat?! :)
Jo det kan jag, fast vågar nog inte dra igång en sån där prenumeration under semestern ifall man åker iväg nån sväng, jag måste ju hinna avbeställa prenumerationen i tid så att jag inte blir dränkt i surdegskultur.
Berätta hemskt gärna vad du beställer om du kommer dig för att beställa från sourdo.com!
Nu har jag äntligen beställt surdeg (och bok) från http://www.sourdo.com/!
1 st bok "Classic Sourdoughs"
1 st "Italian Culture" (två kulturer)
1 st "South African" (som tydligen ska klara fullkorn helt utan vetemjöl)
1 st "Egypt: The Red Sea culture"
Totalt $55
Frakt $20
Betalat med kreditkort. Totalt 517 svenska riksdaler. Får se hur fort det kommer...
Åhh vad jag blir avundsjuk nu Andreas. Ska bannemig beställa jag också....bara köket blir klart....å spisen på plats typ :) Har du hunnit testa någon av kulturerna än?
Nej, de har inte kommit än, jag lovar att berätta i denna tråd när de kommer och vad jag får för pengarna. Om du sen köper, köp gärna några andra sorter än jag köpt - vore skoj att höra hur fler sorter smakar, dessutom går det väl att dela med sig av kulturer. ;)
Hur länge tar det innan köket ditt är klart?
Igår kom ett vadderad kuvert från Sourdoughs international! Surdegskulturerna är förpackad i små foliepåsar á cirka 40 gram och skall förvaras i kylskåp. Boken är 200 sidor, har ganska tunna pärmar och är tryckt i Kina.
Längst bak i boken står att läsa att författaren Ed Wood har doktorerat i medicin och även forskat i näringslära och på sjukdomar hos laxfiskar.
Intresset för surdeg kom under studierna och när han 1983 fick arbete på ett sjukhus i Saudiarabien började han jaga surdegskulturer eftersom han visste att mellanöstern är ursprungsplatsen för bröd.
När han kom tillbaka till USA hade han med sig surdegskulturer och recept, bakade i 4 år och skrev en bok - denna boks föregångare.
Numbera bor han på en ranch i bergen mitt i Idaho och bakar vidare samt säljer böcker och surdeg till hela världen. (Tulldeklarationen som syns på bilden nedan är undertecknad av hans fru Jean.)
Nu måste jag bara läsa resten av boken också innan jag börjar baka. :)
Ojojoj ...det var länge sedan jag var här :( Så du har beställt...och fått försändelsen Andreas. Behöver jag säga hur avis jag är! Har du provbakat än? Hur blev det? Vad ska jag beställa? Var det svårt? Går här och är lite purken...lämnade mina surdegar i tornåringens omvårdnad över helgen. Skulle haft dem i morgon bitti för att baka med mina elever...och vad händer??? De har möglat!!!! :'( Måste snabbt som fn hitta något annat att sysselsätta dem med :( Ska bli kul att få höra om dina erfarenheter med degarna! Ps...har anmält mig till en kurs i stenugnsbakning i Sthlm i oktober :) :)
Jag har i alla fall väckt min surdeg från 1847! :) Det gick jättefint - jag bakade två omgångar av Riddar Sthlm Sour från Riddagarbageriets bröd, och en omgång Baselbröd från Jan Hedhs bok. Och så har jag förstås en bubblande smet i kylen, till nästa gång :)
Kul med kurs Åsa, berätta mer!
Jag hittade följande sida: http://www.tasteline.com/default.ns?strItemID=my_docs&view=mydoc_detail&intDocID=10339&lngUserID=191938
Det verkar finnas hur mycket som helst att hämta på nätet.
Jag provade ett annat surdegsrecept och har 9 x 1½ dl i frysen kvar. Har använt en till tre rågbröd. Bäst blev det brödet som fick jäsa på plåten över natten. Antar att hela limpan blev en surdeg, mycket syrligt och saftigt.
Är det kanske som med vinjäst, att olika kulturer ger olika smak? I så fall borde man kunna framställa sin surdeg från olika mjöltyper från världens hörn. Dessutom borde man vara försiktig med att använda okokt kranvatten då det hämmar och ibland tar död på jästkulturer enligt bryggarboken.
Men en surdeg från mitten på 1800-talet torde vara svår att nyskapa, var rädd om den.
Frågan är om det går att hålla den vid liv utan att den ändrar karaktär.
Hittade just länken. http://www.tasteline.com/default.ns?strItemID=showRecipe&intChannelID=&lngRID=7421&tlfo=0
Anne: var fick du tag i din surdeg från 1847?
Besök oss gärna oftare Åsa! :) Nej har inte provbakat än, påsarna ligger i tryggt förvar i kylskåpet i väntan på att jag hunnit läsa klart surdegsboken.
Så pass långt har jag hunnit att jag läst att han rekommenderar att man konstruerar en speciell temperaturlåda av en gammal kylväska i frigolit och en glödlampa för att väcka kulturerna vid optimal temperatur. (Låter lite väl ambitiöst kanske, fast nu råkar jag redan av en händelse ha ett temperaturreglerat laboratoriebad som jag kan använda för optimal temperatur så vi får väl se.) Sen misstänker jag att man också måste räkna om recepten från amerikanska måttenheter. (Eller kanske enklare att skaffa amerikanska mått..?)
Mums: du kan inte få fram olika sorters surdegskulturer genom att använda olika sorters mjöl. En surdegskultur (I learnt it from a book som Manuel i fawlty towers brukar säga) är en kombination av vildjäst och mjölksyrebakterier.
När du gör din egen surdegskultur så placerar du vatten och mjöl i en bunke för att fånga upp den vildjäst och de mjölksyrebakterier som råkar finnas i luften just då på den plats du befinner dig.
Detta gör att resultatet kan bli olika från gång till gång du gör en kultur - det är inte alltid du fångar samma kombination av jäst och bakterier och ibland fångar du inga alls. Dessutom varierar resultatet beroende på var du befinner dig - på olika platser finns olika jäststammar och olika bakterier i luften.
När du väl fångat en kultur du är nöjd med gäller det att bevara den - när du väl fångat den och odlat upp den förändras den inte.
Tasteline är för övrigt helt fel ute med sitt surdegsrecept -
1) Man ska inte täcka bunken med plastfolie - då kommer inte vildjästen och bakterierna in i bunken.
2) Riktigt surdegsbröd innehåller ingen köpt jäst förutom själva surdegen (vildjästen).
Surdeg från 1847 = kan beställas här:
http://home.att.net/~carlsfriends/
Intressant det du skriver Andreas. Då är det lite atmosfär från flydda tider man har sparat. Vildjäst är något man skall akta sig för om man vill ha en kontrollerad vinframställning. Vad händer då om man sätter till lite portvinskultur och täcker över bunken.
Jo föresten, jag hade lock över min surdeg och det fungerade fint och någon övrig jäst tillsatte jag ej vid baket.
Nu har jag äntligen börjat aktivera* en av de torkade surdegskulturerna jag köpte i augusti, jag valde en av de Italienska, märkt "Camaldoli", fångad av Italienaren Marco Parente i utkanten av Neapel på berget Camaldoli. Det blev en hel del pyssel med detta då det var första gången att aktivera en torkad kultur och instruktionerna är ganska omfattande och alla mått angivna i amerikanska mått.
Kulturen ska förvaras i något och till det behövs lämpliga glasburkar, i instruktionerna står det "quart wide mouth canning jar" vilket innebär en burk på 1/4 gallon (0,95 liter) med vid öppning. Den storleken gör att man kan mata kulturen 2 gånger innan det blir dags att dela upp den på fler burkar. Jag hittade ett par lämpliga 1-litersburkar på Willys av alla ställen.
Optimal temperatur för att aktivera kulturen är 30 grader celsius och för det krävs en jäslåda. Vid 30 grader kommer syraproduktionen från mjölksyrabakterierna igång riktigt snabbt och ju snabbare man får upp syranivån desto mindre risk är det att den kultur man vill använda förorenas av sånt som finns i luften eller i mjölet. (En jäslåda är inget måste men förbättrar oddsen.)
Min jäslåda består av en urgammal kylväska av frigolit i vilken jag tejpat fast givaren från en billig ute/inne digitaltermometer. Som värmekälla används en 40W-glödlampa kopplad till en enkel dimmer. Kylväskan står upp- och nervänd ovanpå glasburken med kulturen samt glödlampan. Det tog en liten stund att med ledning av termometern justera dimmern till rätt temperatur men väl inställt verkar det fungera bra, eftersom termometern är av min-/maxtyp har jag kunnat se hur temperaturen varierat över natten och den har varit väldigt stabil, som minst 30,2 och som mest 32 grader.
Aktiveringen går till så att man blandar den torkade kulturen (motsvarar 1/4 kopp) med 3/4 kopp mjöl och 1 kopp 30-gradigt vatten (1 kopp = 2,35 dl) i en glasburk och rör om ordentligt. Då får man något som har ungefär konsistensen av pannkakssmet, detta kallas för flytande kultur. Nu ska kulturen stå i jäslådan ett dygn innan det blir dags att mata** den första gången, sen ska den matas var 12:e timme fram till dess att den är aktiverad - har ett 5 cm skumlager. I vissa fall kan det ta ett dygn men ibland upp till fem dagar. Nu är det bara att hålla tummarna för att mina kulturer har överlevt i kylskåpet. Fortsättning följer.
*) Aktivera = väcka en sovande torkad kultur till liv.
**) Mata = ge kulturen näring - mer mjöl och vatten - så att den kan växa och frodas.
Än så länge går det riktigt bra, för att dubbelkolla tog jag en annan termometer och mätte temperaturen i kulturen, den låg precis som den borde på strax under 30 grader och efter 20 timmars aktivering har där ett bildats ett skumlager på 1 centimeter (tejpbiten på glasburken indikerar på vilken nivå ytan befann sig då jag startade). Nu har jag matat kulturen för första gången, med lite tur blir nästa steg bakning.
Doftar den "spritigt" nu då?
Njae, skulle nog inte riktigt beskriva det som spritigt utan snarare syrligt åt yoghurthållet.
Skummet hann stiga 2,5 cm för att sen sjunka tillbaka en del under natten, näringen i mjölet har förmodligen hunnit klinga av. Matade kulturen ytterligare en gång nu på morgonen och delade samtidigt upp den på två burkar.
Efter morgonmatningen igår sågs inte mycket till livstecken från mina kulturer frånsett ytterst lite skum. Vet inte om det beror på att de gick i dvala igen efter att ha förbrukat all näring i mjölet eller om skummet bara var ett första tecken på att bakterierna var igång men inte jästen. Matade hur som helst kulturerna ytterligare en gång. Och i morse fanns där lite aktivitet med några småbubblor i långsam takt. Hällde bort allt utom 1 kopp från varje kultur och matade igen. Spännande det här.
Jag har inte lyckats uppnå den aktivitetsnivå Ed Wood beskriver i sina instruktioner med ett 5 cm tjockt lager av skum och bubblor. Men skum fanns där som sagt från början innan allt blev stilla och sen började det bli småbubblor, ett par millimeter i alla fall så i förrgår blandade jag lite surdegskultur med vetemjöl och salt och slängde i en tallrik och det visade sig jäsa bara bra, gräddade det hela i en aluminiumform och det blev ett helt normalt bröd fast rätt ordentligt syrligt.
Eftersom kulturen trots allt hade både jäskraft och syra så tog jag då igår och följde receptet på "Pane cafone (country man's bread)" ur det lilla häftet som följde med:
¤ 500 g soft grain, Type "O" unbleached all-purpose
¤ 235 ml water
¤ 235 ml active sourdough culture
¤ 2 teaspoons fine sea salt
Soft grain, vad är det för slags mjöl? Buden på nätet gick från helt vanligt vetemjöl till starkt mjöl med tillsatta hela kärnor. Det slutade med att jag tog 100 g graham och 400 g vetemjöl. Degen blev gansks hård. Sen följde 5 timmars jäsning, formning av bröd, ytterligare 3 timmars jäsning, gräddning 15 minuter i 225° och 45 minuter i 180°. Det hela resulterade i ett gott surdegsbröd med stuns och ganska fast konsistens och en mild trevlig surdegssmak.
Kommer nu att fortsätta odla denna kultur och baka mer men för att undvika så mycket spill har jag skalat ner matningarna till halva mängden.
Citat från: Andreas skrivet 2008-05-30 22:08Soft grain, vad är det för slags mjöl? Buden på nätet gick från helt vanligt vetemjöl till starkt mjöl med tillsatta hela kärnor.
Jag blir inte heller riktigt klok på definitionen, men jag hittade i alla fall en definition som hävdade att "soft grain" främst används till bakning, och "hard grain" till pasta. Exempel på "hard grain" borde vara durumvete, som ju blir rena betongen när man jobbar med den. Således borde det funka med vanligt vetemjöl med hög proteinhalt - vetemjöl special, t ex.
Ser bra ut i övrigt. Gräddar du i form?
Jo man brukar tala om hårt vintervete med högre proteinhalt (glutenhalt) för matbröd och mjukt sommarvete med lägre för kakor, men eftersom detta är det enda av alla recept Ed Wood har där det står just "soft grain" (i många andra recept "soft white flour") så kändes det logiskt att grain skulle syfta på nåt slags fullkorn, men kanske var det bara en synonym till vanligt mjöl. Vetemjöl special tror jag hur som helst är fel när det talas om "soft", just det mjölet är proteinrikt och borde då snarare vara hårt. Ang. just proteinrika mjöl skriver Mr. Wood att även om många surdegsbakare tror att det är bäst så kan det faktiskt vara bättre att använda vanligt billigt vetemjöl eftersom det har mjukare glutenstruktur som lättare sträcks ut och därför blir mer lättjäst.
Och nej inga formar, det är väl fusk? ;) Förutom till riktigt lösa degar förstås.
I lördags hade en form varit bra, då använde jag min kultur till nåt som inte blev bra, ciabatta eller i mitt fall snarare ciaplatta:
¤ 1/2 kopp (120 ml) aktiv surdegskultur
¤ 4 koppar (560 g) vetemjöl
¤ 1 1/2 kopp (353 ml) vatten
¤ 1 1/2 tsk salt
¤ 1 msk mjölk (Vad nu en enda matsked gör för skillnad i sammanhanget?)
¤ 1 msk olivolja
1) Blanda kulturen med 1 kopp (140 g) mjöl och 1/2 kopp (112 ml) vatten i 10 minuter, låt jäsa 12 timmar i rumstemperatur.
2) Tillsätt 1 kopp mjöl och 1/2 kopp vatten och blanda 10 minuter, låt jäsa 8 timmar i rumstemperatur.
3) Lös saltet i 1/2 kopp vatten, blanda i detta samt mjölken, oljan och 2 koppar mjöl i 10 minuter.
4) Ös eller häll degen direkt från degbunken till ett på plåt smort bakplåtspapper i två stycken 30x10 cm kvadrater. Duscha kvadraterna med mjöl och smek lätt in mjölet med fingrarna.
5) In med plåten i kall ugn, sätt ugnen på 220°C och baka i 45 minuter eller tills det börjar bli färg.
6) Låt svalna på galler.
Degen skulle visserligen bli lös men min blev verkligen fasligt lös, det var stört omöjligt att få till några 5-10 cm breda remsor eftersom den flöt ut så, förmodligen gjorde jag nån miss när jag rörde ihop den. Och jäste upp vid gräddningen gjorde den inte heller, kanske för att degen var för lös, kanske för att min surdeg inte hade tillräcklig jäskraft för en så lös deg. Det hela blev till sist en väldigt platt och ganska hård och svårtuggad historia. Dock med väldigt bra smak. Så jag ska definitivt prova detta recept med en mer aktiv kultur längre fram.
Med tanke på hur platt lördagens bröd blev kanske nån trodde att min kultur har dött men nejdå den lever och frodas. Dan efter på söndagen användes den till Pane di Padula, ett durumvetebröd utsmyckat med fyrkanter som påstås ska efterlikna de gamla romarnas "panus quadratus"*
¤ 425 g (3 koppar) vanligt vetemjöl
¤ 100 g durumvetemjöl
¤ 235 ml (1 kopp) vatten
¤ 235 ml (1 kopp) aktiv surdegskultur
¤ 2 teskedar salt
1) Blanda allt och låt jäsa i 5-6 timmar.
2) Knåda ihop och forma ett runt bröd, skär ett rutmönster med vass kniv och låt jäsa ytterligare 3 timmar.
3) Grädda i 225°C i en kvart och sen i 180°C i 45 minuter.
4) Låt kallna på galler.
Jag dubblade degen för två bröd och tur är väl det för detta bröd är verkligen toppengott och ger ljuva minnen av milt syrligt fylliga lantbröd jag ätit i medelhavsländer. Åt det senast till frukost idag, mums!
Nu är det slutbakat med den här kulturen för den här gången. Har hällt i mjöl och gjort om min flytande kultur till vad Ed Wood kallar svampkultur, dvs en betydligt tjockare historia (faktiskt så tjock att min stackars gamla trägaffel gick av) som håller sig levande betydligt längre i kylen utan tillsyn och pyssel, ska bli spännande att försöka återuppväcka den längre fram.
*) Läs mer om romarnas bröd här: The History And Evolution Of Bread In Rome (http://webzoom.freewebs.com/earlyperiod/PANIS%20ROMANVM.pdf).
Jag har aldrig provat att baka med surdeg, så jag tänkte göra ett försök.
Jag sökte lite på nätet och hittade ett recept på en surdeg som bara tar en dag, innehåller bara naturell yoghurt och rågmjöl.
Kan det funka lika bra som en vanlig flerdagars? Någon som provat?
Det låter väldigt snabbt, är det möjligen en fuskvariant där man tillätter köpt jäst från affären? Det kan säkert bli gott det med men för mig är poängen med surdegsbakning att de naturliga smakerna skall hinna utvecklas och för det krävs tid, det rör sig om bakterier som skall växa till och det tror jag helt enkelt inte går att skynda på.
Ingen jäst, bara yoghurt och mjöl.
En annan fundering; vetesur och rågsur, kan man använda t.ex rågsur även till bröd av vetemjöl också eller bör man göra båda sorterna?
Går det att använda finmalet rågmjöl?
Citat från: bryggens skrivet 2008-06-29 12:12
Ingen jäst, bara yoghurt och mjöl.
En annan fundering; vetesur och rågsur, kan man använda t.ex rågsur även till bröd av vetemjöl också eller bör man göra båda sorterna?
Går det att använda finmalet rågmjöl?
Som Andreas säger så verkar det konstigt. Jästsvamparna måste ju få tid att växa. Undrar om det finns mycket jästsvampar i youghurt? Jag har för mig att den gamla Kefir-filen innehöll lite svampar (och lite alkohol).
Det är många som använder sin rågsur för att baka bröd av vetemjöl. Så länge man inte använder så mycket så borde det inte märkas någon större skillnad.
Rågsurarna brukar väl startas på mer grovmalet ekologiskt rågmjöl men med tanke på att det startas vetesurar på finmalet vetemjöl så borde det inte vara något problem.
Tror inte att yoghurten bidrar med jästsvampar utan att det är en genväg till att få fram en smak som skall efterlikna surdeg precis som vissa bagerier fuskar med vinäger. Enda rimliga jag kan tänka mig är att det rör sig om ett ganska kompakt bröd som inte alls jäser. Kan du inte provbaka och berätta Bryggens?
Ang. vetesur och rågsur - som Jelvis nog är inne på så handlar det nog mer om smak än nåt annat, rågsmak är rätt kraftig så rågsmaken från en rågsur kan säkert slå igenom på ett vetemjölsbröd. Rent jästekniskt går det fint att baka rågbröd av vetesurdeg och vice versa, jästen i surdegen kommer att jäsa oavsett vad du blandar den med, möjligen att den kanske kan tappa en aning jäskraft om den inte gillar den nya miljön fast knappast.
Andreas: Visst tillsätter man väl jäst till ett bröd med surdeg? Man använder väl inte bara surdegens jäskraft?
Citat från: bryggens skrivet 2008-06-30 18:52
Andreas: Visst tillsätter man väl jäst till ett bröd med surdeg? Man använder väl inte bara surdegens jäskraft?
Extra jäst behöver man inte. Det görs på vissa bagerier eftersom jäsningstiderna blir mer kontrollerbara (och snabbare) men hemma finns det ingen anledning.
Jag gör både vete- och rågsurdegar. Vetesurdeg gör jag med 100g vatten och 60 g mjöl. Den får stå i 48 timmar (med omrörning efter 24 timmar) och sedan matar jag den med samma ingridienser och mått en gång till... och häpp... efter 3 dagar är den klar. Blir goda baguetter och pizzabottnar.
Rågsuren gjorde jag på samma sätt.. fast med äpple.
100 g vatten
60 g rågmjöl
100 g rivet äpple
funkar hur bra som helst till Gateau's valnötsbröd
Lite honung för att sätta fart på surdegen? Jo det funkar. ;D
ttt
Efter att satt vin tog jag lite av förkulturen, sherry, och blandade ned lite rågsikt. Jag "matade" denna under ca ett dygn tills det var en jäsande deg på ca 3dl. Därefter bakades med grundreceptet från rågsiktspåsen förutom ett tillskott på 2 teskedar hjortronsalt och givetvis "surdegen". I ugn fick limporna sedan jäsa i 30grader några timmar innan temp sattes till 200.
Prima limpa med annorlunda karaktär. Här tror jag det finns ett område att utforska, att använda vinjäst till bakning.
Kan jag få kalla brödet för sherrylimpa? Tycker det har fin klang.
ttt
Hej Åsa
Man kan med fördel blanda i litet olika saker i surdegen tex nötter eller russin
går bra att frysa in och spara , om du bakar flera bröd, även malt kan med fördel tillsättas men måttligt.
Harry Bergman
Brödbak nr2 med vinkultur genomförd med gott resultat.
1dl jäsvin blandat med 3dl rågsikt, som värmts upp och svalnat, fick stå i 1 dygn.
50gr smält smör, 1tsk salt, ½dl mörk sirap, ½L vatten och rågsikt tills degen blev lagom blandades med "surdegen". Bakades ut till limpor och fick jäsa på plåt i ugn max 30grader i 4timmar. Därefter sattes ugnen på 200grader och efter 40 min var de klara.
Hjortronsalt behövdes inte. De jäste till 1½ gånger storleken ändå.
Slutsatsen blir att jag alltid måste ha vin på jäsning om jag skall kunna baka bröd. ;)
Hej Mums
Hjorthonssalt ger en liten bismak i brödet , jag föredrar surdeg eller jäst i brödet men skall försöka
vinkultur någon gång.
I Finland har man en surdegskultur som sparas från gång till gång när man skall baka surbröd med enbart rågmjöl.
Harry
Sprattlar till i tråden..
--
Har det hänt något nytt på surdegsfronten? Eller har ni tröttnat, vad det lite mycket att pyssla med?
Själv har jag aldrig provat, men lite nyfiken är man.... Nu behövs bara en knuff i rätt riktning så är jag igång. Någon som vill knuffa? ;)
På frågan om jag slutat baka surbröd är svaret att det har jag inte, bakade senast fyra st igår med lyckat resultat.
Vi har en surdegskultur som står i kylskåpet i en glasburk med lock på , skakar om den ibland för att den skall må bra
Man måste komma ihåg att mata den med litet rågmjöl och vatten ibland , surbröd tar tid man skall inte ha bråttom.
Igår bakade jag med en matsked honung och lite russin i degen sant två matskedar surdegskultur.
En kaka har jag med mej idag på jobbet i galleriet, hälsosamt med surbröd och lite ost på.
Harry Bergman
Alla: Kan man starta sin surdeg i en 2L PET-flaska? Hur mycket är en lagom start sats? 1dl + 1dl..?
Harry: När du skriver lite rågmjöl och vatten, hur lite är lite? Hur ofta?
Sprattlar till i tråden ;)
--
Finns det något sätt att testa sin rågsur eller vetesur innan man sätter igång en deg? Eller kan man känna, lukta eller smaka?
En tumregel är att den bör fördubbla sin volym på 12 timmar... då har den tillräcklig jäskraft för att orka dra upp en deg
Tack!!!
Lite OT men kul: http://svtplay.se/v/1544092/gomorron_sverige/ei-utvidgningen_surdegsbrod
Nog har man kikat på hans blogg, nu har han varit på tv å!
.. och snart kommer boken också :)
jag får problem med min surdeg på vete, den vill inte komma igång.
Jag tycker ändå att den är helt ok men när jag bakar med den så vägrar den ge den kraft man kan förvänta sig/behöver.
Har ni några tips?
Jag har en surdeg från russin som inte vill jäsa speciellt mycket, men den förra jäste bra.
Jag gjorde en vetesurdeg på rivet äpple och vetemjöl i går och idag var det en rejäl jäskraft, tillräckligt för att baka på till och med, tror dock att det är dåligt med syrabakterier, men doften var god, så jag gjorde ett vittbröd som skall få jäsa kallt i natt.
Du kan sparka till den med lite bakjäst om du behöver den nu... men då blir det ju inte helt renlärigt, men jag tror att bakterierna du vill åt finns i din surdeg och det enda som du kommer att sakna är de estrar som vildjäst avger, annars tror jag på att du sätter en ny och ser om den är mer jäs benägen.
Hade en rågsur i en 1L plasthink på bordet, matad och klar för bakning dagen efter.. Mitt i en spännande film säger det pang ute i köket :)
Typiskt killar, allt som smäller är intressant, eller hur? ;D
--
Fråga, grovt rågmjöl eller fint, spelar det någon roll i en surdegs grund av råg?
Jag använder Saltå Kvarns rågmjöl och vetemjöl till surdegarna, av någon anledning har jag fått för mig att de trivs bättre på så sätt. Något som påverkar smak för mig är hur ofta man matar degen, att ha ute den ur kylen ett par dagar innan bak och mata den ofta gör den stark och god.
Har beställt detta starpaket.
http://www.mejeribolaget.se/index.php?red=bakamedsurdeg.php (http://www.mejeribolaget.se/index.php?red=bakamedsurdeg.php)
Då jag inte är någon bagare så ska det bli intressant hur jag klarar av kulturen.
Men... Vad hände experiment lustan? Det är för mig iaf halva nöjet med baket :)
Klart du kan klara en surdeg och att göra den själv! ;D
--
Skicka bilder på det du beställt, nyfiken!
Citat från: Nico skrivet 2009-05-29 22:13
Har beställt detta starpaket.
http://www.mejeribolaget.se/index.php?red=bakamedsurdeg.php (http://www.mejeribolaget.se/index.php?red=bakamedsurdeg.php)
Då jag inte är någon bagare så ska det bli intressant hur jag klarar av kulturen.
Vill du för jämförelsens skull ha lite grund av mina surdegar skicka mig ett meddelande. Vore kul att se en jämförelse.
Hej Johan! Välkommen till Matforum! Kul att se dig här, också! :)
Jag byter gärna lite surdeg med dig vid tillfälle! Om du inte kan Twittra över lite förstås ;)
Kan ju alltid försöka ;) Påminn mig nästa vecka när det är lugnare på jobbfronten så skickar jag över en laddning!
Hoppas att det är okej att jag slänger in en snabb fråga här.
Min rågsurdegsgrund möglade, men jag har vetesurdegsdito kvar. Jag känner mig grymt osugen på att starta en ny rågsuris, funkar det att i ett recept bara ersätta rågsurdegsgrund med vetesurdegsgrund och hoppas på det bästa tror ni?
Ta en klick vetesurdeg och mata med rågmjöl och vatten så vips har du en rågsurdeg.
Skicka gärna in några skedar av era surdegsgrunder till mitt arkiv!
http://levandearkivet.josefinvargo.com/ (http://levandearkivet.josefinvargo.com/)
JOSEFIN VARGÖ
EXPERIENCE DESIGN
KONSTFACK
LM ERICSSONS VÄG 14
(BOX 3601)
12627 STOCKHOLM
Detta projekt josefinv. tycker jag bör utnämnas som årets "surdegsgej" sannerligen påpassligt i rättan tid.
Hur gammal är den äldsta surdegen du känner till? Jag vet en som har en riktigt gammal kultur.
Kanske skulle vara int.
Rolf
Rolf,
Ja, sprid detta gärna vidare! Skulle vara riktigt kul att få en riktigt gammal kultur.
Hmm, jag har hört massa berättelser om riktigt gamla surdegar som ska finnas i Sverige, men har inte fått någon riktigt gammal ännu.
TACK!
Jag har precis satt min första surdeg (Vete), i livet. Jag har gått och ororat mig lite för att starta en eftersom jag är sentimental av mig. Jag vet helt enkelt att jag måste försöka ta hand om den länge om jag väl startar. Men nu var det alltså dags. Dessutom använde jag äppelmos i den som imin sambos mormor gjort, och hon gick bort för några år sedan, men vi har haft ett par av henne burkar i kylen, som jag nu använde. Det blir liksom som att hennes mormor nu lever kvar i surdegen. Så nu hoppas jag att jag kan hålla denna vid liv.
Hur gör ni för att hålla liv i en surdegs på bästa sätt? har ni den i rumstemperatur, eller i kyl?
Jag förvarar mina i kylen och matar ungefär en gång i veckan. När den är nymatad får den stå framme i rumstemperatur över natten, men annars är det bara kyl som gäller. Mina 2 surdegsgrunder har nu ungefär ett år på nacken och de fungerar riktigt fint.
Men du tar fram den kvällen innan, och ställer den i rumstemperatur? då du ska baka
Jag har nu hållit min rågsurdeg vid liv i snart sju år. Min vetesurdeg är några veckor yngre då den startades med lite av rågsurdegen, som i sin tur startades med enbart grovt rågmjöl och vatten. Jag kan datera min surdegs födelse eftersom jag inspirerades av Johans Swanljungs bloggande i augusti 2005: http://www.matkaravan.nu/bilder/surdeg.pdf (http://www.matkaravan.nu/bilder/surdeg.pdf)
Jag försöker mata surdegarna minst var fjortonde dag (gärna var tionde). Några gånger har det gått tre veckor mellan utfodringarna; då kan rågsurdegen vara lite trögstartad och måste stå över natten i rumstemperatur, kanske t.o.m. följt av en ny mjöl/vatten-injektion, för att bli riktigt pigg. Ofta räcker det dock med cirka sex timmar i rumstemperatur. Sedan åker surdegarna åter in i kylen.
Vid matning brukar jag slänga ungefär hälften av surdegen och ersätta med mjöl samt vatten i lika vikt-proportioner för vetesurdegen; rågsurdegen får 10% mer vatten än grovt rågmjöl. Jag blandar den kylskåpskalla surdegen med småvarmt vatten (ca 40 grader?) för att snabba upp det hela.
Vill jag vara säker på att jäsningarna inte drar ut på tiden, så startar jag baket med en nymatad och pigg surdeg. Annars tar jag den direkt från kylen, men måste då vara beredd på att det ibland krävs några timmars extra jäsning.
Tack för ett perfekt svar:)
Om det uppkommer lite mögsvamp i burken, så har man misslyckat va? Eller hur vet man ungefär
hur det ska lukta? Rör ni i eran surdeg nånting då den ligger i kylen under veckan?
Om det har kommit mögel i den, så har jag hört att den är bortom räddning. Den luktar ju surt och lite unket, men den ska inte lukta mögel. Jag brukar svänga lite på glasburkarna när de vilar i kylen. Om surdegsgrunden skiktar sig, brukar jag röra försiktigt i den.
När jag ska baka, kommer surdegsgrunden fram kvällen innan när jag sätter en fördeg. Jag tar bara så mycket surdegsgrund som behövs enligt receptet, testen åker in i kylen igen. Fördegen får sedan stå i rumstemperatur över natten, så är den redo att bakas på nästa morgon. Om jag inte ska baka på morgonen, åker fördegen in i kylen också tills jag har tid att baka.